Parmentier de bacalao y pulpo..., por fin juntos pero no revueltos...

Cari fratelli...,

Podéis explicarme como un pescado y un cefalópodo pueden llevarse tan bien en el plato...?... Pues no sé frates ..., pero es así... En el mar uno escapa del otro .., pero en tu plato que estén muy juntitos..., cada uno con su sabor y su textura...y que formen equipo ya que en el mar uno es alimento del otro... , aquí nos gusta hacer amigos ...

Con este platin y esta idea ya vosotros decidiréis si me dais la razón o me la quitáis...

Y eso de Parmentier ...? 

Pues monsieur Antoine Parmentier fue un francés, nutricionista y sabio de la agronomía que allá por el s. XIX ayudó a la expansión del cultivo de la patata como alternativa para mejorar la alimentación y saciar no pocas bocas ... con un producto como la patata del que solo se aprovechaba la planta en si ... Originaria de Perú y traída a Europa sin mucha fé..., tanto gustaba que hasta llenó los jardines de la realeza francesa ... pero solo la planta...,  el tubérculo allí se quedaba para los topos... y que contentos estaban...

Y hasta se dice que Napoleón ganó muchas batallas gracias al sustento que proporcionaba a sus tropas dándoles de comer patatas en época que la carne y otros alimentos no llegaban al frente... 

En cocina se conoce como parmentier ... a diversas preparaciones con la patata cocida o en crema ... aquí ya es cosa de vuestra imaginación y seguro que lo bordaréis ...

Vamos al lío..?

PREPARACIÓN DEL BACALAO:  

Tan sencillo como cocinar unas migas de bacalao en una olla con una cebolla cortada finita en brunoise ... aceite de oliva virgen extra a medio fuego , agregar la cebolla, una pizca de sal.... un polvito de ajo granulado y unas hojitas de perejil seco... 

Revolver desde el principio con una cuchara de palo para que no se pegue nada... y mantener un fuego mínimo para que con el meneo vaya haciendo salsa y esta se vaya engordando un poco... Esto viene a llevar 12-15 minutos .... Apagamos fuego , tapamos la olla y reservamos 

 LAS PATATAS y EL PURÉ :

Mientras se va haciendo el bacalao lavamos unas patatas con su piel y las ponemos juntitas a cocer en agua a fuego vivo  ... en ebullición aproximadamente 17-20 minutos si son de talla mediana... Clavamos con un tenedor y si están blanditas las sacamos del agua y pelamos facilmente así en caliente ... Cuidadito no os queméis ... que no es difícil escaldarse las pulpas de los dedos...

Ponemos en el microondas 125 gr de mantequilla que se derrita bien ....

... y sobre esa mantequilla rallamos las patatas cocidas o las troceamos y aplastamos con un tenedor... ( en Galicia decimos "esmagar")...,  lo que vosotros prefiráis... que tanto da una cosa como otra pero con el rallador se facilita muchísimo...

...se trata de dejar una consistencia más bien firme y espesa...

... agregamos un polvito de sal + pimientas negra recién molida...

...y creamos una primera capa de patata cocida de unos 5 mm de grosor...

Sobre esa primera capa de patata agregamos el bacalao guisadito con cebolla ... está tan rico así solo que no podréis dejar de probar un poco ya veréis... cuantas cenas se han resuelto solo con esto..., pero hoy lo vamos a poner de lujo...

Por encima lleva otra capa de patata similar a la de la base..., lo que pasa es que para evitar deformar el paso anterior crearemos esa capa sobre film transparente y con cuidado lo voltearemos sobre la capa de bacalao..., demostrad el artista que lleváis dentro...

... si quedan pequeñas imperfecciones se corrige con el tenedor con cuidadito intentando que quede forma de cuadrado apilado... vamos a hacer las cosas con sentido estético.., que hay que triunfar..!!

Para el pulpo esta vez he utilizado una pata que había sobrado y como siempre va rulando de un estante a otro del frigorífico y mira por donde le encontramos el encaje perfecto en este plato... Cortamos rodajas finitas  y distribuimos por encima de la capa de patata...

 

... 

Repetimos la maniobra del film transparente y montamos la capa final de patata....

.... y al HORNO  que a hemos precalentado a 200ºC y a la hora de introducir el parmentier lo bajamos a 180ºC durante unos 15-17 minutos... ( váis viendo que no se os queme el invento...) ...  tanto más cerca del grill como más nos gusten los platos de horno bien marcados por el fuego... y si solo queremos un colorcito ya lo va cogiendo aunque lo pongas en la parte media del horno, calor arriba y abajo a esos 180ºC...

...y cuando ya empiece toda la cocina a oler rico ...y la corteza de nuestro parmentier chisporrotee y quede amarilla canalla y bien caramelizada ..., ya lo tenemos...!!.

... solo queda buscar una pala para cortar y servir en porciones cuadradas... aunque luego toda esa cremosidad interna haga que se desparrame la crema de patata... qué más da ..., no es para un concurso... 

Qué os parece...? ... Lo encajáis un día de estos para una cena...? ... o cuando sobre algo de bacalao o pulpo creéis que no se lo merece ...?

Y cuando empiecen a sonar esos... Mmmm...!!!... ya me diréis con las rodajitas del pulpo asomando por los lados...

Otro día le daremos duro a un arroz de pulpo y bacalao..., mismas pretensiones ..., nuevos sabores 

Buena tarde queridos ..., Bon apètit... os mando un abracito apretado y os deseo feliz semana...

Feliz Navidad

Chaoooo

Arroz al horno de leña..., versión con setas de otoño y confit de pato.

Cari fratelli..., 

Vuelve el otoño y las recetas homenaje a esta preciosa estación... que solo gusta y apasiona a los que no son rencorosos del fin del verano ..., que aceptan esas primeras gotas de agua y ese frío en la cara..., esas primeras borrascas... y que  llevan siempre preparadas unas botas de monte en el coche por si descubres entre la gama de verdes, amarillos y ocres un bonito soto de castaños o una carballeira (robleda) o un buen pinar por los que buscar los tesoros que esta estación nos da.... 

Sí..., volvemos a la carga con las setas... , al final acabaréis aprendiendo los que aún no las conocéis o no se os ocurre como darles salida en la cocina ... 

Hoy además os presento un arroz hecho en cazuela de barro en un  horno de piedra en el que solamente hice de brazo ejecutor..., había quien pensaba y deseaba reproducir su arroz más mítico...el que le hizo salir a hombros todos los años por estas fechas y por fin compartía su receta más valiosa ... sen tempo non era... ( gracias Pedrito)...

Desde luego la olla de barro de Buño y el trabajo en el horno de leña para conseguir el fuego, la brasa y el calor exacto son dos factores clave en el resultado de esta ecuación..., nadie lo duda... ( gracias Suna y Chiño... grandes anfitriones...).

Comenzamos limpiando las setas ... en este caso una variedad en la que predomina boletus edulis y boletus eritropus ( sí..., el que azulea al corte con el cuchillo... no le tengáis miedo a ese color )

Picaremos 2 dientes de ajo, 1/2 chile rojo, 1 puñado de perejil fresco....

y antes de ponernos con el arroz nos ponemos con las cebollas...

Cortamos una o dos cebollas en juliana fina y ponemos en una sartén con aceite de oliva a fuego tradicional hasta que queden blanditas y transparentes ...Si no lo hacemos así, en el horno de leña no lo vamos a controlar demasiado bien ..., tendríamos que estar abriendo y cerrando la puerta y es un rollo... además de que se pierde el calor rápidamente y eso resta profesionalidad..., aquí , a lo que estamos ..., no vale improvisar..!!...

Ahora nos pondremos a desmenuzar un par de muslos de pato en confit ... , cosa rica frates... y unos taquitos de jamón iberico. 

El confit lo desmenuzamos en trozos que se noten... pero el jamon ibérico lo cortaremos  en trocitos pequeñiiitos, pequeñitos...

Los condimentos ... que vamos a emplear son los de siempre..., sal del tipo que más os guste ( en este caso una sal ahumada ..), pimienta negra recién molida, tomillo, albahaca y pimentón dulce de La Vera...

Primeramente echamos las setas cortadas a la olla con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.... , que se embadurnen bien ... y luego agregamos la cebolla previamente pochada en aceite templado...,  que no coja sabores de cocción muy forzados y mucho menos gusto a quemado.... , revolvemos el conjunto así en frío...

... luego agregamos el grupo de especias que habíamos seleccionado... y otra vez revolvemos 

bendecimos con un vaso de sidra o vino blanco .... y al horno ... 

Metemos la olla de barro en el momento que el horno marque unos 200ºC y dejamos con tranquilidad que sucedan las cosas que tienen que suceder allí dentro.... 

Mientras tanto nos vamos abriendo una cerveza , que al lado del horno hace mucho calor...

Poco a poco veremos que el horno va perdiendo calor ...pero raramente nos va a bajar de los 120-130ºC... El primer momento a mayor temperatura será ideal para que la olla se atempere y después con 120-130ºC le va a llegar para una cocción lenta ..., tranquila...

De allí a unos 20 minutos  ya veremos la cosa en su punto para agregar el arroz ( DOP Calasparra en este caso..., buen arroz donde los haya...)... 1 taza de arroz por persona con la intención de no quedarnos cortos..., que estos manjares no importa retomar al día siguiente...

Es el momento de agregar agua o caldo... , en este caso agua templada y en cantidad triple que de arroz... ( por cada taza de arroz , tres tazas de agua..)... y dejar de nuevo la olla tranquila dentro del horno...   

Sí..., ya se que en la cocina de casa con echar el doble de agua que de arroz va llegando..., pero cuando lo haces al horno el proceso de evaporación es mayor y siempre necesita más agua ...

Insisto que la temperatura remanente del horno se estabiliza habitualmente entorno a los 120ºC y solo tendremos que estar pendientes de ver un poco de líquido siempre ... que no se quede seco durante el proceso de cocción...

Pasados 30 minutos abrimos la puerta del horno y seguro que apreciaréis la superficie más seca... aquí hay que meter el tenedor y sacar un poco de arroz para probar ... Momento duro..., de vuestra decisión depende el resultado..., el éxito está en vuestra mano...¡¡ Victoria o Muerte !!!...

Si veis que el arroz no está vuestro exacto gusto ... o vuestro punto, le ponéis un papel de aluminio o un papel de horno encima y lo dejáis que se termine de hacer  unos minutos más ... Es lógico que se queden un poco tostados los trocitos de carne de pato que asoman ..., al fin y al cabo partimos de un producto ya elaborado y si quedan al descubierto como que se tuestan de más ..., pero..., ¿a quien importa...?... con ese olor que se desprende que quita el sentido..?...

El proceso total desde que entra la olla en el horno no lo rebajáis de 80- 90 minutos en total ... o sea que armaos de paciencia que igual necesitáis una segunda cerveza ...

Sabéis esa sensación cuando metes la cuchara de servir y te va crujiendo la superficie del arroz ... pero se va deslizando como la seda a medida que profundizas...?... y al levantar la cuchara aprecias ese arroz en perfecto punto de jugosidad sin exceso de liquido...?...que esto no es un arroz caldoso..... 

Pues tal cual os lo cuento...

Y es que cuando un amigo te deja su horno para que cocines... lo has de clavar..!!.. y proceder con el mismo respeto que si te dejase su estilográfica para escribir... No puede haber fallos...

Y poco más que contaros frates..., tan solo que esta cuchipanda fue mucho antes del confinamiento, cuando se podía salir sin restricciones tan intensas pero necesarias como las de ahora... y este fue el estreno de un horno de leña como dios manda... el dueño hace el fuego... ( muy bien Chiño) y los amigos el arroz...( gracias por la ayuda y la receta Pedrito)... De esta manera, como el fuego siempre sale bien ... (desde que lo hacían los prehistóricos) éxito garantizado..., siempre es bueno tener algún victima de culpas si el arroz sale mal... jeeee... 

Un arroz de final de masterchef... , tremendo... tremendo.... tremendooooooooooo......

.... y por las fotos, qué....?... dais el VºBº...?

Buena semana queridos..., un abrazo apretado y mucho tiento... por mucho que relajen las restricciones... la salud es lo más importante 

Chaoooo...

Lubina salvaje al estragón ..., en costra de hojaldre de bico a cola...

Cari fratelli..., 

Primeramente.... cómo estáis....?????, hace tiempo que no os pregunto y espero que con toda esta pesadilla del COVID que no cesa, estéis todos bien..., mejor que nunca, ahí al pie del cañón..., algunos ya se que las habéis pasado putas..., pero sóis unos campeones y lo habéis peleado!!!!... Cada día es un triunfo.... 

Esta va por vosotros

Secretillo..? dentro de poco sersán ya 500.000 visitas al blog del convento... y para celebrarlo estoy preparando unaaaaaa..., debería  decir ... "LA RECETA" !!! .... para que impresionéis a quien queráis con la facilidad de aquello que se comparte con cariño..., el ingrediente estrella...

Gracias por enviarme vuestras fotos cuando replicáis un plato..., me encanta recibir vuestra interpretación... pero hoy os diré que el mérito de este recetón de lubina en croûte  no va a ser mío.., sino de Monsieur Paul Bocuse.... 

Os dejo enlace a la increíble receta original en vídeo ... Bar ou loup en croûte  ... y yo, pinche aprendiz...  he hecho lo que he podido.. y aún así ha quedado impresionante a la primera   ... Merece la pena ver a Bocuse trabajando... un maestro!!

Vamos al lío....

Lo ideal es pescar tú mismo la lubina ..., pero os prometo que están difícilesss... Dios lo que cuesta engañar a ese animal... gran cerebro para tan poca cabeza...,  pero seguiré intentándolo aunque solo sea por poder degustar un peixe de semejante calidad... 

 

I. PREPARACIÓN DEL PESCADO...

Os presento la lubi....., en torno a  1 kg...,  hermoso pez... ya limpio de escamas y tripa, aletas dorsales y caudales recortadas... y ese olor a frescura recién pescada...

Cortamos la cabeza a ras de la zona de las agallas y también la parte final de la cola y reservamos para luego montar el conjunto..., ya veréis ...

                             

Con un cuchillo bien afilado por la parte media del lomo vamos separando 2 filetes enteros dejando solo la espina bien pelada a punta de cuchillo...

Con ese mismo cuchillo separamos la piel del resto de carne de cada uno de esos filetes maravillosos de pescado que hemos hecho..., esto es más fácil de lo que parece... 

Se pisa con la punta de los dedos la piel de la parte inicial y con cuidado se va cortando justo por encima de la piel con el cuchillo un poco oblicuo en una inclinación de 30º... El primer filete os queda regular , pero ya el segundo lo claváis...!

II. PREPARACIÓN DEL RELLENO...

Picamos 1 cebolla grande en brunoise..., ya sabéis... daditos pequeños..

Cuando empiece a estar transparente y medio pochada la cebolla agregamos un buen manojo de hojas de espinacas frescas sobre la cebolla..., fuego medio y revolviendo desde un principio.. 

Rápidamente se van a reducir a la tercera parte de volumen... 

Agregáis un vasito de vino blanco D.O Ribeiro o Albariño..., el que más rabia os dé..., no escatiméis en calidad..., esto no aumenta significativamente el gasto del plato... y que siga reduciendo ...

Agregáis 1 y 1/2 cucharadita de café de sal y 1/2 cucharadita de café de pimienta negra recién molida...

Y a continuación un puñadito de hojas de Estragón fresco .. la esencia aromática de este plato..., una planta increíblemente delicada en aroma que cambiará y todavía mejorará durante el proceso de cocción dándole al pescado un sabor para mí desconocido hasta aquel momento..., perfecto para pescados blancos... y no tanto a mi percepción para pescados azules... 

se le puede agregar un poquito del tallo...similar a como hacemos con el perejil, también aporta...

Cocemos y pelamos las gambas...( o usamos gamba pelada precocida o descongelada...)... Las gamba le da consistencia al conjunto..., no se trata de que predomine pero no escatiméis ... 

... y las agregamos a la sartén con el resto de ingredientes ... 

Finamente agregaremos 200ml de creme fraiche ... o si no tenéis manera de conseguirla vale con un yogur griego o un botecillo pequeño de nata para cocinar ...

Una vez cocinado y en un punto que veamos que está integrado lo retiraremos del fuego y dejaremos que enfríe..., esto es clave porque si no nos va a espachuchar y reblandecer  la masa de hojaldre al contacto con el calor...

III. MONTAJE DEL PLATO...

Hay que ir con orden y concierto ...

-- Extendemos una lámina de hojaldre del que venden ya hecho... (si sois capaces de hacerlo vosotros debe ser la leche ...).... lógicamente lo adaptamos al tamaño del peixe... que sobre un poco por todos lados  para luego envolver y hacer las filigranas...

-- Ponemos una primera capa del mejunje y por encima el primer filete de lubina ... espolvoreamos un poco de sal y pimienta nuevamente por encima del pescado...

-- Ponemos una nueva capa de mejunje por encima del fileta de abajo...

-- Creamos la siguiente capa colocando el segundo filete  justo por encima ... 

-- Ponemos la cabeza y la cola así tal cual en esta reconstrucción del pescado que ya le volvemos aver por fin un poco la forma al pobre animalito...

-- Una nueva capa de mejunje....

Y ya estamos listos para colocar la lámina superior de hojaldre ... pero para que pegue bien es bueno pincelar con yema de huevo batida las partes limítrofes de masa donde va a pegarse una con la otra...

y por fin la tapa superior de masa de hojaldre bien estiradita.... . Pegamos una capa con la otra solo con una pequeña presión con los dedos ...

Pincelamos por encima de nuevo con yema de huevo batida... y sin dejar que seque demasiado le hacemos un dibujo... como el que cada uno pintaría en un papel... ¿ habéis pintado un pez alguna vez..? Hmmmm... no es nada facil por eso id a lo justo..., os doy una orientación fotografica...

... las escamitas....

.... y la cabeza con el perfil de las branquias..., la cola, los ojos, la boca...

Recortáis lo que os sobre de lámina de hojaldre y ya le vais viendo la forma de pescadito nuevamente ..

 

IV. HORNEADO... 

Precalentáis el horno a 200ºC y metéis a media altura el pescado sobre una rejilla sobre papel de horno para que se os facilite luego poder presentarlo independientemente ... o en una fuente de horno bonita que luego podáis presentarla sin mover el pescado,...a vuestra elección

Esta lubina que pesaba algo más de 1 Kg estuvo en el horno en total 35 minutos... (unos 15 minutos a 180º C hasta que se doró y cogió un colorcito chulo por encima .... y luego cerca de 20 minutos bajando la temperatura a 160º C...)

Pero esto en cada horno va a ser diferente... Os recomiendo no tener demasiado tiempo a 200ºC al principio porque se os va a dorar demasiado y os engañará .. (y pensando que ya está , la sacáis y resulta que os quedó cruda..)

Secretito...?: Si pasados los 15 minutos iniciales a 180ºC se os queda ya con un colorcito chulo os recomiendo colocarle por encima una lámina recortada de papel de aluminio y evitaréis que la reacción de Maillard se salga de madre y se os ponga negro que parezca un mero en vez de una lubina ... y tampoco es plan 

Habrá leches hasta por la cabeza..., ya veréis que lujo.., que delicadeza de plato, que olor, que sabor y que trabajo artístico impresionante .... Se oirán los aplausos hasta en el rellano de la escalera...

Os van a sacar a hombros frates ... 

Y hasta aquí la crónica de un plato de lujo... y oye..., por qué no pensando en Navidad que siempre echáis todo por fuera y os envalentonáis con los platos difíciles... , solo deciros que este plato no ha sido difícil de montar... lo definiría más bien como entretenido, divertido y simpático... 

Contento me he quedado...

Buena semana frates ... cuidaos mucho ..., vamos a ganarle al COVID , como sea!!!

Chaooo