Lubina salvaje al estragón ..., en costra de hojaldre de bico a cola...

Cari fratelli..., 

Primeramente.... cómo estáis....?????, hace tiempo que no os pregunto y espero que con toda esta pesadilla del COVID que no cesa, estéis todos bien..., mejor que nunca, ahí al pie del cañón..., algunos ya se que las habéis pasado putas..., pero sóis unos campeones y lo habéis peleado!!!!... Cada día es un triunfo.... 

Esta va por vosotros

Secretillo..? dentro de poco sersán ya 500.000 visitas al blog del convento... y para celebrarlo estoy preparando unaaaaaa..., debería  decir ... "LA RECETA" !!! .... para que impresionéis a quien queráis con la facilidad de aquello que se comparte con cariño..., el ingrediente estrella...

Gracias por enviarme vuestras fotos cuando replicáis un plato..., me encanta recibir vuestra interpretación... pero hoy os diré que el mérito de este recetón de lubina en croûte  no va a ser mío.., sino de Monsieur Paul Bocuse.... 

Os dejo enlace a la increíble receta original en vídeo ... Bar ou loup en croûte  ... y yo, pinche aprendiz...  he hecho lo que he podido.. y aún así ha quedado impresionante a la primera   ... Merece la pena ver a Bocuse trabajando... un maestro!!

Vamos al lío....

Lo ideal es pescar tú mismo la lubina ..., pero os prometo que están difícilesss... Dios lo que cuesta engañar a ese animal... gran cerebro para tan poca cabeza...,  pero seguiré intentándolo aunque solo sea por poder degustar un peixe de semejante calidad... 

 

I. PREPARACIÓN DEL PESCADO...

Os presento la lubi....., en torno a  1 kg...,  hermoso pez... ya limpio de escamas y tripa, aletas dorsales y caudales recortadas... y ese olor a frescura recién pescada...

Cortamos la cabeza a ras de la zona de las agallas y también la parte final de la cola y reservamos para luego montar el conjunto..., ya veréis ...

                             

Con un cuchillo bien afilado por la parte media del lomo vamos separando 2 filetes enteros dejando solo la espina bien pelada a punta de cuchillo...

Con ese mismo cuchillo separamos la piel del resto de carne de cada uno de esos filetes maravillosos de pescado que hemos hecho..., esto es más fácil de lo que parece... 

Se pisa con la punta de los dedos la piel de la parte inicial y con cuidado se va cortando justo por encima de la piel con el cuchillo un poco oblicuo en una inclinación de 30º... El primer filete os queda regular , pero ya el segundo lo claváis...!

II. PREPARACIÓN DEL RELLENO...

Picamos 1 cebolla grande en brunoise..., ya sabéis... daditos pequeños..

Cuando empiece a estar transparente y medio pochada la cebolla agregamos un buen manojo de hojas de espinacas frescas sobre la cebolla..., fuego medio y revolviendo desde un principio.. 

Rápidamente se van a reducir a la tercera parte de volumen... 

Agregáis un vasito de vino blanco D.O Ribeiro o Albariño..., el que más rabia os dé..., no escatiméis en calidad..., esto no aumenta significativamente el gasto del plato... y que siga reduciendo ...

Agregáis 1 y 1/2 cucharadita de café de sal y 1/2 cucharadita de café de pimienta negra recién molida...

Y a continuación un puñadito de hojas de Estragón fresco .. la esencia aromática de este plato..., una planta increíblemente delicada en aroma que cambiará y todavía mejorará durante el proceso de cocción dándole al pescado un sabor para mí desconocido hasta aquel momento..., perfecto para pescados blancos... y no tanto a mi percepción para pescados azules... 

se le puede agregar un poquito del tallo...similar a como hacemos con el perejil, también aporta...

Cocemos y pelamos las gambas...( o usamos gamba pelada precocida o descongelada...)... Las gamba le da consistencia al conjunto..., no se trata de que predomine pero no escatiméis ... 

... y las agregamos a la sartén con el resto de ingredientes ... 

Finamente agregaremos 200ml de creme fraiche ... o si no tenéis manera de conseguirla vale con un yogur griego o un botecillo pequeño de nata para cocinar ...

Una vez cocinado y en un punto que veamos que está integrado lo retiraremos del fuego y dejaremos que enfríe..., esto es clave porque si no nos va a espachuchar y reblandecer  la masa de hojaldre al contacto con el calor...

III. MONTAJE DEL PLATO...

Hay que ir con orden y concierto ...

-- Extendemos una lámina de hojaldre del que venden ya hecho... (si sois capaces de hacerlo vosotros debe ser la leche ...).... lógicamente lo adaptamos al tamaño del peixe... que sobre un poco por todos lados  para luego envolver y hacer las filigranas...

-- Ponemos una primera capa del mejunje y por encima el primer filete de lubina ... espolvoreamos un poco de sal y pimienta nuevamente por encima del pescado...

-- Ponemos una nueva capa de mejunje por encima del fileta de abajo...

-- Creamos la siguiente capa colocando el segundo filete  justo por encima ... 

-- Ponemos la cabeza y la cola así tal cual en esta reconstrucción del pescado que ya le volvemos aver por fin un poco la forma al pobre animalito...

-- Una nueva capa de mejunje....

Y ya estamos listos para colocar la lámina superior de hojaldre ... pero para que pegue bien es bueno pincelar con yema de huevo batida las partes limítrofes de masa donde va a pegarse una con la otra...

y por fin la tapa superior de masa de hojaldre bien estiradita.... . Pegamos una capa con la otra solo con una pequeña presión con los dedos ...

Pincelamos por encima de nuevo con yema de huevo batida... y sin dejar que seque demasiado le hacemos un dibujo... como el que cada uno pintaría en un papel... ¿ habéis pintado un pez alguna vez..? Hmmmm... no es nada facil por eso id a lo justo..., os doy una orientación fotografica...

... las escamitas....

.... y la cabeza con el perfil de las branquias..., la cola, los ojos, la boca...

Recortáis lo que os sobre de lámina de hojaldre y ya le vais viendo la forma de pescadito nuevamente ..

 

IV. HORNEADO... 

Precalentáis el horno a 200ºC y metéis a media altura el pescado sobre una rejilla sobre papel de horno para que se os facilite luego poder presentarlo independientemente ... o en una fuente de horno bonita que luego podáis presentarla sin mover el pescado,...a vuestra elección

Esta lubina que pesaba algo más de 1 Kg estuvo en el horno en total 35 minutos... (unos 15 minutos a 180º C hasta que se doró y cogió un colorcito chulo por encima .... y luego cerca de 20 minutos bajando la temperatura a 160º C...)

Pero esto en cada horno va a ser diferente... Os recomiendo no tener demasiado tiempo a 200ºC al principio porque se os va a dorar demasiado y os engañará .. (y pensando que ya está , la sacáis y resulta que os quedó cruda..)

Secretito...?: Si pasados los 15 minutos iniciales a 180ºC se os queda ya con un colorcito chulo os recomiendo colocarle por encima una lámina recortada de papel de aluminio y evitaréis que la reacción de Maillard se salga de madre y se os ponga negro que parezca un mero en vez de una lubina ... y tampoco es plan 

Habrá leches hasta por la cabeza..., ya veréis que lujo.., que delicadeza de plato, que olor, que sabor y que trabajo artístico impresionante .... Se oirán los aplausos hasta en el rellano de la escalera...

Os van a sacar a hombros frates ... 

Y hasta aquí la crónica de un plato de lujo... y oye..., por qué no pensando en Navidad que siempre echáis todo por fuera y os envalentonáis con los platos difíciles... , solo deciros que este plato no ha sido difícil de montar... lo definiría más bien como entretenido, divertido y simpático... 

Contento me he quedado...

Buena semana frates ... cuidaos mucho ..., vamos a ganarle al COVID , como sea!!!

Chaooo

Croissant de Boletus Edulis ... y a pecar, que son dos días...

Cari fratelli...

Tiempo de setas..., sabéis que soy muy de setas....,  perdonaréis la reincidencia pero esta no la podía dejar pasar sin contárosla... Mirad que croissant con un boletus edulis dentro que siento no poder transmitir sensaciones olfativas ni gustativas..., pero creo que bien os lo podéis imaginar ...

Para vuestro disfrute insistiré en las imágenes ..., que cierto es que valen más que mil palabras...

Este es el punto de partida..., dos hermosos boletus edulis recien cogidos del bosque ...sanitos, sin una impureza, recios como la madre que los parió... de los que percutes en el sombrero y suena a macizo... y sin parasitar en absoluto..., vamos ... los dos boletus mas sanos de toda la temporada ...

Buscamos un corte en la base para que se aguanten de pie...así enteros , sin cortar y sin echarles nada ... ellos tienen un aroma increíblemente rico..., como a frutos de bosque , a avellanas crudas..., no sé... cosa rica de por si... ( esta veriedad hasta se come cruda cortada en carpaccio fino y sólo con un chorrito de aceite y queso rallado tipo parmesano o manchego... y a mi me recuerda a eso..., a frutos secos ..)

Preparamos las láminas de hojaldre que ya vienen finas..., pero todavía las vamos a estirar un poco más con el rodillo... 

Por aquello de potenciarle un poco el sabor , vamos a ponerles un par de lonchas de panceta o jamón por encima ..., entre el sombrero y la lámina de hojaldre ...

Hacemos un hatillo plegando bien y recogiendo por debajo ..., por el cuello de la seta ...

...y por el tallo hacemos lo mismo...

... y lo dejamos bien envuelto como para regalo...

... solo nos queda pincelar con un poco de yema de huevo batida... para que el hojaldre coja un colorcillo bien tostado, potenciemos el punto crujiente y ganemos mucho en presentación...

Precalentamos el horno a 180ºC unos 10-12 minutos  ( a ser posible con un poco de agua en la bandeja de la base del horno para que se cree un poco de vapor que hará que la masa de hojaldre gane bastante , en este caso coloqué un pequeño recipiente de barro con agua en una esquina que no se ve en la foto..)...y cuando esté listo metemos nuestros dos menhires envueltos a media altura del horno con calor de 180ºC arriba y abajo sin ventilador... 

Con 20-25 minutos va cogiendo colorcillo y va estando casi listo..., pero vosotros sois los que conocéis vuestro horno... Si veis que tal.., cogéis os boletus y yo os los voy a preparar dentro de los limites del confinamiento impuesto por las autoridades... y los dejamos clavados...!!.. 

...al poco ya están así y habrá que rotar la bandeja para que el horneado sea equilibrado...

.. y un poquito más tarde se caerán ..., raro que aguanten todo el rato de pie ..., pero no pasa nada , como ya la corteza está medio hecha no se deforman en absoluto...

...y cuando ya estén doraditos de todo ... preparaos ya para afilar cuchilllos..., no veáis el olorcillo que se monta en toda la cocina cada vez que abres el horno...

Pues como os digo..., con un cuchillo jamonero que suele ser el que mejor afilado está ..., le dáis un corte al medio y mirad lo que os encontráis .... el boletus se ha cocinado como si fuera en papilllote ...

Con las prisas de hincarle el diente  no me he lucido mucho con el emplatado... , quizá más bonitos incluso presentarlos sobre la tabla de madera recién cortados,.., espolvoreándoles un poco de sal, pimienta negra recién molida  y un chorritin de AOVE ...

... los mires como los mires no dejas de sorprenderte ... salen guapos en todas las fotos ...

Bueno frates ..., hasta aquí la recetita de hoy... que la podréis hacer con esta seta..., con champiñones Portobello de los grandes, con Pleorotus Eryngii que además tienen una forma parecida en el fondo al boletus y pueden aguantarse de pié...

Y de ahí poco a poco ya os aficionáis al hojaldre con cosas por dentro... y el proximo finde ya preparáis un Solomillo Wellington... ya veréis...

Espero que la hayáis disfrutado y es bien sencilla de replicar... Animaos a salir al monte ..., dicen que entre pinos y carballos no prolifera el COVID 19... 

Salud.. Un abrazo muy apretado y feliz semana..

Chaoooo...

Guiso de habas de Sanabria con setas de temporada,..... chispún!!

Buona sera fratelli...,

Solía suceder en cualquier convento de los muchos del Camino, que el peregrino que llamaba a su puerta portando su propia cuchara de madera tenía siempre un guiso caliente, un vaso de vino del que sobraba de la consagración y un pedazo de pan...

Este de hoy es uno de esos platos ... digno del otoño de un año cualquiera a las puertas del Convento de Nuestra Señora del Moral... "chispún" significa que no hay nada más que decir 

Las bondades sobre la calidad del guiso y la hospitalidad de cada congregación corría a la misma velocidad que si de una hazaña de caballería se tratase... ese convento entraba ya en la Guía Michelin de la época... como lo hacían dulces míticos como el bizcocho de las Carmelitas Descalzas de Sevilla ...

Más allá de este escenario de pobreza al que hago referencia, siguió acuñándose un término muy descriptivo que todavía perdura en el acerbo coloquial ..."la sopa de los conventos "... y lo explico al final de la entrada..., no con palabras mías sino con las de Vicente de la Fuente (1817-1889) bilbilitano, catedrático, rector de la Universidad Central de Madrid, de las academias de Historia y de Ciencias morales y políticas, experto en historia eclesiástica :

..." Imposible y aun absurdo parecerá a muchos que se trate de vindicar la sopa de los conventos, a la cual se ha considerado como una de las causas principales de la holgazanería en España, suponiendo que por este medio se mantenían una porción de haraganes que vivían sin trabajar, y eran una de las lepras sociales que principalmente corroían a nuestro país.... "

En fin ..., que se nos enfría la sopa y nos diluimos ...

Vamos al líoooo ...

NECESITAMOS...

- 1/2 Kg de habas secas puestas a remojo de víspera...

- 4 buenos puñados de setas silvestres ( boletus edulis, boletus erithropus, cantharellus cibarius, russula cyanoxanta, marasmius oreades y lepiota procera)... pero bien valen las que vosotros busquéis..

- 1 cebolla 

- 1/4 pimiento rojo

- 3 dientes de ajo

- sal y pimienta 

- 1 vaso de vino blanco

- 2 vasos de agua ... e ir corrigiendo en función de necesidad ...

- 1/2 guindilla pequeña 

- 2 dl de AOVE

Tiempo estimado de preparación de 60-90 minutos...,  entre pitos y flautas horita y media no os la quita nadie ... que esto se hace una vez al año y hay que triunfar...

Comenzamos con el sofrito..., nada, algo simple a base de cebolla y pimiento bien picadito en brunoise y que se vaya haciendo poco a poco en aceite de oliva virgen extra en la olla de hierro o cocotte o vuestra mejor olla de slow coocking my friend...

Troceamos las setas y las vamos agregando ...

... no hay una prioridad de unas sobre otras aunque unas son más consistentes que otras ... o tienen lamelas y otras esponjilla bajo el sombrero ..., la verdad es que van a aguantar bastante mejor el guiso que unas patatas ...por lo que podemos ya ir echándolas desde el principio ....

Ahi vemos troceadas las lepiotas , alguna senderuela, algun trocito de russulas ...

y a continuación... el príncipe de los hongos..., su majestad el boletus edulis... que si lo pillas bien jovencito, con pocos días de desarrollo... todo él es tersura ... este se puede hasta comer crudo en carpaccio... impresionante !! ...

Aquí se ven dos variedades..., el edulis más blanco y el erithropus que azulea al corte ..., pero impresionantes comestibles ..., riquísimos y aromáticos ...

Las habas estaban desde ayer en agua a remojo...y ya véis como hemos conseguido que se pongan..., el agua para ellas es como el botox..., les quita todas las arrugasss....

Y aún mas volumen van a coger con la cocción... ellas aportan sabor pero también reciben del guiso... 

Primero se cuecen en un agua durante unos minutos hasta que levanten un primer hervor en el que las tendremos 3-5 minutos maomeno...y  luego se cambian a la olla donde le está esperando el guisito de setas con ese sofrito tan rico que hemos hecho...

Una vez pasadas las habas a la olla donde hemos estado trabajando con las setas ya todo será coser y cantar porque ya se va a hacer allí todo el resto de la cocción...

así... todo bien juntito... faltan todavía un par de complementos y agregar el resto de los líquidos 

primeramente un poco de sal... no más de 1y1/2 cucharaditas de café ..., esto al gusto o lo que os deje vuestro médico...

y luego un polvito generoso de pimienta negra recien molida, ajo granulado ... si no le echasteis al sofrito inicial ajo fresco...

... el vaso de vino blanco y los 2 vasos enteros de agua templada...

y con esta pintaza ya lo vamos a tapar y dejar cocer a fuego medio por largo rato..., estos guisos llevan su tiempo ..., nunca menos de 50 minutos o 1 hora como nuestro caso sin subir del "6" en una vitro-cerámica que da hasta el "9"...

Al principio lógicamente los elementos están sueltos..., pero el jugo se va espesando con alguna que otra haba que va rompiendo ..., aún sin remover.., y la cosa en poco tiempo va cogiendo textura...

...y pasamos de esto al inicio de la cocción ....

...a estooo casi al final..., donde ya apagaremos fuego y si el tiempo no apremia, dejaremos tapado reposando 10 -15 minutos antes de servir 

El resultado ya lo visteis en la foto del inicio de receta..., pero cuidadito.... que mucha gente prepara de víspera el guiso porque al día siguiente ..., tras un reposo obligado..., esto es lo que os vais a encontrar... una sinfonía de sabor y aromas difícil de encontrar adjetivos sin caer en prosaicismos... 

Algo rico..., con sabor a guiso de toda la vida ..., de abuela Elena, Regina, Carmen o Leticia..., de los que casi te dejan pegados los labios con cada bocado..., algo de llorar ..., casi.

En fin frates... que llega el otoño, el frío y los rebrotes nos traen confinamientos que todavía no sabemos cuanto ni como... pero id desenvainando la cuchara, que vienen platos con mucha intensidad... 

Y por finalizar con la referencia del erudito Vicente dela Fuente .... 

"¿Qué es la sopa de los conventos? Es la distribución de la comida sobrante de un convento a pobres que no tenían qué comer. Es un acto de generosidad y de caridad. Es hacer lo que se hace en las casas de los hombres de bien, y donde los amos tienen entrañas, dando a una familia desgraciada la comida sobrante. Un convento es una casa, es una familia..... ¿Por qué no han de poder hacer los frailes en su convento lo que haría y hace cualquier particular en su casa, y un soldado en su cuartel? 

Sí, hasta los soldados, pues el que viva cerca de un cuartel o cuerpo de guardia en Madrid verá a la hora de repartir el rancho acercarse a los soldados una porción de ancianos, mozos de cordel, lisiados, mujeres con sus niños, a quienes aquellos dan el sobrante de su escaso alimento; acción noble y generosa, que honra a nuestro soldado, al soldado más sobrio y parco de la tierra, y que para timbre y honra de nuestro ejército quiero consignar aquí. 

No es cosa que yo invente: la estoy viendo todos los días y viéndolas con admiración y gusto. El soldado español, que come poco, y que se bate muchas veces sin haber comido, ni tener esperanzas de comer , comparte su escaso alimento con el pobre que se le acerca, quitándoselo a sí mismo de la boca, como decirse suele; y esta acción generosa y constante, que se elogia en el soldado, que honra y sublima a este, .... ¿ha de ser zaherida, vilipendiada y hecha objeto de sarcasmo porque la ejecute un fraile? 

Entonces dígase claramente que la burla no es por la sopa, sino por el fraile, que se ridiculiza en este lo que se elogia en otro cualquiera; en el soldado que da el sobrante de su rancho a la puerta del cuartel; en el particular que da el sobrante de su comida a la puerta de su casa....

Un abrazo muy apretado... Buena semana....

Chaooooo...