Pasta a la Marinera…., que no falte por Navidad

Cari fratelli…,

En pleno Adviento y la cantidad de comidas que vamos a tener que organizar…, os sugiero incluir alguna receta de pasta entre tanta carne y pescado.  Pero ojito…, que no nos vale cualquier cosita !!!

La Pasta a la Marinera queridos… es un platito excelso, de lujo…, imbatible, de lo más… más !!... y además que gusta a todo el mundo... ( salvo alérgicos al marisco claro...).

Sólo un apunte respecto al orden de entrada de los protagonistas en escena… en lo tocante a concentrar el sabor ya sea en la pasta o en los mariscos…, eso ha de tenerse bien estudiado….

Y me explico…

1. Si quieres que los mariscos sean los protagonistas del sabor, habrás de introducirlos al final…

2. Si quieres que todo el sabor se concentre en la pasta has de introducirla al final…, con todo el resto de ingredientes inmersos desde un rato antes en el "chup-chup"…., ellos habrán regalado su esencia al caldo y la pasta absorberá todo eso… ( hemos elegido esta opción para la receta… y menudo festival!!!).

INGREDIENTES promedio para 4 bocas hambrientas...

- 1/2 kg de fideos nº 4  ( la venden también hueca como para fideuá...).

- 1Kg de rape ( con sus espinas y pieles para aprovechar para hacer caldo…)

- 8-10 cigalas medianas ( las nuestras estaban vivas… ventajas de vivir en Galicia)

- 1 Kg de almejas 

- 2 cebollas

- 1/2 pimiento

- Pulpa de 1 tomate grande 

- Sal,  Pimienta , perejil picado , 1 hoja de laurel y 2 dientes de ajo.
- 1 vaso de vino blanco  ( albariño mismamente... )

PRIMEROS PASOS…

Desde un rato antes tenemos que ir preparando el caldo  en unos 2 litros de agua con todo aquello que hemos desechado del pescado ( cabeza, espina, piel exterior y pielecilla negra de la barriga…) , agregándo al agua una cebolla troceada, una hoja de laurel y 1 cucharada de sal...

Todo lo que no valga para comer...,  vale perfectamente para el caldo.

Freimos la cebolla, el pimiento y el ajo picado hasta que la cebolla se empiece a poner transparente...

Agregamos las cigalas y les machacamos las cabezas con una cchara de palo sin romper y estropear la presentación..., pero que vaya aportando jugos "extra"... 

Agregamos el pescado troceado y las almejas... y casi a la vez ... o a continuación un poco de caldo y el vaso de vino blanco para que vaya poco a poco evaporando el alcohol ..

Momento de salpimentar al gusto ..., revolver y comprobar como va quedando... Mejor quedar siempre cortos de sal que pasarse..., pero el retoque final será el definitivo...

Cubrimos de caldo y dejamos 10 - 15 a fuego vivo para que todo se vaya recociendo....

Y cuando aquella Zarzuela de marisco y pescado  ya empiece a oler a gloria bendita será el momento de agregar la pasta..., en este caso unos fideos cortos y huecos de los que se emplean también para fideuá..., creo que son del nº 4 pero en todo caso podéis recurrir a fideo normal troceado...

Volvemos a agregar caldo hasta cubrir la pasta y los tropezones..., comprobamos de sal ...

... y dejamos a fuego medio- alto al principio para que comience a notarse el  "chup-chup" ...

Lo ideal es que la gente ya esté a la mesa porque a la pasta habitualmente no le hace falta más de 10 minutos de cocción a esa temperatura...

Probamos la pasta y ha de estar ligeramente "tersa"... que no dura..., porque en este momento la vamos a separar del fuego cortando la cocción y  todavía la vamos a dejar unos 5 minutos reposando reposando antes de servir....

Aquí volveremos a tomar otra importante decisión....  ¿ guiso caldoso... o más bien seco?...  Esta decisión ha de tomarse rápido porque la diferencia entre una presentación y otra puede ser tan solo de 5 minutos que se nos consuma el caldo y nos quede seco...., igual de rico pero seco!!... He conocido paladares para las dos opciones..

De hecho observaréis que si lo ponéis caldoso y alguien pasado un rato quiere repetir... cuando se echa de nuevo el segundo plato ya se ha quedado seco... La pasta es como una esponja frates...

¿ Qué os parece...?  ¿ apetece?...

Esto es lo más rico del mundo... acompañado del vinito albariño blanco que sobró y buena sobremesa... recordaréis este día mucho tiempo ..., y con lo facil que es si os animáis a hacerlo por primera vez os van a sacar a hombros de la cocina... fijo!!!!... entre ovaciones de escándalo...

Y nada más... que entre comidas contundentes y atracones navideños  agradeceréis de vez en cuando algo menos potente como la pasta... Esto nunca defrauda!!

Ciao fratelli...

( Acordaos de pesaros un día de estos y nos contamos los kilitos de más a la vuelta de Reyes...?? )

Chaooooo

Jarrete de cerdo con peras..., y ya no os hará falta postre...

Cari fratelli...., 

Llegan las fiestas y andáis como locos buscando recetas que se salgan de lo más habitual…, que rellenen dignamente un día de los muchos que hay que cocinar estas Navidades…, y que sea tan fácil como tan solo revolver para que no se pegue…??.

 

Pues no busquéis en el blog de Arguiñano, ya lo tenéis aquí .. (bueno…, han de gustaros las peras !!).

 La base del guiso es bastante similar al de jarrete de ternera u ossobuco tradicional… simplemente queríamos sorprenderos con algo más fresco que el guiso de carne y patatas de toda la vida…

Cuántas veces hemos recurrido al puré o compota de manzana para acompañar en la presentación a las carnes de cerdo …, pero lo de incorporar unas peras desde media cocción nos ha sorprendido…y menuda salsaaaa ( esto es un secretito…, a ver a quien se lo contáis)…

El jarrete es el equivalente al codillo pero en la pata delantera una carne con bastante fibra cartilaginosa como pasa con el ossobuco de ternera y que hace unos guisos espectaculares… ( y además es de las partes más asequibles del cerdo…)

NECESITAREMOS:

- 1 Jarrete de cerdo por persona ( pesan unos 250 gr. pero que al final se quedarán en 180-200 gr.).

- 4 peras de conferencia maduras... (o las que encontréis pero que estén maduritas...)

- 1 cebolla grande

- 3 dientes de ajo
- 2 tomates troceados y escurridos ( solo carne picada en dados..,  sin agua ni semillas…)

- 1 cucharada sopera de concentrado de tomate ( enriquece muchísimo el sabor…, os lo recomiendo).

- 1 zanahoria

- 1 trocito pequeño de Genjibre ( como un caramelo Sugus maomeno...)

- 2 cucharaditas de café de Sal ( agregar en 2-3 veces…e ir probando) 

- 1 polvito de pimenta y tomillo ( prescindible según gustos…, pero potencia mucho los sabores…).

- 1 dl. de aceite de oliva virgen extra

- 1 vaso de agua ( o caldo vegetal limpio)

- 1 vaso de vino tinto

Pues lo primero será ir poniendo en la olla elegida un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y comenzar a dorar a fuego vivo nuestros jarretes...., moviéndolos bien con una cuchara de palo para que no se agarren al fondo de la olla...

Mientras tanto vamos preparando la comparsa... a base de picar bien fina la cebolla, el ajo, el tomate...( solo la carne), la zanahoria, las hierbas...,  el trocito de genjibre y la cucharada sopera de concentrado de tomate que le potenciará mucho el sabor ... ( es que los tomates de hoy en día ya no son como los de antes..., que me perdonen los cosechadores pero aquí hemos perdido puntos...).

Cuando la carne vaya cogiendo color dorado por toda la superficie bajamos el fuego un poco....

...y agregamos directamente todo encima de la carne..., puede ir todo junto..., se entenderán bien!!

Una vez se haya rehogado la cebolla y lo demás en el aceite y el jugo que suelta la carne y comoence a ponerse medio transparente es el momento de agregar los líquidos para pasar del punto de asado al punto de cocción... a partir de ahora practicaremos el " slow cooking" que tanto nos gusta...

Y si el vino es bueno... practicaremos el principio que debe regir toda espera al lado del fogón..."un vaso de vino al cordero... y otro al cocinero"....

Tapamos la olla..., bajamos la temperatura hasta un 60-70% del máximo de la cocina.... y calculamos una cocción mínima de 90 minutos para que la carne quede bien blandita y un plato épico... 

Estas cosas parecen una tontería pero todo el mundo recuerda 1 o 2 platos que haya preparado o comido en el último mes de una manera especial... ( bueno los muy comedores recuerdan más....)... no estaría mal que este mes fueseis "los cocineros del mes" en vuestra casa...

Una vez pasados los primeros 60 minutos de cocción lenta..., cuando la carne ya va teniendo una pinta espectacular agregaremos la primera tanda de peras dulces y maduras al guiso.... No hace falta trocearlas porque ellas solitas se irán desintegrando podo a poco a medida que avance la cocción y vayáis revolviendo el guiso de vez en cuando...

Pasados 90 minutos de cocción es el momento de pinchar la carne con un cuchillo bien afilado y ver si solo con una ligera presión somos capaces de "pinchar hueso"...., señal inequívoca de que la carne astá blandita y casi casi lista....

Bueno...., el aspecto ya te lo va diciendo.... y como veréis hasta ahora casi casi el mayor trabajo ha sido el de picar la cebolla y la zanahoria..., porque este guiso solo requiere la principal de las características de un aficionado a la cocina..., la  PACIENCIA frates..., que todo saldrá bien...!!

 

Cuando todo esté listo y ya tengamos el guiso a punto de caramelo será el momento de agregar la segunda tanda de peras... ¿cuántas?... pues básicamente las que os quepan en la olla sin que se rompan demasiado..., podríamos decir que 1/4 ó 1/2  pera para acompañar cada porción de carne...

Con el fuego al mínimo, dejaremos las peras instaladas dentro de la salsa con intención de que se empapen de los jugos y sabores que soltó la carne.... sin ánimo de que se deshagan porque serán para presentar en el plato... ese reposo de 10-15 minutos a fuego mínimo o aprovechando solo el calor de la olla le vendrá muy bien a la carne.... 

Sacamos las peras a un plato aparte y pasamos toda la salsa por batidora hasta que nos quede una salsa homogénea y lustrosa... de las que brilla porque tiene algo de aceite y sabe a gloria bendita...

E voilà.... plato listo !!....,  con muy pocas complicaciones y poco poco riesgo de fallo....

En la presentación ya cada uno se esmera como le guste..., pero siendo un guisito casero lo que más os van a agradecer es el sabor... y ahí seguro que váis a triunfar ... y nuevamente "os sacaran a hombros de la cocina"....

En fin..., con lo que se os ocurra...

...y ya en el plato lo que se busca es que quede una carne así..., que se deshaga casi con el tenedor y que haya absorbido todo el sabor de la pera y el sofrito.... de verdad es una buena combinación que espero que os guste y os de satisfacción cualquier día de estos... Ya me contaréis!!!

Un abracito fratelli... 

Chaooooo....

Pan Carasau... , pan sin miga al más puro estilo de Cerdeña

Cari fratelli...

No salimos de Italia… mira que nos gusta…,  acabaremos reconstruyendo algún convento en ruinas  en la Toscana o la costa … y entre Ora et Labora cultivaremos nuestro jardincito de hierbas aromáticas y disfrutaremos cocinando en invierno… ( en verano se está muy rico aquí…).

Y no es que no haya cosas de sobra para comer y contaros en esta esquina Atlántica..., pero qué queréis que os diga ... aquí hace frío, llueve..., nubes y niebla día sí dia no... miña terra galega inspira panes con miga…, aquellos de masticar y disfrutar mojando..., sin embargo este pan de hoy es más fino… en todos los sentidos…., más mediterráneo.  

Si sóis de miga...,  este no es vuestro pan..., pero si sóis de cortezaaaa.... váis a flipar...!!

Cerrad los ojos e imaginaos ... "atardecer de un día cualquiera de verano...,la casa en el acantilado con vistas al Mediterráneo..., una suave brisa entrando por la ventana y moviendo sutilmente las cortinas blancas de lino... una copa de vino Chianti frío..., un trozo de queso Parmigiano roto en pequeños dados irregulares acompañado de uvas blancas ... una bandeja de crujientes pane Carasau..., suena Pavarotti....,  buena compañia... ¿ hay mejor cena?". Mmmmm...yo creo que no!!

No es extraño que busquemos mestizajes de nuestra cocina atlántica con la mediterránea y encontremos cosas tan sencillas y resultonas como la receta de pan que vamos a desarrollar hoy..., con mermelada en el desayuno..., para mojar en el guiso de carne de mediodía..., con un poco de acéite de oliva virgen, un polvito de orégano y un queso curado en la cena... ¿veis?... Va con todo...

Este Pane Carasau ó Pan Sardo va a estar crujiente por lo menos 1 semana..., aunque solo lo tengáis tapado con una servilleta y será un puro vicio para los que os gusta poco la miga del pan y más la corteza ... esa corteza algo quemadita..., donde se concentra el sabor del pan... pan!! 

Os dejo unos enlaces por si os queréis meter a fondo con este asunto ... Pane sardo o Pane Carasau  ,  Pan de Carasau   ,   Il pan Carasau

INGREDIENTES:

- 500 gr de harina de trigo de fuerza ( aunque lo ideal sería hacerlo con semolina o sémola de trigo duro finísima como la que utilizan los italianos..., más dificil de conseguir aquí aunque podríais moler sémola de trigo Gallo y dejarla al punto "arena de playa" y trabajarla como si fuera harina normal y corriente...., pero esto a muchos os desanimaría por eso empezad por harina normal...)

- 250 ml de agua templada
- 1/2 sobre de levadura de panadería en polvo ( 3 gramos) ó levadura fresca de panadería ( un trocito como un caramelo Sugus, de unos  6 gr.).
- 1/2 cucharadita de café de azúcar 
- 1 y 1/2 cucharaditas de café de sal.
-  Música para  el amasado... arias de óperas ... "Nessun Dorma", "Carmen"... va por gustos..


Al lío..., que me enrollo...

Mezclamos en primer lugar la levadura con el azúcar con la mitad del agua templada de la receta..., la dejamos 15 minutos que se active bien... y a continuación la mezclamos con la harina, con la sal y el resto del agua que nos queda ... en un recipiente grande para hacer el primer mezclado en bruto...

Esto lo podemos hacer a media tarde para tener los panes para la cena..., no va a ser necesario más que un levado de la masa..., es un pan muy sencillo. El agua templada ( que no caliente...) facilita que la levadura se ponga las pilas y actúe con bastante rapidez...

Una vez tengamos los ingredientes bien integrados conseguimos una masa que no se va a pegar nada al bol o a la encimera para amasar...  Si vemos que pega algo podríamos agragarle un chorrito de aceite  ( pero lo que se dice un chorrito....que os conozco..).

Y ya en la mesa de trabajo... a amasar cada uno como le haya enseñado su madre ..., cualquier método funciona. Yo empleo el amasado francés 7-8 minutos... 

Aquí os dejo a Babette que os explique mejor que yo... y así le aumentamos el share y se pone toda contenta... amasado francés .

Partimos la masa en 8-10 bolas de similar tamaño ..., las enharinamos bien y las dejamos reposar por separado cubiertas con un paño por espacio de 1 hora aproximadamente.... Crecerán al doble maomeno... y si no doblan el tamaño esperamos un ratito más... que tampoco hay tanta prisa...

Ahora toca estirar cada uno de los panes... enharinando bien la superficie de trabajo y la bola de pan ... y poco a poco estirando y estirando , levantando y volteando una y otra vez... hasta dejarla de forma redonda y de un diámetro de 20-25 cm y espesor de no mas de 2-3 mm...

Aunque vamos a desgasificar en parte  las burbujas que se habian conseguido en la fermentación de la masa siempre van a quedar el número suficiente para hacerse mayores en el proceso de horneado y crear una o varias burbujas grandes que van a dar la forma especial de estos panes huecos..

HORNEADO:

Precalentamos el horno a 250 ºC durante 15 minutos…, lo necesitamos bien caliente. Esta vez no pondremos agua en la bandeja para que se evapore…. el pan de hoy es de humedad 0.

De la mejor manera que se nos ocurra pasaremos la masa estirada a la bandeja del interior del horno  con cuidado de no quemarse… con los bordes del horno… Es bueno tener una espátula grande o bien una fuente plana y trasvasamos desde el borde de la mesa cada masa...

Nosotros tenemos una plancha de acero de 6 mm del Amasadero  que es la leche concentrando calor … ( www.elamasadero.com) … pero bien puede valer la fuente del horno pero colocada al revés…con la parte de arriba para abajo… y hornear sobre ella a modo de plancha… seguro que hasta nos podemos permitir hornear los panes de dos en dos...

Veremos como  en cuestión de segundos va a empezar a formarse burbujas confluentes que en ocasiones crean un pan "globo" si se hace una sola burbuja y crece maravillosamente dentro del horno como un balón de fútbol... ( en efecto el Pane Carasau típico se hace en hornos de leña con la solera muy caliente y lo sacan a media cocción, cortan por la mitad con cuidado y separaban ambas hojas para continuar el horneado independientemente.... secándose poco a poco cada hoja y haciéndose cada vez más crujiente...).

La  mayor parte de nuestros panes se llenarán de burbujas medianas y dificilmente se formará una bola única... pero si se consigue, bienvenida sea!!...queda chulísima...!!

Pasados unos 10- 12 minutos con el horno a 250ºC apreciaremos que el color del pan va haciéndose dorado y de aspecto muy apetitoso..., simplemente hemos de tener ciuidado de que no se queme en exceso sobre todo en la zona donde apoyan las burbujas...

Y este es el resultado.... hemos roto uno de los panes que hizo gran burbuja y  se puede ver la  parte interna..., y el color en diferentes tonalidades de cocción...

...y sobre todo se puede ver la extrema finura de cada capa del pan... Se le llama también carta di música ... en referencia a que casi parece una hoja de partitura… de fina que es..

Cuando sale del horno es bueno que no contacten directamente con una superficie plana…, mejor sobre la rejilla del horno o bien algo que permita airearse… si no se reblandecerá por el vapor …

Conocí este pan viajando por Italia y recientemente de regalo sorpresa de mis queridisimos Fátima y Cundi a su vuelta de Cerdeña.... sabéis lo que me pirra el pan...  Os aviso a todos los que paséis por allí que os acordéis de mi... ( aunque sea del que venden en el aeropuerto... jeeejeeeje...)...

Chaito frates… la próxima receta será gallega, gallega….. Prometido!!