Garbanzos con Pulpo…o Pulpo con Garbanzos…., según gustos o prioridades.

Hola frates…. como si os estuviera viendo la cara…. ¿garbanzos con quéee…?….

Probablemente alguno de vosotros, los más aficionados a los potajes ya lo habréis probado…. pero si es así muy callado os lo teníais… porque esto está buenísimo…., una combinación en la que se identifican perfectamente todos los ingredientes y que además cada uno se enriquece con la esencia del otro…. Es verdad.., no me lo estoy inventando.

El pulpo habitualmente pide un complemento hidrocarbonado…ya sea patata, alubias o en este caso garbanzos…. y con todas es muy generoso ya que acaba enriqueciendo en sabor al componente más modesto del plato…. No será el primer restaurante que se le pide al camarero repetir de patatas y no de pulpo…de eso sabemos bastante en Galicia…

Bueno, ¿qué necesitamos para 4 o 5 bocas hambrientas?… Poca cosa la verdad … y son cuatro duros.

300 gr de garbanzos secos ( partíamos de ese saquito de 500 gr de garbanzos de Veguellina de Órbigo en León… no muy lejos de Villafranca del Bierzo, mi pueblin…)
1 Pimiento rojo
1 cebolla mediana
1 tomate rallado ( vale pulpa de tomate o tomate natural triturado)
Perejil picado
2 dientes de ajo
1/2  guindilla pequeña
Pimentón de León ( vale pimentón de la Vera o del que más os guste a vosotros)
Una buena ración de pulpo cocido... sobre 600 - 700 gr ( o lo doble si partimos de un pulpo fresco que vayamos a cocinar…, el pulpo siempre merma a la mitad de su peso una vez cocinado)

NOSOTROS PREPARAMOS EL POTAJE "DE VÍSPERA"…. como tiene que ser !!… ahora bien, si nos pilla con los garbanzos ya hidratados, se puede montar en un par de horas tranquilamente.

Al lío…

1. HIDRATACIÓN DEL MATERIAL: Mínimo una noche entera… solo cubrirlos con agua, que ya se encargarán ellos de absorberla… y ponedles bien de agua que son como esponjas….

¿Véis abajo?… partimos de mitad del recipiente y al día siguiente casi doblan el volumen…

2. COCCIÓN: Se ponen en una olla a fuego vivo, bien cubiertos de agua con un buen puñado de sal y se dejan por lo menos 1 hora ( si usamos la olla rápida habrá que mirar las instrucciones en ese libro que no aparece nunca…, pero más o menos 15 minutos al fuego y luego dejar que pierda la presión separada del fuego…en total 25-30 minutos ).

Aquí hay que recurrir obviamente a la típica prueba de ensayo-error que es probar un garbanzo…., ha de estar comestible pero con consistencia …, no se trata de apurar mucho el punto de cocción al milímetro en esta primera fase, porque todavía falta la cocción final con el pulpo.

3. SOFRITO: Vamos a preparar un sofrito de pimiento, cebolla y 2 dientes de ajo cortados finos en aceite de oliva virgen extra ( AOVE)…., No pongáis todo el ajo de la foto que os echan de casa…, en este caso solo usé un poco…, el resto al congelador en una bolsita que así siempre se tiene a mano...

4. EL PULPO….  "polbo" en Galicia… que siempre hace mucha gracia y no se por qué.. ;) …  que provenía de las Rías Baixas, más concretamente de la Isla de Arousa…, y que ya viene precocinado …  te lo ponen fácil como para un niño de 4 años…no digáis que no os doy pistas…, de verdad que está como si lo hubiesen cocido hace media hora… fresquísimo, listo para usar y en su punto...

Nos dedicamos con cariño al sofrito, que es muy importante que se haga a fuego no muy alto para que no se queme la cebolla y coja sabores inadecuados… y cuando la cebolla y el pimiento empiecen a estar ya blanditos agregamos los trozos de pulpo… "botámoslle o polbiño.." como diríamos por aquí…y que siga rehogándose a fuego medio con el resto de componentes...

Esta unión hay que bendecirla …, como si de un matrimonio se tratase…, y qué mejor que medio vaso de albariño..?….. (Bueno que no se me cele nadie que hasta con un verdejo o un chardonnay puede valer… y seguro que estará estupendo)

En este momento que ya todo está en marcha, extraemos con un rallador la pulpa de un tomate y se la agregamos al sofrito para que le enriquezca el sabor… y de un punto de textura ..

 

… y media guindilla…solo media y sin las pepitas….

5. LOS GARBANZOS: Ya estaban nerviosos, que no salían a escena…. ; escurrimos y agregamos… 

6. EL PIMENTÓN: …. no hay nada que mejor le pueda ir al pulpo como un toque de aroma y sabor de pimentón..., un buen pimentón de León como el que me regaló mi buen amigo Isidro..., que ya estaba yo tardando en usarlo… qué olor más rico por Diossssss….,  y ese punto medio picante...

Probamos un poco de jugo, corregimos nuevamente de sal y cubrimos con agua sin inundar…, ya que la capacidad de absorción de líquido de los garbanzos prehidratados va a ser ya pequeña….

A partir de ahora ya solo se trata de tener la olla a puro "chup-chup",  fuego medio y ritmo lento…

La olla parece "muerta" pero buscamos precisamente que la cocción no sea muy fuerte ni rápida... hay que dejarlo tranquilo por lo menos 30 ´ a ese ritmo...

Bueno, como no somos perfectos se nos olvidó agregar en su momento un poco de perejil..., pero mira por donde queda tan bien ahora por encima que casi va a sentar cátedra agregarlo al final...

E voilà queridos.... ahí tenéis el super-guiso de garbanzos con pulpo para la foto.... y hueleeeee….

La comida entra primero por los ojos ... y aunque este es un plato de cuchara, el emplatado hace mucho.... ; a mi se me ha ocurrido ponerlo en plato llano pero perfectamente me lo imagino en un cuenco bonito, como si fuera un potaje de garbanzos con morro o chorizo..., o lo que se lleve en vuestra congregación...

Creo que ha quedado....."irritante a la vista" ….,  pienso que he cumplido parte de mis pretensiones con esta receta ...., que cuando veáis ese paquete de garbanzos en la despensa que lleva tanto tiempo ahí que a muchos seguro que ya casi os habrá caducado digáis... " Oye..., ¿y si probamos a ver si lo que dice Eloy es cierto y esto está de muerte y resurrección en el mismo acto...?..."

Probadlo... Con cada cucharada sentiréis primeramente el aroma del pimentón y la cebolla..., y sin defraudar ese aroma en el paladar,  descubriréis por este orden, el dulzor del garbanzo que casi se deshace solo y la textura más persistente del pulpo guisado... completamente diferente a las demás presentaciones tradicionales del pulpo... Este pulpo tiene que quedar tirando a blandito, bien hecho..., como los garbanzos.

El maridaje del pimentón y el pulpo es demasiado especial...... el color y el aroma de la mezcla es como el olor a velas y el color morado de la Semana Santa..., coincidiréis conmigo que hay cosas que "son como son" y es mejor no darles más vueltas...

Esto no lo van a comer en Ohio... (a no se que haya algún gallego por allí….), pero sin embargo sí lo prepararán fenomenalmente en O Hio ... famoso pueblo costero de nuestra provincia de Pontevedra...
¿no lo conocéis?... pues os queda pendiente en  la próxima visita a Galicia…

Esto es Galicia…., donde se comen potajes como este en estas fechas…,  entrando en el mes de junio que hace un frío que pela…. después ya viene el verano y tomaremos ensaladas..., pero de momento…calorías!!!.

Un abrazo frates.


Un abrazo a Inmaculada  y a Isidro que me ayudaron con su pulpo y su pimentón respectivamente  a sacar de la memoria esta receta... 

Pizza Stromboli de Cantharellus Cibarius, taquitos de jamón y queso…, buen rollo.

No os asustéis queridos…, va otra de panadería… una pizza!…. pero no una pizza cualquiera.

Nunca sabréis bien si esto es una pizza o un bocadillo, luego os contaré…, pero sé bien que si la vieseis la pediríais…. porque llama la atención como cuando ves una Calzone por primera vez….., y así continúo un día más persiguiendo que acabéis amasando pan en casa…

He aquí la materia prima para el relleno…, uno de los colores más bonitos que puedes ver en el monte…, inconfundible. De todos modos os avanzo que la receta puede valer con cualquier relleno...
Los meses de mayo y junio son propios para el rebrote de algunos hongos…, siempre en función del tiempo.. Parece que necesitasen otro buen baño de agua de lluvia, que este año no faltó desde luego... y cuando cesan esas lluvias impulsivas de tormenta, con los inmediatos calores del mes de mayo y junio vuelven a llenar de color amarillo algunos montes… 

Todo es saber donde crecen y cada cual tiene su "coto privado" su " punto caliente" bien marcado en el GPS… aquel sitio donde crecen entre la hierba o bajo alguna hojarasca que les hace de invernadero… Yo solo cojo algún que otro puñadin de Cantharellus pero tengo una buena amiga que siempre se acuerda de mi por estas fechas y comparte sus tesoros conmigo…

Os cuento la que armamos…

Preparamos una masa de pizza muy esponjosa, como para un pan..., que si queréis repasar o recordar cómo se hace e incluso ver un pequeño vídeopodéis pinchar aquí: masa de pan

500 gr de harina de trigo de fuerza
325 ml de agua fría
1 sobre de levadura en polvo de panadería
1y1/2 cucharaditas de café de sal

Mezclado y amasado durante unos minutos a las 23:00 h.  antes de acostarnos..., hasta que la masa está bien elástica e integrados todos los ingredientes como de manera mágica....,  dejamos reposar en el frigorífico tapadita con un trozo de film de plástico hasta mediodía del día siguiente (12-14 horas)..., observando al sacarla de la nevera abundantes burbujillas en toda la masa a pesar de haber fermentado a 1ºC dentro del frigo...
Dejamos que se atempere y cuando leve y suba unos centímetros la altura de la masa en el recipiente vamos haciendo plegados, no nuevos amasados...intentando no perder ninguna burbuja..., los futuros alveolos del pan..., tratando la masa del pan con el mismo cariño que a un bebecito...

 Masa recien sacada de la nevera después del reposo inicial en frío e imágen del primer plegado (este primer plegado se da después de un descanso fuera de la nevera de 1y 1/2 horas aproximadamente ).

Este es el aspecto 1 hora más tarde del primer plegado de la masa con sus buenas burbujas fruto de la fermentación aeróbia que hacen las levaduras del pan sobre los azúcares que se han ido soltando tras la hidratación de la harina y el paso del tiempo ( más técnicamente la hidrólisis de la harina)... esto es todo química, como en el laboratorio de CSI ...

Tenemos todavía 2 opciones..:

1ª . Como esta masa ya hace pan..., procedemos a enharinar un poco su superficie para trabajarla más cómodamente sin que se pegue nada a las manos y ya hacemos la base de la pizza...
2ª. Damos otro plegado cuidadoso y tras otro descanso procedemos como en el punto 1º.

Yo como tenía tiempo porque la pizza íba a ser para la cena le dí otro plegado...

Tenéis que saber que en frío la fermentación de la harina se ralentiza muchísimo, pero una vez a temperatura ambiente si esperamos demasiado determinados productos de la fermentación de la harina, entre ellos el ácido acético, pueden aumentar y  le darán sabor ácido a la masa y también perderá burbujerío... Por ello siempre tenemos a partir de este momento el frigorífico para meter la bola de masa que hemos conseguido,  que nos aguantará perfecta un par de días... Si hubiera que esperar más tiempo , mejor congelar y descongelar...sin ningún problema...

Vale..., masa lista.

Vamos ahora con el relleno de la pizza..., unos extraordinarios Cantharellus regalo de Luz (...gracias guapa), que siempre se acuerda de mí en estas fechas y entre los maxi-suyos y los mini-míos.... vamos divirtiendo el paladar con estas delicatessen primaverales....

Montamos un sofrito de los de toda la vida..., con su cebollita cortada fina, sus hongos y sus microtacos de jamón...., a ser posible del que toma el Abad...., del bueno jeeejeeje.

                   

Y nos ponemos con la masa..... en este caso tomamos la mitad para hacer nuestra Stromboli... que váis a impresionar a todos cuando la hagáis..., y con la otra mitad ya os diré dentro de un rato qué hicimos...

Espolvoreamos un poco de harina en la encimera y por encima de la masa para facilitar la manipulación..., estiramos con los dedos sin aplastar demasiado hasta conseguir el diámetro adecuado de base.

 

Ya véis que "se sale"... de esponjosa y elástica que está....

La ponemos sobre un papel sulfurizado de hornear y procedemos a poner las capas de relleno..., aquí cada frailecillo con su librillo... a mi me esperaban mis cantharellus con cebolla y jamón que no os imagináis como olía la cocina de rica....

Envolvemos sobre si misma bien apretado.., tres o cuatro vueltas ..., y espolvoreamos un poco de harina por encima una vez hayamos sellado los bordes con una pincelada de agua para que quede pegado...

Horno precalentado 250 ºC..., atmósfera húmeda como para hacer pan, o con un spray a mano para mojar las paredes 2 o 3 veces durante los primeros 5 primeros minutos de horneado.... , garanticemos que haya vapor en el horno..., eso hace que la cubierta, la corteza del pan,  nos quede bien crujiente....

Tras esos 5 primeros minutos a 250ºC, bajamos la temperatura a 200ºC durante 15 minutos más...

Apagamos el horno y entreabrimos un poco la puerta para que salga el vapor que pueda quedar..., lo dejamos ahí tranquilo y no lo vamos a sacar inmediatamente...., vamos a dejar que se "seque" y termine de hacerse unos 5-10 minutos más....

Avisamos a la gente de casa para el momento de sacar del horno esta pizza-bocata... y tenemos una cámara preparada para la foto de la cara de asombro y la sonrisa de oreja a oreja de todo el mundo al ver salir esta "cosa" del horno....Una pasada fratelli..., una verdadera pasada...

Y es que además admite el relleno que lequeráis echar...hasta los trozos de cocido que te quedaron de anteayer y que están ahí en la nevera esperando reciclaje....

¿y cuando le metes el cuchillo....?....Buah chaval.... veréis, veréis....

Qué?....os engañaba?

Queréis que os cuente qué hice con la mitad de la masa que nos sobró ?.... Jeeejeeeje...

....pues como estaba vago, vago....pero vago..., un rato después del segundo plegado la metí directamente al horno aprovechando que estaba caliente en el mismo recipiente de Pirex donde la tenía...., y claro nos salió una Panalena como un mundo de grande pero riquísima..., con una super-miga esponjosísima  e igual sabor que el pan de la Strómboli...., "no parar de enredar" que decía mi madre...

Hice como suelo hacer siempre que horneo dentro de recipientes....cuando ya tiene una textura adecuada y firme por fuera... (así los panes  ya no pierden la forma) , ..saco el pan del molde con dos manoplas y con cuidado de no quemarme, la pongo de nuevo en la bandeja del horno  para que le dé el calor directo por toda la superficie hasta que esté horneada de todo... . 

Mirad como quedó...la mega "panalena"...jeeejeeje  ...,  y es pan... al fin y al cabo!

Bueno y finalmente para que no digáis que me saco de la manga todo esto de la pizza Stromboli y tal y tal..., os dejo la dirección del sitio de Essington en el estado de Philadelphia donde se inventó... , inspirada en la pelicula de Ingrid Bergman y Roberto Rossellini del mismo nombre...

También tiene una pintaza...para que nos vamos a engañar...., masa diferente..., presentación impecable..., pero se la pongo a mis hijos con el pimiento ese que le sale.... y me dicen que "paratí"… Malcriados!!...

Ciao fratelli, hasta la próxima


Luz... ¡Graciñas por las setas! (pero ten cuidado porque un día voy a seguirte…jeejeeje). Un beso.

Popietas (paupiette) de pavo…., la mía con chutney de fresa porfa !!

Veréis lo que os va a gustar esta receta de hoy con un nombre muy francés y que a la vista del resultado final seguro que os tentará..., facil de hacer, rica  y resultona....

Los cocineros franceses llaman paupiette a las preparaciones de carnes o pescados, habitualmente en filetes que esconden un relleno o "farsa" que le dá el toque sorpresa..., el necesario para subir el nivel cuando nos ponemos al mando de los fogones...

Como el pavo tampoco es lo más habitual en casa, todavía me sigue resultando atractivo hacer fotos de las cosas que hago para convertir un simple filete de pavo insulso en algo cañero que les entre por los ojos y le guste a la family.... Sorprender al fin y al cabo..., lo que más le gusta al cocinero.

Además de unos filetes de pavo o pechuga de pollo, necesitaremos queso de untar Philadelphia y queso rallado Emmental.... y unas setas de bote ( si fuera en invierno sabéis que esto sería imperdonable para mi..). Tenemos casi todo…, ya solo nos queda un poco de imaginación...

Disponemos el filete de pavo sobre un film transparente... luego lo vamos a envolver sobre si mismo..
Mezclamos los dos tipos de queso y se lo extendemos por la parte interior del filete..., y sobre él las setas.

Enrollamos poco a poco lo más apretado que podamos y luego ayudados por el plástico apretamos bien  el rollo y lo dejamos como si fuera un caramelo...

Ahora viene una parte divertida de la receta...cogemos con los dedos índice y pulgar en pinza por los extremos de la paupiette y le damos un recorrido de  sobre la encimera para que se envuelva girando sobre sí mismo unas cuantas veces..., cuanto más le hagamos rodar más firme queda la forma de rulo que pretendemos…

 

Hacemos un rulo por cada filete y para cada persona y lo dejamos un rato que se pegue bien…

Vamos calentando el hormo a 200ºC durante unos minutos y por otro lado vamos preparando una fuente de horno con un poco de salsa de tomate que hayamos preparado o mismamente de bote..., no va a ser la protagonista, por lo que tampoco nos vamos a agobiar…

Y las especias para espolvorearle por encima.... un poquito de sal, ajo granulado, perejil, pimienta molida si os gusta y un polvito de tomillo....

Metemos al horno 20 minutos a 200ºC sin ventilador..., que le de tiempo a hacerse por dentro y a la vez quede jugoso... y con la salsa de tomate inicial podemos hacer una filigrana que le acompañe en el plato..

Chulo... eh?

Pues así que se nos va el tiempo entre fogones..., pero después lo ves en las fotos y realmente queda precioso..., la cocina y la fotografía siempre han estado unidas.... Estáis salivando ¿verdad?...  Es normal...se comprueba que os funciona todo.... ( bueno todo, todo solo por esto no se....).

¿y que es eso del CHUTNEY de fresa ?....

¿esa salsa, medio mermelada con trozos y de aspecto pegajoso y potente que se ve a los lados de la paupiette...?..... Pues sí queridos....esa es!… os la cuento:

Súper-provocativo al paladar porque en el mismo bocado se pueden sentir sabores dulce, agrio, salado y picante... que nos harán saltar las papilas gustativas como si tuvieramos peta-zetas en la boca...

Proviene originariamente de la India y por supuesto que no vamos a encontrar ni la pimienta ni el jenjibre ni las ramas de canela que tienen por allí..., pero podemos intentar hacerlo de una manera digna en casa... y lo que sobre se mete dentro de un bote y a la nevera, que puede estar meses solo tapado,  sin estropearse...

Os dejo una dirección de esta cocinera que tanto me gusta, que explica a la perfección las bases del chutney.

(Pincha aquí...)  CHUTNEY DE MANZANA, MORA y CANELA de Lorraine Pascale

NUESTRO CHUTNEY DE FRESAS PARA ACOMPAÑAR : 

Básicamente se trata de poner a fuego medio una cazuelilla con un vaso de vinagre blanco de vino o de arroz, unos granos de pimienta negra y algo de pimienta negra molida, media cucharadita de sal, un par de cayenas pequeñas o medio chile rojo picado..., finalmente un poquito de canela o nuez moscada ( admite por igual) y las fresas troceadas junto con un chorrito de limón...

Tapamos y vamos revolviendo.... Controlando en todo momento que no se queme por abajo... mejor menos fuego aunque dure más el proceso...

El olor predominante al principio es el del vinagre lógicamente..., que no ha de ser fuerte pero además de darle sabor es lo básico para que se mantenga por tiempo este preparado.

¿y cuando está?... pues cuando lo veamos bien espeso, con trozos de las fresas todavía a la vista porque no es una mermelada ni una compota... Calculando a ojo, puede llevar lo mismo que las paupiette en el horno... unos 20 minutos


¿y qué hacemos con las fresas que nos sobren.... Pues las dejamos para el postre... con chocolate

No váis a equivocaros con esta receta frates...plato completo y postre saludable..., triunfaréis de nuevo!!

Chaooooo.