Lubina salvaje al estragón ..., en costra de hojaldre de bico a cola...

Cari fratelli..., 

Primeramente.... cómo estáis....?????, hace tiempo que no os pregunto y espero que con toda esta pesadilla del COVID que no cesa, estéis todos bien..., mejor que nunca, ahí al pie del cañón..., algunos ya se que las habéis pasado putas..., pero sóis unos campeones y lo habéis peleado!!!!... Cada día es un triunfo.... 

Esta va por vosotros

Secretillo..? dentro de poco sersán ya 500.000 visitas al blog del convento... y para celebrarlo estoy preparando unaaaaaa..., debería  decir ... "LA RECETA" !!! .... para que impresionéis a quien queráis con la facilidad de aquello que se comparte con cariño..., el ingrediente estrella...

Gracias por enviarme vuestras fotos cuando replicáis un plato..., me encanta recibir vuestra interpretación... pero hoy os diré que el mérito de este recetón de lubina en croûte  no va a ser mío.., sino de Monsieur Paul Bocuse.... 

Os dejo enlace a la increíble receta original en vídeo ... Bar ou loup en croûte  ... y yo, pinche aprendiz...  he hecho lo que he podido.. y aún así ha quedado impresionante a la primera   ... Merece la pena ver a Bocuse trabajando... un maestro!!

Vamos al lío....

Lo ideal es pescar tú mismo la lubina ..., pero os prometo que están difícilesss... Dios lo que cuesta engañar a ese animal... gran cerebro para tan poca cabeza...,  pero seguiré intentándolo aunque solo sea por poder degustar un peixe de semejante calidad... 

 

I. PREPARACIÓN DEL PESCADO...

Os presento la lubi....., en torno a  1 kg...,  hermoso pez... ya limpio de escamas y tripa, aletas dorsales y caudales recortadas... y ese olor a frescura recién pescada...

Cortamos la cabeza a ras de la zona de las agallas y también la parte final de la cola y reservamos para luego montar el conjunto..., ya veréis ...

                             

Con un cuchillo bien afilado por la parte media del lomo vamos separando 2 filetes enteros dejando solo la espina bien pelada a punta de cuchillo...

Con ese mismo cuchillo separamos la piel del resto de carne de cada uno de esos filetes maravillosos de pescado que hemos hecho..., esto es más fácil de lo que parece... 

Se pisa con la punta de los dedos la piel de la parte inicial y con cuidado se va cortando justo por encima de la piel con el cuchillo un poco oblicuo en una inclinación de 30º... El primer filete os queda regular , pero ya el segundo lo claváis...!

II. PREPARACIÓN DEL RELLENO...

Picamos 1 cebolla grande en brunoise..., ya sabéis... daditos pequeños..

Cuando empiece a estar transparente y medio pochada la cebolla agregamos un buen manojo de hojas de espinacas frescas sobre la cebolla..., fuego medio y revolviendo desde un principio.. 

Rápidamente se van a reducir a la tercera parte de volumen... 

Agregáis un vasito de vino blanco D.O Ribeiro o Albariño..., el que más rabia os dé..., no escatiméis en calidad..., esto no aumenta significativamente el gasto del plato... y que siga reduciendo ...

Agregáis 1 y 1/2 cucharadita de café de sal y 1/2 cucharadita de café de pimienta negra recién molida...

Y a continuación un puñadito de hojas de Estragón fresco .. la esencia aromática de este plato..., una planta increíblemente delicada en aroma que cambiará y todavía mejorará durante el proceso de cocción dándole al pescado un sabor para mí desconocido hasta aquel momento..., perfecto para pescados blancos... y no tanto a mi percepción para pescados azules... 

se le puede agregar un poquito del tallo...similar a como hacemos con el perejil, también aporta...

Cocemos y pelamos las gambas...( o usamos gamba pelada precocida o descongelada...)... Las gamba le da consistencia al conjunto..., no se trata de que predomine pero no escatiméis ... 

... y las agregamos a la sartén con el resto de ingredientes ... 

Finamente agregaremos 200ml de creme fraiche ... o si no tenéis manera de conseguirla vale con un yogur griego o un botecillo pequeño de nata para cocinar ...

Una vez cocinado y en un punto que veamos que está integrado lo retiraremos del fuego y dejaremos que enfríe..., esto es clave porque si no nos va a espachuchar y reblandecer  la masa de hojaldre al contacto con el calor...

III. MONTAJE DEL PLATO...

Hay que ir con orden y concierto ...

-- Extendemos una lámina de hojaldre del que venden ya hecho... (si sois capaces de hacerlo vosotros debe ser la leche ...).... lógicamente lo adaptamos al tamaño del peixe... que sobre un poco por todos lados  para luego envolver y hacer las filigranas...

-- Ponemos una primera capa del mejunje y por encima el primer filete de lubina ... espolvoreamos un poco de sal y pimienta nuevamente por encima del pescado...

-- Ponemos una nueva capa de mejunje por encima del fileta de abajo...

-- Creamos la siguiente capa colocando el segundo filete  justo por encima ... 

-- Ponemos la cabeza y la cola así tal cual en esta reconstrucción del pescado que ya le volvemos aver por fin un poco la forma al pobre animalito...

-- Una nueva capa de mejunje....

Y ya estamos listos para colocar la lámina superior de hojaldre ... pero para que pegue bien es bueno pincelar con yema de huevo batida las partes limítrofes de masa donde va a pegarse una con la otra...

y por fin la tapa superior de masa de hojaldre bien estiradita.... . Pegamos una capa con la otra solo con una pequeña presión con los dedos ...

Pincelamos por encima de nuevo con yema de huevo batida... y sin dejar que seque demasiado le hacemos un dibujo... como el que cada uno pintaría en un papel... ¿ habéis pintado un pez alguna vez..? Hmmmm... no es nada facil por eso id a lo justo..., os doy una orientación fotografica...

... las escamitas....

.... y la cabeza con el perfil de las branquias..., la cola, los ojos, la boca...

Recortáis lo que os sobre de lámina de hojaldre y ya le vais viendo la forma de pescadito nuevamente ..

 

IV. HORNEADO... 

Precalentáis el horno a 200ºC y metéis a media altura el pescado sobre una rejilla sobre papel de horno para que se os facilite luego poder presentarlo independientemente ... o en una fuente de horno bonita que luego podáis presentarla sin mover el pescado,...a vuestra elección

Esta lubina que pesaba algo más de 1 Kg estuvo en el horno en total 35 minutos... (unos 15 minutos a 180º C hasta que se doró y cogió un colorcito chulo por encima .... y luego cerca de 20 minutos bajando la temperatura a 160º C...)

Pero esto en cada horno va a ser diferente... Os recomiendo no tener demasiado tiempo a 200ºC al principio porque se os va a dorar demasiado y os engañará .. (y pensando que ya está , la sacáis y resulta que os quedó cruda..)

Secretito...?: Si pasados los 15 minutos iniciales a 180ºC se os queda ya con un colorcito chulo os recomiendo colocarle por encima una lámina recortada de papel de aluminio y evitaréis que la reacción de Maillard se salga de madre y se os ponga negro que parezca un mero en vez de una lubina ... y tampoco es plan 

Habrá leches hasta por la cabeza..., ya veréis que lujo.., que delicadeza de plato, que olor, que sabor y que trabajo artístico impresionante .... Se oirán los aplausos hasta en el rellano de la escalera...

Os van a sacar a hombros frates ... 

Y hasta aquí la crónica de un plato de lujo... y oye..., por qué no pensando en Navidad que siempre echáis todo por fuera y os envalentonáis con los platos difíciles... , solo deciros que este plato no ha sido difícil de montar... lo definiría más bien como entretenido, divertido y simpático... 

Contento me he quedado...

Buena semana frates ... cuidaos mucho ..., vamos a ganarle al COVID , como sea!!!

Chaooo

Croissant de Boletus Edulis ... y a pecar, que son dos días...

Cari fratelli...

Tiempo de setas..., sabéis que soy muy de setas....,  perdonaréis la reincidencia pero esta no la podía dejar pasar sin contárosla... Mirad que croissant con un boletus edulis dentro que siento no poder transmitir sensaciones olfativas ni gustativas..., pero creo que bien os lo podéis imaginar ...

Para vuestro disfrute insistiré en las imágenes ..., que cierto es que valen más que mil palabras...

Este es el punto de partida..., dos hermosos boletus edulis recien cogidos del bosque ...sanitos, sin una impureza, recios como la madre que los parió... de los que percutes en el sombrero y suena a macizo... y sin parasitar en absoluto..., vamos ... los dos boletus mas sanos de toda la temporada ...

Buscamos un corte en la base para que se aguanten de pie...así enteros , sin cortar y sin echarles nada ... ellos tienen un aroma increíblemente rico..., como a frutos de bosque , a avellanas crudas..., no sé... cosa rica de por si... ( esta veriedad hasta se come cruda cortada en carpaccio fino y sólo con un chorrito de aceite y queso rallado tipo parmesano o manchego... y a mi me recuerda a eso..., a frutos secos ..)

Preparamos las láminas de hojaldre que ya vienen finas..., pero todavía las vamos a estirar un poco más con el rodillo... 

Por aquello de potenciarle un poco el sabor , vamos a ponerles un par de lonchas de panceta o jamón por encima ..., entre el sombrero y la lámina de hojaldre ...

Hacemos un hatillo plegando bien y recogiendo por debajo ..., por el cuello de la seta ...

...y por el tallo hacemos lo mismo...

... y lo dejamos bien envuelto como para regalo...

... solo nos queda pincelar con un poco de yema de huevo batida... para que el hojaldre coja un colorcillo bien tostado, potenciemos el punto crujiente y ganemos mucho en presentación...

Precalentamos el horno a 180ºC unos 10-12 minutos  ( a ser posible con un poco de agua en la bandeja de la base del horno para que se cree un poco de vapor que hará que la masa de hojaldre gane bastante , en este caso coloqué un pequeño recipiente de barro con agua en una esquina que no se ve en la foto..)...y cuando esté listo metemos nuestros dos menhires envueltos a media altura del horno con calor de 180ºC arriba y abajo sin ventilador... 

Con 20-25 minutos va cogiendo colorcillo y va estando casi listo..., pero vosotros sois los que conocéis vuestro horno... Si veis que tal.., cogéis os boletus y yo os los voy a preparar dentro de los limites del confinamiento impuesto por las autoridades... y los dejamos clavados...!!.. 

...al poco ya están así y habrá que rotar la bandeja para que el horneado sea equilibrado...

.. y un poquito más tarde se caerán ..., raro que aguanten todo el rato de pie ..., pero no pasa nada , como ya la corteza está medio hecha no se deforman en absoluto...

...y cuando ya estén doraditos de todo ... preparaos ya para afilar cuchilllos..., no veáis el olorcillo que se monta en toda la cocina cada vez que abres el horno...

Pues como os digo..., con un cuchillo jamonero que suele ser el que mejor afilado está ..., le dáis un corte al medio y mirad lo que os encontráis .... el boletus se ha cocinado como si fuera en papilllote ...

Con las prisas de hincarle el diente  no me he lucido mucho con el emplatado... , quizá más bonitos incluso presentarlos sobre la tabla de madera recién cortados,.., espolvoreándoles un poco de sal, pimienta negra recién molida  y un chorritin de AOVE ...

... los mires como los mires no dejas de sorprenderte ... salen guapos en todas las fotos ...

Bueno frates ..., hasta aquí la recetita de hoy... que la podréis hacer con esta seta..., con champiñones Portobello de los grandes, con Pleorotus Eryngii que además tienen una forma parecida en el fondo al boletus y pueden aguantarse de pié...

Y de ahí poco a poco ya os aficionáis al hojaldre con cosas por dentro... y el proximo finde ya preparáis un Solomillo Wellington... ya veréis...

Espero que la hayáis disfrutado y es bien sencilla de replicar... Animaos a salir al monte ..., dicen que entre pinos y carballos no prolifera el COVID 19... 

Salud.. Un abrazo muy apretado y feliz semana..

Chaoooo...

Solomillo Wellington con espinacas y tomate caramelizado al horno…, plato único.

Buenas frates…

Digo plato "único" y efectivamente es único …,  pero no solo porque es lo suficientemente contundente para hacer una comida o una cena él solo... sino porque es una receta especial.. de las  más famosas del mundo, que ha pervivido porque es precioso a la vista y muy rico… único !!  y además os voy a demostrar que está chupado de hacer… que parece que todo os da miedo…!

Bueno, partiremos de un par de trucos que nos van a facilitar su realización, veréis...

Tradicionalmente la receta es con carne de buey o ternera…, con un buen solomillo de añojo o de buey… o incluso un trozo de carne magra de cadera es realmente exquisito..,  pero hoy lo vamos a hacer con solomillos de cerdo ibérico que ya venden envasados al vacío en muchos sitios… y si no se lo pedimos a nuestro carnicero. 

Son más pequeños, menos gruesos, se hacen al horno más rápido y además se envuelven mejor en las láminas de hojaldre, pero esto es cuestión de gustos…, e incluso religiones… Vosotros lo veis.

Balta, a ti en Arabia te lo podrán hacer de vaca o camello, pero de lo que está hecho este no lo creo..

Aunque parece que lleva mucha parafernalia realmente se monta en 1h. si tenéis todos los ingredientes a mano…,  o sea que puede ser ideal para un sábado o domingo que te levantas tarde, sales a dar un paseo, tomas tus dos cañas…. y si te vuelves a las 14:00 h. contento a casa. Os prometo que a las 15:00 sin prisa ninguna lo estás emplatando .... 

Ponemos el cronómetro….

00:00 - 00:10. Sacamos de la nevera los solomillos y los aderezamos adecuadamente con sal, pimienta negra molida, perejil, orégano y tomillo…. Ponemos una olla o cazuela grande al fuego con un chorrito aceite de oliva virgen y marcamos la carne a fuego vivo durante 5 minutos girándola y estando al tanto para que no se queme o se pegue….

00:10 - 00:20. Retiramos la carne a una fuente para que se vaya enfriando y con el aceite aromatizado que nos ha quedado en la olla tras freír la carne, ponemos el contenido de una bolsa de 250 gramos de hojas de espinacas al natural en la misma olla también a fuego vivo….

Revolvemos bien y veremos que en cuestión de 3-5 minutos las espinacas están como si las hubieras cocido previamente… reducidas a la 1/5 parte, con todo el jugo que sueltan mientras las fríes/cueces.

El exceso de liquido que sueltan las espinacas es mejor escurrirlo a parte, para que queden lo más secas posibles y no nos estropeen todo lo que vamos a montar a continuación…

 00:20 - 00:25: Tenemos ya estiradas las láminas de masa de hojaldre encima de la mesa ( 1 por cada solomillo). Ponemos el trozo de carne a lo largo, colocamos encima las espinacas, envolvemos para cubrirlo por ambos lados…..

cerramos ambos extremos como haríamos con una empanada y pintamos con huevo batido…

Diosss que pintaza!! Ante este panorama no se si soy de izquierdas o de derechas…. ( quizá de izquierdas, sí…. )

00:25 - 01:00  …. y directamente al horno precalentado, en una bandeja a nivel intermedio y fuego por arriba y abajo a 180ºC durante 35- 40 minutos controlando de vez en cuando que si se nos va haciendo demasiado por arriba, antes de que se queme mejor bajar un peldaño de altura  en el horno …esto que parece uy fácil a veces es lo complicado y a todos se nos quema algún plato siempre…

Realmente a la carne no le hace falta más de 30 minutos porque ya la habíamos marcado en sartén previamente y ha de quedar jugosa…. No hay que confundir el jugo de esta carne con la sangre...


¿Y de donde salen estos tomates tan chulos…? ….

Pues en principio de una lata de CIDACOS…, ya vienen pelados y solo les hemos quitado el agua y los hemos puesto en el horno tranquilamente a 200ºC desde el minuto 00:00 hasta el 00: 25 que metimos la carne… ( esto se llama gestión culinaria o aprovechamiento de recursos…, que la energía eléctrica vale un ojo de la cara…¿habéis reparado en lo que pagáis de luz?.. )

Para darles ese toque "provenzal" tan chulo se les echa un polvito de sal, pimienta y orégano por encima ... y después de un rato en el horno, cuando ya les hemos vaciado un par de veces el agua que van soltando y están por fuera un poco arrugados … los sacamos con cuidado de no quemarnos ( es fundamental tener una manopla a mano..), un poquito de azúcar por encima y de nuevo al horno 10´.

Efectivamente mejor disponerlos en una fuente chula para que luzcan…. Mmmm que olorcito…!!

Son las …… 15:00 h….Hemos cumplido !… y como veis nos ha quedado una preciosidad de rollos de hojaldre con ese olor a mantequilla tan rico que queda en la cocina y que encantará a todos..

¿ a ver el corte…?….Perfecto!!

Pues con este plato vamos a quedar como auténticos chefs … y de verdad que como todas las cosas de que está compuesto son cosa wena , el resultado no será para menos… Triunfaréis !!

… ¿ y lo del nombre..?…. ¿Wellington?

Pues después de haberme pasado un buen rato buscando creo que la mayoría de las fuentes se decantan a considerar que era uno de los platos favoritos del duque de Wellington, uno de los héroes más aclamados de la historia militar europea del S.XIX  que nos ayudó a expulsar a los franceses como aliado de los españoles en la Guerra de la Independencia contra Napoleón….. 

Como decimos en España… ¡A Wellington , lo que le apetezca!… y así se lo hacían cuando querían tenerle contento, antes de solicitar cualquier prebenda o aumento de sueldo …y desde luego de plato estrella el día de la boda de su hija…. 

A la gente que viste unos uniformes tan formales no es de extrañar que un envoltorio tan apuesto, crujiente y exquisito como el que ha tenido nuestro solomillo hoy sea la mejor presentación de una carne que seguro que simplemente a la plancha ya rompía…. no creéis?.

Si analizáis el cuadro, por muy severo que ponga el gesto… tiene pinta de tener buen corazón y de no ser tan duro como parece…. a nuestro solomillo le tiene que pasar igual, no por pasar por el horno se tiene que endurecer, por eso hay que protegerlo para que se cocine indirectamente y no hay que pasarse de tiempo de horno…. 

Decimos en el convento " ni tan fuera que se hiele ni tan dentro que se queme…"

Bueno, otra posibilidad para explicar el nombre es que se hubiese inventado en un restaurante de esta bonita ciudad neozelandesa …Wellington, pero aunque fuera así… nos gusta más la otra historia…

Me encanta sacar a la luz esta pequeña receta con trasfondo histórico en plenas fiestas de la Reconquista de Vigo a los franceses y que celebramos entre el 28 y el 30 de marzo todos los años...