Puerros con Salsa Romesco…, corres el riesgo de que te encante...!!

Cari fratelli....,

Sí..., ya se que alguno de vosotros tiene problemillas con los puerros… ( tranquilos que a mi me pasa con la palometa…)  pero no por eso os paséis al blog de Arguiñano y dejéis de seguir leyendo porque la Salsa Romesco hay que saber hacerla... es "de fondo de armario".... y os va a dar tántas satisfacciones como veces la empleéis…

Aunque la receta es la que es…, admitirá en vuestra cocina las pequeñas variaciones que queráis introducirle en función de caprichitos personales… (bueno, como tiene frutos secos... queda muy profesional como anfitrión preguntar a vuestros invitados si alguien tiene alergias a ellos…, por experiencia podéis pasar un mal rato si no lo avisáis y se da el caso…).

Reconozco que saco la receta de esta salsa con la eterna nostalgia de haberla conocido hace muchos muchos años en una tremenda calçotada en una masía en Barcelona… ( gracias Totó… un abrazo para ti ) con los baberos, los dedos negros de ceniza y poniéndonos ciegos con estas cebollas tardías tan ricas … Valls celebra puntualmente la Fiesta de la Calçotada cada 25 de enero … Ricooooo!!! …

No se entiende comerlos si no es empapados en salsa romesco …. de repente comes 15 de una sentada... 

Esta es otra calçotada con mis queridísimos Pere y Óscar en Igualada… Tremenda!!!…

Bueno pues como no se consuela quien no quiere … os voy a contar nuestro sustituto de los calçots, los socorridos puerros…, que bien asados al horno dentro de papel de aluminio y con un punto de tostado adecuado seguro que os permite esperar a la llegada de los próximos calçots de temporada...

INGREDIENTES :

- 3 ñoras ( pimientos secos)
- 3 tomates maduros medianos
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento rojo mediano
- 3 dientes de ajo
- 150 gr de almendra picada tostada en el momento
- 1 rebanada generosa de pan tostado
- 1 guindilla
- 1/2 cucharada de cafe de  sal y pimienta
- 1 chorretón de vinagre balsámico ( me parece que le da un toque suave… pero son impresiones)…
- 1 dl. de aceite de oliva virgen extra ( o sea algo menos de 1/2 vaso de AOVE).


Primeramente pondremos a remojo en agua templada las ñoras durante 30-40 minutos para que se hidrate adecuadamente y podamos "raspar"  con un cuchillo la poca pero sabrosa carne que tienen estos pimientos... completamente pegada a la piel...

Seguidamente pondremos al horno a 180 ºC durante 20-30 minutos el resto de ingredientes vegetales para que se asen adecuadamente  y obtengan ese aroma del asado al fuego campero y que forma parte del sabor de esta salsa…. ( ¡¡ soñar es gratis..!!)...

Vamos paralelamente tostando una buena rebanada de pan ( a ser posible pan de verdad…) y pasando por la sartén las almendras picadas hasta que este doraditas….

Teniendo ya todo listo lo mezclaremos en una batidora o un robot cualquiera…, agregaremos el aceite  y le daremos un primer pase a mucha caña…,  hasta que se mezclen  bien todos esos ingredientes.

Agregamos la sal, la pimienta y la guindilla…. y que no se nos olviden las almendras y el pan…. y procedemos a un segundo batido en el que dejaremos el punto de textura (grumo) donde más nos guste a cada uno...

Se me olvidaba el vinagre…. ( cabeciña..!)… también al gusto de cada uno pero creo que debe de llevar algo de vinagre sino el sabor de la salsa adolecerá de algo necesario … y se nota..!

Los puerros no tienen nada especial…, se trata de envolverlos en papel de aluminio y meterlos al horno en una esquinita…, a la vez que el resto de las verduras… Les vale el mismo tiempo de cocción o en todo caso los dejáis hasta que este bien blandos…, significará que están en su punto...

Y ya está queridos…. lista la salsa y listos los puerros….  ¡¡Qué combinación más chula…!!

Lo de la presentación ya es cosa de cada uno…., en el convento somos muy espartanos….

 Esto admite "n" combinaciones y presentaciones …, pero que no se os olvide frates que el alma de este plato es la Salsa Romesco … y que no hay nada comparable a unos buenos calçots de temporada … es como comparar El Vaticano con nuestro humilde convento…

Pero bueno…, bien valen de entrenamiento!!

Un abrazooooo….

Puris… (que no Purificaciones)...rellenos de guisantes con jamón.

Cari fratelli....

Si me dicen que nombre tres cosas que me gusta cocinar.... dudaré entre la segunda y la tercera, pero desde el primer día que hice un pan lo tuve claro…, la primera de todas con diferencia es el PAN…

Cada esquina del Planeta tiene su pan…pocos alimentos admiten tanta variación de formas, mezclas y esencias…. cada pan es único, una pequeña obra de arte… (Hablando del pan me pierdo….!!).

Hoy vamos con un pan típicamente hindú… pero que mira por donde cuando a mi madre le sobraba un poco de masa de la empanada siempre echaba a la sartén trocitos de aquella masa y por eso me vinieron al recuerdo los PURI...

Las masas de pan frito...¿ a quién no le gustan...?….

Solo los que no las hayáis probado desconoceréis de lo que hablo... y si no estamos todo el día a ello es por cuestiones de que si las grasas son buenas o que son malas…. en fin, que en cuanto a "lo saludable" entenderéis que después de la que ha montado los impresentables de la O.M.S. con el tema del jamón ibérico … hay que andar con cuidaditooo...

Usando un buen aceite de oliva virgen extra y sin pasarse comiendo...,  este tipo de pan no es muy diferente al otro…, es como si viniera ya mojado en el aceite…( malas son las grasas animales…).

( ...y lo dicho.., si sois mucho de hacerle caso a la O.M.S...., mandadnos al convento todos los jamones que tengáis empezados y ya no"toquéis el violin" como antes con ellos..., nosotros los repartiremos entre los pobres de solemnidad... jeeejeejee ). 

Los Puris son unos panecillos fritos de forma redonda que se hinchan y se convierten en una bola crujiente que se puede tomar así mismamente o rellenar de algo..., como fue nuestro proposito en esta receta...y te quedan fenomenal para montar una cenita ingeniosa en plan snack ... riquísimos!!

INGREDIENTES:

- 1 Taza de semolina de trigo duro ( o sémola de trigo pasada por el molinillo hasta que se quede fina fina como arena de playa…). Se puede comprar por internet en www.elamasadero.com 

- 1/2 taza de harina de trigo normal

- 1/4 de taza de agua

- 1/2 cucharadita de café de sal

- 1/2 sobrecito de levadura de panaderia ( 2,5 gr. de polvo de levadura)

Bueno pues manos a la obra…. Mezclamos la harina con la semolina de trigo… ( que si me apuras sólo con la harina de trigo podría llegar, pero quedarán más crunchy con la semolina, ya veréis…

Agregamos poco a poco el agua, no toda de una vez porque cada harina absorbe una determinada cantidad de agua y lo que vale para mi puede no valer para vosotros exactamente…, ponemos la sal y la pequeña cucharadita de café de levadura de panadería en polvo ...

El punto de la masa es más bien durita…, que no pegue nada a las manos y que sea elástica… pero de consistencia mas bien tersa…, tipo la de la pasta fresca…

La dejamos que repose aproximadamente 1 hora y duplicará por lo menos su tamaño como se ve en la foto…, logicamente presentará burbujas por causa de la fermentación pero en este caso no las vamos a aprovechar como para un pan tradicional … este es un pan sin miga… un pan hueco!!.

Pues bien..  pincelamos un poco la encimera de trabajo con aceite y la superficie de la masa con un poco de harin  para garantizar que no pegue …, estiramos con un rodillo la masa hasta que quede plana y de 2 -3 mm de grosor…

Ponemos un cazo o una sartén con aceite de oliva virgen extra a calentar y vamos haciendo los círculos sobre la masa con cualquier ingenio que tengamos a mano… en este caso una taza de café… ( ya se que no se puede ser más cutre…, pero …).

Y con las mismas vamos echando al aceite los discos de masa…y vais a flipar frates… nada más tocar el aceite y como por arte de magia se empiezan a hinchar y de repente ya tienes una bola...

Solo hay que controlar que no se queme mucho de un lado e ir dándoles poco a poco la vuelta...

...para que se frían bien por todos lados y queden doraditos…cuanto más dorados más crujientes!

En un primer momento se ponen encima de un papel de cocina absorbente …y cuando enfrían ya los tenemos perfectamente listos para rellenar de lo que más nos apetezca…

…unos guisantes con tiritas de jamón serrano por ejemplo… Sólo con coger los PURI en la mano y apretar con el pulgar ya se rompe la cubierta por donde vamos a rellenar… es divertidisimo..!

Y así empleamos el tiempo en la cocina del convento fratelli… que pocas cosas son más divertidas que pensar en hacer determinada recetiña y ponerte a hacerla… anti-estrés total !.

Buena pinta … eh??… pues así estaban de buenos… un par de bocados cada PURI y a por el siguiente…. ¡¡ Hala que me los quitan de las manos...!!

(SECRETITO…) ¿Y lo más… más…. más….??? Admiten una versión dulce increíblemente apetitosa…, de la misma manera se abre un pequeño agujero y se rellenan de nata montada ( la del bote a presión…) o crema pastelera  o chocolate … con una manga pastelera o una cucharilla…. como si fueran unos Petit-choux o Profiteroles … pero crujientes!!!!… 

Mmmmm … esto ya no tiene nombre …. con azúcar glas por encima… Un pecado,  fratelli…!! Nos relamíamos tanto que nos tuvimos que confesar del ataque de gula que tuvimos ...

No…. si aquí para estar delgado hay que apuntarse a un gimnasio 3 veces a la semana….

Y lo dicho…, que no son para diario.., pero hay muchos domingos y muchos sábados y muchos festivos…, y muchos cumpleaños y muchos santos y muchos ascensos y muchos días de sol…  y muchos bonitos días de lluvia… y muchos días que te devuelven 1 euro en la Primitiva…  y muchos días que encuentras el disco que pensaste que habías perdido … y el día que tus hijos les ponen un 10 en algo… y el día que tu perro levanta por fin la pata para mear…. en fin,  que hay muchos días para poder celebrarlos así… con una buena comida!!!...

Chaito queridos…. y que disfrutéis tanto como yo cocinando...

Parmentier de patata violeta…, otra vez la vista excita al paladar...

Buona sera fratelli…

 
Os imagináis de repente un mundo sin papatas?? .... ¿Conocéis a alguien que no le gusten las patatas…?... , bueno siempre hay algún rarito  que seguro que cuando llega a su casa sin que nadie le vea se come un paquete entero de patatillas y era todo postureo… 

Un día tenéis que hacer la prueba de cocinar una buena carne ( un jarrete guisado por ejemplo)…  acompañado de un puré de patata de esos que os salen que flipas..., con la cremosidad de la leche y la mantequilla añadida..., su justo punto de sal …., siendo el objetivo descubrir qué os alaban primero... la carne o el puré…  Os llevaréis una sorpresa cuando digan... "Mmmmm… qué puré te ha salido ladrón… ; bueno no te enfades… la carne también está que se sale … eh?..)…

¿ Reconocéis la escena ?... ¿Ya os ha pasado?… Seguro que cada vez que lo hacéis… 

¿ Y esta patata violeta de donde sale...??... ¿nos hemos vuelto locos o qué..? …

Pues no queridos..., existe!!... se utiliza más en restauración por aquello del colorido en el plato pero cada vez más empezamos a verlas e los mercados... eso si, con un precio de algo más del doble que la patata blanca..., pero que se justifica porque en cultivo no rinde ni la mitad que la otra... 

El sabor y la textura son muy similares a la patata blanca de toda la vida... La piel es oscura, casi negra y muy fina….. Admite cocción sin alterarse el colorido, también asada y por supuesto frita como más estamos acostumbrados a tomarlas...

Bajo la piel presenta una capa casi blanca pero al profundizar ya tiene color violeta … y como mola…

La preparación de un puré de patata espeso que luego va al horno y se presenta como un pastel intercalando entre capas de patata lo que se te venga en gana… es lo que en cocina tradicional francesa se denomina Hachis Parmentier…, en honor a Antoine Parmentier a quien le debemos haber traído a Europa la planta de la patata…, de origen peruano por cierto...

VERSIÓN 1:

PARMENTIER DE PICADILLO DE CODILLO AHUMADO ( al estilo alemán..)…

- 1/2 Kg de patatas violetas… ( vale cualquier tipo de patata por supuesto… )
- Un codillo ahumado o un trozo de lacón ahumado...
- Sal 
- 1/2 vaso de leche
- 1 cucharada de mantequilla
- Un horno que funcione 

Bueno... la "E" es bromita..., un guiño a mi nombre...., pero así se ve la piel tan fina que tienen y la capita blanca por debajo antes de llegar a la parte violeta del corazón de la patata…

Se podrían cocer sin pelar por supuesto…,  pero lo hicimos al estilo más tradicional….

Hacemos una cocción de 12-15  minutos y  comprobamos pinchando con un tenedor que la textura de las patatas es blanda y  las sacamos del fuego….

Para que el Parmentier tenga ese puntillo grumoso e irregular…, vamos a aplastar, triturar… "esmagar"  las patatas con un tenedor…, nada de batidora… Agregamos la sal, la mantequilla y un chorrito de leche … y seguieremos aplastando y corrigiendo de leche hasta conseguir textura fina…

Cuando tengamos la pasta de patata en un buen punto... ( un poco más denso que el puré tradicional) extendemos sobre un papel de horno una primera capa cuadrada de 1- 1,5 cm de grosor y le intercalamos un picadillo de codillo de cerdo ahumado que había sobrado del día anterior ... ( y una de dos... o íba a croquetas... o a pastel de patata...).

Y de nuevo otra capa de semajante grosor por encima,,, y con cuidado de no destartalar el invento...

Las rayas de la superficie se las hicimos con un tenedor..., bonito que cada uno haga su dibujo...!!

Y de aquí al horno  que habremos precalentado durante unos minutos a 180ºC  ... y dejaremos a media altura con ventilador por espacio de unos 15 minutos ( o 20 minutos si no disponéis de ventilador...). 

El efecto que se busca es que se seque un poco el puré y a la vez desarrolle una capa crujiente y más dura en la superficie y el fondo que resista bien el corte en porciones para presentarlo...

Guapin el nene ... eh??... Pues no veas lo que luce en el plato.... los invitados alucinaran un poco !!.

VERSIÓN 2:

SANDWICH MIXTO DE PATATA VIOLETA ..

"A cabeciña non para..." .... decimos en Galicia cuando no hacemos más que pensar...,  hacer ...,  variar... y experimentar... y en otra de estas se nos ocurrió darle forma de sandwich mixto... Como podéis imaginar triunfamos completamente...

El modus operandi es exactamente el mismo que hemos comentado...

Pero cambiando los ingredientes y jugando con la imaginación...

... repasamos bien los bordes con una espátula .... y al horno de cabeza...!!!...

Me encanta vigilar este horneado !! …. ya solo verlo me lo como con los ojos… es como un bombón artesano de color violeta….. y el olorcillo de la patata tostadita de verdad que es delicioso..., inunda la cocina…parece que pasas delante de una tienda de gofres….,  huele hasta en el rellano de la escalera...  no os extrañeis de que algún vecino llame a vuestra puerta a ver que se cueceeee.. !!

... y con las mismas buscamos un cuchillo bien afilado y vamos cortando en porciones y separando los trocitos... que van a durar en el plato una décima de segundo ... Incluso si el punto de dureza de la capa superficial es el adecuado hasta se pueden poner de snack en una reunión de picoteo...

Pues hasta aquí tenía yo que contaros frates ..., cositas que despierten el interés de todos por la cocina..., por agradar a los que váis a regalar vuestros platos... 

Cocinar lleva su esfuerzo... y el cocinero tiene una primera satisfacción cuando remata su obra,  pero también gusta ver ese momento que los invitados saborean el primer mordisco .... y cierran un poquito los ojos... y nadie habla durante un momento... y alguien dice ... ¡Mmmmmm...!! 

¿Os ha pasado verdad..? ...  Es lo que más nos tienta para buscar continuamente ideas nuevas…

Y mirad como quedan acompañando a un pescadito a la plancha … menudo color!!!

Chaito queridos..., que disfrutéis todo lo que podáis…!!