Buona sera fratelli…, hoy vamos a empezar por una pregunta …
¿A qué parte de la anatomía humana os recuerdan estas formas de pasta….?… Ehhh?
No hay medalla de plata ni de bronce…, sólo tengo premio para los que con precisión habéis dicho "orejas"…. (para los demás mejor dos padrenuestros y un Ave María…)
Las Orecchiette son la especialidad de pasta fresca por excelencia de la región italiana de Apulia… la región que corresponde al "tacón" de la bota italiana…. Cualquier italiano las conoce y las valora y por estos lares solo se ven en alguna de esas tiendas con delicatessen…
Su forma cóncava permite recoger la salsa de la que se suelen acompañar convirtiéndose en un exquisito manjar en cada bocado que "explota" en la boca….
Sigo insistiendo que hacer pasta fresca en casa es como todo en cocina tradicional… difícil para aquellos que no tienen ninguna paciencia …, pero fácil y asequible para el resto…. y además hay que insistir que cocinando se demuestra el cariño a los demás… ( qué bonito… !!)
El estándar de esta forma de pasta fresca es el siguiente…, se preparan con harina o sémola de trigo, agua y sal, con una forma de pequeña cúpula más fina en el centro que en los bordes, de hasta 2 cm de diámetro y superficie habitualmente rugosa…. , todo ello ideal para acompañarse de salsas de tomate, verduras…
De todas formas observaréis el delicado trabajo de los profesionales en las siguientes imágenes…, que para ser habitualmente trabajo artesanal, son tan iguales que parecen hechas a máquina...
Si…, ya se que las de los expertos italianos tienen una forma más homogénea, casi todas iguales, con su forma de cúpula y todo eso… pero no me negaréis que las que más se parecen a orejas son las que hemos hecho hoy en el convento…., todas las monjitas dale que te pego…. eso hay que valorarlo!!..
Jaaajaaaja, todo va en la técnica que podéis ver al final de todo en video ...
INGREDIENTES ( para 5 bocas que alimentar…)
250 gramos de sémola de trigo de grano duro ( hay quien le mezcla 50% de harina de trigo de fuerza)
125 ml de agua templada
1 cucharadita rasa de sal
1 cucharada sopera de aceite
La sémola de trigo duro que utilizamos la encargué por internet en El Amasadero (www.elamasadero.com) finísimamente molida y de grano casi imperceptible, fantástica…, casi tan fina como la harina de trigo blanca que estamos más habituados a usar, pero la consistencia es microgranular…, como arena de playa….
En otras ocasiones uso sémola de trigo de Gallo ( que la hay en cualquier supermercado)…. pero contad que el grano va a ser un poco más grueso… no como la finísima arena de playa de la semolina
Vale perfectamente para nuestro fin, se amasa de la misma manera tan solo que habrá que emplear unos minutos más en el amasado hasta que nos quede una bola lisa y elástica …, que no os pille de sorpresa este tema… (El mercado de semolina de trigo de grano duro en España es menor que en Italia donde se hace muchísima pasta fresca en casa….. pero si la buscáis la encontráis)
No la confundáis con la sémola del Cous-Cous…que es igual pero de grano algo más grueso todavía.
Tampoco las intentéis hacer con harina normal de trigo…, para esto no vale.
Pero sea como sea merece la pena que la busquéis e intentéis hacer esto, de verdad !!!…
En otras ocasiones uso sémola de trigo de Gallo ( que la hay en cualquier supermercado)…. pero contad que el grano va a ser un poco más grueso… no como la finísima arena de playa de la semolina
Vale perfectamente para nuestro fin, se amasa de la misma manera tan solo que habrá que emplear unos minutos más en el amasado hasta que nos quede una bola lisa y elástica …, que no os pille de sorpresa este tema… (El mercado de semolina de trigo de grano duro en España es menor que en Italia donde se hace muchísima pasta fresca en casa….. pero si la buscáis la encontráis)
No la confundáis con la sémola del Cous-Cous…que es igual pero de grano algo más grueso todavía.
Tampoco las intentéis hacer con harina normal de trigo…, para esto no vale.
Pero sea como sea merece la pena que la busquéis e intentéis hacer esto, de verdad !!!…
Mezclamos los 250 gr. de semolina ( 1taza de desayuno), con 125 ml de agua templada ( 1/2 vaso ) el aceite y la sal….
Sumando todos los ingredientes... con esos 410 gramos en total de pasta que nos va a salir la receta podremos hacer un número suficiente de orecchiette para montar 5 buenas raciones …
En la foto no se aprecia bien del todo pero la textura de la semolina que encargué en El Amasadero (www.elamasadero.com) es casi igual de fina que la sal fina que le agregamos…, da gusto amasarla con agua porque en nada ya se integra y da gusto trabajarla.
Después de mezclar y hacer unos cuantos movimientos envolventes en circulo se nos forma fácilmente una bola que tendremos que amasar amorosamente unos minutos…, cada uno como sepa.., estirando con la palma de la mano y envolviendo en sentido inverso hasta hacer de nuevo una bola… una y otra vez… hasta conseguir una pasta bien ligada y elástica… como plastilina.
Divertidísimo y desestresante ... tenéis que probar. Mejor esto que discutir… ¡donde va a parar!..
Amasamos unos 5 minutos hasta que no pegue nada y la dejamos reposar 30 minutos….
Para que no se seque es mejor mantenerla dentro de un plástico …., y aprovechamos ese rato para recoger todo de encima de la mesa…, tapar botes, guardar y ordenar toda la cocina….
Vamos a acabar con el tópico de que solo las monjitas son ordenadas en la cocina… o que cuando un fraile cocina deja todo hecho un desastre….
La masa se deja estirar muy bien y no es frágil en absoluto… Para tallar las porciones de cada orecchiette cortamos estiramos la masa como si fuera un bastón de plastilina con el grosor de 1 dedo y cortamos pequeños trozos con la punta de un cuchillo….
Ahora viene el truco….
Se aplasta cada trozo con la primera falange del dedo índice a la vez que se hace un pequeño recorrido de un par de centímetros en dirección a nosotros…, lógicamente veremos que se va adelgazando y se nos acopla en forma de cúpula al dedo índice….
Para darles la forma de orechiette original tan solo tendremos que voltearlas del revés sobre el dedo gordo y ya nos quedan con la forma que se ve...
Aunque cada una suele salir diferente, son delgadas por el centro, con una de las dos superficies rugosa y con forma cóncava que se va a quedar estable reposando encima de la mesa de madera o sobre un paño y se irá secando poco a poco...
Ora et labora… , de verdad que resulta divertido… aunque lógicamente lleva un rato hacerlas … ¿ o pensáis que en los restaurantes cobran lo que cobran por vicio…? ( bueno, algunos sí.. )
NOTA: Pequeño pero importante inciso….
Si solo las aplastáis y las hacéis rodar con el dedo índice soltándolas del dedo ayudándoos del pulgar como si os hubiese quedado pegado ahí algo…., sin darles la vuelta como os expliqué antes, conseguiréis la forma de "oreja-oreja"… que en nuestro caso fueron así a la olla más del 50%…
Preciosas!!
¿Véis?… Cada orechiette es diferente …, tenemos de todo tipo encima del paño.
algunas más redondeadas y por supuesto otras con forma de "orejas…. orejas"!.
En el fondo se cumple el mismo objetivo…, en la parte cóncava del interior se atrapa la salsa a diferencia de otras formas que solo la baña o la empapa…, algo muy ingenioso….
Si las vamos a cocinar ese mismo día, las dejamos tranquilas extendidas en un paño 2 horas para que sequen un poco antes de sumergirlas en una buena olla de agua hirviendo para cocinarlas...
COCCIÓN:
Llevamos a ebullición el agua y echamos todas de golpe para una cocción de 8 minutos en agua hirviendo…, probando antes de retirarlas para no sacarlas fuera de punto….
Aquí cada frailecillo tiene su librillo y a unos le gusta la pasta más tersa que a otros…, en general en la pasta se busca que se parta en la boca al morderla y que tenga textura..., no que se deshaga completamente a la mínima presión ..., creo que todos de acuerdo.
Aquí cada frailecillo tiene su librillo y a unos le gusta la pasta más tersa que a otros…, en general en la pasta se busca que se parta en la boca al morderla y que tenga textura..., no que se deshaga completamente a la mínima presión ..., creo que todos de acuerdo.
Terminada la cocción …, escurrir y servir en cada plato sobre la salsa…, sin esperar demasiado.
Por lo general se recomienda consumir la pasta inmediatamente termina la cocción…, nada de pasar la pasta por agua fría para enfriarlas y cortar de golpe el calor ….
Solamente la pasaremos por agua fría si queremos dejar parte de la pasta esperando a alguien que se retrasa o hemos hecho demasiada y queremos que mañana nos valga para una ensalada, capisci?
SALSA DE TOMATE CON ALBAHACA Y ACEITUNAS NEGRAS :
Esto ya son palabras mayores… no vamos a estar a un nivel diferente con la salsa…, un clásico!!..
Terminamos con un poco de queso Parmigiano Reggiano rallado por encima justo antes de servir…, ese queso que dicen que tiene grandes cantidades del sabor umami… (el quinto sabor básico).
Y listas nuestras orecchiette !
Yo no digo nada más… ya podéis ver en la foto que fiesta podéis hacer…
En total 5 minutos de amasado + 30 minutos haciendo las orejitas + 2 horas de reposo + 10 minutos para hacer la salsa si usáis un sofrito de bote + 8 minutos de cocción + 5 minutos montando los platos…..
Ya se que es más fácil comprar la pasta… y que además siempre está a buen precio, pero si queréis realmente disfrutar a tope con lo que coméis lanzaos a la pasta fresca… y os harán la ola…
Si lo hacemos en este convento …., lo podéis hacéis en el vuestro sin pestañear.
Ciao fratelli..
