Hemos tenido la mejor temporada de setas de los últimos años.., las lluvias tardías y el calor y falta de heladas nocturnas ha hecho brotar incluso lo que llevaba años en lista de espera en el subsuelo de nuestros castigados bosques… muchos Boletus edulis, aéreus, pinícolas …, Níscalos, Cantharellus cibarius, Russulas, Chapiñones, Lepistas, Lepiotas, Senderuelas…., Pleorotus silvestres , Hydnun Repandum… y alguna otra que seguro me olvido de citar…
Entonces …, con lo ocupado que he estado supongo que me perdonaréis no haber sabido atender el blog en una temporada…
La de hoy es una receta rotunda…, de "fondo de armario"… intemporal y que no es exclusiva de hongos silvestres… que te compras unas setas secas en el supermercado o mismo unas Shitakee de cultivo que las encuentras todo el año... y haces un guisote que te sacan a hombros de la cocina…
Esta vez toca con níscalos… que no os vayáis a creer …, se hicieron esperar hasta primeros de noviembre los muy capullitos.., pero al fin llegaron...
NECESITAREMOS:
- 1 Kg de carne de ternera de la buena…, pedidle al carnicero la mejor para guisar.. ( podéis decirle " es para el niño" que ya sabéis que siempre funciona…)
- 1 cebolla grande
- 2 zanahoras
- 3 dientes de ajo
- 4 tomates pera medianos
- Un polvito de perejil
- 1 cucharadita de café de sal
- 1 cucharadita de café de pimentón dulce ( o 1 dulce y una picante si sois de sensaciones fuertes)
- 5 o 6 granos de pimienta negra entera y un polvito recién molida para aderezar inicialmente la carne
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa
- 1 vaso de vino blanco sin desmerecer al resto de ingredientes
MÉTODO RESUMIDO…, que ya las fotos ya hablan por sí solas…
Picamos fino en brunoise la cebolla y en rodajitas la zanahoria y más fino todavía el ajo...
Según el tamaño los níscalos solo vais a necesitar cortarlos en 2 o 3 trozos .., han de notarse
Ponemos en una olla de hierro fundido o la que tengáis para vuestros slow cooking…, la carne troceada en porciones pequeñas …para 1 o 2 bocados cada una…
En principio a fuego muy vivo…, que se dore y se tueste bien por todos lados …
Salpimentamos la carne y ya empezará a soltar aromas que os van a encender …
Una vez bien dorada la separamos a un plato a parte…, que repose hasta que le toque de nuevo actuar un poco más tarde...
Tiempo de freír en ese mismo aceite la cebolla, zanahoria y ajo…, rimer minuto fuego vivo y luego vamos bajando y siempre revolviendo bien para que no se queme ni se pegue...
Vamos ahora con la zanahoria...
Y a continuación los tomates .. Para facilitar el pelado…, que os dará un toque muy profesional si le quitáis los pellejos.., le dais un corte superficial a cuchillo en la punta del tomate y lo sumergís unos segundos en agua hirviendo ( no más de 10 sg.)…, les sumergís a continuación en otro cazo con agua fría un momento … o se la quitáis directamente sin miramientos … son 2 minutos pero merece la pena…
troceáis los tomates y …a mezclar con el resto… ( no echéis salsa de tomate …, perded un poco de tiempo en la maniobra de antes o bien comprad tomate troceado en bote …que lo hay y bastante bueno… , fiaos de mí.. que para esto aún tengo palabra...
… y unas hojitas de perejil picado junto a unos granos de pimienta negra …
Con esa salsa hecha ya podemos recibir como se merece la carne que teníamos esperando..
… y por último los níscalos…, que maravilla…, que color
.. le dedicaremos 45 minutos a esta cocción lenta …, a fuego medio preferiblemente con la olla tapada.., revolviendo de vez en cuando…sin agobiarse que no se nos va a pegar , pero al revolver ayudamos a que ligue mejor la salsa de verduras …
Ahhh… que no se me olvide…, 1 cucharadita de pequeña de pimentón dulce
A medida que va cociendo puede pedir un poco de agua …, eso ya lo vais viendo cada vez que destapéis… El jugo de este guisote ha de verse …será lo que nos proporcione la delicia de mojar el pan en el plato…, cosa fundamental e insustituible de un buen guiso de carne...
y ya lo tenéis…, esto no es obligatorio tomarlo al momento… Si ahora os lían y resulta que no coméis en casa …, no pasa nada …, mañana estará mejor todavía… Los guisos deberían prepararse de víspera… Esto es lo grande de la cocina tradicional..
A disfrutar fratelli…, que la vida son dos días
Y después … ponedlo bonito,… que se come también con los ojos …
Escribía a principios del siglo pasado nuestra siempre admirada Condesa de Pardo Bazán …"… más que la abundancia maciza de los antiguos yantares, se busca hoy la comida grata, modernizada, delicada, un tanto pulida en la presentación ( aunque no se sueñe con los primores de esos platos montados que representan ya un molino de viento, ya una alegoría de primavera, ya un blasón nobiliario, ya una catedral, ya una lira)…"
Tomado del libro La Cocina Española Moderna . Biblioteca de la Mujer. Madrid . 1918
Un abrazo apretado, queridos y feliz semana...
