Sardinas asadas envueltas en hojas de parra…, primitivo o gourmet?

Cari fratelli…,

Calor de atardecer de verano …, ese olor vegetal y fresco al cobijo de una parra cuyas hojas a pesar del duro sol protegen un día más el fruto que hay que aguantar hasta septiembre …, ese frío de la mesa de piedra bajo la parra… donde ya está dispuesto el ritual… y el fuego como siempre será el purificador …

" … Aquí se ha hecho así toda la vida…"… y que siga así porque han sido unas de las sardinas más ricas y jugosas que este humilde cocinero de convento ha probado en su vida… y que promete que no será la última… ( ni en casa de Lina y Pepe … ni allá donde sea capaz de encontrar una parra y envolver delicadamente este manjar de nuestro mar… ).

Las cosas buenas están para contarse y compartir… ( mira lo que pasó con la empanada de maíz y berberechos con concha …, que estaba ahí en el olvido y la hemos sacado a superficie…)… Galicia tiene estas cosas…, por eso es única.

La brasa es lo que primero hay que preparar…, siempre hay alguien que se apunta en este caso una buena brasa de carballo que daba gusto verla… Salamos las sardinas previamente con un buen puñado de sal gorda…

Las envolvemos con la parte externa ( brillante ) de la hoja de parra en contacto con la sardina… de la mejor manera para que intente cubrir la totalidad del cuerpo.., no como esa que se escapó para la foto...

En general no os podría decir cuánto tiempo llevó cada parrilla llena de sardinas …, pero no mucho más que si las hiciéramos sin la hoja… calculadle 6-7 minutos por cada lado y como toda la vida lo mejor es abrir una a pié de parrilla y ver como está saliendo la cosa… 

Casi mejor depositar la confianza en el maestro parrillero …que él sabrá como se ha de hacer la cosa...

Cuando la sardina " está en comida" … soltará su grasilla y empapará mucho la hoja de parra …,  así como reavivará el fuego con esas gotas de grasa que va soltando como alimento para el fuego…

Al darle la vuelta la hoja está claramente marrón y bien quemada… sin embargo ese efecto "papillote" sobre la sardina será el justo para que os sorprenda lo jugosa que está….

Pues lo dicho … otro ratín hasta que vuelvan a gotear un poco y se tuesten bien por el otro lado y … voilà… poco más que contaros…, esta es de probar allí a pie de parrilla…

Para presentarlas debimos haber recubierto el fondo de la fuente con hoja de parra… sin duda subiríamos un escalón…, ya queda prometido para la próxima… que le da un punto especial…

Se acompañó de un pan conventual de masa madre de esos que da igual lo que les pongas encima… también bendecido por el aroma y amor de las brasas…

 … y así lucía en el plato…, desenvolver el paquetito y disfrutar del regalo al paladar..., una sorpresa de las de verdad…!!!… Ya os digo yo desde este momento que este es un plato que no pasará inadvertido y os van a sacar a hombros de la cocina un día más ...

Y os aviso…, ya estoy cociendo unas cuantas hojas de parra para envolver cualquier cosita y preparar unos rollitos guisados … al estilo de los dolmades o sarmales…, que la hoja de parra se viene comiendo ya desde época de los romanos …y todavía no se ha muerto nadie… jeeee..

Un abracito apretado…

...y protegeos de este sol vengador… , fué demasiado tiempo metidos en casa con el confinamiento y están las pieles como culitos de bebé…, cuidadin!!!

Ciao frates...

Sardinas rellenas…, habrá leches por la última…!!

Cari fratelli…

Desde nuestro oasis de retiro espiritual... ora et labora mucho más relajado… ( o sea, de vacaciones pero "a cabeciña que non para…") … y siempre contando verdades como puños os garantizo salivatio extrema con esta receta del acerbo familiar que por fin sale a la luz con buenas fotos como se merece…. 

¿Solo de la familia…?… Ya me gustaría!  pero esta es una receta popular que simplemente en cada casa se hacía de una manera y en la nuestra de la manera que os voy a contar...

Cuánto pecador que no le gusta el pescado…!!…. ¡pero si se vive proporcionalmente más cuanto más pescado comas…!! sobre todo pescado azul como estas sardinillas con buena cantidad de ácidos grasos omega3, antioxidantes , antiinflamatorios y desatascantes naturales de las arterias … 

Si a ello le añades no fumar, procurarte buen humor, caminar unos kilómetros cada día. intentar no estar muy gordo ( porque delgado es imposible frates…, eso solo lo consigue Martín...) viviréis cien años y vais a ser los más ágiles de la residencia de ancianos… jeeejeeje!!!  …

A ver…. esta receta es increíble y no tiene demasiado trabajo…. pero si mucho cariño!!  Juzgad...

INGREDIENTES:

- 2-3 sardinas medianas por persona

- 2-3 cebollas medianas

- 1/2 pimiento rojo 

- 1 diente de ajo

- jamón serrano  cortado fiiiino fino fino...

-1 huevo

-1/2 vaso de leche

- pan del día anterio

- 1/2 cucharadita de café de sal

-1/2 cucharadita de café de pimienta molida

Hemos de convencer al pescadero que nos ahorre trabajo y nos abra y limpie las barrigas de las sardinas y de paso les corte limpiamente las cabezas yakuza style… 

Luego en casa, debajo  del grifo desescamamos cada sardina con el filo de un cuchillo delicadamente a contra piel..., prolongamos un poco el corte hacia la cola y solo con insinuar el pulgar entre la raspa y los lomos y hacer un poco de presión ya se despega fácilmente… 

Quien ha preparado boquerones sabe de qué hablo....

Cortamos con una tijera la espina a ras de cola manteniendo las colas para que queden bonitas…

Nos ponemos con el relleno friendo toda la verdurita cortada finíiisima..., cuando esté pochada la cebolla cortamos un par de sardinas y las agregamos al relleno junto con los micro trozos de jamón...  

Rehogamos y separamos para que enfríe un poco…

Cuando esté frío agregamos el pan mojado en leche y el huevo entero y revolvemos bien hasta que se desmenuce y se ligue para  rellenar las sardinas como si fuera un bocata...

Tampoco hay que rellenar como si estuviesen de nueve meses…, algo normal…

Pasamos por abundante harina y freímos varias a la vez para que todas se vayan haciendo por igual..., tranquilos que no se os van a deshacer nada de nada, ni soltar el relleno para fuera...

Lo de la harina es importante porque de ello va a depender lo crujientes que nos vayan a quedar por fuera una vez fritas… No hace falta huevo ni pan rallado, aunque vosotros veréis...

Para esta ocasión hemos querido que nada brillase más que nuestras deliciosas sardinas por lo que las asentamos sobre una cama de carne de tomate del país recién cortado y un hilillo de aceite ... similar al hilillo de baba que os está cayendo ahora solo pensar en que las vais a preparar un día de estos...

Comida casera y humilde a rabiar… y ahora están a 5 euros el kilo.. pero bien planteado puede ser una delicatessen… 

Mira aquí con un poco de queso ahumado y un par de anchoas… ¿ quien le gana a esto para una cena frugal de verano…? … esto no lo supera ni los hermanos Torres ni los hermanos Roca...

Ahhh!! se me olvidaba… el chiste es que ni hace falta cuchillo para cortarlas…, cada sardina da para tres bocados jugosos y tiernos como no os vais a creer… y la costrita crujiente por fuera….

Mmmmmm….!!!!   …  Bocato di cardinale fratelli... 

Pues nada, que os sea leve el caloretttt…. Muáaaa!!!

Chaoooo…

Sardinas de San Juan en escabeche ligero de verduras

"Por San Xoán ..., a sardiña molla o pan..."

Dicho contundente sacado del refranero popular ..., ese que se alimenta de costumbres, ritos, curiosidades y realidades enteras o a medias..., metáforas de la vida que no solo son "cosas de abuelos"...

El refranero es la auténtica enciclopedia de lo básico en la vida ... y como el saber no ocupa lugar ... y no hay mal que por bien no venga..., vamos a aprovechar que el Pisuerga pasa por Valladolid... y como Junio al principio lluvioso, anuncia verano caluroso ... os voy a contar una manera estupenda y muy ligera de preparar sardinas, con una textura y sabor que incluso tentará a los que no son de entrada demasiado fans de este peixe... Venga, que estamos en temporada !!

Vamos a preparar algo entre un escabeche y un marinado tradicional aprovechando que la sardina es de carnes frágiles y responde rápido a cualquier procesado que le hagas..., además no necesita reposar para que lo degustemos en su mejor momento.

1. Cortamos la cabeza incluyendo en parte la barriga y desechamos todas las tripas casi con un solo movimiento de cuchillo....

2. Lavamos debajo del grifo y se van haciendo los dos filetes con el propio pulgar resbalando el dedo por encima de la espina pegandonos bien a ella... esto no tiene ciencia ninguna y lo hace un niño de 4 años... 

Dejamos la sardina abierta en forma de libro como si fuera para rebozar..., unida por la parte dorsal y quitamos todas las pequeñas espinitas intramusculares que tiene este pescado..., tarea que también es muuuuy facil...... Todo este proceso lleva unos 2 minutos por cada sardina...

2. Cubrimos completamente las sardinas abiertas con sal 15 minutos …  

La razón de recurrir un rato a esta estrategia es que la sardina se va a deshidratar y ganaremos en textura y dureza... y por otro lado ya no vamos a tener que salarlas posteriormente..., ellas cogen lo necesario. 

Al levantarlas de la sal, lógicamente hay que limpiarlas con un papel de cocina todos los granitos de sal....( opcional bajo el grifo y a continuación secarlas... pero se trata de secar, no de humedecer ¿capisci fratelli ?).

3. Preparamos en un momento el escabeche ligero de verduras mientras se prepara el pescado.

poniendo a pocharse en una olla a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva, 1 zanahoria rallada o laminada, 3 dientes de ajo enteros, 2 hojas de laurel , unos granos de pimienta negra, unos cuantos tomates cherry enteros y 1 puerro laminado en sentido longitudinal ( haciendo primero un corte a la mitad a lo largo y de nuevo lo mismo con los dos trozos para que queden cuatro y a ser posible repetir la jugada para que quede el puerro en laminillas que parecen fideos).

Venga, que vosotros podéis!!…

Cuando todo esté bien blando… "pochado", agregamos medio vaso de vinagre de arroz o de manzana  que son algo más flojos que el de vino y tienen su gusto muy particular y los dejamos que se haga un rato, por ejemplo hasta que pierda ese olor acético tan intenso del principio ... ( podría valer un vinagre tradicional de vino pero algo más rebajado ya sea con vino blanco o con agua...).

4. Retiramos del fuego el escabeche de verduras y dejamos enfriar.

5. Introducimos las sardinas abiertas hacia abajo durante 15 minutos en el escabeche, pero ha de estar casi frio porque para esta receta no tenemos necesidad de que se cocinen al calor...., en realidad el rato que pasan en la sal y el efecto del ácido acético del vinagre es ya de por sí una manera de cocinar este pescado, actuando sobre las proteinas...., sin que en paladar tengan gusto " a crudo" como muchos sospechan...

6. Presentamos en un plato junto con parte de las verduras pochadas y escabechadas….

El efecto visual recuerda completamente a los boquerones ¿no? ….

Este escabeche es bastante flojo y va precisamente encaminado a que podamos aprovechar también las verduras..., en otras preparaciones de escabeche en que se echa más vinagre no hay D...  que coma aquello por lo fuerte que quedan, por lo que solo van a decorar el plato...

 ¿Chulo?.... Pues ea!... a comprar unas sardinas y disfrutar de ese sabor tan de inicio de verano y tan entrañable que tienen ... Ahora vendrán también las xoubiñas, los boquerones, las xardas... Bufff!! menudo veranito nos espera... ¡A recuperar depósitos de Omega 3...!... que el invierno es muy largo y el colesterol no perdona...

Ciao fratelli.... Besos y abrazos a tutti...