Nuggets ( pepitas) de rape al ajillo…, por lo menos estos sabéis lo que llevan dentro!!

Cari fratelli…

Otra receta con su historia detrás…, luego os la cuento… Pero primero aclarar el título … porque como bien habréis reparado si coméis mucho fuera de casa…, detrás de un rebozado te pueden encalomar lo que ya no quiere comer ni el gato… 

Me llamaréis exagerado pero solo hay que fiarse al cien por cien de los rebozados que hacéis vosotros o los que os hace vuestra madre… y si queréis dejar un listado de restaurantes o casas de amigos que sean también de fiar…, me hacéis un comentario al final y que se entere todo el mundooo… jeejeeje!!…

Va la historia…, que os noto ansiosos…

Después de varios días de ingreso riguroso de hospital y completamente en ayunas por una bobadita intestinal que nubló mi existencia una temporada… me dedicaba a flagelarme junto a mis compis de habitación hablando de comidas sabrosas…, buscando las más sabrosas conocidas de nuestras vidas… como en una competición a ver quien dejaba callado al otro…

Los últimos 3 días me tocó un colega cocinero…( este de los de verdad ) que se había hecho literalmente millonario en su tasca del barrio viejo vendiendo su plato estrella, sus fritos de rape al ajillo…, todo lo demás de la carta era de relleno…, cada día vendía 3 o 4 rapes  en trozos…, tendríais que haberle oído contar la receta…. 

Nunca mejor dicho había descubierto " El Dorado"…, antes de los planes de pensiones…

MODUS OPERANDI...

La cosa es bien sencilla … no hay más que mirar para las fotografías… La cosa es que igual no habéis probado esto en vuestra vida…, y no sabéis lo que os estáis perdiendo frates ...

Primeramente os compráis un buen rape, con la piel, espinas y parte de la cabeza hacéis un caldo de pescado q.t.c. y le decís al pescadero que os haga 4 buenos lomos… pura "pata negra" del mar…

Troceáis los lomos de un tamaño que permita exactamente 2 bocados…, ni uno más ni uno menos… que ni queda elegante meter entero en la boca un trozo grande… ni queda curioso hacer trozos tan pequeños que sean exactamente para un bocadito…y comes el doble de grasa...

REBOZADO:

Además de conseguir un rape de calidad…, el puntillo de este plato es preparar cuidadosamente el envoltorio.... Se trata de un rebozado de los de capa gordita, de los que permiten que el pescado se cocine en su interior y no toque el aceite para nada….

- 3 huevos enteros batidos 

- 3 cucharadas de harina bien colmaditas  (si véis que lo espesa de más le echáis unas gotas de agua).

- 3-4  dientes de ajo picados finisimamente … sin la parte central que es la que pica como un demonio y dá malas digestiones…

- opcional 1 cuchardadita de café de levadura en polvo Royal

- Pan rallado a ser posible de grano grueso

- Aceite de oliva del mejor que tengáis para freír…, llegados aquí mejor no reparar en gastos... 

Y a freír como si fueran croquetas…., ya me contaréis lo que os ha parecido cuando lo probéis… 

Y ojito una cosa… no me lloréis que el rape es muy caro y que esta manera de prepararlo es desperdiciarlo y tal y tal…., insisto que es "bocato di cardinale"…

Por hoy nada más…, ya se que no son horas de mandar una receta pero hay ha sido un día complicado…

Ciao fratelli…, que os aproveche !!!.

Rape langostado…., cuando la copia casi es mejor que el original.

Muy buenas y otoñales tardes….

Aquí en el convento ya hace un poco de frío y parece que o nos ponen una mampara isotérmica en el atrio o definitivamente hay que ir sacando los hábitos de invierno…. y por supuesto toda la cacharrada…, cacerolas, pucheros y ollas de todo tipo porque tenemos preparados unos guisos que paqué …

Pero se nos quedaba atrás una recetita muy simpática que aunque es más de verano puede solucionar una cena o un primero un día de fiesta…. Además tiene la ventaja de cundir y alimentar a diferencia de muchos trampantojos que sobre todo entran por la vista…

Aunque el rape no es lo que se dice… barato..., más lo es que la propia langosta, que además no estaría bien que yo os indujera morbosamente a comprarla con unas fotos bien enfocadas…, con los tiempos de crisis en los que estamos… 

Vamos entonces a engañar un poco la vista a la vez que disfrutamos de un pescado que no tiene espinas... salvo la central, más cartilaginosa que la del resto de los pescados…. un manjar, vamos!!

Necesitamos a mano:

- 1 cola de rape mediano 700/800 gr. ( si es entero reservamos la cabeza para un caldo o fumet )

- 100 gr de pimentón dulce o poco picante ( si lleva tiempo en la despensa casi mejor un bote nuevo)

- Unas pizcas de sal 

- Mayonesa y Ketchup o salsa de tomate para la Salsa Rosa

Con un cuchillo potente y bien afilado diseccionamos limpiamente la cola de rape …,  separando las 2 piezas que van a simular las colas de langosta.

Podemos con cuidado "redondear" un poco los bordes más angulados…,  pero perderemos chicha del pescado…vosotros veréis, pero no va a ser para un concurso…!!.

Salamos la superficie del pescado como si lo fuéramos a poner al horno…, cada uno a su gusto y sobre una servilleta espolvoreamos el pimentón para embadurnar completamente el lomo de rape...

Hecho esto lo envolvemos en film transparente en dos tiempos para evitar en lo posible que entre agua en la cocción…., apretamos bien el rulo y hacemos un par de nudos en los extremos para que quede lo más estanco posible… ( al final siempre le entra un poco de agua pero hay que intentar que sea la menor posible…).

Ponemos el agua a hervir y cuando esté en ebullición echamos los lomos y los dejamos cocer en inmersión aproximadamente 5 minutos para unos lomos de 300-350 gr. como los que veis en la foto.

Pasados los 5 minutos los sacamos y los echamos en un recipiente con agua helada para cortar inmediatamente la cocción y que queden duros y tersos…, igual que una langosta, vamos…!

Una vez enfríen los sacamos del plástico y desechamos esa poca agua que se nos ha colado que ha sido la causa de que el color por la superficie no sea todavía un poco más rojo, más lucido por fuera para entendernos… ( podríamos haber utilizado Photoshop pero nos lo tiene prohibido el Abad…).

Vamos preparando una Salsa Rosa o Salsa Cóctel mezclando a partes iguales mahonesa y salsa de tomate concentrada o mejor todavía Ketchup…., nada… dificultad 0…, solo mezclar.

Con un cuchillo bien afilado y fino como para filetear pescado ( o vale perfectamente el cuchillo jamonero…) cortamos los lomos de rape langostado en rodajas de 1- 1,5 cm de grosor…..

Y lo presentamos encima de la salsa por ejemplo, sobre una bandeja bonita que contraste bien ese color blanco inmaculado del rape fresco… Y que conste que a mi me gusta más el rape que la langosta, pero no os quiero influir en absoluto…

¿Probabilidades de que os salga a la primera..?…. TODAS !!

Si ya lo conoces ya sabes lo que es y casi que no tiene chiste…, pero si conseguís sorprender a alguien con esta sencilla preparación de rape….,  de verdad que vais a triunfar que os sacarán a hombros de la cocina….

Y colorin colorado….., que al final de lo que se trata es de hacer feliz a los que quieres….

Un fraternal abrazo queridos…., ya me contaréis!!

Rape en salsa verde con almejas

Cari fratelli....,

Toca una de pescado...., que comer pescado prolonga la vida … con todas sus propiedades, su equilibrio de grasas favorable y proteínas de calidad…, de verdad que es así.

Hoy no nos hemos cortado nada y hemos echado la casa por la ventana…., este pescado es  increíble con una carne que aguanta igual una cocción que un rebozado que una plancha...

Este pez es feo como un demonio y bien seguro que le costó hincarle el diente al primero que lo probó... ( mucha hambre debía tener el pobre….)

Hay testimonios escritos en los códices y escritos monacales de que aquel pez hacia un abono impresionante en los campos...., ya te digo, que me lo dieran a mí....

Pixín, peixe sapo, sapo...  en fin, que si sigo echándole piropos le váis a coger manía al pobre animal y lo que tiene es una carne blanca, maciza y apetecible como pocos... 

Vamos a ello...!!

1. PRELIMINARES : 

Básicamente nos iremos entreteniendo en preparar un caldo de pescado con las partes del rape que no vamos a utilizar en la receta, o sea la cabeza troceada y las partes cartilaginosas menos presentables del rape... ( que no son pocas ya que la cabeza casi pesa la mitad del total...) en una cazuela con 2 litros de agua, sal un chorro de aceite de oliva virgen y una hoja de laurel.

También pondremos las almejas  en agua del grifo y un par de puñados de sal, para que completen su proceso de limpieza, que aunque vienen de cetáreas-depuradoras siempre sueltan alguna arenilla y babilla que no nos interesa para la receta...

2. SALSA VERDE: 

Comenzaremos preparando un buen sofrito de cebolla, ajo y perejil en cantidad proporcionada al número de comensales pero para 4 bocas medianas necesitaremos 2 cebollas enteras y un par de dientes de ajo y una buena cucharada sopera de perejil picado para que le de color….

Es recomendable emplear un buen aceite de oliva... Cuando la cebolla se empiece a poner blanda y casi transparente agregaremos medio vaso de vino blanco y 2 ó 3 vasos del caldo de pescado que hemos preparado en cazuela a parte...

Esto será la base para la salsa verde en la que vamos a cocinar posteriormente el rape... Una vez lista la pasamos por un chino o directamente le metemos batidora unos segundos.... y la reservamos.

2. PREPARACIÓN DEL PEIXE:

Las tajadas que se obtienen de la cola de este pez son absolutamente alucinantes..., ni una espina.., una carne tersa increíble  y como única dificultad masticatoria una espina cartilaginosa que se separa francamente y nunca nos va a dar problemas… 

Para esta preparación mejor cortar en rodajas de 3 cm. de grosor..., si fuese para salpicón mejor cocer toda la cola y luego separar fácilmente la espina...

Espolvoreamos sal al gusto sobre el pescado...

Rebozaremos cada pieza por separado pasando primeramente por harina..., sin abusar...

... a continuación por huevo batido.... ( Ay esos oviños da casa que colorciño teñen...)

Y a freír en abundante aceite solo hasta que el huevo de rebozo se nos quede como tortillita amarilla dorada....,  pero ¡Ojo! que no se nos queme... porque perdería en sabor y en presentación.

Estamos a mitad de plato y este va a ser una comida de fiesta... no nos la vamos a jugar por tan poco... ( no se trata de freír mucho el pescado como si lo fuéramos a servir ahora..., que por otro lado estaría exquisito simplemente rebozado.., se trata solo de marcarlo hasta que nos lo indique el color del rebozado...).

El escenario parece caótico pero todo tiene su orden... más que una batería de cocina parece la batería de Mike Oldfield..., todo al alcance de la mano, pero todo controlao...

Depositamos un poco de la salsa verde bajo la bandeja de hornear y sobre ella vamos disponiendo las tajadas según van saliendo de la sartén...

Más maderaaaaa...!!

Finalmente con todo el pescado frito agregamos salsa que cubra bien los trozos sin ahogarlos...

Solo nos queda disponer las almejas entre los espacios de salsa que deja el pescado y por encima y con el efecto del calor se van a ir abriendo, soltando sus jugos y enriqueciendo el guiso....

3. HORNEADO a 180 ºC durante unos 20 minutos para que termine de cocinarse el pescado absorbiendo la mayor parte del líquido de la salsa y formarse una apetitosa cubierta de aspecto tostado... como caramelizada…

E voilà...

¿apetece no ..?

El rape es uno de esos señores pescados que se aguantan bien pinchados en el tenedor… y es muy resultón para una comida o una cena de esas que quieres impresionar…. Si dices que hay rape la gente llega media hora antes a casa para ir tomando unos vinitos y entonándose ... y marida increíblemente bien con cualquier blanco, a ser posible de la tierra... Albariño mismamente...!

Y no se quedan aquí las múltiples maneras de preparar el rape...

Esta foto de abajo es de otro día, incluye como cosa diferente un lecho  de patata panadera en el plato... sobre la que se pone el pescado y la salsa por encima ( esta vez la salsa salió claramente más ligera  y se nos cayeron allí unos cuantos guisantes ), cualquier variante será bien aceptada…. 

Si le agregásemos algún marisco de cola y con algo más de caldo casi pasa por una bouillabaisse...

Esa tocará otro día queridos..., de momento a disfrutar de la presente...

Un abrazo frates...  a ser buenos y a comer todo que si no los Reyes......