Cari fratelli…,
Los panes pueden aceptar muchas cosas dando un sabor particular o a veces solo colorido… Este pan flamenco lleva calabaza caramelizada, perlas de sabor dulce que son un premio en cada bocado que te las encuentras …
Al final se trata de que cada semana hagamos un pan diferente … y que quien visite este blog tenga cada vez menos argumentos para no hacer pan en casa … ya sea con semillas , nueces, cebolla o tropezones de lo que queráis… ¿ porqué no de calabaza..? ahora que salimos del Halloween y están las casas llenas de las calabazas que adornasteis con vuestros hijos y no sabéis que hacer con ellas…?
Pero la base del pan es siempre la misma…, menos mal..
Lo intentamos…?
Comenzaremos troceando una calabaza naranja y tostando con azúcar … ( caramelizando) los daditos en que hemos cortado la calabaza…
El punto os lo dará probar uno de ellos y que quede a vuestro gusto…, 8-10 minutos a fuego medio será suficiente en general…, han de quedar algo reducidos y tostaditos por fuera...
Vamos al pan…
1. PREPARACIÓN DEL FERMENTO…
Diluimos en medio vaso de agua tibia un sobre de levadura en polvo de panadería … y se lo agregamos a 500 gr de harina de trigo ( puede ser normal o de fuerza y normal al 50%)…
La cantidad total de agua… (incluyendo el agua que hemos utilizado en la dilución de la levadura )… estará entre los 260 y 300 ml según tengamos más o menos destreza adquirida en hacer masas…
Si estamos empezando, con una hidratación del 60% nos va perfecto…. luego ya iremos metiendo más agua en las masas para hacer panes cada vez más hidratados…
Pero cuanto más hidratado, menos se aguanta al amasar como si fuera un bollo…, porque se desparrama mucho y si no lo horneamos en molde no conseguiremos muy buen resultado…
Hemos de agregar 2 cucharaditas de café de sal…( de café , no de postre…)
Y a amasar…, ya sea con las manos o bien con amasadora…
En este caso empleé amasadora pero bien podría haber mezclado todo y pasado a la encimera a amasar como un campeón durante 7-8 minutos… dándolo todo y así hacía un poco de ejercicio… , en fin… me estoy perdiendo tener unos bíceps de campeonato por tener amasadora...
En todo caso amasamos hasta que los ingredientes estén completamente integrados y quede una masa muy suave y fácilmente trabajable…, si está muy dura o muy seca … agregamos muy poquito a poco algo mas de agua …, pero muy poquito a poco que os conozco…. ( en cada ciudad el agua es diferente.., más o menos dura por su pH y contenido en productos calcáreos y puede que la harina que compro yo no sea la misma que la harina de vuestro entorno… )...
La consistencia que ha de buscarse es algo parecido a esta imagen que os muestro … una pasta bastante densa sin ser absolutamente sólida …
Yo he calculado que para este pan llegué a un 65% de hidratación ( lo que serían 650 ml de agua porKg de harina…, como empleé 500 gr de harina los cálculos son a la mitad..)
PRIMER LEVADO:
Tapamos con un plastico o gorro de plastico de baño y dejamos ahí tranquila que duplique el volumen… Como lleva levadura muy activa de panadería esto se conseguirá muy rápido…, en tres horas o poco más ya lo tendréis al doble de volumen…
Podéis ir a dar una vuelta a la calle o a tomar algo… y al cabo de esas 3 horas , una vez la masa arriba de todo es el momento de agregarle los trocitos de calabaza y comenzar a hacer los
plegados de la masa intentando no cargarnos ninguna burbuja o las menos posibles…
son las que nos darán la miga del pan y hemos de tratar el pan con sumo cariño…
Lo ideal es hacerlo con una rasqueta de plastico o algo parecido…
PLEGADO:
Los plegados de hacen de manera envolvente… como envolviendo de fuera a dentro… y concéntricamente en sentido horario o antihorario … pero lógicamente nos quedará un pan como de la mitad de volumen del que habíamos conseguido inicialmente…
2º LEVADO:
Es el momento de pasar el pan a unos recipientes de horneado…, espolvorearle algo de harina por encima y tapar 1 hora y media aproximadamente en ambiente cálido de la cocina y alejado de corrientes de aire o frío… el pan necesita calorcito…, estar bien tapadito…
Si os fijáis en la foto, ponemos masa hasta un nivel medio de altura del recipiente , porque con el desarrollo de la masa en la fermentación subirá al borde en poco tiempo...
HORNEADO:
Precalentar el horno a 250ºC con una bandeja en la base con agua para que al ir cogiendo temperatura se cree una atmósfera como un
spa… esto es básico para la creación de la corteza de los panes…
Introducir a media altura con calor arriba y abajo a esos 250ºC durante 10 minutos… e inmediatamente bajar temperatura a 230ºC y dejar hornear así por espacio de 35 minutos más … para un pan de este tamaño es suficiente…
A mitad de tiempo de horneado es bueno quitar el pan del recipiente y volver a meter inmediatamente al horno … para favorecer que se tueste por todos lados ( si no la parte inferior de pan, la que estaba dentro del recipiente…, puede quedar un poco más blanda que la superior más tostadita…, capisci...??)
Apagar el horno pasados esos 45 minutos y dejar la puerta un centímetro entreabierta para que se vaya yendo poco a poco el calor y el exterior del pan se seque un poco ...
… y esto es lo que hay frates…. un pan que huele toda la cocina y toda la casa y ya está llamando el vecino a la puerta a ver si saca tajada...
Estos son los escaparates de las panaderías belgas… babeas como el perro de Pavlov…
y estos panes son los típicos, típicos …. ricos de vedad…. consiguen que los trozos de calabaza broten como lava naranja por pequeñas greñas de la superficie de las hogazas… como si de un volcán naranja en erupción se tratase…
Yo de verdad todavía no he conseguido este punto… ojalá vosotros sí porque se comen con la vista….
Ciao fratelli…, buena semana
Un abrazo apretadooo...
