Costilla de cerdo con chutney de tomate..., te-chu-pa-rás-los-de-dos!!!

Buona sera fratelli… en el día de San Jerónimo patrono de los traductores...

Supongo que no seré yo el único que le encanta coger con los dedos la comida y chupetear hasta dejarlos blancos, no???.... que yo no os veo por una rendija pero seguro que el que más y el que menos saca su lado primitivo de vez en cuando…

Las costillas de cerdo y las hamburguesas son el paraiso para los que le mola agarrar la comida con las manos, ponerse perdido y resolver finalmente con la lengua dedo por dedo ... y si no, ya estáis perdiendo la vergüenza de usar los dedos … como cuando pasa una buena fuente de jamón ibérico por delante ....

Pues bien frates…,  esto es lo que va a salir  de nuestras monacales cocinas esta tarde…no me digáis…, tienta hasta a un vegetariano...

Ya hemos hablado en otras recetas de cómo hacer un Chutney…, que habitualmente sobre y se va a la nevera para emplearse acompañando múltiples cosas…, como lleva dulce, picante, salado y un toque cítrico es como esas prendas "must have "… que van con todo. 

Podéis cotillear aquí esa mezcla diabólicamente exquisita que es el chutney….  paupiettes de pavo con chutney de fresa

INGREDIENTES: ( la lista es algo larga pero no huyáis….)

- 1Kg de costillas de cerdo que cortaremos individualmemte en casa…
- 2 cebollas pequeñas o cebolletas 
- 1/2 bote de tomate natural troceado … el de bote es una buena solución para salsas… y rapidin.
- 1/2 cucharadita de café de nuez moscada 
- 1/2 cucharadita de café de pimienta negra en polvo
- 1/2 cucharadita de café de comino de comino
- 1 cucharadita de café de sal
- 1/2 cucharadita de café de canela
- 1 cucharadita de café de jengibre
- 1 guindilla o 1 cayena picada fina
- 3 cucharadas soperas de azúcar
- Zumo de 1 lima
- Un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra ...
- Opcional unos trocitos de fresas deshidratadas…, por enredar pero quedaron muy bien..
- Opcional pan rallado al final de todo … ya lo veréis..

Comenzamos todos bien juntitos para la foto de familia…. y nos ponemos con el sofrito de cebolla y tomate troceado en una olla amplia con un poco de aceite de oliva virgen…

…Y cuando esté pochada la cebolla empezamos a echarle los polvitos….

… un poquito de aquí… otro poquito de allá….

…. hasta que lo tenemos todo ya en marcha bien mezclado…. , el olor es realmente excitante en la nariz… con el picor del jengibre y a la vez la calidez de la nuez moscada… en fin, que hay que probarlo… ( y luego en la nevera te dura la tira de tiempo en un bote bien cerrado…)...

Y nos ponemos con la carne en la parrilla de nuestro horno a temperatura medio- alta dándonos tiempo para que se haga poco a poco y vaya soltando la grasita que esto tiene bastante colesterol y hay que cuidarse un poco….

Esto no tiene  ningún misterio…, solo tener un horno que funcione bien para dar calor envolvente y hacia el final del horneado… centrarse en la función de grill superior con ventilador, que seca un poco la superficie de la carne para que quede bien crujiente….

La costilla de cerdo es agradecidisima para meter así en el horno y dejar que se tueste bien...

El chutney sigue paralelamente su curso poco a poco a fuego medio y se va "caramelizando" por el efecto del azúcar … Finalmente decidimos agregarle unos tropezones de fresa deshidratada para encontrárnoslos de vez en cuando como premio y disfrutar mordiendo su textura dura y más elástica que el resto...

Con el chutney preparado y las costillas súpercrujientes ya por fuera…,  las empapamos en la salsa...

… y sin apagar el horno las volvemos a poner de nuevo para agregar sabor a esa textura crujiente y churruscante…. y no queden tan empapadas para coger con la mano…. que hay siempre algún rarito que le da nosequé comer en plan primitivo…. 

Lo del pan rallado por encima es opcional…si no queréis sobrecargar no se lo añadáis..

Pues nada más que contaros queridos…. con las costillitas por un lado y el chutney de tomate por otro tan solo queda una buena compañía con la que disfrutar y presumir del platazo que os habéis marcado…. y no llega a una hora lo que vais a tardar en hacerlo… ( depende del horno de cada uno).

…el bendito chutney….

y unas fotos de las costillas ya en el plato para que babeéis como el perro de Pavlov…. o más…!!!

Eso sí…, esta no es una salsa que pida mojar pan…, es más bien para mojar la carne y notar en los diferentes puntos de la lengua como se van activando las papilas gustativas de lo salado, lo dulce, lo picante, lo cítrico…cada sabor en una parte de la lengua…

Esto cada vez que lo hacemos se vuelven locas las monjitas y esa tarde los rezos parecen cánticos de gospel… que se escuchan en todo el pueblo… , una escandalera en toda regla... peor que echar las campanas al vuelo el día de San Genaro…

Masa de Pizza en un pis-plás…, que hay que mantener un nivel…!!

Buona sera fratelli….

Os voy a contar una historia…, un juego que hago siempre cuando cocino pizza , sobre todo si hay niños…no falla!!!

A ver… ¿ esta pizza está entre las tres más ricas que hayáis probadoooo?….

Ya os imagináis la respuesta… Síiiiiii!!!!… y cómo gritan los jodíos…

Bueno sabéis que siempre hay algún niño atravesao… o que haya sido previamente advertido de mi fatídica pregunta final …., de esos que fruncen el ceño y miran para abajo cuando hablan…. sí, de esos….

Pues queridos amigos… he salido airoso en todas las ocasiones…, pero juego con ventaja porque los niños solo comen a gusto si tienen hambre y sobre todo tienen memoria a corto plazo…

Para los que nunca hayáis probado a hacerla en casa, cuando probéis os sorprenderá… ( sabéis que en el blog hay una casilla para dejar comentarios…, os invito a zurrarme por todos lados si no cumplo mi palabra…!! …Jeeeejeeeje… 

Este es el vídeo… Aviso que dura unos 12 minutos 

Y aquí algunas fotos… esto ya es cosa de cada uno pero en el convento "cada frailecillo pinta su cuadrillo"… y sale cada pizza que da pena comérsela de bonitas que son...

Con salsa de tomate, mozzarella, salmón ahumado y tomate natural….

En plan más bestia con sala de tomate, mozzarella, ruedas de rulo de cabra, algo de carne picada que sobró de la Boloñesa de ayer que estaba en la nevera y 2 huevos… ( esta es cosa de los monaguillos… yo no me identifico con todo ese relleno….)...

Esta …en la línea de la anterior….bastante pegada…con trozos de salchicha, ruedas de mozzarella y bacon…ideal para el colesterol….

Esta sí que es mía…. con espinacas frescas hervidas, mozzarella y salsa de tomate … y unas finísimas rodajas de pimiento rojo italiano para dar color y algo de sabor… ( riquísima….)

Esta es una Margarita…. la más famosa pizza napolitana con denominación de origen y proporciones estandarizadas… en restaurantes de Napoli te la ponen ajustada a protocolo…no se salen ni un milímetro del guión...

Aquí se me escaparon unas laminas de Boletus Edulis…que le da un aromitaaaa….

Esta otra con piña y jamón cocido….otro clásico…muy fresquita…!!

Si le echas un chorrito de aceite a la masa y la estiras muy fina puedes conseguir un extra crijiente … tipo coca catalana o levantina…. con su aceituna, sus laminas de cebolla dulce, las anchoas y unos tomatitos cherry...


¿y porqué no una Galaica con pulpo y pimientos de Padrón…?…. Esta es de otro convento… del fratello Manolo que siempre está ahí rizando el rizo….. Y os la dejo de última porque me parece espectacular!!!…. le hincaba yo el diente ahora...

En fin, que podéis ir buscando ya el local para montar pizzería… Lo más importante de las pizzas y lo que más hay que respetar es la masa...el pan…. y eso lo vais a dominar desde hoy mismo…

Bueno y después hay a quien se le va la olla…. pero mucho, mucho , muuuucho… mirad!!… Esto ya es para fanáticos de verdad… Iba a decir.." tiene huevos el edredón de la pizza…" pero no.. no lleva huevo…, es de pepperoni y mozzarella… en fin...

Ciao queridos… y no flipéis tanto como el que inventó este edredón por favor….

Empanada dulce de manzana…, esto hay que saber hacerlo!!!

Buona sera fratelli...

Cómo me gustaría que continuase el verano…, pero cada ciclo termina implacablemente y tan solo hay que aspirar a que el invierno no venga demasiado bravo… que aquí en Galicia el tiempo siempre es "regular"… 

Asocio siempre el verano a las manzanas …. y ya os conté la tarta de manzana que hacíamos siempre en casa … Tarta de manzana Reineta… Hoy toca otra golosada de las grandes…. la empanada dulce de manzana…  que una vez le pilléis el truco y os animéis a hacerla subiréis directo a 1ª división….

¡¡Ojo!! … "cada maestrillo tiene su librillo"….. y más ¡¡Ojo!! … nunca os va a salir otra igual a la última que hicisteis …esto es artesanía, no trabajo en serie…. así dependiendo de las harinas, el tipo o dureza del agua donde estéis… el tipo de manzanas …, cada empanada será una obra de arte… ( menos cotizada que una buena acuarela, cierto…, pero por lo menos esto se come y tiene final feliz..).

PREPARATIVOS DE LA MASA:

Con el permiso de mi amigo Juan Luis (de Panadería Germán de Fisterra) vamos a hacer la masa de pan más básica del mundo…, no la vamos a dar aires de brioche ni agregaremos huevos ni leche… ( que razonablemente hay quien defendería a capa y espada que "la auténtica" debe llevar algo de aquello o de lo otro…

Nos centramos entonces en una masa de pan enriquecida con azúcar…. o sea una masa dulce de pan blanco para entendernos

NECESITAMOS…

- 4 o 5 manzanas de temporada para hacer una compota...
- 500 gr. de harina de trigo de fuerza
- 300 ó 315 ml de agua templada…. o sea,  un 60- 65 % de hidratación...
- 1 sobre de levadura en polvo de panaderia de 5gr
- una pizca de sal…, pero solo una pizca …
- 200- 250 gr de azúcar … en función de lo que os permita vuestro médico…
- un puñado de azúcar para espolvorear...


PRIMERAMANETE HAREMOS UN PRE-FERMENTO… ( POOLISH).

Mezclamos en la tercera parte del agua total el sobre de levadura y 100-150 gr de la harina…. revolvemos y dejamos en sitio fresco durante 2 h por lo menos …. ( de esta manera tendremos un fermento vivo  fuerte como para levantar un camión….).

Pasado ese tiempo esa mezcla de textura líquida ya estará llena de burbujitas… y alguna que otra burbujota… y huele como a cerveza…eso es completamente normal...

Mezclamos en un bol grande con el poolish el resto de la harina ….

… y el azúcar que hayamos decidido echar … en función de lo diabéticos que seamos… y comenzamos a mezclar con las manos…, cada uno como sepa o le hayan enseñado … Con este grado de hidratación amasa hasta un niño de 4 años…. o sea que no me seáis blandengues y que esto no os eche para atrás…. 

Rápido tendréis ya una buena bola de masa que no se pega a la mesa… ( y si se pega tan solo con espolvorearle la mínima cantidad de harina por encima ya lo tenéis… no mucha porque si no la masa se endurece…)

La dejamos reposar encima de la mesa 5 minutos y hacemos unos estiramientos y plegados de la masa sobre sí misma para liberar tensión al gluten...

 … facil no???… y si queréis hacer 5 ó 6 plegados no os cortéis… va a favor de vuestra masa...

PRIMER DESCANSO DE LA MASA…

Tras hacer esta preciosa bola la dejamos aproximadamente 1,5 - 2 horas en una fuente tapada con un paño maomeno hasta que doble el volumen...

Veis que no miento!!.. Esto sube seguro… no es como otras cosas que prometen y después …ná…!!

Pues le damos de nuevo unos cuantos plegados intentando no perder ni una sola burbuja conseguida en la fermentación… mejor ser muy cuidadosos…

Estos plegados los suelo hacer con rasqueta de panadero, pero mira que bien que en esta ocasión no la tenía y se puede hacer a mano… ¿ hay algo más artesanal? ...

 SEGUNDO REPOSO DE LA MASA…

Este ya no más de 1 hora…porque subirá pronto la masa y se trata igualmente de que doble volumen aproximadamente…, pero sin obsesionarse… hay quien lo hace con un solo reposo.

Levantamos el telón… y qué masa hemos hecho…!!!. … Pa comernos a besos….

ESTIRADO DE LA MASA PARA LA BASE Y LA TAPA...

Tampoco tiene mucho misterio esto…., dividiremos aproximadamente en 2 la masa  y estiraremos ayudados del rodillo de madera un rectángulo para la base del tamaño de la fuente de horno que tengamos…
Importante!!…si la masa no pega nada esto se hace muuuuy fácil…, pero si todavía se "agarra" un poco a la encimera se le espolvorea un poquito de harina y listo…

La base ha de quedar muy fina muy fina….ahí es donde vais a ir cogiendo maestría… porque quizá la primera vez os sale algo arreglar de grosor… Tranquis!!!… nadie nace aprendido… 

Si llegáis hasta aquí y la cosa no os convence, siempre hay un "plan B"…. lo juntáis todo de nuevo en un solo bloque de masa , lo metéis al horno y tendréis un pan dulce que os van a temblar los huesos…, pero esto que sea lo último por favor… estáis a 2 pasos de la gloria… jeeejeeje..!!

Para la tapa superior repetís la misma maniobra… no hay fallo… finísima… (mismo grosor).

EL RELLENO DE LA EMPANADA…

las manzanas…, en este caso empleamos una compota de manzanas de San Juan… de temporada…,  típicas de muchas de nuestras huertas…, una manzana muy humilde de consistencia no muy dura y un olor increíblemente rico a manzana…. ¡¡ manzana!!.

La compota se puede hacer también con más o menos azúcar y a fuego en una olla o incluso en el microondas en la tercera parte de tiempo… Tanto en un caso como en otro se pone en el recipiente  un poco de agua, 2 o 3 manzanas peladas y troceadas…  y 2 o 3 cucharadas soperas de azúcar… ( también dependiendo de la adicción de cada uno…). 

Todo se pasará luego por batidora una vez que comprobemos  la manzana bien blandita...

Una capita generosa de la compota de manzanas bien repartida en el interior hasta los bordes….

Colocamos la tapa con cuidado… ( truquillo: se facilita enrollando sobre el rodillo de cocina y desenrollándola luego sobre la fuente…).

¡¡Importantísimo…!!!.. espolvorear una cantidad generosa de azúcar por encima de la tapa para que luego nos quede la costra crujiente de azúcar… me volvía loco de pequeño…

Plegamos los bordes con la filigrana que nos guste más…, adornamos con las formas que  se nos ocurran en el momento…, y abrimos un respiradero en el medio para que salga el vapor de la cocción y no se forme una empanada "calzone"… que tampoco sería mala idea ...( ya lo hemos probado…).


HORNEADO…

Habremos puesto desde hace 5 o 10 minutos el horno a 250ºC y a esa temperatura introducimos la empanada….

Altura media y calor por arriba y abajo sin ventilador….

Dejamos estar a 250ºC entre 5 y 10 minutos observando el color que toma la superficie… si se quema o el horno es pequeñito, con 5 minutos le llegará  a esa temperatura…

Pasado ese golpe de calor máximo bajamos a 200ºC y dejamos otros 10 minutos más…

Para una masa muy fina este tiempo ha de ser más que suficiente

Esta es na empanada con contenido pastoso y muy hidratado por lo que saldrá muy tiesa del horno pero se va a ir reblandeciendo poquito a poco a medida que se atempera fuera del horno…. y de eso precisamente se trata… de conseguir que quede blandita y jugosa...

Yo acabo de comer…,  pero la verdad que le hincaba de buena gana el diente…..

Y el corte…, el momento más esperado…. No defrauda frates… es como nos lo esperábamos… finísima en toda la parte central y gordita en el corrosco… Buah chaval…!!

Y así vamos terminando…. esto para que os hagáis una idea… hay quien lo considera el postre gallego por excelencia… cada uno que decida cual es el suyo, pero esto está muuuy bueno queridos.

 y esa capita de azúcar crujiente por arriba…. ¡¡Bufff!!..., tengo a todas las monjitas locas con esto…

Solo dos apuntes al final…

1. La Calzone dulce de manzana….

2.  La empanada de manzana de mi amigo y maestro Juan Luis…

Querido JL…. todo lo que he contado ha de ser con tu permiso…, porque una vez que probamos la tuya casi se nos funden los plomos…. 

Vivan los panaderos de corazón y de calidad… Vivan los panaderos gallegos y viva el Pan Gallego…

Si váis a Fisterra no dejéis de visitarle… es un crack!!!… y publica en libros y revistas de muuucho impacto… , que la cosa va muy en serio…!!

Dedicado también a mi madre que me enseño a hacer este tipo de cosas que tan felices hacen a la gente … 

Que lo disfrutéis queridos.