Hola frates !!
Esto no para, y además vamos a darle variedad desempolvando algunas de las fotos que más han llenado nuestra cocina. Llega el momento de hablar de las conservas caseras y especialmente del REY indiscutible de la conserva invernal...el bonito del norte, no atún ni melva ni cualquier otro primo túnido que pasaba por ahí..., no! Bonito de costera pescado hace tres días, inmediatamente al hielo y sin ultracongelación puesto en casa todavía con la sangre roja sin acabar de coagularse.
En la foto veis uno de los bonitos panza arriba verdad? pues la parte más blanca de la panza del bonito es lo que se denomina ventresca y os puedo prometer que, en caso de gustaros el pescado azul, este es el bocado más impresionante que os podéis llevar a la boca, si es posible de cena, el día que vais a preparar la conserva….
Es que además con lo que ocupan estos bichos, como no te entran en la nevera hay que ponerse ya manos a la obra... Entonces, primero afilar cuchillos y tener mucho cuidado con los cortes, porque la piel la tienen dura...
Se corta y separa la cabeza ( la primera vez mejor verselo hacer a un pescadero...), se le mete un buen tajo por la linea media desde las branquias hasta el final de la zona "blanca"(...que coincide con el final del aparato digestivo, por no entrar más en detalles...). Cortamos a ras de la base de la ventresca para sacarla en dos triángulos que se dejan separados.
Ahora hay que darle otro toque de afilado a la Katana y proceder a separar "los lomos" pa entendernos... El secreto es ir bien pegados a la espina, y así perdemos la menor cantidad de carne.
Obtendremos 4 lomos hermosos, los lomos dorsales son más gruesos y contundentes que los ventrales, pero el sabor es más o menos igual.
Si vas al Corte Inglés es como te lo preparan y de tanto mirar aprende uno..
Los lomos hemos de hervirlos en una olla grande y siempre cortados en porciones grandes, como de 6-8 cm. por lo menos y lo más importante: HAY QUE COCERLOS EN AGUA BASTANTE SALADA, casi una salmuera, igual que si fuera agua de mar..., de hecho hay quien lo cuece en ella.
La prueba? Siempre!, que pique en la lengua. Tiene que estar tan salada el agua porque es la única manera de que esa carne tan prieta, puro músculo preparado para nadar kilómetros y kilómetros se sale al menos un poco y de manera ideal lo justo...
Preparad bien el extractor de humos de la cocina o si puede ser pedidle a un amigo con casa de campo que os preste un par de días la cocina, porque el olorcillo que queda en la cocina es bastante potente...aquí si viene el vecino es a protestar...
Cortado en tacos de ese calibre, se deja cociendo entre 20 y 25 minutos. Ha de quedar duro y por supuesto aspecto de bien cocido ( podemos comprobarlo "desconchando" en algún punto la pieza para ver si se hizo bien por dentro). Importante !!! No se trata de dejarlo seco como una alpargata....Bueno, para gustos vamos a dejarlo, que no se me ofenda nadie.
Una vez cocido hay que dejarlo enfriar a temperatura ambiente una hora y media maomeno....y a continuación envolverlo en un trapo mojado y a la nevera.
Al día siguiente se saca de la nevera y con un pelapatatas o un cuchillo pequeño bastante afilado se repela la superficie del taco quitándole las partes rojas, y las partes secas de fuera, hasta que quede blanquito y presentable.
Por supuesto tenemos los botes lavados y preparados. Los hay de cierre de tapa de rosca, de cierre con llave tipo gaseosa, los hay grandes, pequeños, con restos de etiqueta todavía pegados, otro que era de miel y que se nos coló en la fiesta,... en fin, los botes listos....( de esto hay tutoriales en YouTube, que yo todavía no he aprendido a subir vídeos propios).
De mi madre aprendí que hay que rellenar el bote con lomos lo más íntegros posibles, metiéndolos "a embute" y dejando la menor cantidad de espacio posible libre, completando habitualmente con trocitos pequeños... Nosotros metemos un ajo crudo entero dentro del bote. Utilizaremos el mejor aceite de oliva virgen extra que tengamos para rellenar hasta 1 centímetro del borde del bote. Cerramos bien el bote, comprobando que la tapa sea buena y admita cierre a conciencia.
Tenemos la olla con agua hirviendo porque vamos a introducir los botes dentro de la olla con cuidado de no quemarse, hasta que el agua les cubra completamente. Es fundamental no pasar por encima de los principios básicos de Monsieur Pasteur a la hora de eliminar la posibilidad de contaminación de esta semiconserva.
Aquí viene otra de las grandes diatribas de esta receta… ¿cuanto tiempo a baño María?....Los últimos los tuvimos una hora dale que te pego, con agua hirviendo ya desde el principio, y yo me responsabilizo de que no me voy a cargar a nadie que lo como en casa, pero no está de más que cada uno opte por probar, a partir de 1 hora como mínimo, otras posibilidades. Obviamente cuanto más lo tengas, más desintegrado te irá a quedar, porque no hay que olvidar que el pez ya estaba cocido del día anterior....
Tras sacar los botes, otra vez con muchísimo cuidado de no quemarse ni que te resbale y se caiga y rompa..., se dejan por lo menos 6 u 8 horas descansando sobre la tapa, osea boca abajo sobre un papel de cocina y es la mejor manera de ver si hay fugas.
En caso de fuga o de duda, ya no hay marcha atrás, hay que comerlo ese mismo día. Como idea, se puede preparar un Marmitako (receta que le dejo a Mar, mi mujer , que lo borda...).
Y...en fin, no se que más contaros. Es una experiencia formidable, e incluso si lo vas a comprar en temporada tampoco es tan caro, te lo preparan en la pescadería, y es producto nacional, que los pescadores también han de vivir, que hay una crisis de la hós...
Una vez preparados los botes, vamos a guardarlo bien por lo menos 4 meses, solo vale abrir la puerta y mirar un poco para los botes...., porque como se enteren las monjitas en donde escondemos los botes se nos revoluciona el refectorio... y un día en ensalada, otro día con pimientos, otro día en tortilla o revuelto, o acompañado de unas verduritas escalibadas...nos duran dos telediarios.
Cuando estén en la despensa en un sitio tranquilo, ahora ya no hace falta boca abajo, hay que verlos de vez en cuando porque si desarrollan burbujas , mal color o tapa hinchada...directamente a la basura porque se han podido estropear...De verdad, esto es muy divertido y muy seguro, pero hay que tener un mínimo de control con estos pequeños detalles.
El proceso vale para meter en bote verduras, tomates, puerros cocidos, mermeladas, compotas...lo que queráis como hacía vuestra madre o abuela
Los pimientos de la foto son denominación de origen de la finca de mi primo en Vilela - León (del Bierzo vamos..) asados con leña y puestos también en conserva...Estos sí que por muchos botes que hagas no llegan al año que viene... No dejéis de probarlos si pasáis por allí..
Y el aceite.....Buah chaval!!...., el aceite !!
Four months later....
El día que abres el bote sientes miedo e ilusión a la vez, como el día que decides romper la hucha del cerdito..¿cuanto habrá?...
De verdad, si ha quedado bien es un auténtico manjar....y os voy a confesar algo..., el de la foto me quedó un poco soso porque lo de la sal es algo difícil, este año iré a por agua de mar como para cocer marisco, igual.!
¿Apetece un poco?
No me puedo contener..... Estos bonitos, tan bonitos..., han sido regalo de una buena ginecóloga y mejor amiga y de su marido que anda en esto de la pesca de altura y desde aquí un beso muy grande Liliana, que la vida te regale sorpresas tan agradables como la que me diste con estos dos torpedos marinos...de los que ha salido esta espectacular conserva.
Nos vemos en la próxima!!
