Cari fratelli…
Hoy vamos con un clásico de los fogones gallegos…, que admite variantes y que casi casi cada familia tiene su manera de hacer…; la heterodoxia de la empanada gallega incluye desde los tipos de harinas, las mezclas entre ellas, las proporciones… el tipo de fermento… en fin que esta que os voy a contar es una más.., es la nuestra,... la del convento.
La mezcla de harina de maíz y centeno se llama broa en toda la Lusitania… incluyendo norte de Portugal, Galicia y tierras colindantes de León y Zamora…, un placer al paladar y una fiesta porque aún siendo receta de preparación ancestral el resultado final es increíblemente bonito a la vista…
Solo verla comienza la salivación, se activan los jugos gástricos y finalmente explota en la boca con el primer mordisco…, esta no es una empanada cualquiera frates…, esto hay que aprender a hacerlo…!!
Vamos al lío…
INGREDIENTES
- 1 Kg de Xoubas ( sardinillas)
- 2 cebollas grandes
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 2 tomates maduros ( sólo la carne del tomate bien escogida, despreciando todo el líquido )
- 1/2 cucharadita de café de pimentón rojo
- 1/2 cucharadita de café de sal
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
PARA LA MASA:
- 300 gr de harina de centeno
- 300 gr de harina de maíz
- 300 gr de harina de trigo de fuerza
- 1 sobre de 5 gr de levadura seca en polvo ( o 200 gr de masa madre de centeno muy activa).
- 2 y 1/2 cucharaditas de café de sal fina
Desespinamos las xoubas abriéndolas por la barriga o mejor ya que nos lo haga el pescadero…, es una maniobra fácil que se simplifica mucho para un principiante haciendo un pequeño corte con una tijera o cuchillo detrás de la cabeza ( de las xoubas..) y tirando de ella ya se vienen as espinas enteras...
Las lavamos bien debajo del grifo… y ya las tenemos presentables…
Ahora vamos a preparar la zaragallada como decía mi madre… que va a ser el sofrito sobre el que van a descansar las xoubiñas dentro de la empanada…
Picamos bien finas las cebollas , el pimiento rojo y verde … y lo ponemos todo a fuego medio en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa...
Cuando esté la cebolla pochadita le agregáis el pimentón, la sal y dejáis que todavía se reduzca un poco más el sofrito hasta que esté blanda la cebolla y el pimiento…
El tomate es opcional, pero creo que le potencia la jugosidad al máximo… se agregaría desde el principio del sofrito junto a la cebolla y el pimiento...
El color que va cogiendo con el pimentón es espectacular y ya no os digo el olor en la cocina….
Retiramos del fuego y dejamos enfriar bien todo esto …
PREPARACIÓN DE LA MASA
Podemos partir de fermento natural con masa madre que tengamos en casa o bien directamente empleando levadura de panadería… En este caso empleamos la levadura seca en polvo que viene en sobres de 5 gr y para esa cantidad de harina es suficiente…
En un vaso de agua templada deshacemos la levadura revolviendo delicadamente con una cucharilla… ( ojo…, que no esté muy caliente el agua porque a partir de 55ºC las levaduras se mueren y no tendrían actividad…).
Mezclamos bien los tres tipos de harina y agregamos 2 cucharaditas y media de café de sal fina y el vaso de agua con la levadura desleída poco a poco a medida que vamos amasando con las manos…. Podemos hacerlo sobre una mesa o en un recipiente grande como el que veis en la foto…
Vais añadiendo agua muy poco a poco hasta que la mezcla de harinas se pueda trabajar bien… siempre nos va a quedar una masa como "desintegrada" y grumosa pero eso es normal…, es el efecto de la harina de maíz…
(Nota aclaratoria importante…)…. La harina de maíz por separado se podría "escaldar " agregándole 1/2 vaso de agua hirviendo y amasando inicialmente por separado del resto de las harinas. Esto es para que las partículas de la harina de maíz se hidraten y pierdan su dureza un poco…. ; pero también os digo frates que para esta cantidad de harina no vale la pena esforzarse con estos temas…. no es como para hacer pan y las capas de la empanada son finas como para notar mucha diferencia…
Una vez amasadas las harinas y hecha una bola de masa… se deja levar 1 hora tapadita con un paño de cocina y en una zona cálida de la cocina… y pasado ese tiempo se le dan unos buenos plegados para reducir algo el volumen que hemos conseguido con las burbujas de la fermentación...
Esta es una masa que se deshace y habitualmente es muy pegajosa…, no vale para estirar con rodillo como otras masas que os hemos contado y que al final os dejaré de referencia para que consultéis…
Hemos de coger pequeños trozos de masa con las manos humedecidas en agua y aplastarlas como para formar una tortita del tamaño de la palma de la mano…. e inmediatamente colocarlas sobre el papel de la bandeja de horno para ir "pavimentando" la base de la empanada como si estuviéramos poniendo baldosas en el suelo...
Despacito y buena letra…., poco a poco vamos colocando los trocitos de masa…
( finitos eh?… nada de dejar ahí unos mazacotes que después no hay quien coma la empanada…)
Una vez conseguida la base y ya con la zaragallada fría se esparce bien or toda la base de la empanada y por encima se van colocando bien ordenadas las xoubas …
Y finalizamos montando la tapa de arriba… igualmente muy fina…, poco a poco… trozo a trozo...
Insisto que tener las manos mojadas no es que sea importante…, es necesario!!
En este tipo de empanada con arrimar y pegar bien los bordes en todo el contorno es suficiente…, no es necesario hacer un ribeteado ni ninguna filigrana envolvente en los bordes… (pero si queréis intentarlo os dejo eh..? …)
Entre estas dos fotografías hay 15 o 20 minutos de descanso de la masa… y como lleva algo de levadura veréis que se va a esponjar un poquito …, es efecto del fermento… Creo que queda algo más bonita a la vista, pero se podría meter al horno directamente sin este descanso final...
HORNEADO:
Precalentamos el horno a 200º C durante unos minutos y cuando esté a punto bajamos a 180º C e introducimos la bandeja a media altura, calor arriba y abajo …, le pulverizamos un poco de agua al principio un par de veces repartido por todo el horno para que cree humedad los 5 primeros minutos y se haga una buena corteza superficial … bien crujiente …
Para una empanada de este tamaño y con las capas de masa bien finas le dedicamos un total de 30- 35 minutos de horneado y como siempre llegando hacia el final abrimos la puerta del horno y comprobamos como está la cosa…
Una vez a nuestro gusto, la dejamos dentro del horno otros 5 minutos con la puerta abierta hasta que enfríe ( esto es opcional…, para que quede algo más crjiente sin que llegue a resecarse por dentro)...
El resultado final deseo que sea como este que hemos tenido nosotros …. que se comía con los ojos..
…y la autentica sorpresa es cuando la cortamos y vemos el relleno … y sobre todo lo crujiente que se queda con las capas finas que nos esforzamos en hacer…, todo tiene su recompensa…!!
Espero que lo disfrutéis y sorprendáis a vuestros invitados…. Esto acompañado de un buen vino blanco de ribeiro o un albariño es lo más increíble que puedes llevarte a la boca… esencia gallega al cien por cien...
Con esta triunfaréis y os sacarán a hombros de la cocina… Sure!!
Hasta la próxima queridos… , os mando un abrazo muuuy apretado!!
