Ravioli de queso de O Cebreiro y espinacas…. galego cen por cen...!

Cari fratelli…,

No sabéis bien lo que he disfrutado haciendo estos ravioli..., un poquito más grandes del tamaño habitual y con un relleno muy gallego…. de Queixo do Cebreiro y espinacas frescas…, pero también valdría requesón con espinacas y piñones (muy "italian style")…. en función de vuestro gusto, encontraos cómodos rellenándolos de lo que os apetezca….  Ya veréis que sencillo todo….

Una vez que empiezas a hacer pasta fresca en casa ya estás condenado, enganchado, abducido…., y como está riquísima de sabor te vas poniendo retos como este.., y acabar tallando unos ravioli en plan completamente artesanal…. Veréis que reportaje más chulo.

 Y ¿por qué usar Queixo do Cebreiro?… pues porque hay que hacer patria lo primero pero sobre todo porque está riquísimo. ¿lo conocéis?…

Habitualmente lo tomamos con membrillo o mermelada de frutos rojos pero hay que variar un poco..., probarlo con algo salado … Así siguiendo algunas recetas italianas de relleno de pasta nos marcamos esta mezcla….. pero me atrevo a pensar que la pasta rellena que vosotros mismos hagáis estará buena con cualquier cosa que le pongáis dentro.


PARA LA PASTA FRESCA …

Mezclaremos 200 gr de harina blanca de trigo con 2 huevos ( recordad para cada huevo , 100 gr. de harina)… y  un par de pizcas de sal.

… primero mezcla con cuchara en el bol hasta que el huevo esté casi integrado.. y luego lo pasamos a la encimera y amasamos cada uno a su manera hasta conseguir la pasta..

..algo importante es intentar no desgarrar la masa…, no se trata de eso, se trata de integrar, estirar, recoger, bolear… volver a estirar, recoger, bolear...

Parece que lo hago con rabia pero no…, el amasado no fue pensando en nadie en concreto…

Cuando tras unos minutos tengamos la bola bien amasada,  hay que darle un descanso en la nevera envolviéndola en film transparente…, sobre todo por aquello de que lleva huevo y hay que extremar bien todos los cuidados…( por eso la superficie de amasado también ha de estar como una patena..).

PARA EL RELLENO...

Hervimos unas espinacas y las escurrimos bien para que suelten el exceso de agua.

Luego las cortamos muy finamente con la tijera…cinco minutos ahí…chis, chas, chis , chas …

Ponemos una cantidad aproximada de 100 gr. de queso para cada boca que se siente a la mesa...

… y lo mezclamos bien para que quede repartido lo mejor posible…

Un truquillo para que nos quede poco apelmazado es mezclarle una pequeña cucharada de margarina porque el queso de O Cebreiro aunque es graso no se derrite en frio en absoluto, siempre queda formando trocitos como se ve en la foto…, se maneja bastante bien y liga perfecto con las espinacas.

Lo de la margarina es opcional, así como unos piñones ( pero en casa los piñones ni fu, ni fa…)

 VAMOS AHORA A ESTIRAR LA PASTA ….

Ejercicio de brazos exclusivamente ( aunque no echo de menos la máquina..)... Sobre una superficie bien grande a base de rodillo y un poquito de paciencia... espolvoreando harina para que no se pegue.

Esto es lo más divertido..., al final te queda una sábana de pasta finísima de 1 mm…, y te creces...

Esta es la pieza resultante de la mezcla de 2 huevos y 200 gr de harina, pero para la receta de hoy empleé la mitad, sacando 8 ravioli de un tamañito bastante bueno...para vuestros cálculos...mejor que sobre que que falte como bien sabéis…

Lo que nos sobre lo envolvemos en film transparente y al congelador.

Hala..., a estirar con delicadeza volteando la masa cada 3 o 4 pasadas de rodillo y espolvoreando harina por encima para facilitar el proceso de estirado sin que se pegue a la mesa de trabajo...

Yo me planteé el trabajo de esta manera, pero cada uno que vea la mejor disposición para colocar las bolas de relleno y cortar las porciones de pasta que las envuelvan..... Se pueden cortar circulos de pasta con un molde redondo de galletas o con el borde de una taza de desayuno o una copa de boca grande...

Se me ocurrió ponerlas todas en fila...., recuerdo de aquella educación tan rigida que llevamos de pequeños y aquellas filas que había que hacer para todo, en fin…

...volteamos por el medio poniendo una capita por encima...

( si esta foto gana un premio estáis de testigos de que es mía,  eh?)…..

...y vamos delimitando con la mano el territorio entre una y otra para después cortar más fácil…

...parecen las cumbres del Kilimanjaro, o los pechos de Afrodita sin ir más lejos….

...y ahora lo más técnico… cortar por presión con el borde de un vaso…. queda una forma de concha.

Antes de que la pasta se nos seque hemos de presionar con los pinchos de un tenedor para hacerle un sellado que a la vez nos da ese toque imprescindible, la firma de lo artistas que somos….

Así sellado cada ravioli ya pueden esperar un rato más o menos largo para hervirse…, incluso envueltos en film de plástico se pueden meter en la nevera de un día para otro y cocer mañana.

VAMOS CON EL ACOMPAÑAMIENTO… 

Aquí también abrimos el abanico..., puede ser una salsa de tomate secnillita, o una fritada de tomate con cebolla y pimiento rojo....lo que os apetezca que penséis que le vaya bien….

Nosotros preparamos un sofrito de cebolleta con tomate Cherry y panceta ahumada..(que perfectamente podría haber sido el relleno interno y viceversa...¿lo véis?)

Para que la panceta ahumada suelte la mayoría de la grasa la ponéis en el microondas con un par de servilletas de papel por debajo …, durante unos  4 - 5 minutos a toda caña y ya veréis como os queda el recipiente lleno de grasa empapando la servilleta ....y el bacon bien crujiente y desgrasado que es de lo que se trata…

Bueno, si el médico os deja comer grasa pues adelante…, ahí reside gran parte del sabor, pero por desgracia no es mi caso…, no me llevo muy bien con mi LDL-Colesterol..

HERVIMOS LA PASTA….

Pienso que puede llegar con 9- 10 minutos en una cazuela con abundante agua hirviendo, un par de cucharaditas de sal ...y si os gusta también un chorrito de aceite de oliva extra..., en casa lo hacemos siempre casi por inercia para que no se pegue entre sí la pasta…

Os recomiendo depositar con cuidado los ravioli en el agua hirviendo con una espumadera…

Raramente van a necesitar más de 9 ó10 minutos si los hemos dejado muy muy finitos… Con esta cocción la pasta está literalmente "al dente"..., que se sienta al masticar y en absoluto blandengue…

Ahí los tenemos ya emplatados …

En la pole position el que nos quedó más guapo para la foto, pero hubiera  quedado de maravilla cualquiera de ellos…

Os cuento un par de cosas más sobre el queso de O Cebreiro que es típico de esta zona del noroeste del país, zona de alta montaña de la provincia de Lugo y  enclave mítico de la ruta Xacobea.

El queso de O Cebreiro se elabora a partir de leche pasteurizada y entera de vaca, procedente de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona y de los cruces entre ellas…, tiene un sabor y aroma ligeramente ácidos. Es un queso graso de pasta blanca, blanda y granulosa y no tiene corteza. Su forma es muy característica, semejante a un hongo o gorro de cocinero y se compone de dos partes.

   - Base: cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a los 12 cm.

   - Sombrero: diámetro 1 y 2 cm más de diámetro que la base y su altura no será superior a los 3 cm.

Aunque es una denominación de origen muy limitada y la producción no es demasiado grande, en grandes superficies como el Corte Inglés es fácil encontrarlo ya de manera habitual incluso fuera de Galicia…puede gustaros o no, ya que es un queso ácido y de textura menos untuosa de lo que cabría esperar por su alto porcentaje de MG….

No os vayáis a pensar que es una denominación de origen protegida de hace 15 o 20 años…., se atribuye su origen a los primeros monjes que se instalaron en el poblado de O Cebreiro, lugar en el que el Camino de Santiago Francés entra en Galicia. Dos docenas de quesos de Cebreiro se remitían anualmente a Portugal, para consumo de la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.

Además de esta costumbre de agasajo a la reina de Portugal, diversos documentos de los siglos XVIII y XIX acreditan igualmente la notoriedad que tenía el queso del Cebreiro en esa época. En 1762 era el queso más caro de España, pagándose la libra a doce reales y doce maravedís, siendo el cuarto más caro de Europa, después de "Brie", "Marolles" y los suizos "Neufchatel".

Es que los monjes y las monjitas…, han sido claves en la evolución histórica de las comidas, los platos típicos, los productos naturales…. y siempre han hecho buenas miguitas… of course!!

Para los mínimamente atrevidos os propongo comprar uno entero y emplear la mitad con unos raviol rellenos y la otra mitad sin dejar pasar mucho tiempo como si fuera un requesón con mermelada de cualquier tipo, frutos secos con miel, como relleno de una filloa o crêpe o simplemente con un trozo de membrillo…. Otro motivo más para adorar esta tierra que tan buenas materias primas tiene…

La última foto...

… ha quedado de postal… Tiene los colores necesarios para babear…, como el perro de Pavlov!

Ojalá sea capaz de incitaros con estas fotos a que hagáis algún día pasta fresca en casa..., deliciosa!

Ciao fratellos…, sed todo lo buenos que podáis.. Un abracito apretado

Tortilla de boletus edulis y cebolla…, por variar de tanta patata, no?

Cari fratelli…

¿qué tendrá la tortilla... de lo que sea, que apetece siempre?… ahora mismo ¿eh?, ¿un cachin ?...

Pues aprovechando que es otoño, tenemos unos montes maravillosos y estamos algo cansados de la tortilla española "a la española" …  hemos decidido unilateralmente cambiar la patata por trozos de seta maciza….y comprobar lo que pasaba.

Ya se que alguno de vosotros no sois muy de setas…. perdonad entonces que siga a la carga con otra receta, pero es que andamos entusiasmados este año sobre todo con los Boletus Edulis…. qué maravilla!!.. 

Respeto a ese 10% de personas que no le gustan las setas… y compadezco a otro 45% que vive preso del asfalto y no le resulta fácil salir al monte a buscarlas….

Yo tengo dos grandes ventajas…. por un lado unos grandes amigos que, o bien compensan mi carencia de cotos propios compartiendo los suyos conmigo o bien directamente regalándome buenas setas… ( gracias Pedrito, Maximino y Luz…),  por otro lado necesariamente he de viajar todos los días para ir a trabajar … y pinar que veo, pinar que paro y busco….

Que le vamos a hacer…, en el convento somos depredadores....

Pero también compartimos, eh?… y enseñamos a buscarlas…. y les hacemos fotos y fotos y más fotos…( es que posan genia las jodías ... !! )

¿Recuerdas aquel día Pedrito?… Nos pusimos las botas … ( tranquilo que ya borré las coordenadas del GPS y confirmo que no me siguió nadie...)

Estas dieron para arroz, para revueltos, para plancha, para secar en el horno…y hasta para regalar y hacer feliz a dos o tres amigos…

Bueno, aquello fueron tiempos…. Este año se han adelantado y hemos ido cogiendo algún puñadito que otro como las que podéis ver aquí juntitas…, la dosis ideal para una cena en familia...

Bueno pues vamos al lío....

INGREDIENTES BÁSICOS:

- 1 Puñado de hongos ( mejor silvestres pero valen Shitake, Setas de cardo ... o hasta Champiñones).
- 1/2 cebolla
- Sal, pimienta molida y ajo granulado ( todo esto al gusto del consumidor...)
- 2 huevos batidos por persona

Picamos la cebolla muy fina y los hongos no tanto..., que se vean las tajadas...

Ya sabéis..., la cebollita a fuego medio hasta que empiece a reblandecerse y a ponerse medio transparente y cuando consigáis el punto y no antes, agregáis los hongos ( en este caso como eran boletus algo desarrollados les quitamos el micelio, esa parte de celdillas o  tubos amarillos que tiene bajo el sombrero carnoso ... y que en formas jóvenes no hace falta quitar ).

Un polvito de pimienta recien molida y un culin de albariño.... por Dios que no falte!!

Aprendí de mi madre a batir primero los huevos, agregar un poquito de sal ... , verter encima lo que sea que vamos a cocinar en tortilla ..., revolver bien para que se empape con el huevo y dejarlo "infusionando" 2-3  minutos con el huevo batido.

Ta solo tendremos que pasarlo a continuación a una sartén bien caliente con una gota de aceite de oliva y dejar un minuto por cada lado... Esto parece una bobada pero es la manera que nos quede bien jugosa por dentro y los ingredientes no queden sueltos sino bien integrados...

En fin..., que no os voy a enseñar a hacer una tortilla, pero sabéis que si la dejáis que se pase mucho la estropeáis... A mí esta alquimia que os he contado me funciona..., y ya le funcionaba a mi madre y a la madre de mi madre... ( ¡Ojo!... y tampoco os defraudará cuando hagáis tortilla de patata...)

Nuestro veredicto… después de un severo juicio a este cambio de un tubérculo por un  hongo confirmamos que en lo que respecta a la tortilla no solo no desmerece la preparación tradicional…, sino que todavía la ensalza…  y me da que ha de funcionar con cualquier tipo de seta...

Yo solo os pico a que la probéis…, y ya me contaréis

Un abracito apretado...

Nachos con Guacamole…Viva México, cabrones!!

Cari fratelli...,

Hoy me vais a permitir que me extienda un poco más... pero es que el guacamole y los nachos son una de mis perdiciones ..quizá también la vuestra... Pero seguro que como yo no os gusta cualquier guacamole... Hemos de intentar acercarnos siempre a la receta más fidedigna o por lo menos acercarnos bastante .. y aunque no estamos en México podemos hacerlo muy bien...

Como si retransmitiésemos desde la península de Yucatán , somos así de internacionales…, con guitarras y guitarrones a nuestras espaldas intentando acercar un plato mítico de la cocina mexicana a nuestros fogones... con todo el respeto ya que aunque parece sencillo... tiene su aquel…. 

Volvemos al país que inventó el chicle y que es capaz de destilar una planta del seco desierto y obtener un licor tan increíble como el tequila…

Mirad que foto !!…. aunque parezca un efecto óptico el color es el que es... y es que ese Mar Caribe no es normal…y la gente maravillosa.

En la época de las civilizaciones precolombinas la cosa no era tan así..., eran un poco más bravos y por nada te hacían una escabechina en el medio de un ritual religioso..., pero por la península ibérica tampoco íbamos muy desencaminados .... Creo que os puedo recomendar ver la película Apocalipto en la que no aprenderéis nada de cocina pero sí a conocer un poco más aquellas culturas...

En fin...., que volvería mañana mismo a bañarme en esa playa de Tulum con siglos y siglos de historia a sus espaldas…, entenderéis que intente no estropear todo esto..., me esmeraré en la receta..

Es importantísimo que tengamos en cuenta cuales son los valores espirituales de la cocina mexicana...., su Santísima Trinidad Culinaria está presidida por el maíz... y de ello vamos a tratar intensamente hoy...

Pero mejor seguir el guión porque sino me pierdo….

Respecto al aguacate ya hemos roto algunos mitos y leyendas urbanas en este blog... que si engordaba, que era todo colesterol, que no era bueno comerlo más que de vez en cuando….¡¡Anda ya!!…que es un fruto buenísimo… y que vale cuatro perras… y todas las grasas que tiene son poliinsaturadas..., de las buenas vamos.

Pena que no crezcan el huerto del convento que si no se lo echábamos hasta al caldo….

Para hacer los nachos primeramente prepararemos unas tortitas de harina blanca de maíz de la que ya viene precocida (seguro que os suena a todos de verla en el supermercado...) y luego las freiremos para que queden bien tiesas y crujientes.

INGREDIENTES para los NACHOS:

Mezclamos la misma cantidad de harina que de agua  (2 vasos) y echamos una cucharadita rasa de sal..

Agregamos un chorrito de aceite de oliva virgen

...y  amasamos "lo que se pueda"...ya que este tipo de harina no tiene el gluten que tiene la de trigo y por ello no se forma una masa bien ligada y compacta..., al hidratarse las particulas de maíz te permiten trabajar y bolear o compactar para el siguiente paso..., pero aviso que para estirarlas bien no es facil si no usamos algo antiadherente entre nuestra mano o el rodillo... y la masa.

Yo he utilizado papel de horno antiadherente impregnado con un casi nada de aceite... Con esos dos trozos de papel que véis en la foto me ha llegado para hacer todas las tortillitas..

Estiramos hasta que quede muy delgado..., de unos 2-3 mm si puede ser...

La hoja de arribase levanta facilmente y también se despega fácilmente del papel inferior ….

Con las mismas y sin perder mucho tiempo se pasa directamente a una sartén precalentada que hemos pincelado con un poco de mantequilla … y dejamos que se tueste para hacer la tortillita que todos conocemos...  3 minutos por una parte… , cuando se tuesta bien por un lado ya se deja voltear fácilmente para hacerse otros 3 minutos por el otro ....¿cuánto?... Pues que veamos que quedan doradas, sin quemarse…

O sea que hay que estar allí al lado de la sartén…, bueno entre dos siempre se aligera un poco..

Estas tortillas ya valdrían perfectamente para rellenar con lo que se quiera y hacer Burritos..., así de fácil aprendemos a hacer dos preparaciones mexicanas muy caseras y nos ahorramos una pasta….

Pero una vez que las hayamos hecho todas, las vamos a cortar en triángulos ( primero la tortilla entera por la mitad, luego otra vez a la mitad y una vez más...y nos salen 8 triángulitos ... 8 nachitos al fin y al cabo)

Ponemos un buen aceite a calentar y freimos por los dos lados hasta que queden bien tostaditos..., escurrimos aceite sobrante y pasamos a un plato con papeles de cocina absorbentes por abajo, aunque la verdad es sorprendente la poca cantidad de aceite que cogen...

No nos vamos a engañar que algo de aceite absorben... y que esto debe ser un plato bastante calórico, pero lo tomamos una vez al mes y listo...el resto de las cenas durante la semana... una ensalada.

El proceso no tiene nada más... sin tanto rollo, solo con las fotos llegaba...

Una vez que tengamos los NACHOS  hechos nos ponemos a hacer el GUACAMOLE que también se puede simplificar bastante..., ingredientes muy conocidos salvo el pimiento Jalapeño que si lo conseguimos en la tienda será perfecto.. lo ideal, pero si no lo podemos sustituir por pimiento verde y rojo nacional ... y hacemos un guacamole prácticamente igual.... que hay que ser mexicano para darse cuenta....

INGREDIENTES para el GUACAMOLE: calculando para 4-5 bocas de buen diente..

- 2 aguacates muy maduros y blanditos
- 1 tomate sin pepitas ni su jugo
- pimientos jalapeños o en su defecto pimientos de aquí…
- 1 cayena picadita y bien repartida
- 1 cebolla dulce picada muy fina
- un ramillete de cilantro (se parece al perejil pero el sabor es bastante diferente...., este es uno de los ingredientes clave según los mexicanos por lo que hay que intentar conseguirlo).

Nada más hacerlo parecerá poco.., pasa siempre pero al final no hay vez que no sobre algo..

Lo del picante es opcional…sobre todo si hay niños o bocas muy sensibles…;)

El aguacate cuanto más madurito mejor…que se deshaga al aplastarlo con el tenedor…, tiene que triturarse así a golpe de presión, nada de batidora… os mato!!….Luego se trata de ir mezclando todos los ingredientes y dejar una pasta con todo bien revuelto..

Y si va a quedar un rato el guacamole antes de hincarle el diente, para que no se oxide y coja color feo, le dejáis el hueso en el recipiente… Cuando lo sirváis ya se lo retiráis

Aquí en la foto ya sin el hueso y listo para poner en la mesa con los nachos que hemos freído...

No me digáis que no está para comérselo…. A los niños les volverá locos...

Creo que hay que estar muy saciado de comer o ser alérgico al aguacate...para no aprovechar ese nachito y lo que arrastre con él a la boca.... el efecto visual del guacamole es impresionante...comes con los ojos.

 

Mirad este video de Sir Paul Mc Cartney jaleando a unas 200.000 personas que habían ido a verle en su concierto en el Zócalo de Ciudad de Mexico al grito de "Viva México, cabrones"…., es como cantar el Asturias Patria Querida en pleno Oviedo... qué jefe!!

Pincha aquí si quieres verlo…… Viva México…, cabrrrones "

Ciao frates..., aunque hoy casi queda mejor aquello de "hasta la próxima, mis cuates..." ... en todo caso que disfrutéis al máximo la vida...Solo se vive una vez!!.... Ándaleeee…!!!

Un abracito apretado ... " mis cabrones"...