Masa madre para hacer pan…, como tener otro hijo en casa!!

Cari fratelli…

¿Qué es lo que más os gusta cocinar, crear…? … A mí el pan…!!  Es algo dificil de explicar… y nadie que conozca me ha ayudado a entenderlo todavía… ( … salvo mi amigo Juan Luis panadero en Fisterra que lo vive … y además vive de ello…).  El pan tiene algo místico y poderoso que atrae !!!.. engancha más que cualquier otra cosa … !!!

Mirad este niño…., podríamos ser cualquiera de nosotros cuando éramos pequeños… Yo soy de un pueblo que se hace buen pan… y ¿qué era lo primero que hacíamos todos al llegar casa del colegio antes de que nuestra madre nos sirviera la comida…? eh..?…. Pues zamparnos un pedazo de pan..!!… Diossss…, ese sabor lo tengo todavía presente en mi cerebro…!!!

El pan puede tener mil sabores…e influyen muchas variables pero lo que es cierto es que en los últimos años ha habido un retroceso en la calidad del pan…., las prisas y la vida que llevamos nos han llevado a considerar como pan …productos que la abuela nos tiraría una zapatilla a la cabeza...

Si os animáis a hacer pan en casa os divertiréis… y  redescubriréis los sabores de antes …,  sin querer os haréis más selectivos e iréis dejando atrás el "pan malo" del súper de abajo de casa...  que se pone duro como una estaca… y si entra un ladrón en casa ya tienes un arma contundente para defenderte y  que según expertos nutricionistas es de lo peorcito que podemos llevarnos a la boca...)…  

Desde el primer día encontraréis diferencia, ya veréis…

Vamos a preparar  el "motor" para un buen pan.., un fermento natural llamado masa madre ( MM) en la que los tiempos van a ser algo diferentes según la estación del año o las zonas geográficas …,  como bien sabéis, los procesos de fermentación se aceleran con el calorcito…

NECESITAMOS:

- 1Kg de harina de centeno
- 1Kg de harina de trigo
- Pasas de corinto
- Nueces
-  20 gr. de sal fina -  3cucharaditas de café-   por cada Kg de harina que empleemos ...
-  650 ml de agua por cada Kg de harina que empleemos...

Pues vamos al lío frates..., que esta receta es muy importante...
 Se va a tratar durante unos días tan solo de mezclar harina de centeno

PRIMERA MEZCLA: Por ejemplo un LUNES por la tarde

En un recipiente mezclamos inicialmente 1 vaso o taza de harina de centeno con 1/2 vaso de agua normal del grifo... Mezclamos bien hasta conseguir una pasta densa, no demasiado líquida... tapamos con film transparente o con un gorro de ducha con goma..., que pueda "respirar" un poco la mezcla

Pasadas 24 horas ( martes por la tarde) nos queda de esta manera…,  si nos fijamos bien ya comenzamos a ver alguna burbuja, pero ha habido muy pocos cambios… Va bien la cosa !!

 

PRIMER REFRESCO : MARTES por la tarde …,  a la misma hora que ayer…

Se trata de desechar la mitad de la mezcla y en el mismo recipiente , sobre lo que nos queda , agregaremos la misma cantidad de harina y agua que ayer...

Revolvemos y mezclamos bien y dejamos tapado fuera de la nevera hasta mañana sin tocar nada...

Véis que la consistencia es pastosa densa...

Pasadas 24 horas ( miércoles por la tarde) tenemos ya algo bien diferente a lo que teníamos ayer.., con presencia de burbujitas pequeñas repartidas por toda la masa...

SEGUNDO REFRESCO :  MIÉRCOLES por la tarde…,   intentando siempre a la misma hora que los días anteriores…( es una cuestión más "de forma" que "de fondo"... pero funciona).

Como hicimos el día anterior..., desechamos la mitad de esa pasta y sobre lo que nos queda agregaremos de nuevo harina de centeno y agua en la misma cantidad que el primer día

 

Pasadas 24 horas ( jueves por la tarde) nos queda de esta manera.... Ha subido de volumen y se ha llenado de burbujas ... sobre todo pequeñitas..., a millones, pero también alguna que otra mayor...

TERCER REFRESCO : Por la tarde del JUEVES … ya sabéis… ( a la misma hora que estos días).

Más de lo mismo..., como hicimos el día anterior..., desechamos la mitad de esa pasta y sobre lo que nos queda agregaremos de nuevo harina de centeno y agua en la misma cantidad que el primer día... Mezclamos bien y dejamos nuevamente sin tocar hasta el día siguiente...

Pasadas 24 horas...,  o sea el VIERNES por la tarde tenemos esta masa madre llena de burbujotas  grandes que se ven erupciones en superficie como un volcán…. estálista para hacer pan..

Si cuidamos esta MM a partir de ahora habilitándole un pequeño hueco en la nevera dentro de un bote de cristal..., ya tenemos fermento panadero natural y propio para toda la vida...

Quiero que veáis algunas otras fotos de MM de 4º día listas para hacer pan…, a mi me parece un espectáculo y no me canso de hacerle fotos…, mira qué bien me vienen para enseñaros ahora...

A veces es difícil controlar la fermentación  ( verano o casas con mucha calefacción…) y "se nos va de las manos"… Podemos conseguir panes en la mitad de tiempo respecto al invierno… Lo ideal sería  tener una misma temperatura pero eso va a ser muy difícil me temo...

Pues nada frates...., ya tenéis vuestro maravilloso fermento listo... ¡¡VAMOS A HACER PAN CON MASA MADRE....!! Vais a ver qué facil... y ni siquiera os váis a manchar las manos en esta primera receta de pan que os voy a contar…


Propongo  hacer…

ULTRATOSTADAS CON PASAS Y NUECES ...

Prepararemos una barra de pan con tropezones que luego cortaremos en finas rebanadas y las secaremos en el horno para que queden más crujientes que nunca…

1º . En un recipiente grande vamos a mezclar 2 vasos de MM en su mejor momento de actividad + 500 gr. de harina de fuerza + 2 cucharaditas de cafe de sal + 250 ml de agua …( o bien vamos agregando agua hasta diluir bien la harina y formar una masa buena de trabajar…, ni muy dura que sea imposible estirar ni muy blanda que se desparrame toda..)…..

Procederemos como si fuésemos a hacer otro refresco de la MM pero agregando más harina, sal y agua…, todo es muy parecido por eso casi que os sonará…

2º .  Dejamos reposar la masa dentro de un recipiente tapado aproximadamente 4-5 horas para darle más tiempo a esta MM que a la levaduras comerciales…, habitualmente más activas que hacen que suba en la mitad de tiempo...

3º . Pasado ese tiempo hacemos unos plegados de la masa, le bajamos el volumen y nos quedará como en la primera foto. Nos ayudamos espolvoreando harina en la superficie de trabajo para que no se ande pegando por doquier…
Bien, hasta aquí es como si hubiésemos hecho una masa de pizza ( aprovechando que muchos sabéis hacerla …) pero con tiempos de fermentación algo más largos…

4º . Estiramos la masa como si fuese a ser una pizza cuadrada o una focaccia intentando no perder ni una sola burbuja y agregamos por encima la cantidad que nos apetezca de nueces troceadas y pasas de Corinto...

Y comenzáis a enrollarla sobre si misma hasta hacer un rulo bien apretado...

5º . Nuevo reposo durante 1 hora para que vuelva a realizar otro levado ya sin tocarla y a ser posible sobre la bandeja donde vais a hornear…

6º . Ponéis a precalentar el horno a máxima temperatura con calor arriba y abajo…, disponéis una rejilla a media altura del horno ( sin ventilador),   introducís la bandeja del pan a 250ºC durante 10 minutos y bajáis luego a 230ºC durante otros 20 minutos más….

Os dejo aquí un enlace a otra entrada que explica más detallado el proceso  como hacer y hornear un buen pan en casa

Y ya tenéis vuestro pan…., lo sacáis del horno y lo dejáis enfriar sin contacto con nada…, mejor incluso en la propia rejilla del horno, para que disipe bien el calor...

Y para hacer las "ultratostadas" cortais en rebanadas bien finas la barra de pan y con el horno a 100-150ºC con  la rejilla a media altura colocáis ahi las rebanadas y las dejáis otros 20-30 minutos ( o hasta que la textura os guste de crujiente...) y de nuevo las sacaréis fuera del horno hasta que se enfríen sin tener contacto con nada ni entre ellas ..., así se secarán mucho mejor..

No me atrevo a deciros nada más…. ¿ os imagináis estas tostadas con un poco de foie micuit ?…. o con unas lonchas finitas de jamón ibérico…? … Me callo porque si no peco…!!

Si emprendéis este camino vais a disfrutar mucho…, os dejaréis abducir por la " hipnosis" del pan… y os prometo que no hay que ser catedrático para hacer un buen pan en casa…. Sólo os pido que probéis una vez…, ya me lo contaréis!!

Ciao queridos... Un abrazo muy apretado...

Empanada de maíz de berberechos al estilo de Noia …, cuidado con los dientes… que van con concha.

Cari fratelli…,

No… tranquilos que no se me ha ido la olla… , desde bien pequeñito era conocedor de esta maravilla y en un par de ocasiones tuve ocasión de degustarla… pero la verdad que ha sido la primera vez que me he lanzado a prepararla y disfrutarla a mis anchas… y de verdad de verdad que la cosa (después de avisar que no vas a pagar ninguna factura del odontólogo) … ha triunfado…!!..

Y es que parece que solo vemos comida rara en el plato cuando vamos a Thailandia o a Senegal… pero aquí mismo… en una de nuestras rías favoritas,  se ven maravillas como esta … 

Que Dios nos pille confesados!! … porque conoceréis lo que es la gula y la lujuria hecha comida…, vosotros veréis… el berberecho es una de esas delicias quasi-autóctonas atlánticas que te chupas los dedos… un bivalvo humilde pero matón…y de un sabor inconfundible y delicioso....

Vamos al lío...

MATERIAL y MÉTODO :

Para el relleno...

- 1kg de berberechos
- 3 cebollas grandes ( yo usé una morada y dos blancas … pero era lo que había..)
- 1/2 pimiento morrón
- 2 dientes de ajo
- 2 dl de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1 cucharadita de café de sal
- pimienta negra molida
- 1/2 cucharadita de café  de pimentón dulce

Para la masa hemos empleado 3 tipos de harina... fáciles de encontrar en cualquier supermercado... 

- 500 gr de harina de maíz amarillo
- 200 gr de harina de trigo
- 200 gr de masa madre de centeno … (o bien una masa de arranque hecha con 200 gr de harina de centeno y 1 sobre de levadura de panadería … ). 
- 2 cucharaditas de café de sal
- Agua 

Yo desde luego prefiero emplear como fermento la masa madre de centeno que la levadura de panadería..., pero eso va en gustos ...

... Y como nuestra generosidad no tiene límite os dejo aquí el enlace a la entrada donde se explica como para un niño de 4 años el procedimiento para crear tu propia masa madre … que la haces una vez y te queda ya para toda la vida…).... COMO HACER TU MASA MADRE

 

VAMOS PREPARANDO LA MASA ….

En primer lugar mezclamos la masa madre con la harina de trigo, le vamos agregando agua del tiempo hasta conseguir una pasta densa , manejable con una cuchara de madera sin generar mucho esfuerzo al revolver…

Esta es la textura que buscamos …una masadensa...,  muy pastosa… que revolveremos bien para eliminar grumos y la dejaremos que se active por espacio de 1- 2 horas dentro de un recipiente tapado con un paño en un sitio cálido de la cocina …

Ahora le toca el turno a la harina de maíz..,  mientras que se va activando la masa anterior ( o sea....,mientras se van  creando burbujas en ella, como buen fermento que es…).

Hemos de poner agua a hervir e ir agregándosela poco a poco a la harina o bien como veis en las fotos ponemos 500 ml de agua en un cazo amplio y cuando hierva escaldaremos la harina de maíz … agregando y revolviendo….  

Esta harina absorbe bastante agua por lo que en ocasiones hará falta algo más de agua e ir agregándosela poco a poco según vaya pidiendo… para conseguir una textura firme y más espesa que la masa de centeno y trigo…, porque la harina de maíz es completamente diferente… no contiene gluten y por tanto no consigues nunca hacer una pasta como la primera que hicimos… casi es como manejar arena de playa mojada…., haces una bola o un castillo pero no dejan de ser partículas independientes entre sí…, nunca ligan como las otras harinas…

Ahora que ya tenemos las masas de los dos tipos de harina…. solo nos queda mezclarlas …, "olio di gomito" como dicen los italianos ( "aceite de codo"… o sea , darle caña todo lo que podamos a revolver hasta que se integren perfectamente…) ...

Esta masa que hemos conseguido tiene un color que en principio no recuerda al maíz al cien por cien … porque la masa madre de centeno es de color casi marrón y el trigo es blanco… queda un color marrón más claro muy bonito y un olor que es mezcla de las tres harinas pero que eres capaz de reconocer perfectamente las características de las tres… 

En la siguiente fotografía la masa ha descansado y levado por espacio de otras 2 horas ( de manera similar a como preparamos un pan…) y ya se ven perfectamente algunas burbujas fruto de la fermentación…

Realizamos unos pliegues, la compactamos un poco ...

… y procedemos a extenderla homogéneamente a mano, con una cuchara de palo o con la rasqueta de panadero …. como si fuera una capa de cemento líquido sobre papel de horno antiadherente en una capa fina de unos 3 mm de grosor…y ya encima de la fuente de horno donde cocinaremos ...

INCORPORACIÓN DEL RELLENO …

Preparamos un sofrito con abundante cebolla , pimiento, ajo picadito muy fino …, salpimentamos al gusto, espolvoreamos el pimentón dulce ... y disponemos a modo de lecho de los berberechos por encima de la capa de masa que extendimos antes…

Los berberechos ya nunca se compran directamente a los mariscadores…, sino que provienen de depuradoras  donde realizan un proceso necesario y muy regulado para descontaminarse… pero aún con esas suelen traer algo de arena …y por eso es bueno tenerlos 1-2 horas en agua fría con abundante sal y así terminarán el proceso de expulsión de cualquier impureza o arena que traigan… 

Los que están algo "tocados" o directamente muertos flotarán y es preceptivo desecharlos… 

Este proceso lo hemos de hacer calculando los tiempos, paralelamente a los otros pasos para no perder tiempo en el depurado ahora … y así  tenerlos listos para agregar en este momento…

Recordad que los berberechos es un marisco vivo…, sólo queda lavarlos con agua fresca bajo el grifo para eliminar cualquier resto o impureza en la concha ... y tal cual se disponen repartidos encima de la base de cebolla...

Como hemos preparado bastante cebolla, reservamos aproximadamente la mitad y cubrimos todo lo que podamos los berberechos con la cebolla restante…

El relleno de la empanada en galicia es siempre generoso…, abundante.., como sus gentes… que les gusta comer bien y si les pones una empanada "esmirriada" te corren a gorrazos…

PREPARACIÓN DE LA TAPA DE LA EMPANADA …

Este es quizá el paso más delicado pero en absoluto difícil…  Si lo hice yo ... podrás hacerlo tú..!!…

Con la masa sobrante hemos de cubrir con cuidado extendiendo delicadamente pequeñas porciones para intentar cubrir la totalidad de la superficie …sin crear zonas de demasiado grosor    

Otra vez lo recomendable sería un grosor de tapa de 3 mm… , no más…y aunque queden algunos pequeños espacios en los que sobresalga algún pimiento o cebolla o la misma concha de los berberechos …, no pasa ná… esto es algo rústico y artesanal… No estamos compitiendo por la Estrella Michelin...

Sería bastante aconsejable un REPOSO ANTES DE METER AL HORNO… de aproximadamente 30-60 minutos para que la masa fermente ligeramente ,  engorde y se esponje un poco ...

HORNEADO…

Precalentamos hornmo a 200 ºC e introducimos la empanada en el tercio inferior del horno, a ser posible con algo de vapor en el interior del horno los primeros 10 minutos de horneado... eso le mejora bastante la corteza, de manera similar al pan...

Al cabo de esos 10 minutos bajamos la temperatura a 180ºC y dejamos que siga horneándose por espacio de 30 minutos más..

Como hacemos con el pan, antes de retirar de golpe la empanada al final del horneado, apagamos y entreabrimos la puerta del horno  5 minutos para que haga la parte final del horneado completamente en seco... a medida que se va atemperando un poco...

La superficie de estra empanada "rompe" al contacto con los berberecos que se van abriendo con la cocción y sueltan su líquido que empapa y llena de jugo el interior ... es posible que sea una de las empanadas más jugosas que hayáis comido en vuestra vida ...

... lo véis...???

Pues a por ella... mejor tomarla un poco templada ..., aunque por supuesto vale fría también

Última recomendación.... poneos las gafas para comer esta empanada porque como le hinquéis el diente a un berberecho igual tenéis que pedir cita al dentista..., la concha es francamente dura... Pero también lo era el centollo y el bogavante y nos hemos acostumbrado ... en fin..

un abrazo apretado fratelli... y buena semana

Chaooo

Pan de Maíz y Cantharellus….., el amarillo a mi no me da mala suerte.

Cari fratelli…, 

Lo siento por los que le da mal fario el amarillo..., actores, actrices, conferenciantes, cantantes y gentes de múltiple pelaje...el amarillo es maravilloso y yo os lo voy a demostrar hoy...

Bueno, todo lo más me permitiréis que incorpore alguna tonalidad que se acerque al naranja, aunque sin restar protagonismo al amarillo...tan chulo que es...!

Voy a contaros paso a paso cómo hemos hecho este pan de maíz con pipas y orejones y a continuación como preparamos unos Catharellus Cibarius que me regalaron esta mañana.

PRELIMINARES : 

Por la noche, mezclamos 500 gr. de harina de maíz amarillo ( no precocida) con 240 ml de agua. Mezclamos bien revolviendo con una cuchara y metemos en la nevera hasta mañana.

Que nadie se extrañe..., la textura es así de pastosa, se trata de que el maíz se hidrate bien y lentamente.

SEGUNDO PASO: 

Sacamos de la nevera pasadas 8-10 horas y dejamos que se atempere como mínimo 1 hora... Le vamos a agregar la sal ( 2 cucharillas de cafe no muy rasas), un sobre de levadura seca de unos 5 gr.  y  por último 250 gr. de harina de trigo de fuerza. 

Tendremos a mano una taza con 100 ml de agua ..... que no es mucho, y se la iremos agregando poco a poco hasta que consigamos diluir toda la harina de trigo que le hemos añadido….

LA CONSISTENCIA DE LA MASA HA DE SER PASTOSA FIRME, PERO IMPOSIBLE DE TRABAJAR CON LAS MANOS…. 

La vamos a continuar trabajando con cuchara de madera o rasqueta de plástico... ya  os imagináis la consistencia en la foto...

Esto va a ser  "no-knead bread" una vez más....."pan sin necesidad de amasado", pero la sensación de "masa" aún con preparaciones muy hidratadas como estas que estamos haciendo últimamente siempre va a ser mayor si usamos trigo. Este pan de maíz de hoy va a ser difícil que nos aguante con la forma de una hogaza de pan...hemos de cocinarlo dentro de algún recipiente si no se nos desparramará …

TERCER PASO: 

Cubrimos con un plástico de cocina y dejamos reposar 1 hora y ya vamos a encontrar burbujas y aumento de volumen ( no tanto como si fuera solo trigo desde luego...)

Sin sacarla del bol la vamos a ir plegando o "envolviendo" hacia el centro .... con la rasqueta de plástico o con la mano humedecida en agua...

Se comprueba la textura en las fotos, algo más  consistente y elástica y con burbujas propias del proceso de fermentación...

Ahora tenemos dos opciones, según la hora que sea y la prisa que tengamos... Esta masa ya hace pan..., pero admitiría perfectamente otro reposo de 1 hora y un nuevo plegado...

Yo andaba con prisa por hornear a la hora de cenar y dejar luego descansando toda la noche....eran las 22:00 y no me lié más..., le agregué unas pipas de girasol y calabaza  y unos orejones dulces troceados y a revolver que son dos días…

Volcamos todo en un recipiente para meter en el horno..., en este caso un molde de silicona que le estoy sacando un jugooooo….

Espolvoreamos harina con un simple colador por encima...."profesional touch"..  

CUARTO PASO  : 

Dejamos que todavía levante un poco dentro del molde, aproximadamente 15-20´ mientras precalentamos el horno ... y venga p´adentro…!

 

HORNEADO:

Lo tendremos 10-15  minutos a toda caña..., a unos 250ºC sin abrir la puerta ( aquí como la masa es súper-megahidratada no hace falta que el horno esté con mucho vapor..., con usar un spray de agua contra las paredes del horno un par de veces llega.... Pasados esos primeros 10 ´bajamos la temperatura del horno a 220ºC y dejamos por lo menos 40 minutos sin tocar la puerta del horno...que os conozco..!

 

La "prueba del algodón"  .... le pincháis con un cuchillo y ha de salir un poquito húmedo y al sacarlo inmediatamente hace un poquito de vapor... Quiere decir que no lo hemos secado demasiado y que dentro tiene una temperatura perfecta.

Hay que sacarlo y ponerlo encima de una rejilla para que se enfríe toda la noche circulándole aire todo alrededor sin que apoye en nada porque si no quedará muy húmedo en esa zona…

Al día siguiente me levanté con ganas de probarlo, ya frío ...  Im-pre-sio-nan-teeeeeee………!!

Esta semana vamos a engordar un poco.... fijo!!... Es lo malo que tiene esto..., en fin..!

SEGUNDA PARTE DE LA HISTORIA….

Dicen que segundas partes nunca fueron buenas...., pues aquí se equivocan de plano. Como tenemos el mes de junio que tenemos, que ya es cuarenta y siete de mayo y todavía no nos hemos quitado el sayo..., pues claro, crecen los Cantharellus Cibarius como locos...,

....y mi buena amiga Luz que conoce mi afición por este manjar siempre me sorprende en junio con una cestita... a ver si un día le implanto un GPS sin que se de cuenta, porque haría cualquier cosa por saber donde los pilla...

Mirad que maravillaaaaaa.... ¿creeis que a un artista como yo le da mala suerte el amarillo?...anda ya..!!

Pues ea!..., vamos a cocinarlos..

Se pueden agregar a un guiso de carne; o simplemente salteados en sartén con aceite,  ajo, jamón y cebolla...., o de cuarenta formas diferentes, pero para que su sabor te envuelva creo que esta receta 

que vamos a hacer es .... absoluta!.

Los pasamos en sartén con un poquito de aceite de oliva virgen, salpimentamos y agregamos un poco de ajo en polvo o picado fino (...muy poco) y tres o cuetro gotas de salsa Perrins. 

Cocinamos los hongos hasta que queden blandos y se reduzcan de tamaño. Los Cantharellus tienen mucha agua porque se asocian además a tiempo húmedo por lo que mejor no tapar la sartén donde los cocinemos...se nos encharcarían y les queda una textura demasiado blandengue...

 el campo de batalla....

Por otro lado tostamos los microtacos de jamón para que pierdan la grasa y queden más duros..., (lo que nos gustaría que sucediera en nuestras paredes abdominales de cara al verano..no? pero nada...)....

, se trata de crear contrastes y quedar mordiendo un ratillo el jamoncito al final de cada bocado. 

Batimos 3 ó 4 huevos como para hacer un revuelto o tortilla, pero la idea es que tan solo hagan la base junto con los tacos de jamón. 

A poco que empiece a cuajar, bajamos el fuego y agregamos las setas para que queden descansando encima, luciendo ellas un tipazo con 0 % de grasa que tienen..., y sobre todo que esta vez no las vamos a mezclar y quedarán cuajadas sobre el huevo pero no escondidas como en un revuelto... esto es como una especie de "quiché en sartén".

  El verde entre tanto amarillo siempre queda bien...un poco de perejil espolvoreado encima...

Lo emplatamos en una fuente y lo acompañamos del pan de maíz ....

AMARILLO + AMARILLO + AMARILLO.... qué bonito color...

Le gustará a las monjitas para hacerse un hábito este verano ? ...Hasta la próxima frates !!

UN abracito apretadoooo… y feliz semana..