No os asustéis que hoy os prometo una receta de lo más sencillo y exquisito..., típico guiso marinero gallego que ha evolucionado muy poco en el tiempo …, aquí se pescan algunos de los pulpos más sabrosos del mundo…
En esto de la evolución de la cocina tradicional hay dos aspectos muy importantes que sin duda afectan a esta receta …, antes no había neveras o congeladores ni por supuesto ollas rápidas ni nada por el estilo…. por eso solían ser platos propios de costa donde las patatas suelen ser un poco más ruines que en el interior… El pulpo o se comía fresco o se secaba… y seco no vale para esta receta.
Si alguno de esos cocineros que recorre el mundo realizando reportajes de comida preparase este plato sin esas cosas "elementales para nosotros" primeramente tendría que mazar a golpes el pulpo durante 15 minutos para ablandarlo ( lo sustituimos por el proceso de congelado) … y luego poner a cocer a fuego vivo el pulpo con las patatas en una olla no menos de 45 minutos… (lo sustituimos por 10 minutos con la olla rápida).
Pero tampoco podemos pontificar que todos los guisos deba hacerse a "slow-cooking"…, la gente a veces no tiene tiempo ni ganas…, la olla rápida es un inventazo !!..
Pero tampoco podemos pontificar que todos los guisos deba hacerse a "slow-cooking"…, la gente a veces no tiene tiempo ni ganas…, la olla rápida es un inventazo !!..
Vamos a intentar apurar y facilitar un poco el proceso …, en el convento ya tenemos congelador y olla rápida y esto tiene sus ventajas… una receta de guiso de pulpo & patatas express…
NECESITAMOS para 4 raciones :
- 1 pulpo de 2 Kg que hemos puesto la noche anterior a descongelar lentamente en la parte inferior de la nevera. ( calculad que el pulpo después de cocinado se queda en la mitad de peso).
- 1 kg de patatas pequeñas
- 4 cabezas de ajo
- Aceite de pimentón
Ponemos el pulpo de aproximadamente 2 Kg en la olla rápida junto con las patatas desde cero, sin añadir más líquido que el que lleva pegado a la piel después de lavarlo bajo el grifo…., él mismo va a soltar abundante líquido al cocinarse (la mitad de su peso) … no puedo imaginar caldo natural más rico que este para enriquecer estas patatas…
Si no habéis cocido nunca el pulpo sin agua entiendo la cara que estáis poniendo…, pero es cuestión de probarlo y convencerse como hizo Santo Tomás…
Ya hemos tenido ocasión en el blog de cocinar pulpo directamente en la olla, sin agua y explicar todo el proceso, podéis verlo en este enlace:… empanada de pulpo y algas wakame
Bueno, pues ya explicado lo del pulpo diremos que la patata bien lavada y cepilladas las impurezas sin romper la piel, da un contrapunto un tanto primitivo pero que los amigos canarios ya lo han superado hace muchos años con sus papas arrugás…. que cosa más rica.
La patata así cocida con piel a la vista le da mucho carácter al plato….(¿ sabíais que los cocineros agregan las peladuras de patata a las bases de caldos de todo tipo? ¿ y el toque rústico que de dá a unas patatas fritas chips bien finas?… Veis que aquí ya no se tiran ni las mondas de la patata …).
Si empleáis la olla a presión que todos tenéis por casa y ya conocéis más o menos tiempos de cocción según tamaño que tenga la olla… la ponéis a fuego alto, introducís el pulpo que siempre lleva algo de agua en la piel ( si sois muy desconfiados echáis medio vaso de agua en la olla, que no pasa nada…), las patatas igualmente lavadas y cepilladas de impurezas y 4 dientes de ajo. NADA DE SAL.
TIEMPO DE COCCIÓN:
6-7 minutos desde que sube la válvula de presión y la olla nos indica que dentro la cosa está al máximo… (Mensaje para los más inocentes: la válvula está para algo y cuando empieza a echar vapor es el momento en el que se obtiene la máxima temperatura … el momento de poner el fuego al mínimo y de empezar a contar…. en este caso no más de 12 minutos para el peso de este pulpo).
Abrimos la olla, sacamos el pulpo y lo cortamos en trozos de bocado a nuestro gusto particular…., veremos y nos asombraremos de la cantidad de liquido que ha soltado el pulpo, en el que se siguen haciendo las patatas….
Pinchamos con un tenedor las patatas y seguramente que necesiten un ratin más dentro del agua hasta que estén bien blandas sin que ninguna se rompa…
ACEITE DE PIMENTÓN:
Este es el exquisito aderezo con el que vamos a dar sabor & olor & color a partes iguales…., en Galicia se emplea muchísimo para preparaciones de pescados…
Ponemos en una olla 2 dl de aceite de oliva virgen extra y 2 cucharadas soperas de mezcla de pimentón dulce y picante…. a temperatura media durante unos minutos, revolvemos hasta que se diluya y se integre perfectamente vigilando sobre todo que no hierva y se queme el pimentón….
Lo dejamos enfriar un rato y lo filtramos con un trozo de paño de cocina que no vayamos a usar nunca más… o bien como hice yo que no tenía paño…, con 2 hojas de papel de cocina sobre un colador normal…. Al cabo de un rato cuando se impregna bien comienza a filtrarse un néctar de color rojo intenso y súper limpio y que despide un aroma increíble…, siempre proporcional a la calidad del pimentón que estéis utilizando por supuesto.
Y ya está…., no os quejaréis de que esta vez no os lo he puesto fácil…. (dificultad 2/10)
Os propongo dos presentaciones del mismo plato… y así a quien no le gusten los pimientos o la presentación de la patata con la piel no le parezca fina ni apetecible …, se la quita y no discutimos más… (sólo con tirar un poco ya se suelta )…
Aprovecho para deciros de paso que la combinación entre pimientos de Padrón y pulpo es increíble incluso sin dar tantos rodeos…, pulpo cocido por un lado y pimientos fritos por otro …, se revuelven juntos en la misma fuente, se le agrega un chorro de buen aceite, se espolvorea pimentón y una pizca de sal y de verdad que están increíbles… se potencian el uno a los otros ( y ojo! el secreto de los pimientos de Padrón es freirlos en aceite templado que si no se queman muy facilmente…)
De verdad… no sé que tiene este guiso…
Es como intentar explicar qué tienen las patatas a la Riojana u otros guisos donde la patata dá y recibe … como en la receta que os propongo, que se cuece en el líquido que aporta el propio pulpo, por eso no precisa sal adicional ni otros complementos...
Ya me contaréis queridos, ojalá haya sido capaz de transmitir lo que quería…, con mis respetos!
Chaoooo!!
