Porchetta con patatas fondant…, el cerdo asado más sublime del mundo...

Buona sera fratelli…,

Día especial … llevaba tiempo con ganas de presentaros este asado de cerdo tan especial, que si no lo conocíais seguro que os va a seducir… encantar o aplicadle el adjetivo que estéis acostumbrados cuando algo os sorprende de verdad… y es que no es para menos…

Italia otra vez… donde hay restaurantes, casas de comidas y puestos callejeros especializados en Porchetta…, pueblos en Italia que viven prácticamente de esto…, fiestas gastronómicas…. Es algo más que un asado de cerdo cualquiera…, es una auténtica fiesta 

Según el traductor que uséis tiene casi casi el mismo nombre que otro plato mejicano conocido por  todos…, la "cochinita" …  pero es tan diferente que mejor no lo traduzco al español…, pero vendría a ser eso… cochinita, cochinilla…!! … un buen asado de cerdo, ya veréis…

Vamos al lío…, que luego os cuento un poco más ...

MATERIAL Y MÉTODO:

- Panceta de cerdo en pieza… de 1,5 - 2 Kg.
- 1 Solomillo de cerdo…, si tenéis oportunidad que sea ibérico
- Hierbas aromáticas por un tubo…tomillo, orégano, ajo o jengibre en polvo, unos dientes de ajo negro…, perejil, pimienta negra molida y semillas o ramitas picadas de hinojo…y sal
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- zumo de 1 limón
- 1/2 vaso de vino blanco
- 125 gr de mantequilla
- unos granos de pimienta negra enteros
- 4 patatas medianas


Lo ideal sería tener la panceta en el frigorífico la noche previa completamente cubierta de sal gruesa por la parte de la piel ( nunca por la parte de la carne)… como la que usamos en los marinados de pescados, con la intención de que absorba toda la humedad posible y facilite que en el horneado quede la piel bien crujiente …

Comenzamos dándole unos cortes por la parte de la carne para que entre todo el marinado de hierbas y aceite que vamos a emplear…

Repartimos bien los cortes por toda la pieza … y acompañamos de cortes de la piel en forma de diamante…, cruzados… para permitir que en el horneado salga la grasita propia de la pieza y ase completamente la parte externa…

Preparamos el solomillo y lo adaptamos a la longitud que va a tener el rollo...

Disponemos a mano todas las especias y las hierbas aromáticas …

Y extendemos por la superficie interna en buena cantidad acompañado de un chorro generoso generoso de aceite de oliva y la mitad del zumo de limón… que nos permitirá darle un masaje como se merece …, empapando los dedos bien y mareando bien y metiendo el producto por cada ranura...

Disponemos el solomillo adaptándolo a la pieza de panceta y poniéndole unos ajos negros a su lado …con intención más saborizante que de adorno porque se van a desintegrar prácticamente con el proceso de asado...

Enrollamos todo sobre si mismo haciendo un rollo de carne como el que hacía la abuela...

… brindándolo posteriormente con cualquier cuerda o hilo grueso que encontréis en el cajón … Como todavía no tenía pensado hornear en ese momento,  lo envolví en film plástico una hora y media deseando que no perdiera ni un átomo de intensidad aromática ni de sabor...

Poned la porchetta sobre una rejilla dentro de una fuente, a ser posible que no contacte con el fondo… aquí hay grasa "para dar y tomar " y conviene a nuestras arterias no pasarnos en este sentido… 

Precalentad el horno a 200 ºC de temperatura con calor arriba y abajo …. meted la porchetta dentro en principio con la parte que os quede más fea del rollo hacia arriba ( suele ser la parte donde se juntan los dos bordes)  … Os recomiendo una temperatura constante de 180ºC a partir de ese momento durante las 2 horas y media que va a durar el asado…

Yo lo cubrí por momentos la primera hora con papel de aluminio para que no se tostase demasiado sin retardar la cocción… cuestión de estética y estrategia

Al cabo de una hora lo sacáis del horno y le dais la vuelta… y otra vez al horno controlando nuevamente que no se queme la superficie … En los hornos domésticos el grill queda muy cerca de este tipo de asados "altos" y es lo que pasa a veces…

Antes de meter al horno lo pinté con una mezcla de aceite, el resto del zumo de limón , el vino blanco y unas hierbitas de las que sobraron …, algo similar al adobado interno… y al horno de nuevo

Así quedó tras 2 horas y 15 minutos …. tan solo nos queda el paso final que es encender el grill del horno y someterlo a un golpe máximo de calor como si estuviéramos en una auténtica parrillada…

PREPARACIÓN DE LAS PATATAS FONDANT:

( hemos de empezar a prepararlas a mitad de tiempo de horneado de la carne, porque les lleva 1h...)

Me encapriché de estas patatas viendo unos maravillosos vídeos del canal de cocina de Casa Cándido de Segovia , a donde os remito si queréis sublimar la receta …, merece la pena frates…

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva disolvemos la mitad de la mantequilla y ponemos las patatas a dorarse en la mayor parte de su superficie superior e inferior… Podemos ya pelarlas y darles una forma más o menos plana por arriba y abajo , para que no rueden y rueden sin control…

Por supuesto fuego bajo… van a estar en la sartén aproximadamente 1 hora… primero friéndose y cuando estén bien doraditas por ambos lados…, estofándose inmersas en abundante caldo de verduras o de carne ( esta vez elegí uno de carne) …. Le agregamos 4-5 granos de pimienta negra enteros..

La cabeza de ajo en el medio es opcional… pero después te queda un ajo confitado que no veas de rico…, os aconsejo que probéis…

La cosa es tener por lo menos 20 minutos las patatas de un lado y luego darles la vuelta y tenerlas otros 20 minutos o hasta que se reduzca completamente el caldo del otro lado… sin andarlas moviendo para que no se les rompa la costra creada y sigan cocinando por dentro y quedando increíblemente suaves y blandas…

Una vez casi reducido todo el caldo, les agregáis el resto de la mantequilla, subís el calor  y comenzáis a regarlas por encima con el jugo restante y la mantequilla recién desleída…, como para lacarlas...

Pues nada…, con las patatas ya listas solo queda encender el grill y realizar la maniobra que os describía antes …, caña a tope para conseguir que la piel se dore…,  reviente como si fueran cortezas y cruja como si no hubiese un mañana….

E voilà…. ahí tenéis vuestra súper-pieza de cerdo asado…, vuestra Porchetta…!!!

… y ahora os pongo unas cuantas fotos que he "robado" de internet… hay tantas que me he dejado llevar por las más significativas… 

Probad a pinchar el Google "porchetta"… vais a flipar...

… las hay superbestias….

Pero es que en la Porchetta al modo tradicional se trata de rellenar … EL CERDO ENTERO..!!!

Hay una página de instagram dedicada a imágenes porchetteras enviadas desde cualquier lugar del mundo… solo por la cosa de ver fotos y fotos,… y hacerse la boca agua…

… y así finalmente quedó la que preparó este humilde cocinero de convento…., que no tiene nada que enseñar esta vez…, solo dar a conocer a quien no la haya probado todavía uno de los asados de cerdo más ricos que puede haber…, tela marinera…!!

Y las patatasssss….??, las patatasssssss…??? … Bueno… algo increíble…, de verdad de la buena!!

Pues nada…,  un abrazo muy apretado y que disfrutéis una feliz semana … y hacéis votos de respeto a no comer carne por las fechas que son … ya os desquitaréis más adelante…

Chaitooo...

Alcachofas confitadas …, slow cooking my friend

Cari fratelli…, 

Me encantan las alcachofas..., solo había un problema ... que me daba entre pereza y cansancio pelarlas y prepararlas, quizá a vosotros también..., pero una vez que saltas ese pequeño obstáculo lo que descubres es bastante impresionante ..

Claro.., vamos a un restaurante y las vemos en carta y nos lanzamos como locos..., alucinamos de lo ricas que están y salimos con la promesa de hacerlas en casa..., pero ná... rara vez se cumple .

Yo este invierno me he lanzado... ayudado por una indicación médica de más vegetales y fibra... y aquí hay fibra como para hacerte un traje por dentro... Sanas , ricas ... y producto nacional...

Ya veréis qué fácil ...

NECESITAMOS:

- 2 alcachofas por persona

- 1 zanahoria mediana por persona

- unos granos de pimienta negra

- 1 cabeza de ajos entera

- 3 dl de aceite de oliva virgen extra de 0,4º de acidez

- 1 huevo

Empezamos poniendo el aceite a fuego mediano en una olla de hierro o las que usemos para cocción lenta ... y vamos depositando la cabeza de ajos entera sin pelar que se vaya empapando y entregando parte del sabor a ese aceite...

Le quitamos las capas más superficiales a la alcachofa arrancando las hojas más verdes y fibrosas hasta encontrar un color verde clarito y unas hojas más blandas ( no suele ser necesario quitar más de 3 capas ...) 

Cortamos a la mitad y con la punta del cuchillo o una cucharilla de café eliminamos en la parte central ..., el corazón de la alcachofa,lo que viene a corresponder a los pistilos de la flor...son una especie de barbillas que recomiendan siempre eliminar... ( ya véis..., en la época que ya comemos casi cualquier flor...a esta se le quitan...)...

Le recortamos también la parte más superior de las hojas a la alcachofa..., más o menos las dejamos de la mitad de su altura...

Vamos incorporando al aceite los trozos de alcachofa a medida que vamos dejándolos limpitos de esas pelusillas… , junto a la cabeza de ajos ... que queda super-mona ahí en el medio...

Agregamos varias semillas enteras de pimienta negra ...y vamos acomodando poco a poco las medias alcachofas en el fondo de la olla...

Si vamos a esperar mucho entre que las pelamos y las cocinamos, mejor impregnarlas en zumo de limón o sumergirlas en agua con el zumo de 1-2 limones para que no cojan un tono oscuro por oxidación al aire como le pasa a las manzanas.... capisci..?

Para hacer la cosa un poco más completita vamos también a confitar unas zanahorias enteras … aprovechando que todavía hay un poco se sitio en la olla…

El proceso de confitado hace referencia a aquella técnica culinaria que persigue la cocción de los alimentos mediante aceite a moderada temperatura y tiempo más prolongado y en una olla con tapa…, el producto no se dora, queda de textura algo más blanda… pero lo más importante es que  los aromas y sabores son mucho más intensos y suntuosos que una fritura tradicional … y por tanto más saciante … 

Viene a ser al fin y al cabo una técnica ancestral de conservación de alimentos … incluso en su propia grasa como el caso de las carnes …

La temperatura no debería pasar de los 90ºC ni bajar de los 60ºC ..., dificil de controlar si no tenemos termómetro…, pero con ponerlo a fuego medio ya se consigue fácilmente…

La cocción de estas alcachofas nos llevó exactamente 40 minutos y quedaron perfectas…, esplendorosas…, aromáticas…, riquísimas …

Y qué mejor acompañamiento que una salsa preparada con el ajo confitado, un poquito de aceite y un huevo…?…algo entre alioli y mayonesa…?

La carne de los ajos sale con una facilidad pasmosa solo apretar con los dedos el diente de ajo… ( la maniobra le encantará a esos que les encanta explotar granos …, porque es tal cual)… , se mezcla con un chorrito generoso de aceite del confitado…, lleno a su vez de sabores y aromas… y un huevo.

Le damos caña con la batidora …, hasta conseguir una salsa cremosa...

… y se la ponéis en la base o se la agregáis por encima…, no podréis resistiros a mojar…

Espero que os guste el resultado y me contéis si queréis….

… y con el aceite de confitar que os sobró…, podéis hacer el proceso en sartén con alcachofas frescas troceadas en 3 trozos cada mitad de alcachofa y a fuego vivo… dejando que se doren ….

… el resultado es absolutamente increíble…, quedan como crackers de alcachofa … una pasada… Si tuviera un restaurante las pondría de plato fijo de temporada … una pasada...

Bueno frates…, que paséis buena semana … y no le tengáis miedo a las alcachofas… que el rollo vegano y vegetal está de moda… y sin duda viviréis más que si sólo coméis carne…

Un abrazo apretadoooo

Chaitoo...