Cari fratelli...,
Como todos los años por estas fechas toca una de setas..., que con estas lluvias de mayo los micelios de Cantharellus cybarius silvestres se activan como nos pasa a nosotros cuando empiezan estos vaivenes de lluvia, sol, más lluvia y locura primaveral...
No es dificil encontrarlos..., lo que pasa es que os pilla con el paso cambiado, ya tenéis el cesto guadado en el trastero, las botas de goma...etc y no creéis que haya setas en el monte...pero sí... y no pocas ...
La idea es preparar una crêpe de trigo sarraceno... que no es realmente una variedad de trigo sino el denominado alforfón..., una semilla de familia diferente a los cereales aunque lo vez molido y apostarías a que se trata de harina de verdad... Muy típicos de Bretaña y rara es la ciudad que a dia de hoy no tenga un restaurante donde degustar estas deliciosas galettes... cosa rica de verdad..., crujientes , algo dulces de os sí... algo que disfrutaréis mucho ...
Apetece...?
Esta vez también apareció algún boletus edulis...que fiesta !!...
Vamos con la preparación de la masa de nuestras galettes...
Lo primero conseguir la harina de alforfón ( envase de 400gr el que os muestro..) ... yo la encontré en el supermercado sin mucho problema ...
Después tener preparada agua muy fría..., 100gr de mantequilla derretida ( para 400 gr de harina), 1 huevo y 1 cucharadita de café de sal...
Preparamos el sofrito con 1 cebolla muy picada y las setas. Utilizad aceite de oliva virgen extra..., del bueno... que se note que os cuidáis... , revolvéis que no se pegue y hasta que la cebolla esté blandita...
En un bol grande echamos la harina, el huevo y la sal...
Incorporamos poco a poco el agua muy fría ... que para esa cantidad de harina serán unos 700cc. y vamos revolviendo poco a poco hasta homogeneizar bien...
Al principio nos hará una pasta densa que a medida que echemos el agua ira aflojando.... y que quede una textura muy hidratada , buscando un punto líquido espeso...
algo así... que al levantar el batidor no se quede nada pegado y fluya facilmente ... como os diría yo frates.... textura entre sopa y puré...capisci..??
Esta mezcla lleva exactamente 3 minutos … Lo dejamos que repose 1 o 2 horas si disponemos de ese tiempo... y veremos que si hemos sido lo adecuadamente enérgicos a la hora de batir , no se nos formará ningún grumo y estará llena de burbujillas-..
Buscamos la sartén que todos tenemos para hacer crêpes..., básicamente una sartén que no pegue..., untamos con un poquito de mantequilla o aceite en un paño..., fuego medio ( al 6 sobre 9 por ejemplo) .
y depositamos en el centro un cacito de la masa....
elevamos la sartén y acmpañamos a la masa en su recorrido en redondo para cubrir toda la superficie de la sartén..., es importante que quede bien fina....
La dejaremos tranquila sobre el fuego 2-3 minutos .... y cuando en los bordes veamos que se despega un poquito y empieza ya a percibirse un olor acaramelado, medio dulzón ,,,es que la reacción de Maillard ya está en su momento óptimo y tenemos la base de la galette caramelizada y de un color marrón precioso...
No la vamos a levantar ,,, depositaremos ahora sobre ella los ingredientes del RELLENO..., en este caso queso mozzarella ( mejor Gruyere..., pero a veces nos pasa que en la nevera hay lo que hay,,,)..., una loncha de jamón cocido,,, el sofrito con las setas y un huevo en el medio....
... es importante con cuidado repartir bien la clara del huevo por la mayor superficie que podamos,,, que no se nos concentre solo en el medio... y a partir de ahí espolvoreamos con un polvito de pimienta recién molida, ajo, perejil,,,
En cuanto empiece a cuajar la clara del huevo..., cosa que resulta en segundos nada más depositarlo comenzaremos a plegar la galette en cuadrantes sin afectar la parte central y dejando la yema del huevo y un poquito más a la vista..., que brille y dé esplendor...
Cada una de las aletas que plegamos las aplastamos bien para que quede con esa forma como de sobre escondiendo todos los tesoros con los que hayamos sido capaces de rellenarlas...
e voilà....
y si hay forofos de las setas como yo entre los comensales...., pues doble ración de setas..., que luzcan también como más os guste decorar la galette.......!! Despertad a ese artista que lleváis dentro...
Nada más
fratelli..., espero que os haya tentado nuevamente la propuesta de esta semana..., veréis que crujientes, que sabrsas....
Y si tenéis una mega-sartén pués ni lo dudéis... galette XXL o repetir con otra de tamaño pequeño... esa es la cuestión...!!
Un abrazo apretado y feliz semana...
