Pechugas de pollo marinadas en miel y mostaza …, tenéis que probar esto..

Buona sera fratelli…,

Hoy os voy a tentar con algo bastante sorprendente... un producto en el que vçáis a emplear dos tipos de cocinado por así decirlo..., uno en frio y a continuación otro en caliente ... Sí..., el más interesante en este caso es el proceso de MARINADO .... en el que bajo el efecto de un producto ácido como el zumo de limón conseguireis dentro de la nevera preparar el producto y luego "rematar" en el horno..


Es complicarse mucho la vida...?  con lo fácil que es freir algo o meterlo al horno sin más...?... Bueno, según se vea... Lo primero es poder variar un poco, que de todo se cansa uno... y lo segundo aprenderéis una manera  de preparar pechugas de pollo para que queden tan jugosas que no lo vais a creer…
 (... casi casi tanto como si las preparaseis con la fórmula de la salmuera de Heston Blumenthal que un día os conté en este blog....http://eloychef.blogspot.com.es/2014/08/pechuga-de-pollo-de-corral-al-estilo.html)

Y es que vais a ver como una parte naturalmente muy seca del pollo y que a poca gente le apasiona de verdad se transforma en algo tremendamente jugoso..., como por arte de magia… y habrá leches por el último trozo…, sure!!

Os parecen apetitosas…?

Pues dejad de babear con la foto y poneos ya el mandil de cocinero que comenzamos

MATERIAL & MÉTODO:

- 2 pechugas enteras de pollo
- 5 cucharadas soperas de mostaza a la antigua ( la de las semillas de varios colores…)(1 bote)
- 4 cucharadas grandes de miel
- zumo de 2 limones
- sal y pimienta molida en justa medida..

Comenzamos preparando en primer lugar la marinada para dejar el pollo allí inmerso toda la noche anterior en el frigorífico…

Aprovecharemos todo el zumo de 2 limomes…, agregamos las 4 cucharadas de miel…

… las 5 cucharadas de mostaza en grano  y 2 cucharaditas de café de sal ..

Revolvemos bien todo y metemos allí las pechugas enteras , cubriéndolas por completo con esa preparación para que se marinen lentamente...

Puede apreciarse en la fotografía como es el aspecto más blanco de la superficie de la carne al día siguiente cuando lo sacamos del frigo… 

El marinado es una forma de cocción en frío de los alimentos que estamos muy acostumbrados en las recetas de pescados orientales pero menos en las carnes … y las va a cocinar o marinar igual...

… y aprovechando hasta la última gota de la marinada, las volcamos en una fuente refractaria de horno y vamos poniendo la mesa porque esto no tiene mucho más que contar…

Para acompañar resulta ideal unos tomates enteros en conserva que les espolvoreamos un polvito  de ajo granulado y sal… y una cantidad un poco más generosa de azúcar de caña o azúcar blanco para que se caramelicen un poquito en el horno a la vez que el pollo ya que eran 2 bandejas pequeñas ….

Precalentamos el horno a 200ºC durante 8-10 minutos e introducimos a media altura y calor arriba y abajo… sin más dilación nuestras fuentes…,  reduciendo un poco la temperatura a 180ºC durante el horneado…

Y este es el resultado tras 15-17 minutos de horneado … 

… jugoso en extremo… y no está crudo para nada…

La presentación ya la dejo de vuestra mano… por mucho que os esmeréis creedme que el acompañamiento será lo menos importante…, pasarán muchos años y todavía os alabarán estas pechugas.... ayyy diosss...,   y se escucharán los aplausos hasta en el primero.......,  have a little faith on me

Espero que la disfrutéis frates …es sencillamente espectacular y casi nada de grasa como ya me empieza a mi a obligar mi médico…, que anda "regu" mi colesterol...

Un abracito apretado … y feliz semana...

Chaitoooo...

Carrilleras de ternera al vino tinto y mostaza de Dijon..., soberbia de cocinero !!

Buona sera fratelli…,

Creo que por vez primera y después de haber hecho cien fotografías al plato ... no he sido capaz de transmitir la tentación que puede  producir este plato a la vista... soberbio!!

Plato lento de hacer..., de domingo, de fiesta, de celebración navideña si queréis..., pero sobre todo es uno de esos platos que después de haber estado ahí al pié del cañon sin moverte de la cocina y disfrutando toda la mañana ya tienes tu recompensa viéndolo en el plato..., después vendrá el sabor...

Esta carne es capaz de absorber todas y cada una de las esencias que quieras agregarle ( dentro de un orden, claro ...) y multiplicarlo en el bocado final...,  de textura suave y "cariciosa" al paladar.

Típicas para comer fuera de casa,  cuando no tiene ningún misterio cocinar  este plato... , bueno sí... perdón... precisa de las más altas dosis de cariño por la cocina tradicional, la de nuestras madres y abuelas... , va por ellas que nos enseñaron todo lo que sabían!!

 

....y llevan su tiempo porque aqúi las vamos a hacer a fuego lento y chup-chup en olla normal..., que si las ponéis en olla rápida las tenéis "en un minuto" ...  pero bueno...,  en el caso de usar olla rápida mejor hacerlas de víspera que siempre ganará un poco el guiso recalentado al día siguiente ...
  
NECESITAMOS:

-1 carrillera de vacuno por cada dos bocas que tengamos que alimentar
- 2 dl de aceite de oliva virgen extra del mejor
- Ajo y sal al gusto de cada casa
-  Unos polvitos de tomillo, orégano y perejil para dar sustancia... en cantidad moderada
- 3 zanahorias
- 2 cebollas
- 1 vaso de vino tinto del mejor... el resto acompañará la comida... hemos escogido un Ribera de Duero Aster, increíble ( gracias Javier, tú si que sabes encontrar estos tesoros...)
- 1 dl. de nata
- Mostaza de Dijon
- 1 dl de wisky de malta o cognac ... para el proceso de macerado de la carne

Pues empezamos.... Os presento la cara…

... y  la cruz de las carrilleras... preciosas piezas de carne …

 

Maceramos las piezas de carne con un chorro de wisky, un chorro de aceite de oliva y los polvitos.. y la dejamos un rato largo... 1 o 2 horas tranquilamente ..., o incluso toda la noche  dentro del frigorífico... no tengáis miedo.

Disponemos una olla con tapa y ponemos aceite a fuego alto para freir por las dos caras y sellar las piezas de carne hasta obtener un color dorado tentador...

Cuando ya tengamos cumplido este requisito fundamental agregaremos la zanahoria y la cebolla cortada gruesa....

... agregaremos el vaso de vino tinto

...y complementaremos con un par de vasos llenos de agua o caldo ligero de verduras ... hasta conseguir cubrir casi por completo las piezas de carne... ( debéis disponer de más agua o caldo porque se irá evaporando , creando salsa espesa y necesitaréis ir agregando más...)...

... nos lo tomamos con calma y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio - alto pero no al máximo ..., y que no paren de verse burbujitas en ese maravilloso "chup-chup" de un guiso tradicional que va a hacer historia ...

La olla ha de estar tapada... Poned buena música.., abrid una cervecita o un vinito y disponeos a ver como va cambiando el aspecto de las carrilleras..., se redondean y parece que engordan, cogen ese color oscuro del vino y la cocina se va impregnando de un olorcito maravilloso ...

Hayque ir agregando poco a poco agua o caldo caliente a medida que se va consumiendo la que queda en el fondo de la ola...

Pasadas 3 horas y media de lenta cocción..., cuando podamos insertar los dientes de un tenedor sin nada de resistencia o la punta de un cuchillo ... casi habremos conseguido nuestro objetivo....
Si no está blanda la carne la dejaremos un rato más hasta que tenga la textura que nos guste...

Para preparar la salsa que acompañará en el plato lo ideal es pasar todo por batidora...

Y para darle el toque final a las carrilleras ponemos una cucharada grande de mostaza de ijon sobre cada una de ellas y  repartimos para cubrirlas completamente...

Solo queda un paso... precalentar el horno a 180-200ºC e introducir a media altura sin ventilador la fuente de las carrilleras y hornear por espacio de 15 minutos...

Cada carrillera queda de una forma diferente y habitualmente podrá satisfacer el apetito de 2 bocas hambrientas porque tanto la carne como la salsa son contundentes...

La presentación ya es cosa vuestra..., seguro que os quedan bonitas tanto si presentáis las piezas sobre un fondo de salsa como si las cortáis en dos...

 Habrá llevado su tiempo pero desde luego dificilmente váis a poder poner en el plato carne más sabrosa..., comparable a un ossobuco, rabo de buey estofado o un buen goulash.... y hasta no tenéis que partiros mucho la cabeza con el acompañamiento porque una simple ensalada de tomate o unas patatas fritas ya le ponen la guinda especial...

Esa costrita que le queda con la mostaza dorada y seca por encima....  Mmmmmm...!! ... , lo que faltaba para conseguir un plato de carne sublime..., de recordar en mucho tiempo…

¿y cómo quedarían si no le echásemos el vino tinto…??… Pues exquisitas igual… Mirad las que preparó nuestro fratello Martín aquel verano que vivimos y disfrutamos dentro de la cocina…

¿Cómo lo véis frates...?   Que síiii... que vosotros podéis ...!!... os va a flipar, sure!!

Un abrazo muuuy apretadooooo...!!

Chaooo..

Chuletas de lomo de cerdo con costra crujiente de mostaza y miel.

Buenas frates, 

Estamos en verano y el grado de complicación que buscamos en la cocina suele ser mínimo..., no está el horno para bollos... que hace calor y se buscan ideas que simplifiquen en pocos pasos hacer de comer...

Tenéis que probar esta receta..., la próxima vez que vayáis al carnicero a comprar lomo de cerdo para meter al horno no le pidáis el típico tronco de lomo perfecto, impecable, limpito de grasa, súper presentable con su forma rectangular....no!..., hoy le pediréis chuletero de lomo en una pieza calculando 1 ó 2 chuletas por persona... en función del diente de cada uno.

 

 

Solemos recurrir a la pieza entera de lomo para quedar fenomenal con el resultado y los filetes impecables que salen..., pero a mi por lo menos me sigue pareciendo una parte bastante seca... y estaréis conmigo que si dejamos el cerdo en un punto "roast-beef " no suele gustar tanto como la ternera para quien fué inventado....

 Hoy toca disfrutar de una de las mejores piezas de carne del cerdo que se va a hornear sin perder tanto líquido y tan solo en la parte más exterior mantendrá ese exquisito gusto entre dulce y picante debajo de la costra crujiente que se nos va a formar tras el asado...

1. Ingredientes para el principal..., a la vista están:

- Pieza de chuletero de lomo del tamaño que necesitemos ( mejor si el carnicero le recorta el ángulo de hueso donde remata la costilla...., nos facilitará posteriormente el corte de cada chuleta)

- Sal 

2. Para recubrir la pieza de carne:

 - Mostaza de Dijon ( esta es  bastante picante) o cualquier otra presentación de mostaza que encontremos.., de verdad que sale rico con cualquier mostaza que empleemos...

- Miel de abejas

3. Para la comparsa de vegetales multicolor, esto ya va en gustos, se trata de acompañar con algo.

- 1 pizca de Perejil

- 1 Cebolla

- 1 Puerro

- 1/2 pimiento rojo

- 2 Zanahorias

- 2 Tomates maduros de los de verdad..., que estamos en buena época

- 1 pizca de Gengibre rallado ( animáos con el gengibre ..., a mi me sorprende y me encanta)....

- 1 vaso de vino blanco ( que hoy es fiesta y el alcohol se evapora todo...)

Bueno.... no os quejaréis, que os lo he explicado como para un niño de 4 años.... No hay fallo!!

Esta es la foto de familia...mira que guapines han salido todos...que frescas las verduras..., que apuesto el trozo de carne..., y la mostaza y la miel de padrinos...

Vamos a mezclar a partes iguales la mostaza con miel..., en este caso miel gallega

...y seguidamente a embadurnar completamente la carne con el preparado... que todo hay que decirlo, ya va inundando de un olor exquisito toda la cocina..., ya veréis como os va a gustar.

Cortamos finamente todos los ingredientes vegetales y preparamos en la fuente de horno una buena base de asiento para la carne... Agregamos 1 vaso de vino blanco por encima de las verduras

HORNEADO: 

Precalentamos el horno a máxima temperatura durante 10 minutos , introducimos la fuente a media altura y bajamos la temperatura a 180ºC durante el proceso de horneado durante 30 minutos

Como ya os comenté, la cobertura se va a convertir en algo crujiente y delicioso que se puede comer acompañando la carne pero habrá a quien le parezca un sabor algo fuerte... ( hay feligreses muy raros..., todos los conocemos)....,  la ventaja en este caso es que el sabor más potente a mostaza solo se localiza por fuera y es facil de solucionar.... 

A mi particularmente me resulta delicioso este contraste...

Y nada más..., todo acopmpañado por los vegetales que hemos pochado al horno, unas patatillas fritas y unos esparragos trigueros a la plancha unos minutos tenéis un platazo frates..., de triunfar y estaros dando parabéns hora y media...( y todo el mundo deseando que llegue la cena para comer esos dos trozos que sobraron de milagro a mediodía...).

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Es de Ley que os diga que empezamos a interesarnos en esta receta el pasado verano durante una convivencia de varias familias de amigos en la que "teledirigido" por nuestro ya conocido Hermano Martín .....,  el Hermano Carlos ( novicio entre fogones ) nos preparó un lomo de cerdo ibérico como el que se ve en la foto siguiendo más o menos la misma fórmula magistral.... que casi morimos de gusto!!...

Mirad que fotos....

Pero apreciad también lo que os decía.... esta pieza de carne siempre esmenos jugosa que la que te venden cuando pides el chuletero "en bruto"...  Pero el resultado si lo mimas bien sigue siendo espectacular...

He ido a mirar y hay mil recetas en internet de lomo a la mostaza.... no dejéis de investigar...

Si cortas la verdurita fina fina y le agregas el vasito de vino y un chorro de caldo limpio o medio vaso de agua mismamente al final ..... te puede quedar una salsa para babear.....

Mira tú por donde en muchas de vuestras casas vais a comprar un bote de mostaza y otro de miel un día de estos .... y yo sin llevar comisión..., pero lo mejor es que esta vez lo vais a usar..., no se os va a quedar ahí reseco en la nevera hasta caducar como de costumbre....

Otra variante que preparamos en casa hace unos días...., con la intención de aumentar la sensación "crocante" espolvoreamos por encima de la mezcla un par de puñados de sémola de arroz, que viene en forma granulada muy fina....,  casi que parece pan rallado...

Con media hora a 180ºC yo particularmente nunca me he quedado con sensación de carne cruda en el plato, pero realmente en esto de los puntos de las carnes "cada frailecillo tiene su librillo..."

Pero he dejado adrede estas fotos para el final porque la capa de corteza crujienteque le queda de esta manera casi que parece un pan de pueblo..., el efecto de pasarlo a una tabla de madera o de barro y presentarlo así en la mesa para cortarlo delante de todos queda muy bien...

Como véis al corte no dice lo que se intuye por fuera..., lo supera de largo...!!

Y si al final comenzáis a cortar y os queda un punto por debajo de cocción de lo que os gustaría...., horno a toda pastilla y otros 5 minutos cerca del grill y ya veréis como cambia la cosa... (¿ os creíais que en los restaurantes no lo hacen...?)

Pues nada fratelli ..., que aproveche una vez más y que disfrutéis comiendo como nosotros, aunque a partir de ahora habrá que moderarse un poco que ando nuevamente a vueltas con el LDL-Colesterol...., ya se sabe que en casa del herrero.....

Chaoooooo!!!