Calamares rellenos de su propio ego…, doblemente buenos.

Cari fratelli…,

Una vez más tenéis que perdonar que desde estas humildes cocinas de convento os vengamos a recordar lo evidente… lo de toda la vida… pero siempre con nuestro aire monacal… 

Además sé perfectamente que vuestras madres… o las madres de vuestras madres os enseñaron a hacer los mejores calamares nunca cocinados.  Pues tranquilos…, que aunque solo sea para ver las diferencias quiero que sigáis leyendo y no os paséis al blog de Arguiñano… 

Como os lo voy a contar es como aquí los hacemos de toda la vida…, bendecidos por la abadesa y la madre y la abuela de la abadesa… El calamar si es bueno ha de estar presente en el continente y en el contenido por eso los rellenamos siempre " con su propio ego"… con las patitas y lo aprovechable de la cabeza. (nadita de confundir sabores … que no van a cuatro euros precisamente).

INTENDENCIA para 4 bocas de buen diente….

- 8-10  calamares o potas de talla mediana… que al final siempre hay quien repite…

- 2 cebollas de buen tamaño…, que después de ponchadas se quedan en ná...

- 250 gr de recortes de buen jamón troceados a cuchillo hasta la extenuación de la muñeca….

- 4 patatas cocidas 

- 1/2 cucharadita de sal

- 1/2 cucharadita de pimienta

- 1 guindilla … a no ser contraindicación formal de tu médico del estómago

- 1 dl de aceite de oliva virgen extra del que tenéis medio escondido para las ocasiones…

- 1 vaso de vino blanco a ser posible abierto del momento…, esto es un plato humilde pero muy digno!!

Comenzamos limpiando bien cada pieza, que si son de arrastre a veces vienen con alguna sorpresita en forma de arenilla muy incómoda si se mastica…, la verdad.

Separamos cabeza y cuerpo, limpiamos bien por dentro los cuerpos quitándole esa membrana que los recubre y por supuesto todo lo demás…, que no son puntillas ni chipirones. Troceamos muy finamente los tentáculos y lo que sea aprovechable de la cabeza ..

Después de lavar los cuerpos y quitar pielecillas los reservamos para el relleno (si vamos a cocinar pasado un buen rato mejor dejarlos en la nevera en agua helada con un chorro de limón…)

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Ponemos en una sartén la cebolla bien picada a fuego medio para que se vaya friendo y ablandando poco a poco sin que se nos queme ni un solo trozo…., pasados unos minutos agregamos todo el picado de los tentáculos, salpimentamos al gusto y  agregamos la guindilla.

Una vez se ha integrado, agregamos el vaso de vino blanco y dejamos durante 10-12 minutos que se haga a fuego medio sin tapar la sartén para que se evapore el componente alcohólico….

Con una espumadera rescatamos todos los sólidos y los pasamos a un plato dejando en la sartén o cazuela la salsa formada por el aceite, el vino y los jugos que suelta el calamar para el 2º asalto….

Es importante retirar la guindilla que ya habrá descargado toda su rabia en el plato…, porque si va entera dentro de uno de ellos y se la mete alguien en la boca tal cual no lo salvan ni en Urgencias...

Nuestra experiencia es que si le agregamos el jamón al principio tiende a ponerse muy salado por eso se lo mezclamos al relleno en este momento…

Aquí es donde seguro que alguna de vuestras madres o abuelas lo preparaba de otra manera …. o el momento de echarle aquel ingrediente especial…  ¿ quizá huevo cocido bien troceado…? o ¿ quizá un poquito de sobrasada o chorizo bien picado…?…. jaaajaaja … Os pillé!!. Creedme que los hemos tomado de muchas formas y ninguna defrauda!!…. 

Pues nada frates…, sólo queda rellenar los cuerpos  y pasarles un palillo por la abertura para cerrarlos un poco ( tampoco herméticamente…) y ponerlos a rehogarse en la salsa que nos quedó preparada donde cocinamos el relleno durante 15 minutos … el calamar de este tamaño no necesita mucho más.

Así de facil y limpio…, sin ensuciar ollas y sartenes…  Esto se denomina eficiencia en la cocina … sin ponerlo todo "patas arriba" …. Desde luego un buen plato para estrenarse.

Para presentarlos en la fuente o en el plato ya veis vosotros mismos, pero la verdad que quedan muy bonitos con un poco de la salsa en el fondo simplemente….

En Galicia con una pataca cocida ya hacemos una fiesta  y así os lo planteo…., "less is better"!!

Esto está muuuuuuy rico fratelli…. como para invitar al obispo!!… o al mismísimo cardenal!!.

Esto es cocina tradicional… "de fondo de armario"…., de la que has que saber hacer cuando quieres llegarle a alguien directamente a los sentidos…,  al corazón….. Cocinar es algo muy serio!!!.

Chaooooo queridos!!!

Escondidinho de Bacalhau …., mi homenaje a la cocina carioca.

Buona sera fratelli…

Os voy a contar una receta que me volvió loco en un restaurante de Río y que prometí trabajar y experimentar hasta encontrarle el punto…. bueno, nos ayudó bastante un camarero para el que los secretos de su jefe no debían ser cosa importante… No sabes cómo te lo agradezco frén...

Viene a ser una preparación muy parecida a la bandada de bacalao con patata cocida y sin natas…, todo bien pasado por trituradora hasta el punto más fino posible… y levantándolo hasta el cielo con unas buenas claras a punto de nieve…. Hmmmm…!!… No quiero seguir porque la gula es un pecado y sé que os voy a incitar a pecar… ya veréis!.

Aquel escondidinho venía grelhado a soplete y con una rebanada de plátano frito… una combinación impecable Y un buen contraste entre el dulce y el salado!!

Río entra por los sentidos…, lo que más impacta es la geografía medio salvaje que lo rodea y en la que se integra como una mancha blanca en lo verde…. Ya vas esperando lo que te encuentras, es una imagen muy repetida y conocida…., pero no defrauda en absoluto.

En tema de comida encontré buen pescado, marisco menos sabroso que el de aquí pero la carne es espectacular… en los rodicios sirven tanta carne que pides por favor que aquello se acabe !!.

Vamos con la recetinha…, que va bastante a ojo como vais a ver.

INGREDIENTES PARA 3 - 4 PERSONAS:

- 300-400 gr. de bacalao desalado

- 3 patatas medianas

- 2 huevos

- 1 cucharada sopera de margarina o mantequilla

- 1/2 cucharadita de café de sal

- 1/2 cucharadita de café de ajo granulado

- 1 pizca de pimienta molida 

- 200 ml  de Leche Ideal ( leche parcialmente deshidratada). Vale 200 ml de nata para cocinar...

Cocemos las patatas hasta que estén bien blandas y desesperamos y troceamos el bacalao

Vamos poniendo en un vaso picador el bacalao troceado, la leche Ideal, la sal, el ajo y la pimienta...

Agregamos las yemas de 2 huevos...

Y finalmente las patatas y una cucharada de margarina para suavizar la mezcla…

Damos toda la caña del mundo al aparato hasta que aquello quede con textura de puré...

Por otro lado en un recipiente aparte montamos las claras de los 2 huevos a punto de nieve lo más firme posible  con una batidora de las de mano de toda la vida… cuestión de paciencia. 

(agregándole poco a poco una cucharada de azúcar mientras batimos veremos que nos facilita mucho la maniobra …).

Mezclamos con mucho cuidado intentando hacer movimientos envolventes de abajo hacia arriba sin desperdiciar ni una sola burbuja …, veréis que la cosa coge cuerpo y volumen rápidamente…

Y al horno queridos…

Precalentamos a 200ºC durante unos minutos e introducimos nuestra mezcla en una fuente de horno a media altura para conseguir al cabo de 8-10 minutos con un soufflé de campeonato…

El punto tostado de la superficie es absolutamente deliberado…

En este punto de la historia debéis de probar dos consistencias muy diferentes…., la "textura cuchara" o la "textura tenedor"… Se trata de tenerlo en el horno 3- 4 minutos más y controlando porque como es tan delicado se puede secar demasiado…

Cualquiera de las dos os va a encantar…, todo va en gustos!!. 

esta es una…..

…y esta la otra.

Si os gusta el bacalao creo que no debéis de dejar pasar mucho tiempo sin probar esto…., pero incluso sin gustaros demasiado lo veo como algo muy tolerable al que nadie se va a resistir porque como bien dice el nombre el bacalao estará escondidinho … 

Con una ensalada…, un fondo de mermelada o una compota de frutos rojos… en fin…!!!

Que disfrutéis siempre dejando volar vuestra imaginación y echando mano de vuestros recuerdos…

Un abrazo frates…., y que viva Brasil!!!!! ( hay que volver…).

Patatas a la Importancia con almejas

Cari fratelli…. 

¿Conocéis a una sola persona en el Mundo que no le gusten las patatas…? … bueno, alguien lo dirá pero seguro que las come a escondidas…, siempre hubo "enfermedades raras"…

El plato de hoy es sumamente modesto,  pero si os lo curráis un poco va a lucir en vuestra mesa como cualquiera de primera división…, simplemente hay que planificarlo bien.

Se monta en dos partes perfectamente sincronizadas y casi al final se juntan para que la patata absorba la esencia de la salsa marinera..., si no lo hacemos desde el principio es porque el rebozado de la patata es una cubierta frágil y si meneamos mucho se rompe y queda muy fea para la foto….

Aunque sé que hay muchos que solo escuchar esto ya lo van a incumplir porque son muy rebeldes… yo prefiero eximirme de las culpas…, que todo queda escrito y no tengo escapatoria…

Una vez más os pido confianza…, esto vale incluso para una cena con invitados que se van a quedar boquiabiertos. A ver.. ¿a quien no le gusta una buen guiso marinero?…. Esa es la clave frates.!!

Al lío….

INGREDIENTES para 4 bocas :

- 3 patatas tirando a grandecitas, que las partes de los extremos no nos van a valer...

- 1 cebolla mediana

- 2 dientes de ajo quitándole el corazón que es lo que pica y repite…

- 1 guindilla

- 1 pizca de sal y pimienta

- 1 pizca de perejil picado fino

- Harina y huevo para rebozar

- un buen chorro de aceite de oliva virgen extra para freír

- 1/2 vaso de agua o caldo 

- 1/2 vaso de vino blanco

1. PRIMERAMENTE VAMOS A PREPARAR LAS PATATAS…, que nos van a llevar un ratito..

Pelamos, limpiamos bien de cualquier imperfección exterior, desechamos las partes del principio y final más triangulares y cortamos rodajas a lo ancho con un grosor de 1 cm… ( contad para vuestros cálculos que cada comensal va a tomar 2 ó 3 rodajas de patata de 1 cm. aproximadamente…).

Cometí un error y os lo voy a reconocer…, mezclé dos tipos de patatas y lógicamente para que las dos queden perfectas hay que contar con una pequeña diferencia de tiempo…., pagada la penitencia solo os recomiendo que no caigáis como yo en el mismo error…

Corté las patatas un buen rato antes y las dejé sumergidas en agua ( decían que este era el secreto de la tortilla de patata de Cacheiras…), se secan un poco y se pasan por harina y huevo batido...

En una olla grande con un bien chorro de AOVE vamos colocando las patatas rebozadas en una sola capa sin que se peguen mucho entre ellas…  

Con mucho cuidado vamos dando la vuelta con dos tenedores para que no se queme el rebozado …, dejamos un ratón de cada lado y cuando le hayamos dado a todas la vuelta así se van a quedar hasta el final ... porque os iréis dando cuenta que la capa de rebozado se suelta con cierta facilidad..

La salsa de las patatas es muy sencilla y muy similar a la que haremos para las almejas… Agregamos un poco de agua/caldo, bendecimos con la mitad del vino…,  salpimentamos y agregamos un poco de ajo picado…

2. MIENTRAS SE COCINAN LAS PATATAS VAMOS PREPARANDO LAS ALMEJAS… en salsa marinera de toda la vida… 

En sartén aparte freímos la cebolla y un diente de ajo picados muuuy finos…, unas ramitas de perejil picado y un toque de guindilla para que adquiera un poco más de personalidad…. (si no rompemos la guindilla y se  mantiene entera todo el rato, nos dará un gusto picantillo tolerable…., pero como se rompa y se esparzan las pepitas…. hay que ser muy macho para aguantar aquello…).

Cuando el sofrito empiece a estar medio transparente y bien pochado es el momento de agregar las almejas…, que poco a poco van a ir abriendo su concha como signo inequívoco de que están vivas que es como hay que comerlas...

En algún momento hay que bendecir a estos pobres animalitos con otro poco de vino blanco… y qué más da que haya niños a comer si el alcohol se va a evaporar…( o eso dice todo el mundo…)...

¿Qué queréis que os diga….?… Pues lo de siempre… "un vaso de vino al cordero y otro para el cocinero" …  que si no te cuidas tú no te va a cuidar nadie y un vasito de vino mientras cocinas alivia de todos los males...

3.  Y AHORA LO PONEMOS TODO JUNTO…

Una vez que han abierto todas las almejas las incorporamos directamente a la olla donde se estaban cociendo las patatas repartiéndolas bien por encima y formando a partir de ese momento también una sola salsa.. ( visteis que no eran muy diferentes…). 

Las almejas van a aportar mucho sabor a las patatas que ya llevan cociendo unos 15 o 20 minutos y así todo unido lo dejaremos otros 15- 20 minutos.

En total para preparar este increíble guiso necesitaremos unos 35-40 minutos...

El punto final habrá que ensayarlo pinchando las patatas con un tenedor y viendo que están blandas..

Ya me diréis si lo que más os ha gustado han sido las almejas o las patatas….

Si conseguís llegar hasta el final de la cocción sin desestructurar mucho la parte de arriba del rebozo de las patatas os quedará una presentación sorprendente…. bocato di cardinale, fratelli..!!!

Que os aproveche…!!

Chaooo

Os dejo un poco de bibliografía  http://www.todopatatas.com/historia.php

Arroz del senyoret…con all-i-oli de ajo negro de las Pedroñeras

Cari fratelli…

Una vez más… y con mucho tiento, nos atrevemos con una especialidad de arroz muy Valenciana…. los caminos del Señor nos llevan con demasiada frecuencia a compartir escenario y mantel con buenos amigos de aquellas tierras que entienden todo lo que dice el arroz, que es mucho… pero siempre con respeto porque saben que fuera de allí también se trabaja bien el producto…

El de hoy es un arroz especial... ya incluido en su nombre "arroz del señorito"… ¿hace falta explicación…?….  

La sabiduría popular no se anda con rodeos en los platos que no esconden lo que son…, en este caso un arroz para no tener que pelearse, donde todo va cortado, sin espinas y escogiendo lo mejorcito del mercado para conseguir una presentación exquisita…, pero sobre todo… limpia!. 

El "señorito" quizá en su día fue… un verdadero "señorito"…,  o el primogénito que se llevaba todas las glorias…, o el señor de la casa… pero cualquiera entiende a día de hoy lo que se busca con este arroz…, aspirar a la excelencia y querer hacer el arroz del siglo … 

Lo del Ajo Negro de las Pedroñeras os lo explico más adelante…. (una pasada…!). Necesito espacio.

Vamos a por él !!. 

INGREDIENTES:

- 1/2  taza de arroz tipo "bomba" por cada boca hambrienta que alimentar

- 1/2 - 2 litros de caldo de pescado ( más vale que sobre… , que pedir a las vecinas…)

- 1/2 Kg de congrio.

- 1/2 Kg de rape. 

- 250 gr de gambas o langostinos ( mejor frescos que congelados… pero sin rayarse con el tema).

- Azafrán

- 5 dientes de Ajo Negro 

- Sal y Pimienta

- 1 hoja de laurel

- 1 cebolla picada a trozos grandes

- 1 zanahoria 

- Ajo blanco granulado

EL CALDO …...

Está claro que la calidad final del arroz va a ser directamente proporcional a lo que nos esmeremos con el caldo … Haremos un caldo mixto de verduras y todos los sobrantes del pescado…. Si os lo limpian en la pescadería que no tiren pieles ni espinas…, son un tesoro.

Y si ya compráis pescado limpio que os vendan una cabeza de congrio o rape que no hay cosa mejor para hacer un caldo…

Ponemos todo en una olla a presión con una hoja de laurel, salpimentamos bien y cocemos 15 o 20 minutos a toda pastilla para conseguir nuestro caldo enriquecido…

EL PEIXE….

Un poquito de rape y otro poco de congrio que tenían una pinta extraordinaria en la pescadería… y creo que no me equivoqué ni lo más mínimo con ellos, son los ideales…. ( ya opinarán mis amigos valencianos lo que le ponen ellos…).

Para conseguir una textura mucho mejor…, más "crunchy", los pasamos por harina previamente y a la sartén a fuego vivo con unas gotas de aceite hasta que se pongan bien morenos… y reservamos.

Con las gambas lo mismo…, estas concretamente eran congeladas…, pa qué nos vamos a engañar…, pero la verdad que si no las encontráis frescas no dejéis de acudir a la sección de congelados porque creo que no desmerecen el plato en absoluto...

EL ALL-I-OLI… 

Es el mejor acompañamiento de un arroz por raro que parezca…. Fuera de Valencia me da que no se sirve tanto como allí con cualquier arroz o paella, pero yo ya no entiendo algún tipo de arroz sin alioli…, un arroz negro por ejemplo.

Esto es una cabeza de Ajo Negro de las Pedroñeras ( Cuenca)…, región de donde salen el 95% de ajos de la producción nacional, pero concretamente estos ajos negros son producto de un tipo de fermentación natural especial que no solo les da ese color negro negro, sino que el sabor también cambia y se vuelve infinitamente más suave y con matices de olor increíbles… recuerda al regaliz.

Ya los venden en muchos supermercados, pero desde luego en los más conocidos yo ya los he visto en las estanterías de la zona de frutería…, hay que probarlo frates!!

El all-i- oli se consigue simplemente mezclando aceite y ajo…, pero en este caso también agregué caldo a partes iguales con el aceite … porque todo el noviciado del convento es un poco reticente a los sabores de estas liliaceas… en fin, los del sector más duro os recomiendo que le dais caña porque el sabor que se consigue es increíble...

Mezcláis, ponéis la batidora al máximo apoyada todo el rato en el fondo y se os hace exactamente en 5 segundos…. Lo dejamos reposando tranquilamente mientras hacemos el arroz… ( se que no os vais a resistir a mojar en el alioli con un poco de pan… o con la punta del meñique sin que os vea nadie…. tranquilos, lo hemos hecho todos…. os vais a dar cuenta de que habéis acertado).


EL ARROZ ...

Buscamos el recipiente ( o paella) que más nos guste, agregamos un chorrito de AOVE y comenzamos a freir media cebolla que hemos picado fino fino como para un concurso….

El arroz ideal para conseguir un triunfo rotundo y que ya podemos encontrar en cualquier tienda es el arroz bomba pero con el arroz Calasparra también nos puede caer la baba… Básicamente un arroz que absorba adecuadamente los líquidos y de preferencia grano redondeado…, nada nuevo.

Una vez le hayamos dado un pase por el aceite a fuego vivo para que se tueste un poco…,  sin llegar a calentarse demasiado y mucho menos tostarlo…, agregaremos el azafrán diluido en agua caliente ( enceste caso utilicé azafrán en polvo).

Al momento el color del arroz ya es el que veis… amarillo suculento.

Salpimentamos al gusto de cada uno

Solo nos queda agregar una buena cantidad del caldo hasta cubrir completamente el arroz y dejamos a fuego medio tranquilamente que se vaya haciendo…, ya sin andar revolviendo más.

La cocción estándar para un arroz de este tipo suelen ser los 17-18 minutos… ni más ni menos….

Se entiende que habéis preparado la mesa y avisado al personal para que vayan viniendo a sentarse…. Podéis daros una segunda convocatoria a los 5 minutos de la primera, pero es bueno que establezcáis un ultimátum… incluso amenazante si por pitorreo del personal "se pasa el arroz"… con el cariño que le habéis puesto...

Después de llevar cociendo el arroz 10-12 minutos agregáis los tropezones repartidos armónicamente por la circunferencia de arroz… y repartidlos " a su caída" que simétricamente queda horrible...

No se qué os parece pero yo casi me emociono al ver este arroz terminado… y es que va a estar súper rico…, no puede fallar…, es imposible!!!… esto es lo más exquisito de mundo.

A nosotros nos gusta servir el arroz en cuencos amplios… pero esto como si ponéis la fuente en el medio y la gente va comiendo…, como se hace con las fideuás marineras...

La cucharada del alioli de ajo negro…, que parece chocolate de lo negro que es…. pues…, yo creo que es un contrapunto diferente a lo habitual que va a conseguir cautivar a todo el mundo… ( bueno, sabéis que siempre va a haber algún rarito…).

…a revolver y a comer

qué quereis que os diga frates…

…que estaba muuuuuy bueno!!!

Espero que no se me remonten mucho los valencianos porque me ha quedado un "senyoret" de Copa de Europa … 

Chaoooo!!