Parmentier de bacalao y pulpo..., por fin juntos pero no revueltos...

Cari fratelli...,

Podéis explicarme como un pescado y un cefalópodo pueden llevarse tan bien en el plato...?... Pues no sé frates ..., pero es así... En el mar uno escapa del otro .., pero en tu plato que estén muy juntitos..., cada uno con su sabor y su textura...y que formen equipo ya que en el mar uno es alimento del otro... , aquí nos gusta hacer amigos ...

Con este platin y esta idea ya vosotros decidiréis si me dais la razón o me la quitáis...

Y eso de Parmentier ...? 

Pues monsieur Antoine Parmentier fue un francés, nutricionista y sabio de la agronomía que allá por el s. XIX ayudó a la expansión del cultivo de la patata como alternativa para mejorar la alimentación y saciar no pocas bocas ... con un producto como la patata del que solo se aprovechaba la planta en si ... Originaria de Perú y traída a Europa sin mucha fé..., tanto gustaba que hasta llenó los jardines de la realeza francesa ... pero solo la planta...,  el tubérculo allí se quedaba para los topos... y que contentos estaban...

Y hasta se dice que Napoleón ganó muchas batallas gracias al sustento que proporcionaba a sus tropas dándoles de comer patatas en época que la carne y otros alimentos no llegaban al frente... 

En cocina se conoce como parmentier ... a diversas preparaciones con la patata cocida o en crema ... aquí ya es cosa de vuestra imaginación y seguro que lo bordaréis ...

Vamos al lío..?

PREPARACIÓN DEL BACALAO:  

Tan sencillo como cocinar unas migas de bacalao en una olla con una cebolla cortada finita en brunoise ... aceite de oliva virgen extra a medio fuego , agregar la cebolla, una pizca de sal.... un polvito de ajo granulado y unas hojitas de perejil seco... 

Revolver desde el principio con una cuchara de palo para que no se pegue nada... y mantener un fuego mínimo para que con el meneo vaya haciendo salsa y esta se vaya engordando un poco... Esto viene a llevar 12-15 minutos .... Apagamos fuego , tapamos la olla y reservamos 

 LAS PATATAS y EL PURÉ :

Mientras se va haciendo el bacalao lavamos unas patatas con su piel y las ponemos juntitas a cocer en agua a fuego vivo  ... en ebullición aproximadamente 17-20 minutos si son de talla mediana... Clavamos con un tenedor y si están blanditas las sacamos del agua y pelamos facilmente así en caliente ... Cuidadito no os queméis ... que no es difícil escaldarse las pulpas de los dedos...

Ponemos en el microondas 125 gr de mantequilla que se derrita bien ....

... y sobre esa mantequilla rallamos las patatas cocidas o las troceamos y aplastamos con un tenedor... ( en Galicia decimos "esmagar")...,  lo que vosotros prefiráis... que tanto da una cosa como otra pero con el rallador se facilita muchísimo...

...se trata de dejar una consistencia más bien firme y espesa...

... agregamos un polvito de sal + pimientas negra recién molida...

...y creamos una primera capa de patata cocida de unos 5 mm de grosor...

Sobre esa primera capa de patata agregamos el bacalao guisadito con cebolla ... está tan rico así solo que no podréis dejar de probar un poco ya veréis... cuantas cenas se han resuelto solo con esto..., pero hoy lo vamos a poner de lujo...

Por encima lleva otra capa de patata similar a la de la base..., lo que pasa es que para evitar deformar el paso anterior crearemos esa capa sobre film transparente y con cuidado lo voltearemos sobre la capa de bacalao..., demostrad el artista que lleváis dentro...

... si quedan pequeñas imperfecciones se corrige con el tenedor con cuidadito intentando que quede forma de cuadrado apilado... vamos a hacer las cosas con sentido estético.., que hay que triunfar..!!

Para el pulpo esta vez he utilizado una pata que había sobrado y como siempre va rulando de un estante a otro del frigorífico y mira por donde le encontramos el encaje perfecto en este plato... Cortamos rodajas finitas  y distribuimos por encima de la capa de patata...

 

... 

Repetimos la maniobra del film transparente y montamos la capa final de patata....

.... y al HORNO  que a hemos precalentado a 200ºC y a la hora de introducir el parmentier lo bajamos a 180ºC durante unos 15-17 minutos... ( váis viendo que no se os queme el invento...) ...  tanto más cerca del grill como más nos gusten los platos de horno bien marcados por el fuego... y si solo queremos un colorcito ya lo va cogiendo aunque lo pongas en la parte media del horno, calor arriba y abajo a esos 180ºC...

...y cuando ya empiece toda la cocina a oler rico ...y la corteza de nuestro parmentier chisporrotee y quede amarilla canalla y bien caramelizada ..., ya lo tenemos...!!.

... solo queda buscar una pala para cortar y servir en porciones cuadradas... aunque luego toda esa cremosidad interna haga que se desparrame la crema de patata... qué más da ..., no es para un concurso... 

Qué os parece...? ... Lo encajáis un día de estos para una cena...? ... o cuando sobre algo de bacalao o pulpo creéis que no se lo merece ...?

Y cuando empiecen a sonar esos... Mmmm...!!!... ya me diréis con las rodajitas del pulpo asomando por los lados...

Otro día le daremos duro a un arroz de pulpo y bacalao..., mismas pretensiones ..., nuevos sabores 

Buena tarde queridos ..., Bon apètit... os mando un abracito apretado y os deseo feliz semana...

Feliz Navidad

Chaoooo

Arroz al horno de leña..., versión con setas de otoño y confit de pato.

Cari fratelli..., 

Vuelve el otoño y las recetas homenaje a esta preciosa estación... que solo gusta y apasiona a los que no son rencorosos del fin del verano ..., que aceptan esas primeras gotas de agua y ese frío en la cara..., esas primeras borrascas... y que  llevan siempre preparadas unas botas de monte en el coche por si descubres entre la gama de verdes, amarillos y ocres un bonito soto de castaños o una carballeira (robleda) o un buen pinar por los que buscar los tesoros que esta estación nos da.... 

Sí..., volvemos a la carga con las setas... , al final acabaréis aprendiendo los que aún no las conocéis o no se os ocurre como darles salida en la cocina ... 

Hoy además os presento un arroz hecho en cazuela de barro en un  horno de piedra en el que solamente hice de brazo ejecutor..., había quien pensaba y deseaba reproducir su arroz más mítico...el que le hizo salir a hombros todos los años por estas fechas y por fin compartía su receta más valiosa ... sen tempo non era... ( gracias Pedrito)...

Desde luego la olla de barro de Buño y el trabajo en el horno de leña para conseguir el fuego, la brasa y el calor exacto son dos factores clave en el resultado de esta ecuación..., nadie lo duda... ( gracias Suna y Chiño... grandes anfitriones...).

Comenzamos limpiando las setas ... en este caso una variedad en la que predomina boletus edulis y boletus eritropus ( sí..., el que azulea al corte con el cuchillo... no le tengáis miedo a ese color )

Picaremos 2 dientes de ajo, 1/2 chile rojo, 1 puñado de perejil fresco....

y antes de ponernos con el arroz nos ponemos con las cebollas...

Cortamos una o dos cebollas en juliana fina y ponemos en una sartén con aceite de oliva a fuego tradicional hasta que queden blanditas y transparentes ...Si no lo hacemos así, en el horno de leña no lo vamos a controlar demasiado bien ..., tendríamos que estar abriendo y cerrando la puerta y es un rollo... además de que se pierde el calor rápidamente y eso resta profesionalidad..., aquí , a lo que estamos ..., no vale improvisar..!!...

Ahora nos pondremos a desmenuzar un par de muslos de pato en confit ... , cosa rica frates... y unos taquitos de jamón iberico. 

El confit lo desmenuzamos en trozos que se noten... pero el jamon ibérico lo cortaremos  en trocitos pequeñiiitos, pequeñitos...

Los condimentos ... que vamos a emplear son los de siempre..., sal del tipo que más os guste ( en este caso una sal ahumada ..), pimienta negra recién molida, tomillo, albahaca y pimentón dulce de La Vera...

Primeramente echamos las setas cortadas a la olla con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.... , que se embadurnen bien ... y luego agregamos la cebolla previamente pochada en aceite templado...,  que no coja sabores de cocción muy forzados y mucho menos gusto a quemado.... , revolvemos el conjunto así en frío...

... luego agregamos el grupo de especias que habíamos seleccionado... y otra vez revolvemos 

bendecimos con un vaso de sidra o vino blanco .... y al horno ... 

Metemos la olla de barro en el momento que el horno marque unos 200ºC y dejamos con tranquilidad que sucedan las cosas que tienen que suceder allí dentro.... 

Mientras tanto nos vamos abriendo una cerveza , que al lado del horno hace mucho calor...

Poco a poco veremos que el horno va perdiendo calor ...pero raramente nos va a bajar de los 120-130ºC... El primer momento a mayor temperatura será ideal para que la olla se atempere y después con 120-130ºC le va a llegar para una cocción lenta ..., tranquila...

De allí a unos 20 minutos  ya veremos la cosa en su punto para agregar el arroz ( DOP Calasparra en este caso..., buen arroz donde los haya...)... 1 taza de arroz por persona con la intención de no quedarnos cortos..., que estos manjares no importa retomar al día siguiente...

Es el momento de agregar agua o caldo... , en este caso agua templada y en cantidad triple que de arroz... ( por cada taza de arroz , tres tazas de agua..)... y dejar de nuevo la olla tranquila dentro del horno...   

Sí..., ya se que en la cocina de casa con echar el doble de agua que de arroz va llegando..., pero cuando lo haces al horno el proceso de evaporación es mayor y siempre necesita más agua ...

Insisto que la temperatura remanente del horno se estabiliza habitualmente entorno a los 120ºC y solo tendremos que estar pendientes de ver un poco de líquido siempre ... que no se quede seco durante el proceso de cocción...

Pasados 30 minutos abrimos la puerta del horno y seguro que apreciaréis la superficie más seca... aquí hay que meter el tenedor y sacar un poco de arroz para probar ... Momento duro..., de vuestra decisión depende el resultado..., el éxito está en vuestra mano...¡¡ Victoria o Muerte !!!...

Si veis que el arroz no está vuestro exacto gusto ... o vuestro punto, le ponéis un papel de aluminio o un papel de horno encima y lo dejáis que se termine de hacer  unos minutos más ... Es lógico que se queden un poco tostados los trocitos de carne de pato que asoman ..., al fin y al cabo partimos de un producto ya elaborado y si quedan al descubierto como que se tuestan de más ..., pero..., ¿a quien importa...?... con ese olor que se desprende que quita el sentido..?...

El proceso total desde que entra la olla en el horno no lo rebajáis de 80- 90 minutos en total ... o sea que armaos de paciencia que igual necesitáis una segunda cerveza ...

Sabéis esa sensación cuando metes la cuchara de servir y te va crujiendo la superficie del arroz ... pero se va deslizando como la seda a medida que profundizas...?... y al levantar la cuchara aprecias ese arroz en perfecto punto de jugosidad sin exceso de liquido...?...que esto no es un arroz caldoso..... 

Pues tal cual os lo cuento...

Y es que cuando un amigo te deja su horno para que cocines... lo has de clavar..!!.. y proceder con el mismo respeto que si te dejase su estilográfica para escribir... No puede haber fallos...

Y poco más que contaros frates..., tan solo que esta cuchipanda fue mucho antes del confinamiento, cuando se podía salir sin restricciones tan intensas pero necesarias como las de ahora... y este fue el estreno de un horno de leña como dios manda... el dueño hace el fuego... ( muy bien Chiño) y los amigos el arroz...( gracias por la ayuda y la receta Pedrito)... De esta manera, como el fuego siempre sale bien ... (desde que lo hacían los prehistóricos) éxito garantizado..., siempre es bueno tener algún victima de culpas si el arroz sale mal... jeeee... 

Un arroz de final de masterchef... , tremendo... tremendo.... tremendooooooooooo......

.... y por las fotos, qué....?... dais el VºBº...?

Buena semana queridos..., un abrazo apretado y mucho tiento... por mucho que relajen las restricciones... la salud es lo más importante 

Chaoooo...