Fabada Atlántica…, con Skrei noruego y Spaghetti de mar.

Buona sera fratelli…,

A todos nos habrá pasado que entras en una tienda de bacalao y automáticamente estás perdido…, llevabas idea de comprar unas migas y acabas con unas cocochas o unos lomos premium increíbles…. 

La clave es encontrar un vendedor que te saque del apuro…

Hoy he aprendido muchas cosas sobre el bacalao (gadus morhua) y es que a veces es bueno hablar con la pescadera y reconocer que no tienes ni idea…. que solo buscas un bacalao que te haga saltar los plomos de la cocina…. y que esté a la altura de las increíbles Fabas de Lourenzá que tienes preparadas para contar esta historia….

Lo primero que me recomendó es que "nada de migas"… fácil que metan gato por liebre (en general)…, que provienen de restos de otras piezas… unas buenas y otras no tanto. Según mi anónimo consejero, si quieres migas lo mejor es comprar un buen trozo de lomo y desmigarlo, así de sencillo.

Y respecto a las calidades?... Aquí me aconsejó bien…, el Skrei es el bacalao salvaje más apreciado en todo el mundo, proviene de las mismas pesquerías que los demás pero la clave es la época de pesca y las condiciones de mimo y sostenibilidad con las que lo tratan… 

Le llaman el bacalao nómada porque se pesca en el Archipiélago de Lofoten al norte de Noruega entre los meses de enero y abril cuando migran allí desde el Mar de Barents para reproducirse aprovechando que la temperatura del agua, aun estando a un paso del Ártico, es 5 o 7 grados mayor...

¿Os imagináis lo que puede salir de aquí…? 

Habas procedentes de tierras muy próximas al mar de la costa de Lugo…,  que miran al mismo norte de donde proviene el mejor bacalao…. ¿amor a primera vista?…

fuente: www.mardeoruega.es

La liturgia del desalado es tema aparte…, proceso lento, siempre en abundante agua fría y dentro de la nevera, cambiando varias veces el agua..., por lo general desde el día anterior.

Hoy es fácil encontrar tiendas que te facilitan este proceso, bastante engorroso si no dispones de mucho espacio en la nevera o de un pilón enorme en el jardín o en la terraza…

Pues nada, a partir de ahora a pedir lomos de Skrei…, sabrán que algo entendéis de calidades, que queréis lo mejor…. y si os lo dan ya desalado mucho mejor.


INGREDIENTES  de nuestra FABADA ATLÁNTICA para 4 personas:

- 2 buenos puñados de Fabas de Lourenzá  (… o de cualquier haba de buena calidad, fuera chauvinismos que el Mundo es muy grande y nuestro ombligo muy pequeño)
- 2 buenas porciones de Skrei que incluyan lomo y ventresca ( corresponden a la parte gruesa y la delgada respectivamente)
- 2 ajos picados finos o 1 cucharadita de café de ajo seco granulado
- 1 guindilla
- 1 cebolla picada fina fina
-  perejil picado en cantidad razonable
- 2 pizcas de pimienta molida
- Sal al gusto de cada uno ( entre 1/2 y 3/4 de cucharadita de cafe )
- 1 vaso de vino blanco o de champan… (que un día es un día…).
- 1 lata de conserva de algas Spaghetti de mar ( o algas secas rehidratadas).

Ponemos a remojo las habas desde la noche anterior…, por lo menos 12 o 15 horas.

Picamos muy finos todos los ingredientes del sofrito y los ponemos en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen a fuego medio hasta que se empiece a pochar o quedarse medio transparente la cebolla … En ese momento agregamos las habas y las rehogamos un poco en el aceite y el sofrito...

La guindilla y la pimienta molida también desde el principio….

Una vez demos unas vueltas a las fabas y sin que se les altere la piel hemos de empezar a agregar los líquidos… agua y vino fundamentalmente…, y si haces como yo que no disponía de un buen blanco para cocinar aquel día, no me corté nada y las bendije con un benjamín de cava casi entero de champán…  ( yo me tomé el culín restante a la salud de los países nórdicos..)…. 

Agregamos la sal y completamos con agua hasta cubrir por encima todas las habas...

A partir de ahí disponemos el fuego a una intensidad media, tapamos la olla … y lo dejamos hacerse lentamente … que estos guisos agradecen nuestra tranquilidad.

Tan solo corregiremos de agua lo justo para mantener el nivel inicial de líquido, que no haya reventones de calor que nos rompan las fabas y sobre todo que no se sequen…

Fijaos en estas dos fotos y apreciad las diferencias en la piel de las fabas...

La piel de la faba es el mejor termómetro de como va yendo la cocción…. cuando pasan de ese color blanco-cereo a un color carne transparente completamente ya empiezan a estar "al dente"… todavía un poco duras…., esto suele llevar unos 20 minutos y hasta aquí no se ha roto ni una sola faba.. 

Es el momento de agregar el bacalao al guiso..., que le llevará otros 15-20 minutos de cocción… siempre según el grosor.

Enharinamos un poco cada tajada…esto contribuirá a hacer una salsa algo más espesa…

Lo colocamos dentro de la olla con la carne hacia abajo unos minutos e inmediatamente le damos la vuelta y ya no lo volteamos más ( pequeño secreto para que la tajada no se descuajeringue…).

Seguimos a fuego medio…, probamos una faba y actuamos en función de lo que nos diga el paladar… si nos gusta así lo reinamos del fuego y servimos…, si las queremos un poco más blandas agregamos medio vaso de agua y dejamos cocer un poco más…. ( este fue nuestro caso..)

Lógicamente las tajadas más finas nos va a compensar sacarlas unos minutos antes que las gruesas...

Para presentar en el plato acompañamos con unas algas Espaguetti de Mar al natural…, que si no conoces su sabor te van a sorprender porque están requetebuenas… un contrapunto especial… 

Portomuiños es una empresa innovadora gallega de la que ya hemos hablado en otra ocasión, cuando publicamos la  empanada de Pulpo y Alga Wakame …, y trabaja fenomenal estas verduras del mar...

Creo que le voy a enviar un enlace de esa receta al alcalde de Lourenzá para que promocione en las Islas Lofoten la calidad de sus fabas…, que maridan increíblemente con este bacalao del Ártico… 

Os dejo aquí algo más de  información…. 

http://nutriguia.com/art/200603010001.html

http://www.mardenoruega.es/Articulos/Spain/Bacalao-Noruego/Bacalao-Noruego-Fresco

Ciao fratelli…, sed buenos y comed mucho bacalao que está increíble de bueno.

Empanada de pulpo y algas wakame …, el mar entero en un solo bocado.

Hola fratelli

Si me dicen de pequeño que iba a comer algas del mar, o flores en una ensalada … pensaría que se cachondeaban…, recuerdo que nos embadurnábamos el cuerpo con ellas para ponernos morenos...

Si los japoneses han sobrevivido después de comer algas…., será que se pueden comer….

Es más…. se las estaban llevando disimuladamente a cuatro céntimos y claro, el paisano gallego que es muy receloso se dió cuenta y seguro que dijo ... "imos probar isto.."…. y aquí estamos mezclándola nada más y nada menos que con pulpo…The King. A ver la que liamos…!

Pasó lo mismo con los erizos … ahora casi somos los principales exportadores… 

Tenéis que fiaros de mí con esta receta ... que yo nunca os llevo al huerto.

PRIMEROS PASOS... PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Utilizaremos para la receta de hoy alga WAKAME, una de las más comunes en restauración, sobre todo platos de inspiración oriental, ensaladas, tortillas, guisos de pescado...

Desde luego ahora en la tienda ya tenemos de todo…. , la empresa empresa gallega Portomuiños tiene ya hasta 5 variedades de algas deshidratadas recogidas a lo largo de la costa… extraordinarias y  sin necesidad de ir a Japón a comprarlas… www.portomuinos.com 

Lo único que hay que hacer es ponerlas a remojo 1h. antes del consumo y ya está… se hidratan y multiplican varias veces su volumen y adquieren casi las mismas características que en fresco… mirándolas casi te esperas que salga un pececillo entre ellas...

Fundamental tener el pulpo medio listo, preparando el proceso desde el día anterior…, sacándolo del congelador a la nevera durante la noche y luego que complete el proceso de descongelación a temperatura ambiente dentro de un escurreverduras por ejemplo y que suelte poco a poco el hielo...

Para cocerlo tenemos dos opciones…. 

Primera: ponerlo a cocer en abundante agua bien saladita y en ebullición que lo cubra bien, haciendo el famoso ritual de introducirlo tres veces hasta una cuarta de las patas para que "se asuste.."… Pobre animal!! ¿como se va a asustar si está muerto y congelado?… ¿a quien se le habrá ocurrido esto?… La cosa es que las puntas de las patas se retraen y se enroscan un poco al contacto con agua hirviendo…por eso debe ser…

Segunda ( y más novedosa) : Poner la olla al fuego a toda caña pero sin agua y depositar directamente el pulpo dentro directamente sin agregar nada de agua por encima ni echar sal ni nada…., sí… ni nada!!… Tendréis que removerlo un poco al principio para que no se pegue al fondo de la olla y veréis como en cuestión de 2 o 3 minutos ya ha soltado bastante agua y se irá cociendo en sus propios jugos…. Al fin y al cabo siempre se ha dicho que el pulpo merma a la mitad después de cocido… esto usando una regla cartesiana simple quiere decir que aporta al líquido de cocción exactamente la mitad de su peso….. 

¿y cuánto tiempo coceremos el pulpo? Para un pulpo de 2 o 3 Kg en torno a 45-50 minutos y dejarlo luego 10 minutos en el agua con el fuego apagado...

Si optamos por esta 2ª manera, hay que cocerlo a fuego bastante vivo, que el pulpo quede en un adecuado equilibrio con el agua y tan solo si se esta agua que suelta se va evaporando rápidamente habrá que echarle 1 o 2 vasos de agua para que nade en suficiente líquido y quede cubierto en su mayor parte… pero no los 4 ó 5 litros de agua que habría que disponer en una olla en la primera opción…  Capisci fratelli?

 Si no me vais a decir a mi, queridos, en que monumental olla coceríamos estos tres pulpos de los que dimos cuenta el otro día en Bilbao….. ¡¡ 3 pulpos que pesaban exactamente 15 kilos !! …
Querido Iñaki me quito el sombrero ante los "pulpos de Bilbao"… al final van a tener razón los chistes y que todo en esa tierra es enorme…. ( sobre todo las personas, de corazón te lo digo..).

Bueno, más cosas….

Vamos a preparar el relleno poniendo una cebolla y un par de dientes de ajo a freír, bien pochaditos.

Este sofrito es la base habitual de las empanadas en Galicia, le aporta mucha jugosidad y como va en la base se queda muy blanda con la cocción y casi se confunde con la tapa inferior de la empanada... 

En nuestra época de estudiantes en Santiago íbamos a comer las "empanadillas del Bar Coruña" en la calle da Raíña, que eran solo masa y cebolla...y qué ricas estaban... He de reconocer que más de una vez que he vuelto a pasar por allí cumplí con el ritual..... Recuerdo también los mejillones tigre del bar de al lado, la "orella de porco" cocida con pimentón  y los berberechos al vapor del Gato Negro... Todo regado con unas tazas de vino ribeiro que no había D... que lo aguantase... La de química que habremos tragado...

Céntrate Eloy... que te vas....

Oye....¿Estos pimientos se han equivocado de receta…? Nooooo. 

Es que a mis hijos lo de las algas "tenían que probarlo primero" y como son medio…. no se..., sabía yo que me iban a hacer levantar a freirles un par de huevos….,  optando por una mezcla conocida que yo se que les vuelve locos... Pulpo con pimientos de Padrón,  en una esquina de la empanada.

Otro día hablaremos de este simpar maridaje… simple pero brutalmente sabroso...

Bueno pues freímos los pimientos y los dejamos preparados…Recordad que los pimientos de Padrón se hacen en aceite no muy caliente y se les deja algo de tiempo…La sal se le echa en el plato.

PREPARACIÓN DE LA MASA :

Bien podría ser una receta como la de la Sra Élida que publicamos hace algún tiempo y que es una de las entradas más visitadas.Empanada de bonito de la Sra. Élida

Concretamente para esta receta hemos utilizado:

500 gr de harina

1y 1/2 cucharaditas de café de sal

1/2 paquetito de levadura fresca de panadería ( un trozo como un caramelo Sugus ).

3/4 vaso de agua templada

1/2 vaso de aceite de freir la cebolla y el ajo

1/2 vaso de vino blanco

1/2 cucharadita de pimentón dulce

Deshacemos la levadura con los dedos hasta que quede como un polvillo mezclándola con la harina 

Vamos agregando el aceite, el vino y luego el agua revolviendo bien dentro del bol donde hemos empezado a mezclar o bien en una encimera para empezar a mezclar y amasar….

Si con 3/4 de vaso de agua nos queda una masa muy recia para amasar, le echamos un poquito más… el equivalente al 1/4 que falta para que sea un vaso entero…

Pero eso como ya he dicho alguna vez depende de cada tipo de harina…, unas absorben más agua que otras ( y como sean de espeta o integrales no te digo nada…….)

Antes de ponernos a amasar duramente que no se nos olvide agregar el pimentón dulce y mezclar...

Yo mezclo inicialmente con una cuchara fuerte de madera y cuando la cosa se pone dura lo paso a la mesa y empiezo un proceso de amasado que al fin y al cabo viene a ser estirar, envolver, replegar, volver a estirar en otro sentido, envolver volver a plegar haciendo de nuevo una bola… y repetir de manera rápida y sin pausas unos10 minutos.

Mejor echar un poco de aceite en la mesa de trabajo o la encimera, que espolvorear más harina a la masa …  porque la acabaríamos endureciendo poco a poco.

Una vez terminado el amasado dejamos descansando la masa hasta que doble el volumen más o menos …, suele ser suficiente una hora y media a temperatura ambiente de la cocina que después de estar cocinando estará templadita….

Ya se le ve en la superficie que ha desarrollado muy bien el gluten y que tiene muy buena tensión superficial … SE ve porque hace una bola perfecta de superficie muy suave.

Durante el descanso de la masa no perdemos el tiempo…, el pulpo ha ido cociendo perfectamente y lo hemos dejado hasta el momento de cortar dentro del agua de la olla donde coció… no se pasa.

Lo cortamos en tajaditas que sean manejables para los bocados de la empanada, no muy grandes.

Las algas se cuecen en agua hirviendo con sal durante un par de minutos y se escurren bien.

Con la masa bien levantada tras el primer reposo y como se acercaba la hora de comer, os hacéis cargo que no hiciéramos plegados ni nuevos reposos…  

Calculamos y cortamos en dos mitades la masa… Primero haremos la BASE que aún siendo fina siempre la vamos a dejar un poquito más gruesa que la tapa…, pero solo un poco…

Vamos poniendo el horno a temperatura máxima para que se precaliente durante unos 10 minutos...

Buscamos una superficie antiadherente…, yo tengo una especial que ya compré para esto en tiendas de menaje de hogar… que se guarda enrollada en el rodillo ese transparente… Muy mono!

La estiramos lo suficiente para cubrir la bandeja de horno que tengamos y siempre es mejor ponerla sobre un papel de horno antiadherente…, nos facilitará la limpieza de la fuente al final..

Si pretendemos una adaptación perfecta de la empanada a la forma de la fuente de horno, recortaremos lo que nos sobre por los lados si nos hemos pasado en los límites…., todo se arregla.

Vamos llenando el interior de la empanada…, primero el sofrito de cebolla , luego repartimos el pulpo de la manera más homogénea como haríamos con una pizza …, tampoco exagerar!

 Esparcimos las algas y, como dije, los pimientos de Padrón para una que yo me sé…

Y solo queda estirar la otra mitad de la masa para la TAPA. 

La enrollamos sobre el rodillo y la desenrollamos directamente sobre la base que hemos montado

…demostrando el artista que llevamos dentro…, la tapa de la empanada es lo que nos va a entrar por los ojos…, si queda fea la cag…. completamente

Nos queda envolver los bordes replegando centímetro a centímetro con alguna filigrana que se nos ocurra para que queden base y tapa selladas y no se escapen los jugos que se formarán dentro...

La forma del pulpo y las algas por encima es opcional…., eso se hace mucho aquí en mi tierra para distinguir cuál es cuál si horneas varias empanadas con relleno diferente pero misma forma por fuera

Un leve pincelado de huevo batido por toda la superficie y los recovecos….

HORNEADO DE LA EMPANADA:

El  horno ya lo tendremos precalentado…. Bandeja intermedia, sin ventilador, 5 minutos a máxima temperatura  (250ºC) y luego bajar a 200ºC durante unos 30-35 minutos…. 

Realmente se aprecia por el aspecto exterior o pinchando con un tenedor en zona de masa gruesa…, al gusto de cada uno! 

Nos dio bastante pena empezarla…no sabíamos por donde empezar a cortar…, pero había hambre frates…, hay que dejarse de sentimentalismos y a comer...

Bueno pues con estas bonitas imágenes de cerca os podéis imaginar que me quedo bastante contento con el resultado…, como os saldrá a vosotros cuando queráis probar…, seguro!!  No es dificil!!

Pero os digo una cosiña…. donde esté el pulpo á feira…. que se quiten las empanadas….!!

Esto un domingo por la mañana con una cerveza o un vino blanco frío….. Buah chaval!!...

Hasta la próxima queridos...