Cari fratelli..., que os tengo abandonados ... demasiado lío...😥
... pero llega el otoño e igual que las setas me convierto en parte del bosque y cada momento que puedo aprovecho para buscar estas maravillas ... , regalo muchas setas pero rara vez comparto mis cotos..., salvo a los más cercanos porque me encanta enseñar lo que yo he tardado muchos años en aprender ... , es una cuestión de supervivencia . La búsqueda de setas, llevada con rigor y sin pretensiones depredatorias, que no vivimos de esto..., es uno de los hobbies más bonitos que hay...
Lo dificil es encontrar una cocina de leña en la que poder hacer este guiso en una cazuela de barro ..., sin prisas y disfrutando de la amistad. Un guiso muy marinero por un lado pero muy de montaña por otro..., no sabría con cual quedarme..., mejor mezclarlos ... (gracias Fátima y Cundi..)..
Las de hoy serán unos níscalos ..., que como su nombre en latín reza (Lactarius deliciosus) son de las más sabrosas para crear un guiso... van con todo ...son especiales y fáciles de encontrar en pinares sobre todo...
Y combinarán a la perfección con estos calamares pescados por el menda en la ria de Vigo ... lugar lleno de maravillas como también sabía el ilustre Julio Verne ... que nos envió el Nautilus a navegar por aquí... en su obra más sonada "20.000 leguas de viaje submarino"... sí, sí... por ahí cerca de Rande...
Aunque uno parezca un minitalla... ahí aprisionado entre sus mayores..., que sepáis que dá la talla legal perfectamente... y que son 10 centímetros ... Poder pescar estos calamares autóctonos en un mundo en el que la inmensa mayoría de lo que se compra aquí viene de Perú o las Malvinas añade un plus especial ...
Los calamares gallegos comen marisco ... y eso se nota... jeeeje.
Pues ea..., lo vamos a hacer esquemático y visual..., hoy con tan poco ingrediente mejor os lo cuento sobre la marcha... las imágenes hablan solas..
Picamos la cebolla en brunoise fina y los ponemos en la cazuela a fuego bastante vivo de entrada.., que poche bien... yo siempre me ayudo de un par de pizcas de sal y tres pizcas de azúcar agregados directos a la cocción..., no falla.! ... y en nada, la cebolla es como si sudase de repente ..., volviéndose transparente y perdiendo la dureza inicial... ( a quién no le ablanda el calor..?...)...
Mientras esto sucede ... , vamos limpiando y cortando el calamar en rodajas como si fuera para romana...
Cuando la cebolla esté blandita le vamos a agregar unos trocitos de tocino ahumado también bien picado, para que luego casi no se note en cada bocado... Aporta ese sabor un poco ahumado al final que se suma a la magia de la cocina de leña...
En este momento agregamos la cantidad que correspondería a medio vaso de vino blanco..., en este caso un vino de las Rias Baixas galegas Leirana..., que me ha sorprendido agradablemente y robé una copa para el guiso... , soberbia elección..!! ( probadlo plis...)
Por tiempos..., a continuación agregamos un tomate pelado y troceado...
...y a continuación las setas troceadas a tamaño mediano..., que se noten a la vista y en cada bocado..
Calculando grosso modo hasta aquí hemos invertido unos 20-25 minutos ya que la cocina de hierro no es tan rápida como la de fuego..., ni nos interesa además rapidez aquí....
Pues bueno..., al poco de dejar los hongos rehogarse en el guiso comenzarán a soltar agua ..., un regalo para nuestra salsa, que habrá que ir removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo ...
Es el momento de agregar los calamares y proceder de igual manera que las setas ..., arrimar a la parte de la cocina que mas calienta...( o subir un poco el fuego si usamos fuego..)..., revolver, integrar...
... y corregir de líquido si es necesario... , es bueno que permanentemente veamos algo de líquido en este tipo de guiso tradicional...
Los calamares eran frescos pero pequeños ..., con lo cual pienso que un promedio de tiempo adecuado estaría en los 10-12 minutos ... pero no hay como probar textura de paso que testamos la salsa...
El paso final sería agregar media cucharada de postre de pimentón dulce en esos 5- 7 minutos finales mientras termina de cocinarse los calamares ... mejor , según mi experiencia , con la salsa no demasiado caliente... , para evitar que el pimentón adquiera sabores desagradables.
Y con qué poco hemos creado una cazuela "de abuela"... de esas que te lo tomas con calma sin despegarte de la cocina..., controlando todo desde el primer momento y que en unos 40 minutos está listo y tienes a la gente sentada, tú empezando a repartir ...y la peña segregando saliva como perros de Pavlov...
Es lo que tiene la buena cocina ... que hasta un mediocre de conocimientos como yo puede hacerse un platazo..., para salir a hombros de la cocina ...
Como os decía , el níscalo es especial para guisar ... pero sin duda con cantharellus, russulas, trompetas o amanita cesárea estaría igualito de bueno... No veo yo aquí al boletus ... algunas os haré este otoño con ellos ... ya veréis.
Un abrazo muy apretado y buena semana frates... Feliz otoño..!!! A disfrutarlo con moderación...
Chaoooo
