Qué os parece esta presentación de arroz negro de calamar y esas patitas de nécora asomando después de darlo todo en el caldo donde se ha hecho el arroz...?... Mola?
Hoy os propongo la versión "en blanco y negro" de un clásico de los arroces marineros…, que en su colorido natural es ya de por sí difícilmente mejorable… pero así vestida de gala, exquisita y elegante..., encenderá vuestros sentidos…!!
Pues porque nos gusta enredar en la cocina..., que es lo que le da la salsa a esta afición… nunca mejor dicho lo de la salsa…, exquisita frates….
No solo va a ser color…, vamos a darle sabor. Y en cuestión de caldos, entre un caldo de pescado y uno de marisco ni lo hemos dudado…., seguro que nos cuesta unos euros más…, pero imaginando lo que pagaríamos por comer un buen arroz negro con fondo de marisco…, esto sale barato!!.
El arroz tiene una virtud y es que se apropia de cualquier sabor intenso del caldo en el que se cocina y sale siempre ganando… lo saben bien en Valencia y Alicante donde presentan el exquisito Arroz a banda ( que significa "a parte") en que se sirve solo el arroz … todo el acompañamiento en el que se cocinó solo sirvió para hacer el fondo o caldo de cocción y ahí se queda, en segundo plano respecto al protagonista…. el arroz.
Hoy hemos planificado un Arroz con calamares frescos que estaban preciosos y escogimos para el caldo dos nécoras vivas y unos cuantos langostinos ( que son congelados en alta mar pero solo el tiempo que precisan para llegar a puerto, en donde los descongelan y quedan como si los pescasen hace media hora…)
Primer secreto a voces: esmérate con el caldo que el arroz solito hará el resto…
Sin ensañarse... pero sin muchos miramientos se parten los bichos por la mitad con un cuchillo bien afilado, luego con la palma de la mano se aplastan un poco … y directamente a la olla que tenemos con 1 litro de agua al fuego con una cucharadita de café de sal y una hoja de laurel dejándolos cocer a fuego bajo por lo menos media hora revolviendo de vez en cuando para que se vaya desprendiendo toda la esencia del marisco…
Vamos pelando los calamares separándoles facilmente la piel de color marrón externa, que si no lo hacemos nosotros se desprenderá sola y hará feo a quien la encuentre… Los cortamos en trozos medianos...
Mientras se va haciendo el caldo al fuego nos ponemos a preparar el SOFRITO donde se va a cocinar luego el arroz… Ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén y agregamos todos los ingredientes picados bien finos...., 1 cebolla, 1 tomate, 1 puerro y 2 dientes de ajo.
Cuando la cebolla empiece a estar tierna y transparente agregamos los trozos cortados de calamar para que se haga unos minutos directamente en el aceite y a continuación vertemos la mitad del caldo que tenemos a mano… ( unos 500 ml)…. y lo tendremos así cocinándose a fuego medio 20 minutos hasta que se reduzca bastante el líquido de cocción…
Segundo secreto (que no es ningún secreto …) ¿y por qué 20 minutos para la base del sofrito?…
Prometo que esto no es capricho mío…. Sabéis de toda la vida que para que el calamar quede blando y en su punto o bien se cocina menos de 4 minutos, o en las preparacienos que va guisado precisa unos 40 min.
No sabría explicarlo pero esto es así..., por eso queda perfecto a la plancha y a fuego vivo un par de minutos …, pero ya puestos a cocerlo y pasados esos 4 minutos de límite, como no lo tengas por lo menos 40 minutos será como el chicle…
Ahora vamos a usar la cabeza….
Si a los calamares le hacen falta 40 minutos y un arroz normal necesita aproximadamente 17 ó 18 minutos para estar perfecto…., este es el momento de agregar el arroz…. y ya toca empezar a llamar a la gente que se vaya preparando porque en un rato estamos comiendo…. primer aviso !! poniéndonos un poco serios que este plato no es un cachondeo…
Rehogamos bien el arroz y agregamos el resto de caldo que nos ha quedado ( los 500 ml. restantes) y si vemos algún que otro trocito de gamba o de la nécora sueltos los agregaremos también al arroz…
Tercer secreto (y último) : ni se nos ocurra la insensatez de agregar la tinta de calamar o sepia al final de todo solo para darle color negro al plato… Tenemos que agregarla ahora, al inicio de la cocción del arroz … porque es un producto que si no se cocina un buen rato resulta muy indigesto…
Se diluye el contenido de un sobrecito de tinta que ya venden en cualquier tienda de congelados o en la parte de congelados del supermercado de debajo de casa…
Finalmente podemos agregar una cucharada de sofrito de tomate por aquello de agregarle algo más de cosa wena… ( que conste que digo "podemos" y no quiero decir nada en especial…).
Si habéis hecho bien las cuentas, los 2 ó 3 minutos que quedan es lo que se tarda en emplatar … y pegar la llamada definitiva para que la congregación se siente ya de una vez a la mesa …, porque si no se empieza a pasar de punto el arroz y desearás matar a alguien...
El negro combinado con colores vivos y poderosos como el naranja, el verde o el rojo produce un efecto agresivo y vigoroso. …, por lo que teniendo a mano unas patas de la nécora lo clavamos en el medio… , como si el plato fuera una piscina de natación sincronizada…
¡¡¡¡ Arriba esas patitas chicassss!!!… ¿véis?… ¡¡ Súper elegante este arroz !!
Un arroz en blanco y negro con ese toque rojo intenso, me lo imagino también con un chile bien rojo decorando..., o unos daditos de pimiento rojo recien cortado...
¿ y el verde? Un picadito de perejil por encima solo para que se potencien los colores estará bien … que comemos con los ojosssss…, que somos unos golosones…. tiro yo la primera piedra...
De postre sin embargo no tengo ninguna duda …., seguimos en rojo y haciendo patria con unas cerezas del Bierzo…que estamos en temporada….y son tan buenas como las del Jerte !!
Bueno ha quedado bastante claro que me encanta el color negro…, ya sé que es cuestión de gustos ..., pero suele reconocerse que representa como ningún otro color la elegancia, la formalidad, lo enigmático, la justicia…, se asocia al miedo y a lo desconocido…, representa también la autoridad, la fortaleza, el poder…, el prestigio y la seriedad ( todo esto lo he sacado del horóscopo que de una página web…. no se si creérmelo porque en internet se cuentan muchas mentiras….jeeejeeje… bueno, menos yo que por estas que os cuento toda la verdad de lo que hago!!!)
Un abrazo cari fratelli y no dejéis de probar un arrocito negro… os despertará la vista y el paladar…. a vosotros y a los que invitéis a comer….y a vivir que son dos días...
