Cari fratelli…
Hoy vamos a preparar un plato un poco pijo para que quedéis como dioses el día menos pensado...
Nos hemos liado con este Fiambre de Pollo con Trufa Negra gracias a un regalo de esos que te salta una lagrimita, sí… unas trufas frescas de verdad… no como las que venía comprando hasta ahora… sin sabor y casi sin aroma…
Nos pusimos las pilas nada más recibirlas…, no se fueran a estropear…, porque se estima que no deben de pasar más de 15 días desde que se recolectan.
Habitualmente llaman a estos fiambres
"terrinas" por el tipo de molde que se utiliza para su cocción, muy empleado para preparar el
Foie y Pâtè de Campagne…, pueden
llevar carne de cerdo, jabalí o diferentes aves de caza o de corral… o
sea que las posibilidades de combinación son infinitas..
Hoy quisimos darle una forma redonda y fácil de hacer para quien tenga moldes de horneado específicos y los que no… y como vais a ver es tan fácil que se le podría ocurrir a cualquiera…
Esta es la trufa negra (Tuber Melanosporum)… el Diamante Negro de Navarra... qué emoción!!
A ver qué conseguimos…, solo tenemos dos… No podemos fallar…!!
Vamos con la preparación del plato y luego os cuento alguna cosa más...
MATERIAL Y MÉTODOS:
- 1 trufa fresca del tamaño de una nuez
- 1 pechuga entera de pollo de corral
- 1/4 Kg de otro tipo de carne de pollo (muslos o solomillos de pollo) para jugar con las texturas…
- 3 pimientos de piquillo en conserva
- 5 lonchas de bacon ahumado
- 3 huevos
- 150 ml de nata de cocinar
- 1 puñadito de pasas de Corinto ( sin pepitas)
- 1 puñadito de pistachos
- 1 puñadito de láminas de manzana desecada (opcional)
- 1 guindilla pequeña (opcional)
- Una pizca de pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de café de sal
- 1/2 cucharadita de café de ajo granulado
- 1/2 copa de cognac o brandy
- 1 puñado de pan rallado o harina de trigo
Vamos al lío…
Picamos finamente la mayor parte del pollo…, reservamos sin triturar para incorporar más tarde unas cuantas porciones cortadas a cuchillo en dados. Lo vamos pasando a un bol grande para mezclar bien.
" Picar finamente" no es convertir en puré…. eh??. Hay un término medio…, que os conozco…!!
Vamos agregando el pimiento de piquillo cortado en trozos también finos , los pistachos, la manzana seca, la sal, el ajo granulado, el pollito de pimienta negra…
Las pasas de corinto mejor que estén un poco borrachas… ( las dejamos media hora que se empapen bien de cognac…) y según gustos se puede añadir el resto de cognac que sobre…yo no lo hice.
Batimos los 3 huevos y también se los agregamos junto con el medio bote de nata de cocina...
Picamos o rallamos finamente la trufa que no es nada grasa y se desmenuza estupendamente…
Comenzamos a mezclar-amasar todos estos ingredientes con una cuchara de madera y nos reservaremos agregar un puñado de pan rallado (o harina) en función de la textura que nos quede al
mezclar….
Para entendernos…, la mezcla ha de quedar muy jugosa, pero sin que "moje" o mantenga líquido en
suspensión cuando se deja en reposo un rato…
Para conseguir ese punto " a ojo" agregaremos poco a poco pan rallado como haríamos para preparar unos filetes rusos, unas albondigas o un pastel de carne…( cada uno a su leal saber y entender… ).
Cortamos un trozo grande de film transparente o papel de horno antiadherente y pasamos ahí toda la mezcla…, extendemos de manera uniforme en grosor y repartimos por encima los trozos más grandes de pollo y unas laminillas de trufa que no íbamos a tirar….
El proceso de plegado/enrollado se facilita muchísimo ayudándonos con el plástico… Levantamos de un extremo y pegamos hacia la linea media en toda su longitud…
Compactamos un poco con las manos en toda la longitud del cilindro…., y completamos la maniobra simplemente levantando hacia arriba el plástico para que ruede y haga un cilindro redondo...
Muy bien frates…, dominado esto ya estáis preparados para hacer sushi… jeeejeeje
Con los extremos del film hacemos un envoltorio como si fuera un caramelo y cogiéndolo por ambos extremos lo hacemos rodar por la mesa para que se vaya apretando hasta que nos parezca que está suficientemente firme…
Atamos con un nudo los extremos y dejamos reposar un rato…, buen momento para recoger todo lo que tenemos por ahí encima y que no nos acusen de desordenados y "desastres" en la cocina...
No podemos meter el fiambre al horno envuelto en film…., tenemos que quitárselo con cuidado y envolverlo en papel de aluminio…. el trasvase se hace muy sencillo sin que se rompa la forma...
Lo envolvemos bien en dos láminas diferentes de papel aluminio sin dejar espacios huecos...
…y lo ponemos a 180ºC durante unos 45 minutos a baño María dentro de un recipiente en seco para separarlo del agua.... y que por un poro que tenga el envoltorio se nos estropee.
Supongo que estáis pensando que el fiambre ha de introducirse cuando el agua del baño María esté bien caliente, no??.... Coooooorrecto!! Contamos tiempo de horneado desde que el horno está
hot...
E voilà….
Mmmm !!.... que olorcillo más ricooooooo!!!
Si vuestra capacidad de aguante es alta podréis dejar que se enfrie adecuadamente y asienten los sabores…, pero Dios sabe que estuvimos a punto de caer en la tentación de hincarle el diente y tuvimos que pasar el cerrojo a la puerta de las cocinas del convento para que las monjitas no nos acabasen con el fiambre en caliente … en 5 minutos!!
Esto está riquísimo frates…., y además le váis a identificar perfectamente todos y cada uno de los sabores..., esos pistachos riquísimos, los trocitos de pimiento de piquillo, las partes más grandes de pollo que además de efecto estético al corte se notan en la boca como una tajada más consistente que el resto….
En fin..., uno de esos momentos que gusta de verdad estar en la
cocina….
Esto planteado como un picoteo, de repente se convierte en el "plato estrella" de una cena de amigos y aunque es
importante disponer de trufa fresca por aquello del aroma ...,
podemos bajar un poco el nivel de entusiasmo y prepararlo con trufa en
conserva, que puede quedar muuuy digno!!.
Lo mires por donde lo mires, cada corte es tan diferente que nos pondríamos a hacer fotografías y nos costaría trabajo elegir una sola..., por eso me vais a perdonar que os ponga unas cuantas...
Aquí con un poco de reducción gelificada de Pedro Ximenez (… del Lidl, que le va al pelo..).
Esta otra con un poquito de guacamole riquíiiisimo que preparó Irene…, y una lámina de manzana seca coronando como si fuera el ala de un ángel…. Vamos a ir todos al cielo frates...
No me puedo olvidar de nuestra auténtica protagonista.... la Susi, una perrita trufera que lo que menos importa es la raza pero que es lista y trabajadora hasta el punto de conseguir 2 kg de trufas el mismo día.... y mirad el terreno... duro y pedregoso que parece una penitencia...
La trufa no es un hongo habitual en Galicia… quizá sea cosa del pH del terreno o que no es lo suficientemente seco…, o que no ha sido introducido adecuadamente micorrizando árboles para su cultivo…, pero al fin y al cabo en este convento conocemos cocineros de todo pelaje que comparten con nosotros lo mejor de su tierra….
La Susi encendiendo el radar….
Aquí tiene la trufa a 5 centímetros…
... el premio!!
Cada trufa puede valorarse a euro el gramo, o sea que podéis ir calculando … pero el perro dentro de su nobleza se conforma con una caricia, una palabra de ánimo y un trocito de chorizo...
Interesante si queréis conocer un poco más de la trufa....
Museo de la trufa de Navarra.
Gracias Iñaki … has cumplido tu palabra!!.
Viva Bilbo y Lekeitio… y todo el País Vasco!!!!…. sois la hóstia!!
