Lomo con costra de pan…., un horno dentro del horno..

Cari fratelli…,

Ya hemos utilizado la sal…, y la cubierta de mostaza y miel para hornear una pieza de lomo en su propio jugo en el horno de casa...

Hoy os vais a quedar ojipláticos con el lomo jugoso que hemos conseguido con esta manera de hornear… dando caña al horno y actuando sobre la corteza pero ralentizando la cocción en lo que está debajo de la cobertura…, ingeniería de fogones pura y dura...

¿… y cómo queda la cobertura de pan…?… Buff...!!! …Va a haber leches por repartirse esa costrita.

Aquí no se pretende innovar ni ganar una estrella Michelin…, pero me ha quedado clara una cosaa la hora de meter una pieza de lomo al horno…, tenéis manera de mejorar la cocción interponiendo algo entre la carne y el calor del horno…, si la ponéis directamente en la mayoría de ocasiones os va a quedar seco como una suela de zapato… 

NECESITAMOS:

- 1 pieza de lomo de cerdo de 750 gr/ 1 Kg

- 250 gr de harina

- 150 ml de agua

- 1/2 sobre de levadura de panaderia en polvo ( levadura seca para hacer pan ,se entiende…)

- 1 cucharadita de cafe de sal

- una pizca de especias ( pimienta negra molida al momento, orégano, ajo granulao, tomillo, pimentón… para espolvorear sobre la carne )…

Comenzamos espolvoreando por encima de la carne las hierbas aromáticas y salpimentamos al gusto de cada uno la pieza de carne...

PREPARACIÓN DE LA MASA PARA CUBRIR…

Calculamos aproximadamente 2 horas antes de meter al horno la carne y mezclamos la harina de trigo con la levadura diluida en el agua que calculamos y revolvemos bien hasta crear una pasta…, similar a una masa de arranque o masa madre para pan…

Con dos horas tanto en invierno como verano le debería llegar para ver como comienza a fermentar y producir burbujitas…, doblando su volumen y aireándose ...

Cubrimos bien la pieza de lomo con nuestra espumosa masa por todos sus bordes menos por la parte de abajo para simplificar el procedimiento...

No vamos a esperar a que leve más desde que cubrimos el lomo… tan solo esperar a que el horno se precaliente a 200 ºC durante 10 minutos, introducirlo y bajar la temperatura a 180 ºC el resto de la cocción que iremos vigilando mirando como se va dorando el pan...

Aquí una foto pasados los 5 primeros minutos en que ya vemos como va a quedar la cubierta o costra de pan… ya nos va gustando la cosa… y por debajo el lomo se va haciendo poco a poco sin perder ninguno de sus jugos que es la ventaja que aporta esta manera de hacer…

Esta pieza la horneamos unos 40 minutos en eses recipiente de Pirex sobre la rejilla del horno situado a media altura sin ventilador…

Y este fue el resultado...

Podéis juzgar por vosotros mismos lo apetecible que puede llegar a quedar esto…y el olorcitooo...

Lógicamente no va encaminada a hacer un inmenso bocata de pan con lomo…., la masa queda reducida a una costra muy crujiente y fina que hace la cobertura para que se hornee a menor temperatura y conservando toditos los jugos de la carne…

Solo deseo que disfrutéis de la carne como debe ser… y si a alguien le gusta la carne seca…, pues la dejáis 10 minutos más y todos tan amigos .. ( hay gustos muuuy raros por ahí…)…

… Y nos vamos de vacaciones frates… cerramos la puerta del convento el mes de agosto…, que bien merecidas tenemos las vacaciones ya que el señor Abad no tiene inconveniente…. 
...
El que quiera comer que llame a Telepizza…

Un abracito apretadooooo y que seáis muy muy felices… 

Pan Chapati…, para despertar al artista que lleváis dentro...

Cari fratelli…,

Ya tenía yo ganitas de enseñaros a hacer pan Chapati…, un pan plano y hueco típico de la India donde comer pan es de los pocos lujos que se pueden permitir los menos afortunados…  Las castas menos favorecidas los rellenarán de eso, de nada… ( pobres!!.. con lo que despilfarramos aquí…)...

Son panes de gran durabilidad a expensas de ser solo corteza…. cero de miga… ( así un gallego no montaría una panadería de estas ni de coña… aquí nos va mucho más la miga…)

Si te gusta el pan acabas investigando la mayor cantidad de formas posibles…y la mayor parte de ellos son sencillos de hacer en casa…. , bueno …con este vais a alucinar un poco… 

Querido Manolo esta va dedicada a ti que desde la India me mandaste aquellos vídeos que me picaron para aprender a hacer Chapati…. ya tengo ganas de ir a hacerte una visita y verlo "in situ".

PARA LA MASA BÁSICA DE PAN : ( pensando en hacer 7-8 chapati..)

- 500 gr de harina de fuerza
- 325 ml de agua tibia
- 5 gr de levadura seca de panadería 
- 1 y 1/2 cucharadita de café de sal


Mezcláis primeramente el sobre de levadura seca de panadería con parte del agua de la receta y lo disolvéis revolviendo bien ….

Agregáis la mezcla sobre la harina, agregáis la cucharadita y media de sal y luego el resto del agua

Mezclas primeramente con la mano un poco dentro del bol y luego pasáis la mezcla a una superficie donde podáis amasar ….

Esta es una proporción de agua muy manejable  a medida que vais amasando para crear una buena bola de masa…, tras un rato de mareo para a que y para allá veréis que se forma una bola que cada vez va a ir pegándose menos a la mesa de trabajo y a vuestras manos…

Cada uno ha de amasar como le hayan enseñado… si no lo habéis hecho nunca deberíais probar … para mi que hasta tiene efecto antiestrés...

En general levantando con las manos…, estirando y replegando sobre si misma la masa y repitiendo unos minutos este sencillo proceso  lo que estamos es activando el gluten y dando firmeza y elasticidad  a nuestra masa que se va a dejar moldear perfectamente…..

Hacemos una bola y dejamos que haga una fermentación en bloque de 1-2 horas bien tapadita ( en verano llegará con 1 hora) ….y al paso de este tiempo que ya habrá doblado su volumen ya podemos fraccionar la masa en trozos  ( primero a la mitad y luego las mitades de las mitades…y luego a su vez otro corte para tener unas 8 porciones de unos 100 gramos cada una..).

Damos forma de bola a cada una de las 8 porciones haciéndolas rodar por la encimera sobre la harina.

 PREPARACIÓN DEL CHAPATI

Con el rodillo de cocina sobre una superficie bien enharinada estiramos cada trocito hasta conseguir una lámina de 2-3 mm que no hace falta que sea exactamente redonda ( aunque se agradece)..

Encendemos el fuego de la vitrocerámica a potencia alta o medio-alta y ponemos encima la rejilla del horno y sobre esta una sartén engrasada con aceite o mantequilla para favorecer antiadherencia…

Ponemos la sartén a calentar sobre la rejilla y disponemos la chapati sobre la sartén …. Veremos que tiene en superficie algunas burbujitas pequeñas que poco a poco van a ir haciéndose mayores y cada vez más confluentes entre ellas…

Pasados un par de minutos le damos la vuelta como si fuera una crêpe … la dejamos otro par de minutos sobre ese lado en la sartén… y ya veremos como inmediatamente las burbujas comienzan a confluir unas con otras y crean burbujas de hasta 1 cm que empiezan a verse ya perfectamente…. 

En este paso tenéis que separar la sartén del fuego y poner la torta plana de pan encima de la rejilla y en cuanto el calor de la vitrocerámica reavive observaréis que empiezan a confluir unas burbujas con otras hasta que se hace una única burbuja central enorme que dilata completamente el pan y lo convierte en una bola… (esto es tan mágico que es posible penséis en el siguiente paso… comprar una chistera y una varita y empezar a sacar conejos de dentro de sombreros…).

Aquí lo único que tenéis que hacer es coger la rejilla por los extremos y elevar o descender la rejilla a medida que la rapidez de la formación del chapati nos lo vaya pidiendo….

Igual el primero se os quema un poco…, pero al segundo o al tercer intento ya habréis aprendido y seréis unos maestros del tema…

Estos panes como son todo corteza realmente no necesitan demasiado tiempo encima del fuego…. igual no más de 1 minuto…. Veréis que ese punto tostado de la corteza se corresponderá ya a un pan listo para poner a enfriar y rellenar a continuación de lo que os apetezca...

No me digáis que no son unos panes chulos chulos…

PREGUNTITA ?….. ¿ Y en que se diferencian del pan de pita ?… En poco la verdad…, sobre todo que la pita es algo más gordita… unos 5-7 mm de grosor inicial y habitualmente se dejan un poco más blandas…. con aspecto como "crudo" o poco hecho… ( un día lo haremos y comentamos las diferencias…).

Lo ideal delas chapati es que queden crujientes pero no completamente resecas… , que permitan mojar en una salsa o hacer un zanco… pero que no se rompa como un barquillo o una oblea.. Esto lo vas consiguiendo a medida que las haces… 

Tened una cervecita a mano o un buen Ribeiro blanco a mano porque os vais a divertir …

Un abracito muy apretado fratelli …

Champiñones al horno... y a ver quien es el guapo que dice que no...

 Buona sera fratelli...

No se si os pasa a todos que cuando cocinas champiñones..., ese color tan blanquito que te cautiva al comprarlos se torna marrón que hasta complica el color de la cebolla que le rodea .... Os propongo una solución de color para reavivar la "cara" de este plato tan delicado...

Los champiñones ( y más si son silvestres) tienen un sabor intenso y particular..., un aroma mezcla de anís y tierra fresca.... una textura agradable y tersa para masticar… pero para ese aspecto un poco triste que tienen ellos solos, hoy le vamos a dar unas pinceladitas de color...

Si los ponéis guapetones os van a hacer la ola ya en el primer plato... y podréis decir que os surgió la idea durante un viaje por Italia... en un restaurante en los acantilados de Amalfi con el sol del atardecer creando ese especial tono de luz…, que no tenéis porqué contar que es una receta de las monjitas... ( aunque en el convento siempre nos vamos a alegrar con la propaganda... jeeejee)...

Sin más..., al lío...

NECESITARÉIS..:

- 1/2 Kg de champiñones 

- 2 tomates maduros

- 1 cebolla

- 1/2 pimiento rojo en tiras

- Hierbas a tutiplén... ( orégano, tomillo, perejil picado, ajo granulado...)

- 1/2 cucharadita de café de sal

- frutos secos y semillas... ( pipas de girasol, de calabaza, un poquito de sésamo....trocitos de nuez..).

- 2 rebanadas de pan troceadito y frito en aceite en sartén...

- 1 dl del mejor aceite de oliva virgen extra ( AOVE) que tengáis por casa...

La receta no tiene nada... solo la traemos para dar ideas... o para reactivar recetas parecidas que ya hayáis hecho y de repente os acordéis y volváis a hacerlo.... 

lavamos los champiñones y los dejamos enteros sobre una fuente de horno...  Ponemos el tomate picado, el pimiento y la cebolla en jiliana también picadita por encima  free style...

    

Agregamos todas las hierbitas que nos apetezcan y ya veréis como empieza a oler aquello... 

Finalmente un generoso chorro de AOVE por encima que empape bien todos los ingredientes y rematamos con las semillas variadas...

Precalentamos bien el horno a 200ºC por arriba y abajo durante 10 min nutos, luego bajamos para el resto de cocción a 180ºC...., e introducimos la bandeja a mitad de camino entre el cielo y el infierno y lo dejamos por espacio de 20-25 minutos a esa temperatura hasta que ya veamos que aquello está irresistible y te mueres de lo rico que huele al abrir el horno...

Sólo queda freir el pan que hemos cortado en trocitos para hacer unos increíbles picatostes... (SECRETITO... para que queden súper crujientes no los tostéis demasiado en ningún caso, moved continuamente la sartén y apagad el fuego y dejadlos allí un buen rato aprovechando la pérdida de calor... quedarán espectaculares..)

... y por fín aquí tenéis la "foto finish"...( chulos ...eh??).... Van a flipar con vosotros...

Sólo queda echar unos trocitos de pan por encima en cada plato , darle un poquito m´ñas de color dorado en honor al sol del atardecer que comentábamos al principio... y a disfrutar de una platito muy mediterráneo..., cien por cien saludable….

El vino ya os lo dejo a vosotros... (porqué no un Chianti bien frío...)... o si no una 1906...la cosa es disfrutar frates... que por la boca se disfruta a morir…

Un abracito muy apretado .... , como ya es costumbre de la casa....

Feliz verano!!!!...

Voladores rellenos con pasta…, déjate caer en la tentación...

Cari fratelli…., 

Os tengo bien advertidos de que cuando vayáis al mercado o al supermercado del Corte ( que desde el brexit ya no es Inglés..)… y veáis unos buenos voladores como los de la receta de hoy… que no se os ocurra dejarlos escapar... y si encima son frescos… mimadriña la que vais a armar…

Cien por cien comida marinera…. y todo proteína!!.. para repetir sin miedo a pecar..

¿Recordáis cuando nos los hacían nuestras madres y abuelas de pequeños?…. Otra vez las evocaciones de recuerdos a través de los olores de la comida…. es increíble!!..

Bueno vamos al lío que nos dispersamos fácilmente y ya empiezan a quemar los jugos gástricos...

NECESITAMOS:

- 1 Volador mediano por persona ( "Voladores" es el nombre más coloquial de la Pota )

- Fideos gruesos cortos o la pasta que queráis... ( por esto no vamos a discutir..)

- 1/2 pimiento rojo

- 1 cebolla grande

- 2 dientes de ajo

- 1 pizca de perejil

- 1/2 vaso de vino blanco

- 1/2 vaso de agua

- 1/2 cucharadita de sal

- 1 dl de aceite de oliva virgen extra. (AOVE)

Picamos la cebolla bien fina, los dientes de ajo , el pimiento rojo y los tentáculos y los ponemos a fuego mediano en una sartén con un chorrito de un buen aceite...

Cuando este bien pochada la cebolla y el sofrito rellenamos los voladores casi hasta arriba con el sofrito y cerramos con un palillo de madera para que no salga nada de contenido al freír...

Una vez rellenos ( uno por persona si son de tamaño medianito..) los disponemos en una olla de cocción lenta con un poco de aceite de oliva virgen extra.... agregamos un poco de sal al gusto...

..... También agregamos el 1/2 vaso de vino blanco y otro 1/2 vaso de agua y ponemos a cocer a fuego medio revolviendo de vez en cuando para que se vaya ligando la salsa...

Este tipo de calamares medianos o pota necesita para estar en un buen punto de cocción unos 40-45 minutos a fuego medio..., pero pasado ese tiempo es mejor ya valorar el punto óptimo clavando tenedor y valorando la tersura de la carne al gusto de cada uno...

Solo queda montar el plato sobre un poco de pasta cocida y agregar un poco de salsa al gusto..., adornar con perejil picado...y a comer!!

Ya veréis que bonito cuando los partáis a la mitad y apreciéis el relleno ... "os harán la ola"... Nunca falla!!... y pocas comidas son tan de verano como unos buenos calamares o voladores rellenos....

Que os aproveche frates..., feliz verano!!... No os olvidéis que por el paladar se disfruta mogollón...

Un abracito apretadoooo