Cari fratelli...,
Lo veas por donde lo veas ..., esto no es una paella... seamos claros y que vaya esto por delante ..., porque si no mis grandes amigos valencianos me van a crujir... Es un arroz con una variedad que me gusta mucho, arroz hindú Basmati..., de grano largo y completamente diferente a los más habituales en una paella tradicional... variaciones razonables para cocinar un domingo que es el único arroz que a veces encuentras en la despensa..
Y lo que os digo de mis amigos levantinos, bastante ortodoxos en este tema... nos pasa a la inversa a los gallegos con el caldo o la empanada de zamburiñas que se hacen por el mundo adelante.... , cada cosa tiene su liturgia y no debemos llamarle a las cosas por un nombre que no es ...
Eso sí..., me he permitido coger el nombre "del señorito"... ( sic "del senyoret") porque ilustra a la perfección lo que se pretende..., no tener que buscar ni huesos ni espinas... y que todo te lo pongan como si fueras un señorito de una peli de Buñuel... ( "el puto amo "... vaya!... sin querer tampoco insistir mucho en esta línea argumental)...
Quedaos con la idea..., no me digáis que no es de lujo algo así al medio de la mesa...
Empezáis a babear...??... Vamos a por ello...??
Lo primero y fundamental es intentar conseguir vosotros mismos el peixe..., claro que esto no es fácil..., no solo hay que salir al mar... hay que buscar el momento..., mirar la marea..., llevar la caña y el señuelo adecuados... cargarse de optimismo ( la mejor vacuna para la frustración de no pescar cada vez que sales al mar...) y ya engañada la pieza, poder vararla y sentirla en tus manos ...
Veréis que casi es más fácil pasarse por la pescadería pero ya no sería un arroz igual... Cuando eres pescador te pueden las ganas y si encima te gusta disfrutar lo que pescas en la cocina ..., resulta la ecuación perfecta...
MATERIAL Y MÉTODO...:
- 1 Lubina salvaje de buen porte ...
- 3 tazas medianas de arroz Basmati..., pero por supuesto vale Bomba , Calasparra o el que queráis ...
- 1 cebolla picada en brunoise muy fina...
- 1 diente de ajo ( en este caso un ajo previamente asado y medio caramelizado... podría valer un diente de ajo negro que además de color le da ese sabor tan característico..)
- sal y pimienta negra recién molida , perejil seco
- 1 huevo batido
- pan rallado o Panko para rebozar
- 1 bote pequeño de tomate natural entero
- unas ramitas de azafrán
- un polvito de nada de pimentón de la Vera ...
Lo primero es abrir la lubina al medio con tus propias manos ...( no se la vas a llevar al pescadero que supondría un conflicto de intereses importante...)...hacemos 2 lomos y con cuidado separamos la piel de la carne con un cuchillo bien afilado incidiendo en un ángulo de 10-15º y encontrando el plano fácil para remover la piel del pescado y filetear...
Lo primero..., ganar tiempo en lo que lleva tiempo..., hacer el caldo con la cabeza, cola, aletas, piel, hígado y espina..etc, que luego emplearemos en la cocción de arroz...,ni se os ocurra tirarlos.
Con 1 litro de agua en la olla iremos listos ...y durante un mínimo de 20 minutos..., y mientras cuece podéis aprovechar para ir haciendo otras cosas ..
Aquí veis como quedan estos filetes ya separados ... y tranquilos que si dejáis algo de carne pegada a las pieles ...ayudará a hacer buen caldo ...
La carne de la lubina salvaje es de mucha mucha calidad... este pez se defiende entre corrientes y rompientes de espuma y la tersura y consistencia de su carne es espectacular...
troceamos en porciones de algo más que un bocado y quitamos bien cualquier espinita que nos quede ..
batimos un huevo para preparar el rebozo..
salpimentamos las porciones del peixe...
... y pasamos cada una de ellas por huevo y pan rallado... me encanta ese pan rallado con granulado irregular y mucho mucho también el Panko... ( de origen oriental muy usado en cocina japo para rebozados..., tiene un mayor grosor del grano y hace unos rebozados espectaculares ...).
Pim... !
Pam... !
Trucu....!
Trucu....!!!
Y en una sartén con aceite limpio freímos tan solo hasta que el huevo y rebozado quede dorado..., recordad que luego seguirá la cocción de estos trozos de pescado por lo que no vamos a pasarnos de punto ahora..., solo conseguir ese color amarillo del huevo en la romana que estamos preparando...
Una vez que el caldo ya está listo y filtrado para evitar impurezas, espinas y demás ... comenzamos a sofreír la cebolla y el ajo en la paellera hasta que la cebolla empiece a estar transparente ...
... y ese es el momento de agregar el arroz..., cuando todavía hay un poco de material graso en el fondo del recipiente y podemos darle un pequeño tostado sin llegar a quemarlo...
.... veis el cambio de color con el pase por el aceite..?
ajustamos de sal y seguimos sofriendo unos minutos, revolviendo con cuchara de palo ... sin que se queme... sería un pecado fallar cuando estamos despegando...
... y este ya es el punto para agregar todo el caldo ( todavía caliente) ...
Unas hebras de azafrán ...
... y al cabo de un ratin, el tomate natural en trozos... los dividís o troceáis con la misma cuchara...
Revolvemos y confirmamos desde el inicio que ese arroz tiene una cantidad suficiente de agua ..., solo estar pendientes de que cubra a ras el arroz durante toda la cocción...
... y como a pesar de los esfuerzos no nos va a quedar con demasiado color ..., os sugiero en este momento agregarle un polvito de pimentón de la Vera ..., que además aporta un plus de sabor ..
... y de vez en cuando un cacito de agua para cumplir el objetivo de no cocer en seco..., no va a ser un arroz caldoso..., pero al arroz sí o sí le hace falta bastante caldo o agua para quedar bien...
Este arroz largo basmati necesita por termino medio algunos minutos más de cocción que los arroces que estamos más acostumbrados por estos lares ..., tranquilamente 20 minutos a fuego medio-alto..
Acercándonos a los 15 minutos simplemente vamos ya a dejar que la cocción absorba y evapore ese liquido .... y ya nos queda listo nuestro plato... Prohibido ya remover el arroz ..., ya se queda quieto.
Y así...casi llegando al final de nuestra historia..., unos 4 o 5 minutos antes de terminar la cocción..., cuando probemos un grano de arroz y " casi esté"..., es el momento de mandar sentarse a la gente a la mesa.... y poner con cuidado los trozos de pescado repartidos por la superficie del arroz para que terminen de hacerse al vapor ...
Qué os parece..?
Y poco más que contar... Insistir que son los comensales los que deben estar esperando el arroz y no a la inversa..., no me cansaré de decirlo... Ha sido mucho trabajo a pie de cocina para fallar al final...
Os van a sacar a hombros...!!! Sure
Y si ya para rematar... os venís muy muy arriba y lo acompañáis con un buen pan ... los aplausos puede que se oigan en el rellano del portal de casa ..., el pan combina con todo ...
Nada más por hoy..., solo dedicar la receta a un par de buenos amigos de quien estoy re-aprendiendo los secretos de este arte de la pesca de la lubina...
Gracias Luis..., gracias Jose..!! No imaginaba que todavía me quedasen tantas cosas por aprender ...
Un abrazo apretado y buena semana
Chaoooo....
