Muchas veces me han llamado irreverente por sacar la centolla de su contexto culinario natural… cocida, troceada y a ponerse a hurgar entre laminillas que al final con tanta pasión acabas haciéndote heridas en la boca… Es que llega una edad que ya no tenemos paciencia…
¿No preferiríais que alguien os lo preparase ya bien aprovechadito todo … y "sin espinas"…?…
( os confieso que lo que más me gusta a mi de la centolla es mojar pan en su "caldo" o poner sobre un trozo de pan unas hebras de su carne blanca y aromática…, agregarle un poco del caldo de la cabeza, bendecirlo con unas gotas de ribeiro o albariño blanco… y comerlo así..
Como buen gallego que no falte el pan con el marisco… )…
Hoy os descubriré uno de los "must" de las cocinas del convento…, unos vol-au-vents de crema de centollo… os van a gustar frates … Sure!!
Entendéis con esta foto lo que os decía ?… esto no es comparable a nada… es como comer un cachito de cielo… Mojad y comed todos de él…!!...
Bueno.., ahora que ya os tengo babeando como el perro de Pavlov…, vamos a contar como hicimos estos volovanes… y a ver si consigo tentaros y me mandéis fotos después…
MATERIAL Y MÉTODO:
- 1 centolla medianita de 3/4 de kg aprox
- 1 cebolla
- 1/2 vaso de vino Ribeiro o Albariño blanco ( o un Chardonnay, un Rueda …o el que más os guste..)
- 1/2 cucharadita de café de perejil picado
- 1/2 vaso de harina de trigo fina
- 1 vaso de leche
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra ( un chorro generoso para freir la cebolla …, nada más)
Primeramente cortamos muy finita la cebolla y la ponemos a fuego medio en una sartén con un buen chorro de AOVE … sin encharcar .., pero que se vaya haciendo poco a poco hasta que quede bien transparente y blandita… Le espolvoreamos unas hojitas de perejil...
Llegado ese punto agregamos el 1/2 vaso de vino y dejamos que se reduzca completamente y deje de emanar vapores alcohólicos…
A continuación agregamos toda la carne que hayamos conseguido desprender escarbando con la punta de un cuchillo en todos los recovecos de la centolla…, la carne entre las celdillas del caparazón inferior , el caldo del caparazón superior , la carne de las patas...
... y lo dejamos que se vaya integrando poco a poco con la cebolla..., que "el roce hace el cariño"..
Para preparar la crema .., una bechamel suavecita..., agregamos sobre el sofrito la de harina blanca de trigo y revolvemos bien hasta integrarla en una pasta primeramente espesa....
... y luego a base de agregarle poco a poco la leche y seguir revolviendo , conseguir una crema ...
vamos agregando leche poco a poco y revolviendo.... ( suele llevar 1 vaso de leche ..)
...os dejo fotos del proceso ...step by step... Cuando la crema esté ya formada apagad el fuego y seguid revolviendo un poco más pero que no se endurezca al fuego de nuevo..., tiene que quedar cremosa y tirando a líquida porque al enfriar siempre se espesa ella sola un poco ...
... y ya solo queda dejar que enfríe completamente para que no nos reblandezca los volovanes de pasta de hojaldre ... y los rellenamos al gusto con la crema de centolla ...un poco antes de servirlos a la mesa ... ( esto es importante porque si los rellenamos en caliente o mucho antes de servirlos se pondrán completamente blandengues...y arruinaremos el producto..)...
... y esto es lo que queríamos conseguir... un entrante de lujo que no es muy complicado y os va a dar mucha satisfacción cocinarlo... ya veréis...
Pues nada queridos..., desearos que tengáis unas fiestas de Navidad tranquilas y sin sobresaltos y disfrutéis como más os guste...
Un abrazo súper apretadoooo y buen año 2018..!!!
Chaoooo...
