Volovanes de centolla … , "vol-au-vents" si lo preferís..

Buona sera fratelli…,

Muchas veces me han llamado irreverente por sacar la centolla de su contexto culinario natural… cocida, troceada y a ponerse a hurgar entre laminillas que al final con tanta pasión acabas haciéndote heridas en la boca… Es que llega una edad que ya no tenemos paciencia… 

¿No preferiríais que alguien os lo preparase ya bien aprovechadito todo … y "sin espinas"…?… 

( os confieso que lo que más me gusta a mi de la centolla es mojar pan en su "caldo" o poner sobre un trozo de pan unas hebras de su carne blanca y aromática…, agregarle un poco del caldo de la cabeza, bendecirlo con unas gotas de ribeiro o albariño blanco… y comerlo así..  

Como buen gallego que no falte el pan con el marisco… )…

Hoy os descubriré uno de los "must" de las cocinas del convento…, unos vol-au-vents de crema de centollo… os van a gustar frates …  Sure!!

Entendéis con esta foto lo que os decía ?… esto no es comparable a nada… es como comer un cachito de cielo… Mojad y comed todos de él…!!...

Bueno.., ahora que ya os tengo babeando como el perro de Pavlov…, vamos a contar como hicimos estos volovanes… y a ver si consigo tentaros y me mandéis fotos después…


MATERIAL Y MÉTODO:

- 1 centolla medianita de 3/4 de kg aprox
- 1 cebolla
- 1/2 vaso de vino Ribeiro o Albariño blanco ( o un Chardonnay, un Rueda …o el que más os guste..)
- 1/2 cucharadita de café de perejil picado
- 1/2 vaso de harina de trigo fina
- 1 vaso de leche
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra ( un chorro generoso para freir la cebolla …, nada más)


Primeramente cortamos muy finita la cebolla y la ponemos a fuego medio en una sartén con un buen chorro de AOVE … sin encharcar .., pero que se vaya haciendo poco a poco hasta que quede bien transparente y blandita… Le espolvoreamos unas hojitas de perejil...

Llegado ese punto agregamos el 1/2 vaso de vino y dejamos que se reduzca completamente y deje de emanar vapores alcohólicos…

 A continuación agregamos toda la carne que hayamos conseguido desprender escarbando con la punta de un cuchillo en todos los recovecos de la centolla…, la carne entre las celdillas del caparazón inferior , el caldo del caparazón superior , la carne de las patas...

... y lo dejamos que se vaya integrando poco a poco con la cebolla..., que "el roce hace el cariño"..

Para preparar la crema .., una bechamel suavecita...,  agregamos sobre el sofrito la de harina blanca de trigo y revolvemos bien hasta integrarla en una pasta primeramente espesa....

 ... y luego a base de agregarle poco a poco la leche y seguir revolviendo , conseguir una crema ...

vamos agregando leche poco a poco y revolviendo....  ( suele llevar 1 vaso de leche ..)

...os dejo fotos del proceso ...step by step... Cuando la crema esté ya formada apagad el fuego y seguid revolviendo un poco más pero que no se endurezca al fuego de nuevo..., tiene que quedar cremosa y tirando a líquida porque al enfriar siempre se espesa ella sola un poco ...

... y ya solo queda dejar que enfríe completamente para que no nos reblandezca  los volovanes  de pasta de hojaldre ... y los rellenamos al gusto con la crema de centolla ...un poco antes de servirlos a la mesa ... ( esto es importante porque si los rellenamos en caliente o mucho antes de servirlos se pondrán completamente blandengues...y arruinaremos el producto..)...

... y esto es lo que queríamos conseguir... un entrante de lujo que no es muy complicado y os va a dar mucha satisfacción cocinarlo... ya veréis...

Pues nada queridos..., desearos que tengáis unas fiestas de Navidad tranquilas y sin sobresaltos y disfrutéis como más os guste... 

Un abrazo súper apretadoooo y buen año 2018..!!! 

Chaoooo...

Khachapuri ( pan de queso) …, una mezcla entre pan, pizza y empanada

Cari fratelli…,

El mundo es un pañuelo…. e internet una máquina de sorpresas… 

Pensaba yo que al que se le ocurrió la idea de la "empanada abierta de raya o congrio" tan típica de la cocina gallega  seguro que ni pensaba que en las frías tierras de Georgia tienen como estandarte de su gastronomía el Khachapuri… un pan de queso con forma ovalada , rematado por dos puntiagudos piruchos en sus extremos y siempre rematado con un huevo y un pedazo de mantequilla en el momento de sacar del horno…, una verdadera delicia que empiezas comiendo ya por los ojos …

Os voy a enseñar primero lo que os comentaba antes…, la enorme similitud entre estas dos especialidades de dos regiones tan diferentes… (Oye…, pues podríamos hermanarnos los gallegos de Sanxenxo o de As Pontes de García Rodriguez con los georgianos de Tiflis… y les mandamos un poco de tranquilidad …, que últimamente les pilla en momentos de mucho lío político.., los pobres…).

Este es el Khachapuri….

Y esta la empanada abierta de congrio… ( yo mucha diferencia no le veo…, la verdad )…, esta la dejamos para otro día … porque lleva masa gramada ( con aceite y algo de pimentón…)...

NECESITAMOS:

- 400 gr de harina blanca 

- 225- 250 ml de agua 

- 1 sobre de levadura de panadería en polvo

- 1 y 1/2 cucharaditas de café de sal

- 250 gr de queso mozzarella

- champiñones frescos laminados

- 2 huevos 

- aceite de oliva virgen extra 

- perejil seco en polvo

PARA LA MASA…

No tiene ningún misterio especial… Una masa de trigo de mediana hidratación para que podamos trabajarla bien sin que se nos pegue demasiado a las manos… ( más o menos del 55 % si no queréis manejar una masa muy blanda…, y después ya iréis agregando más agua a medida que le cojáis gustillo a amasar…)…

Primeramente preparamos el fermento diluyendo la levadura en polvo en un culin de agua del grifo o algo templada..., no mucho que las levaduras a temperaturas calientes se desintegran y no funcionan… le agregamos un poco de la harina ( medio vaso ), revolvemos… y dejamos una media hora hasta que  empecemos a ver burbujas de fermentación en esa pasta...

En un recipiente a parte ponemos el resto de la harina ( la cantidad que llene 2 vasos aprox.)…, agregamos el fermento que tenemos reservado ...

…agregamos también la sal…, y revolvemos con una cuchara de madera porque al principio es muy pastoso y  nos pringará toda la mano...

La cantidad de agua es la que entra en uno de los vasos del convento …, pero si no tenéis báscula para pesar…  podéis ir agregando poco a poco el agua a medida que amasáis hasta llegar a un punto que la masa se trabaja bien y no se pega demasiado a la superficie del bol … ni a vuestra mano... 

Ese es el punto…, la pasáis a la mesa o a la encimera y empezáis a trabajarla estirando y recogiendo o envolviendo … durante unos minutos… ( si está demasiado dura agregad cantidades mínimo de agua y si está demasiado blanda lo mismo pero con harina…)...

Cuando tengáis una bola bien integrada y elástica… dividís en dos partes y hacéis 2 bolas de masa….

… las espolvoreáis bien con harina, las tapáis con un paño en un lugar sin frío ni corrientes de aire  y las dejáis levar hasta que doblen su volumen… ( aproximadamente un 2-3 horas… )

La manera de convertir esa bola en una superficie de masa plana simplemente consiste en presionar con nuestros dedos desde el centro hacia los bordes en sentido de las agujas del reloj…  y poco a poco dándole la forma ovalada típica…

Ponemos todo el queso que queramos… ( mozzarella.. , cheddar o esas mezclas que ya vienen preparadas por comodidad..) y que llegue bien a los bordes para que al envolver incluya algo de queso en la zona del currusco...

Los dos picos de los extremos le dan la forma especial a este pan y a la vez nos aguantan perfectamente el plegado que le hemos hecho por los lados ...

Y ya le ponéis lo que queráis de relleno…

Podéis encontrar cientos de recetas del Khachapuri …, pero la típica ha de llevar abundante  queso de fundir ...y casi al final del horneado un huevo encima y volver al horno 2-3 minutos...

Precalentamos el horno a alta temperatura ( 250ºC) y horneamos a media altura con calor arriba y abajo pudiendo abrir un par de veces la puerta en los primeros minutos de horneado para humedecer las paredes del horno con un spray de agua y crear una atmósfera de vapor como en un spa… ( siempre beneficia a la masa que queda más crujiente ..).

…y así lo hicimos en el convento… cuando ya creíamos que la masa podría valer… los sacamos fuera del horno y agregamos un par de huevos , un poco de perejil picado por encima y de nuevo al horno ya apagado unos 3 minutos…

Para que veáis como queda la masa os enseño esta otra foto… ( bueno he de reconocer que empleo una base de acero inoxidable de 7 mm de grosor que compre en El Amasadero y que le denominan "levantapizzas..." y que ayuda a crear una base increíble y crujiente como hechas en un horno de verdad…

( la plancha de acero tiene el problema que hay que calentarla dentro del horno más de media hora pero la verdad que después te hace una pizza en ná…)

Y claro…, te lías y empiezas a echarle un poco de aquí y un poco de allá ( jamón york, tomate seco…)  pero la verdad que divierte hacer cosas de estas… y también contarlo..

Bueno frates… un abracito apretadoooo y que tengáis buena semana…

Chaooo

Mejillones al estilo belga…, pero con materia prima de aquí...

Cari fratelli…, 

Conocí esta especialidad de la gastronomía belga hace años pero no la había probado en las cocinas del convento hasta hoy… de cada viaje traes algo …, yo prefiero lo inmaterial… y mereció la pena ahondar  en el "plato nacional" …

Sí… se trata de unos mejillones cocinados junto a verduras en una base de líquido enriquecida con vino blanco…, crema ( nata).., cerveza… Sencillos de preparar y exquisitos para degustar… y se comen directamente en la olla usando las conchas como pinza y cuchara a la vez…,  divertido!!.

Me acompañáis a ver qué posibilidades les veis vosotros… Seguro que este próximo finde vais a sucumbir a la tentación…, son todo proteína y además valen cuatro duros...

Así los puse yo… y así los ponen en Bruselas… hoy no descubrimos nada…, solo copiar.

INGREDIENTES: 

- 2 Kg de mejillones de la ría  ( calculad 15 mejillones por persona)...

- 1 cebolla mediana

- 1 manojo de apio fresco

- 1 bote de nata para cocinar de 200 ml

- 1/2 vaso de agua

- 1/2 vaso de vino blanco

- sal y pimienta en grano ( 10-12 granos)

- 1 cucharadita de perejil picado o en polvo

Primeramente picamos la cebolla y el apio en trozos medianos que pondremos en una olla refractaria o de hierro a cocer con muy poca agua…, casi al vapor 

Pero según nos enseñaron allí mejor poner una cucharada de mantequilla o margarina en el fondo a derretir... y después rehogar en ella las verduras un poco …

... y a continuación  agregarle medio vaso de agua , la pimienta en grano, la sal y el perejil…

… y que no se nos olvide el medio vaso de vino blanco… Tapamos la olla…, dejamos a "chup-chup" a fuego medio un buen rato ( 10 - 15 minutos)… y a continuación preparamos los mejillones.

Momento importante ahora porque hay que poner sobre esa base de verdura los mejillones y volver a tapar la olla para que se abran al vapor …

Lavarlos es un poco rollo…, ya lo sé… pero hay que pasarlos por debajo del grifo y limpiar todas las barbillas con un cuchillo en mano…, bueno tampoco se va a herniar nadie…tranquilos….

Calculad 12-15 mejillones por persona… ( o más según lo que os gusten de antemano…)..

En unos 10 minutos con el vapor de la olla tapada tendremos nuestros bivalvos abiertos completamente …, momento de empezar a revolver con una cuchara de madera desde el fondo a superficie para que se vaya mezclando e integrándose los trozos de verdura dentro de las conchas …

Y en este momento se agrega uno de los ingredientes estrella… la crema de leche o nata para cocinar… y seguimos revolviendo para mezclar todo bien...

Volvemos a tapar la olla y dejamos cocer a fuego medio otro rato más…, igual 10 minutos.., hasta que vosotros mismos probéis un trozo de apio o cebolla y os guste ya su textura como para apagar fuego y ponerse al lío...

Ningún secreto más que contar…, esto es más fácil que beber por un botijo… Triunfaréis… Sure..!…

Mirad que pinta…

Lo veo para un entrante a la hora de comer... o para una cena ligera acompañado de una cerveza tostada o una copa de vino blanco … y un buen trozo de pan para mojar en la salsa … 

Mirad los precios…, que tampoco eran tan caros para comer una persona como plato único acompañado de patatas fritas y  2 ó 3 salsas ...

Para los que no os gusta el apio os pediría que le dierais una oportunidad a probarlo así…, de verdad que engancha… yo tampoco lo esperaba… riquísmo….!!

Y si no encontráis mejillón fresco en la pescadería no os preocupéis que ya empieza a haberlos envasados al vacio precocinados… esto os lo va a poner más fácil todavía…, que hay mucho vago...

La cosa es variar un poco la fuente de entrada de proteínas de nuestra alimentación y el mejillón las tiene.., además de muy poca grasa y muchos minerales saludables… Comemos muy poco mejillón fresco y es una pena porque cumple bien con todo… y de Galicia se distribuyen a toda España...

Bueno frates…, un abrazo muuuy apretado y sed felices esta semana…

Chaooo…



( saluditos a Amaya y Jaime… grandes amigos y entregados anfitriones… Muáa!!)