Mira tú de que se va a enterar uno un día cualquiera leyendo el periódico… ¡ Que los gallegos comemos poco pan ! …. es que dan ganas de llamar al periódico o hacer una réplica….
El resto de la noticia hay que saber entenderla…, el pan siempre es lo primero que te limitan en cualquier dieta de adelgazamiento…. pero limitar no es "eliminar" ya que los hidratos de carbono siguen formando parte de la base de la pirámide de los alimentos…. Lo que hay que hacer, como todo en la vida, es comer con moderación y sobre todo intentar comprar pan de verdad… o mejor todavía, hacer tu propio pan en casa...
El pan artesano tiene más virtudes que inconvenientes para nuestra dieta y el tipo de harina que lo compone también es importante no solo por el potencial calórico sino por el porcentaje de fibra.
La Escanda o Espelta es un tipo de trigo de invierno del que se obtiene una harina de aspecto "integral"... más oscura que el trigo y de unas propiedades alimenticias muy completas. … y al no ser excesivamente refinada contiene mayor proporción de fibra cosa que nuestro intestino siempre agradecerá…. No es nada nuevo ni nada desarrollado por bioingeniería genética..., se cree que ha acompañado al desarrollo de la Humanidad desde mucho antes que el trigo normal ya que sus condiciones de adaptabilidad a terrenos duros o menos ricos en nutrientes es muy buena. En la actualidad se cultiva sobre todo en Asturias y empieza a verse cada vez más..
El pan de Espelta tiene un sabor muy definido, con mucha personalidad, que acepta perfectamente un toque extra de sabor agregándole tomate seco y aceitunas negras... un pan 100% mediterráneo.
En fin..., vamos a ponernos "manos a la masa", nunca mejor dicho..
Vamos a amasar y hornear una hogaza en torno a 1700 gr que nos proporcionará un exquisito pan que aguantará 5 días por lo menos... Dicho así parece incomprensible acostumbrados al tipo de pan industrial precocinado de las panificadoras actuales, que lo compras por la mañana y a la noche está como un palo....
Cuando preparas tu propio pan en casa te das cuenta que aquello va ganando en calidad los primeros dos días y si raramente perdura algún día más, solo con ponerlo en la tostadora estará increíble y nos pelearemos por comer el último trozo...ya veréis.
Cada vez la gente hornea más pan en casa.... No es necesaria una panificadora, solo con las manos y recipientes sencillos haremos nuestras propias obras de arte, en mi caso 1 vez a la semana maomeno...
INGREDIENTES:
1Kg de harina de escanda o espelta
15 gr. de levadura fresca de panadería ( el tamaño de 2 caramelos sugus juntos...)
700 ml de agua fria
3 cucharadas de café de sal
1 sobre de tomate seco
1 bote pequeño de aceitunas negras
Vertemos toda la harina en un bol de trabajo grande. Deshacemos con los dedos la levadura frotandola con los dedos ayudado por la propia harina seca para que no se nos pegue en los dedos…, esto no tiene ningún misterio…
MEZCLADO DE INGREDIENTES:
Agregamos y mezclamos las 3 cucharaditas de café de sal y a continuación 700 ml de agua fria.
No agreguéis la totalidad del agua de golpe, dejad medio vaso hasta ver como se comporta especificamente esa harina que habéis comprado. Este es un "truco" muy usado en panadería ya que ni las condiciones de calor y humedad de Sevilla son trasladables la Pontevedra... ni la harina del Eroski es igual a la del Corte Inglés...
Nuestro objetivo final es una "pasta" bien integrada que no se pegue a las manos pero que seamos capaces de poder amasar ...
Con el mango de una cuchara de madera revolvemos la mezcla hasta que en un minuto ya tenemos una textura parecida a la que véis en la foto..., una pasta densaque recuerda el aspecto del centeno o el trigo integral….
(esta harina no tiene la misma cantidad de gluten que la harina de trigo blanca de fuerza que hemos usado otras veces, por eso también hay que cambiar el concepto de lo que nos vamos a encontrar tras el mezclado inicial de ingredientes...)
AMASADO SENCILLO:
Finalizado el mezclado , espolvoreamos un poco de harina sobre la encimera o la mesa de la cocina y vamos a formar una especie de bola de masa realizando un pequeño amasado de 5 o 6 minmutos.... simplemente intentar ir dándo forma de bola a esa masa...
Si por la razón que sea la mezcla os quedó algo suelta y no conseguís facilmente crear esa "bola de masa" tenéis dos opciones...:
a) agregar algo menos de agua la próxima vez
b) espolvorear poco a poco harina normal y seguir trabajando la masa hasta poder hacer una bola como la de la foto..., que si le hundes un dedo no se queda nada pegado….
REPOSO DE LA MASA 8 ó 12 HORAS:
Una vez realizado este sencillo amasado y boleado, volvemos a pasar la masa al recipiente y lo metemos en la nevera cubierto con un film plástico o un gorro de ducha como el de la foto y lo dejamos descansar hasta el día siguiente…
( El proceso hasta aquí no nos habrá llevado más de 15 minutos, por lo que si amasamos un rato antes de acostarnos por la noche ya tenemos preparado el asunto para que nos coincida hornear al día siguiente sobre las 16.00 h, después de llegar del trabajo, comer y tomar el café...).
Por la mañana cuando abrimos la nevera para preparar el desayuno nos encontraremos con esto...., una masa que ya ha fermentado (levado) un poco y se ven burbujas a través del cristal.
Intentaré resumidos un poco el proceso químico que se produce.... El frío de la nevera ralentiza el proceso de fermentación de los hidratos de carbono de la harina, pero no impide otro fenómeno químico que se denomina "hidrólisis" por el que la harina se va fragmentando en azúcares mejor digeribles para las levaduras…
Si la hubiesemos dejado a temperatura ambiente el proceso de fermentación sería muy rápido con lo que se produciría mucho gas ( las burbujas de la miga del pan ) … y se hubiera desbordado de los limites del bol aportando al pan un sabor más ácido por los productos químicos que se producen durante la fermentación...
Si es posible habría que quitar de la nevera la masa a las 12 horas de haberla introducido y dejar que se vaya "atemperando" o igualando temperatura con el ambiente durante un par de horas… Notaremos que va a aumentar de tamaño por lo que si vamos a tardar un poco en hornear el pan tendremos que hacerle un plegado para que no desborde...
AGREGAMOS EL RESTO DE LOS INGREDIENTES ( tomate seco y aceitunas negras...):
Los ingredientes "extra" que le agregáis a un pan deberían de estar lo más secos posible..., tanto los que vamos a utilizar hoy como cualquier otro que se os ocurra…
He tenido la suerte de encontar estos snacks o pequeñas bases de canapés de tomate seco que me han salvado la vida porque están completamente desecados y de deshacen en trozos muy pequeños…
Las aceitunas negras hay que trocearlas bien finas y posteriormente apretarlas varias veces entre hojas de papel de cocina para secarlas bien... o hacer un "atadillo" envueltas en papel y meter en el microondas 3 o 4 minutos...salen casi secas...increíble!!…
El mezclado podemos hacerlo directamente en el recipiente de cristal haciendo plegados concéntricos con una espátula como veis en la foto…, en sentido anti-horario desde los bordes hacia el centro…., pero si queréis hacerlo a vuestra manera volcando la masa encima de la mesa da lo mismo… ( pero así se hace más limpio y sin mancharte las manos..)
FORMADO DEL PAN :
Una vez que queden bien mezclados todos los ingredientes vamos a espolvorear harina en la encimera o la mesa de trabajo y volcaremos la masa encima. Esto la hacemos para que la harina permita trabajar finalmente la masa sin que se pegue a los dedos
Con la masa en forma de torta vamos a plegar hacia adentro una a una las 4 esquinas del bollo….
Y a continuación para darle forma un poco ovalada escogemos dos esquinas opuestas y repetimos la jugada hacia adentro, apreciando que nos queda una forma de torpedo o "batard" en panadería...
Con las mismas … inmediatamente le damos la vuelta 180º para poner todas las partes de pliegues que ahora tenemos por arriba, hacia abajo quedándonos la parte superior de la corteza completamente lisa…, mucho más presentable … (la base del pan quedará con las arrugas pero nos da igual…).
Esta es la forma que va a tener para meterlo al horno…, ya no se va a alterar demasiado aunque tardemos un poco en meterlo mientras vamos precalentándo el horno 10-15 minutos a 250ºC…
PROCESO DE HORNEADO DE LA HOGAZA:
Hemos hecho lo más difícil…, ahora hay que seguir unos sencillos pasos para hornearlo bien…
1. Precalentamos horno a 250ºC
2. Durante el recalentamiento del horno introducimos una bandeja con agua fría en la parte más inferior del horno para que se forme un buen "spa" con mucho mucho vapor de agua debido a la evaporación del agua por el calor..
3. Introducimos la bandeja con el pan a media altura en el horno y mantenemos tanto la bandeja con agua como la temperatura de 250ºC durante 10 minutos. ( si os va mal poner una bandeja con agua podéis poner una bandeja sin nada y un poco antes de introducir el pan echar en la bandeja 3 o 4 cubitos de hielo… lo que se busca es lo mismo… crear un buen ambiente húmedo dentro del horno).
4. Pasados esos 10 minutos a temperatura máxima y mucha humedad, bajamos temperatura a 220 ºC y retiramos completamente el líquido para continuar horneado en seco…
5. Mantenemos a esa temperatura sin abrir el horno 30 minutos.
6. Abrimos el horno, vemos el aspecto del pan…, comprobamos que tiene buena corteza y percutimos la superficie…. HA DE SONAR HUECO… esto es fundamental…!!. Si es así apagamos el horno, dejamos la puerta entreabierta y el pan en la bandeja hasta que el horno se enfríe completamente pasados unos minutos….
7. Sacamos el pan del horno y lo dejamos que se enfríe sobre una rejilla al aire …, sin contacto directo sobre una superficie para que pueda "respirar" y evaporarse sin problema todo el vapor y el calor que va soltando… Si lo dejamos encima de una superficie fría veréis que se os reblandece muchísimo y queda como húmedo…. El pan suelta muchísimo calor y vapor al salir del horno..
E voilá….
Menuda hogaza rústica que nos ha quedado…. y que olor en la cocina….., veréis que de repente se presenta toda la congregación en la cocina del convento…!!!
Y al corte descubriréis todas las sorpresas que previamente le habéis enterrado en su interior mediante los plegados…, el tomate y la aceituna… Mmmmm!!!
Si no queréis no horneéis todas las semanas…, tampoco se trata de quitarles el sustento a los panaderos…, pero un día que otro… para salir de la rutina o un fin de semana preparando las tostadas del domingo por la mañana….
Este pan va ganando en calidad los dos o tres primeros días…., pero raramente durará más...
Tremendo!!…. Os van a sacar a hombros…!!
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