World Bread Day 2014…., pequeño resumen de actividad en 2014

"Algo tendrá el agua cuando la bendicen…."… ¿ y el pan ?… ¿ qué tiene el pan…?… 

Yo creo que simplemente el pan es …  el ALIMENTO por excelencia, lo que quita más hambre de todo lo que podamos imaginar…

Cualquier cultura y civilización por arcaica que sea hornea o lo ha intentado…. aunque sea de manera primitiva como hacen en Africa los panes de maíz…, en Asia además agregan harina de arroz a distintas preparaciones…, en los países árabes simplemente no le agregan fermento a la harina de trigo…, en América tienen unas de las mejores harinas de trigo en la actualidad …. en San Francisco tienen una cepa especial y autóctona de levadura ( Lactobacillus sanfranciscensis ) y Canadá es uno de los grandes graneros de maíz a nivel mundial…

Por estos lares vamos haciendo lo que podemos…, incluso he conseguido oír de mis hijos que el pan que se hace en casa es de los que más les gusta… solo hay que ponerle un poco de cariño…, como todo en la vida..

Una casa que huele a pan huele a hogar… y en casa cada vez huele más a pan…., como en cada vez más casas… La ola panarra es imparable y quien lo prueba ya no puede dar marcha atrás…

Vosotros veréis si os queréis meter a navegar en estas aguas…, yo desde luego os lo recomiendo… tanto aguas dulces como saladas…, que aquí hasta hemos hecho pan con agua de mar … de la Ría de Vigo por supuesto!! 

Se me ocurre esta pequeña forma de festejar este Día Internacional del Pan…, con panes todos diferentes que salieron de esta pequeña factoría casera…, a ver qué os parece.

Pan de harina de trigo de súperfuerza W400 y masa madre natural …, al más puro estilo del Pan de Cea… de esas harinas que solo te puede conseguir un experto …( gracias Cundi ).

Pan de trigo gallego con masa madre natural..  con hidratación de algo más del 70%… una pasta que se convierte en un increíble pan con una miga espectacular…  Si os interesa el proceso del pan sin amasado buscad aquí… váis a alucinar. http://youtu.be/13Ah9ES2yTU

Pan de mezcla de harina de trigo y centeno 80/20 y masa madre hecho en molde bajo de silicona ...

Pan de trigo con 2% de levadura fresca de panadería,  alta hidratación y fermentación larga en frío...

Por ejemplo así se las gasta una masa que hemos tenido 14 horas de hidrólisis y fermentación lenta en la nevera... después de  1/2 hora atemperándose…,  empieza a levar rapidísimo y "bota por fora…" increíble la  fuerza que desarrolla!!

Y este es el motor de ese proceso… una mezcla de agua y harina de centeno en la que se desarrollan las propias levaduras que tienen los cereales en la cáscara y se puede mantener "viva" toda la vida…, reglamentando de vez en cuando de "materia prima"… o sea refrescando con harina y agua…, se trata de mantener vivo el proceso guardándolo en el frigorífico y dándoles de comer a las levaduras una vez por semana más o menos… 

En varias recetas de pan del blog lo explico y al final dejo algo de bibliografía si queréis ahondar...

Pan de trigo del país con masa madre de centeno (80/20) y tomate seco troceado… Cosa ricaaaa!!

Pan de centeno 100% con masa madre de centeno y cerveza 1906... nuestro Pan de centeo 1906

Pan de trigo 100% y levedura fresca de panadería de cocción lenta en horno de leñaa 180º... ( pensé que no salía pero nos dejó quedar muy bien en una comida familiar..)

Pan de trigo con levadura de panadería en polvo y fermentación rápida..., si tienes antojo de pan y te pones con él a las 4 de la tarde, le das caña para que se espabile y a la noche estás cenando con él…

Otro pan de trigo con masa madre de harina de trigo... con frutos secos y orejones por el medio…

Mollete de pan al estilo de Santiago... harina de trigo 100% con levadura fresca de panaderia y fermentación lenta en nevera 12 horas 

 

Así de precioso nos quedó este pan de agua de mar de la Ría de Vigo…. 

Más panes de distintas formas y distinta combinación de porcentajes de trigo y centeno y usando como fermento la masa madre que tenemos siempre en la nevera reservada... ( que nos la llevamos incluso de veraneo..., no es coña!!)....

Otro pan de trigo y masa madre  muy muy hidratado ..., también llamados "pan sin amasado" porque realmente más parecen una pasta que una masa y o bien se hornean dentro de un recipiente o "a su caída" con lo que se desparraman al inicio del horneado y quedan con forma de torta o bolla… No me digáis esa costra canalla que le ha quedado!

Esta es de unos Paneloy´s Extreme... un inventillo que nos hicimos con pasta de masa madre de centeno y harina de trigo ( 80/20) quedando casi una proporción inversa a la de la mayoria de los otros panes de las fotos , pero que bien extendido como si fuera una plancha se queda con esa forma de ultratostada super crujiente que no te lo crees...

La masa lista para poner encima de la fuente del horno y esperar a que se produzca el milagro...., que perfectamente pod´ria ser el pan de al lado... No me digáis que casi casi no es MAGIA…

Y por supuesto una de las Fougasse que hemos hecho …, no me canso de crear esta forma de pan...

Y los Puffs que se hinchan como pelotas y hasta puedes rellenarlos con una "ensalada sorpresa"

Al lado del puff de masa de trigo y levadura seca de panadería al estilo de Richard bertinet os he puesto uno de esos panes de centeno y trigo que se van repitiendo…. no se exactamente a que proporción, pero por el color del lateral por lo menos 60% de trigo y 40% de centeno….

De verdad que si se hace cada vez un pan nunca va a salir igual…, son pequeñas creaciones artísticas que os hacen sentir súper orgullosos… 

Cierto es que algún día se te quema un poco, otro te olvidas de echarle la sal…, otro se te apelmaza porque lo sacaste de la nevera y lo horneaste demasiado rápido ( nunca menos de 4 horas fuera de nevera antes de hornear)...

Pan de harina de trigo de súper fuerza y masa madre con hidratación del 65% …, así se puede amasar y darle forma de bollo que se queda alto…, no se desparrama en forma de torta como el más hidratado…

Pan de centeno 100% con masa madre natural y orejones…, uno de nuestros preferidos ..

Borono de maíz con trozos de chorizo…, estilo "bollu preñau" asturiano…, increíble sabor...

Pan de trigo 100% con alta hidratación (700 ml de agua para cada Kg de harina) y levadura fresca de panadería ( creo que se aprecia bien la textura muy pastosa que hace dificil el amasado como otros que no lleven tanta agua…)… Fui tan vago que lo puse a hornear en el mismo envase de Pirex en el que lo tenía para el levado… y a medio proceso de cocción lo quité del Pirex para que se tostase bien  por toda la superficie …., quedó como una mega-magdalena.

Estas otras bobaditas que haces cuando tienes tiempo …, panes individuales con forma de pico en la punta para que en el horneado la parte puntiaguda se tueste a tope o incluso se queme ligeramente la puntita…., quedan chulísimos y súper crujientes.

Pan de maíz con trigo y masa madre de centeno (maomeno 70 maíz/20 trigo/10 masa madre de centeno)…, en este caso con unos pistachos mezclados…., casi parece más un pastel que un pan...

Otro pan de trigo con fermento natural y pipas de calabaza y pasas de Corinto mezcladas 

Pan de trigo y masa madre de centeno ( 90/10) con pipas de girasol en superficie…, y la tremenda tostada que te puedes hacer todavía pasados 3, 4 o 5 días después de hornear…, con miel y nueces.

Otro pan recién sacado del horno descansando y enfriándose en la ventana al lado del bonsai...

Este es un parto de gemelos….

Dos panes de centeno  y trigo ( 70/30) y masa madre natural horneados dentro de molde…

Y finalmente este otro pan de trigo 100% con fermento natural de centeno horneado sobre mi nueva plancha de acero de 6 mm de El Amasadero ( www.elamasadero.com) que si os digo la verdad nunca conseguí una corteza inferior como la que consigo con esta plancha…. increíble!!

Convertir un polvo triturado de semillas intragable en crudo como la harina .... en pan, que cuando sale del horno te le quedas mirando como bobo, lo hueles, lo vuelves a colocar encima de la rejilla para que se vaya secando y enfriando..., lo vuelves a oler, le haces una foto..., llamas a quien esté por casa para que lo vea y se quede flipado como tú....; eso es dificil de describir con palabras, hay que experimentarlo.

No sientes lo mismo al hacer un cocido o un platito de pitiminí para impresionar.... Mezclar la harina con agua y el fermento...amasar, dar forma al pan y hornear tiene algo mágico... 

Tenéis que lanzaros frates..., el fruto que váis a recoger es increíble..

Chaooooo!!

VIDEOTECA IMPRESCINDIBLE

1. LOS "MUST"DE RICHARD BERTINET..... 

http://www.youtube.com/watch?v=GSLwLm1JA2o&feature=player_detailpage

http://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0&feature=player_detailpage

2. OTROS NO MENOS INTERESANTES....:

AMASANDO A MANO

http://www.youtube.com/watch?v=5USCupWFHq8&feature=player_detailpage

IBÁN YARZA EN UN CURSO AMASANDO CON ALUMNOS
http://www.youtube.com/watch?v=RnfALL81mXQ&feature=player_detailpage

PROCESO DE AMASADO A MANO. MÉTODO FRANCÉS. (lacocinadebabette)
http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8&feature=player_detailpage

TRUCOS PARA CUANDO SE APELMAZA LA MASA (lacocinadebabette)
http://www.youtube.com/watch?v=vkUtzOMFbiU&feature=player_detailpage

NO-KNEAD BREAD ( PAN SIN AMASADO......IMPRESIONANTE)

http://www.youtube.com/watch?v=fxmUIj9FswU&feature=player_detailpage

FOUGASSE CON TROPEZONES DE ACEITUNA Y TOMATE SECO
http://www.youtube.com/watch?v=DMxbY4weqik

PAN DE SOURDOUGH. Simpático panadero de 5ª generación británico
http://www.youtube.com/watch?v=be57uXRf5xo&feature=player_detailpage