Hay empanadas que son míticas para mi ...
Hoy me quito el sombrero para desvelaros sin secretos el "paso a paso" de la que, a mi humilde entender …, sigue siendo una de las tres mejores empanadas que conozco y que desde hace años comparte la mesa con mariscos y otras exquisiteces la cena de Fin de Año...., un clásico!!
La base de la masa de esta empanada emplea harina de trigo enriquecida con huevos de casa, buen aceite de oliva y vino blanco de la tierra ( ribeiro o albariño…, pero me la imagino perfectamente con un blanco de Rueda o un Chardonnay...).... pero algo de vino ha de llevar.
Las he comido buenas... no se si incluso mejores...., pero qué queréis que opine cuando lleva siendo uno de los platos estrella de cualquier reunión potente que hagamos en la familia?... pues que le pones ya una dosis de cariño que disimula cualquier defecto….., por esa razón no puede ser familiar o amigo tuyo un juez en un concurso o una oposición... aún queriendo ser ecuánime ante dos iguales votaría siempre la tuya...., con el corazón.
Bien merece este homenaje!!
Después vienes tú, le colocas una filigrana en forma de serpiente y ya crees que has hecho algo ... pero no, lo bueno está en el fondo no en la superficie.... La serie de fotos que viene a continuación es el trabajo de precisión de una cocinera excelente..., os iréis dando cuenta que no da puntada sin hilo…. y a poco que entendáis de empanadas sabréis de qué estoy hablando
Vamos con ello...
PARA LA MASA:
- 500 gr. de harina panadera o harina de fuerza.
- 1/2 vaso de aceite de oliva de freír o incluso de girasol si tenéis...
- 1 vaso de vino
- 1 y 1/2 cucharaditas de café de sal
- 1/2 cucharadita de café de azúcar
- 2 huevos ( 1 para la masa y otro para pintar la superficie de la empanada una vez montada).
PARA EL RELLENO:
- 1 Kg. de cebollas
- 4 -5 filetes de ternera cortados finos (como los que pedimos al carnicero para empanar...)
- Opcional según los gustos una lata pequeña de pimientos morrones.
Recomendable antes que nada…. :
Cortar cebolla en juliana fina y freirla en aceite de oliva a fuego medio revolviendo con cuchara de palo para que no se tueste demasiado ni se queme hasta ese punto casi transparente y caramelizado como el que se intuye en la foto…
Insisto en no despirtarse con el whatssapp ni el Facebook en este momento, error típico de principiante…, si se nos quema habrá que volver a empezar o hacer trampa… y somos gente honrada.
La cebolla se puede freír con la antelación que queramos..., hasta incluso mejor que esté templada y no muy caliente cuando montemos el relleno de la empanada..., se ablandará menos por abajo.
Hacemos sitio ámplio en la encimera, limpiamos y secamos bien la superficie, nos lavamos bien las manos .... y preparamos un volcán con 500 gr de harina aproximadamente donde agregamos los líquidos uno detrás de otro.... el huevo, la cucharadita y media de sal, la cucharadita de azúcar, el vaso entero de vino blanco…
y el medio vaso aceite que aprovechamos del que usamos para freír la cebolla....
Poco a poco vamos integrando los ingredientes desde los bordes hacia el centro.... primero mezclando con los dedos y después ya cada uno a su manera..., descubriendo al artista que lleváis dentro!!
Las proporciones están indicadas para que después de unos minutos de magreo la masa está definida y no se nos pega nadita a las manos...
(de todos modos se podría espolvorear una ligerísima cantidad de harina o agregar unas gotas de agua según nos quedase muy blanda o muy dura ..., todo en función del tipo de harina que emplee cada uno..., pero ya veréis como la claváis a la primera....)
La masa ha de quedar elástica, menos que si hubiéramos empleado agua que es lo que mejor activa el gluten de la harina, pero sin resquebrajarse al estirarla.... si es así, algo habremos hecho mal...
Ahí la tenemos..., preciosa.... después de un amasado de 7-10 minutos. La mantenemos tapada para que no se seque ... en este caso no vamos a esperar ningún tiempo de fermentación porque como ya os habréis dado cuenta NO LLEVA LEVADURA.
Dividimos la masa en 2 partes más o menos al 50% para la base y la tapa.... y lógicamente empezaremos por estirar la base intentando desde el principio hacer una forma rectangular... Este paso le encanta a todo el mundo... es como trabajar con arcilla o plastilina...
Deberíamos aspirar a conseguir una base bastante fina..., nunca superior a 2 mm de grosor...
Os aconsejo ir levantándola y poniéndola de un lado y de otro ... y poco a poco seguir estirando con el rodillo... El proceso se facilita mucho espolvoreando pequeñas cantidades de harina que no va a absorber la masa..., es solo para que no se pegue a la encimera y se rompa al levantarla...
Con cuidado la pasamos entera a la bandeja del horno a la que le hemos puesto un papel sulfurizado para que no se pegue..., pero valdría perfectamente aceitar un poco la bandeja del horno y colocar directamente ahí encima la masa...
El resto ya os lo vais imaginando...., base de cebolla frita bien escurrida de aceite y que cubra bien toda la base exceptuando los 2 centímetros de la periferia para luego hacer el plegado con la tapa...
Este sería el momento de agregarle entre los filetes unas tiritas de pimiento cortadas finas si os gustan con locura los pimientos y no podéis vivir sin ellos..., pero no son imprescindibles.
¿La carne ideal? .... quizá croca, babilla o cadera cortados bien finos, salpimentados al gusto y troceados si son muy grandes..., con un pase de sartén "vuelta y vuelta" previamente.
Una vez cubierta la superficie interior estiramos y colocamos de igual manera la tapa de masa...
Pintamos la superficie de la empanada con huevo batido... nos dará un toque dorado y crujiente...
Plegamos los bordes de la empanada entre la tapa de arriba y la de abajo con un gesto envolvente y repetitivo que deja el contorno sellado completamente ... a lo que ayuda el huevo batido...
Aquí cada maestro tiene su "firma"... como los canteros o los ebanistas... esto después luce mucho!!
Es importante perforar con un tenedor la superficie para que durante el horneado salgan los vapores de la cocción y quede jugosa pero no encharcada ... así las tapas de la empanada pueden tostarse bien y a la vez quedar consistentes con lo finas que son...
HORNEADO DE LA EMPANADA ( secretos de convento siempre bien guardados...):
Precalentamos el horno a 180ºC durante 10-15 minutos...., creamos una atmósfera de vapor justo antes de introducir la empanada espolvoreando un poco de agua con un spray en las paredes del horno ( también podría valer con 3-4 hielos en una bandeja en el fondo del horno).
Introducimos a media altura la bandeja con la empanada.
Mantenemos en todo momento la temperatura de 180ºC y procuramos no andar abriendo demasiadas veces la puerta del horno ( tan solo durante los 10 primeros minutos de horneado "húmedo" para echar agua con el spray o para retirar la bandeja con agua al cabo de esos 10 primeros minutos...).
El resto de la cocción se hace en "seco", sin ventilador, calor arriba y abajo y mirando hacia el final como se va tostando por encima ya que cada horno es un poco diferente....
Duración media del horneado = 60 minutos ( según grosor de la empanada)...
Pero cada horno es un mundo....
Insisto... si a los 50-55 minutos abrimos la puerta y al tocar la superficie de la empanada está bien crujiente y levantando un poco una esquina vemos que la base está bien tostadita.... afuera con ella!!.
... el color ya nos dice todo
y el "corrosco" bien crujiente, que se van a pelear por él....
Como hemos puesto filetes no muy grandes facilita bastante el corte para hacer las raciones
Y hasta aquí hemos llegado presentándoos una variedad de empanada con una masa diferente a la de pan..., sin levadura ni necesidad de reposos largos o fermentación...y muy crujiente por el efecto del tipo de líquidos que lleva, el aceite y el vino..., digna de un banquete el día que nos venga a visitar al convento el nuevo Papa Francisco...(que vendrá a probarla en cuanto la vea publicada...)...
Solo espero que os guste como a nosotros..., no nos hemos dejado ningún secreto en la manga...
Bon apètit....
...y tranquilos que la serpiente no muerde...., solo viene a significar que esta empanada es como un manjar del Paraíso y que está de auténtico pecado...., pero de los que se perdonan siempre...!
Os deseo de corazón a todos Feliz Navidad y muy buen año 2015.
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