Buona sera fratelli…,
A todos nos habrá pasado que entras en una tienda de bacalao y automáticamente estás perdido…, llevabas idea de comprar unas migas y acabas con unas cocochas o unos lomos premium increíbles….
La clave es encontrar un vendedor que te saque del apuro…
Hoy he aprendido muchas cosas sobre el bacalao (gadus morhua) y es que a veces es bueno hablar con la pescadera y reconocer que no tienes ni idea…. que solo buscas un bacalao que te haga saltar los plomos de la cocina…. y que esté a la altura de las increíbles Fabas de Lourenzá que tienes preparadas para contar esta historia….
Hoy he aprendido muchas cosas sobre el bacalao (gadus morhua) y es que a veces es bueno hablar con la pescadera y reconocer que no tienes ni idea…. que solo buscas un bacalao que te haga saltar los plomos de la cocina…. y que esté a la altura de las increíbles Fabas de Lourenzá que tienes preparadas para contar esta historia….
Lo primero que me recomendó es que "nada de migas"… fácil que metan gato por liebre (en general)…, que provienen de restos de otras piezas… unas buenas y otras no tanto. Según mi anónimo consejero, si quieres migas lo mejor es comprar un buen trozo de lomo y desmigarlo, así de sencillo.
Y respecto a las calidades?... Aquí me aconsejó bien…, el Skrei es el bacalao salvaje más apreciado en todo el mundo, proviene de las mismas pesquerías que los demás pero la clave es la época de pesca y las condiciones de mimo y sostenibilidad con las que lo tratan…
Le llaman el bacalao nómada porque se pesca en el Archipiélago de Lofoten al norte de Noruega entre los meses de enero y abril cuando migran allí desde el Mar de Barents para reproducirse aprovechando que la temperatura del agua, aun estando a un paso del Ártico, es 5 o 7 grados mayor...
¿Os imagináis lo que puede salir de aquí…?
Habas procedentes de tierras muy próximas al mar de la costa de Lugo…, que miran al mismo norte de donde proviene el mejor bacalao…. ¿amor a primera vista?…
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| fuente: www.mardeoruega.es |
La liturgia del desalado es tema aparte…, proceso lento, siempre en abundante agua fría y dentro de la nevera, cambiando varias veces el agua..., por lo general desde el día anterior.
Hoy es fácil encontrar tiendas que te facilitan este proceso, bastante engorroso si no dispones de mucho espacio en la nevera o de un pilón enorme en el jardín o en la terraza…
Pues nada, a partir de ahora a pedir lomos de Skrei…, sabrán que algo entendéis de calidades, que queréis lo mejor…. y si os lo dan ya desalado mucho mejor.
INGREDIENTES de nuestra FABADA ATLÁNTICA para 4 personas:
- 2 buenos puñados de Fabas de Lourenzá (… o de cualquier haba de buena calidad, fuera chauvinismos que el Mundo es muy grande y nuestro ombligo muy pequeño)
- 2 buenas porciones de Skrei que incluyan lomo y ventresca ( corresponden a la parte gruesa y la delgada respectivamente)
- 2 ajos picados finos o 1 cucharadita de café de ajo seco granulado
- 1 guindilla
- 1 cebolla picada fina fina
- perejil picado en cantidad razonable
- 2 pizcas de pimienta molida
- Sal al gusto de cada uno ( entre 1/2 y 3/4 de cucharadita de cafe )
- 1 vaso de vino blanco o de champan… (que un día es un día…).
- 1 lata de conserva de algas Spaghetti de mar ( o algas secas rehidratadas).
Hoy es fácil encontrar tiendas que te facilitan este proceso, bastante engorroso si no dispones de mucho espacio en la nevera o de un pilón enorme en el jardín o en la terraza…
Pues nada, a partir de ahora a pedir lomos de Skrei…, sabrán que algo entendéis de calidades, que queréis lo mejor…. y si os lo dan ya desalado mucho mejor.
INGREDIENTES de nuestra FABADA ATLÁNTICA para 4 personas:
- 2 buenos puñados de Fabas de Lourenzá (… o de cualquier haba de buena calidad, fuera chauvinismos que el Mundo es muy grande y nuestro ombligo muy pequeño)
- 2 buenas porciones de Skrei que incluyan lomo y ventresca ( corresponden a la parte gruesa y la delgada respectivamente)
- 2 ajos picados finos o 1 cucharadita de café de ajo seco granulado
- 1 guindilla
- 1 cebolla picada fina fina
- perejil picado en cantidad razonable
- 2 pizcas de pimienta molida
- Sal al gusto de cada uno ( entre 1/2 y 3/4 de cucharadita de cafe )
- 1 vaso de vino blanco o de champan… (que un día es un día…).
- 1 lata de conserva de algas Spaghetti de mar ( o algas secas rehidratadas).
Ponemos a remojo las habas desde la noche anterior…, por lo menos 12 o 15 horas.
Picamos muy finos todos los ingredientes del sofrito y los ponemos en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen a fuego medio hasta que se empiece a pochar o quedarse medio transparente la cebolla … En ese momento agregamos las habas y las rehogamos un poco en el aceite y el sofrito...
La guindilla y la pimienta molida también desde el principio….
Una vez demos unas vueltas a las fabas y sin que se les altere la piel hemos de empezar a agregar los líquidos… agua y vino fundamentalmente…, y si haces como yo que no disponía de un buen blanco para cocinar aquel día, no me corté nada y las bendije con un benjamín de cava casi entero de champán… ( yo me tomé el culín restante a la salud de los países nórdicos..)….
Agregamos la sal y completamos con agua hasta cubrir por encima todas las habas...
A partir de ahí disponemos el fuego a una intensidad media, tapamos la olla … y lo dejamos hacerse lentamente … que estos guisos agradecen nuestra tranquilidad.
Tan solo corregiremos de agua lo justo para mantener el nivel inicial de líquido, que no haya reventones de calor que nos rompan las fabas y sobre todo que no se sequen…
Fijaos en estas dos fotos y apreciad las diferencias en la piel de las fabas...
La piel de la faba es el mejor termómetro de como va yendo la cocción…. cuando pasan de ese color blanco-cereo a un color carne transparente completamente ya empiezan a estar "al dente"… todavía un poco duras…., esto suele llevar unos 20 minutos y hasta aquí no se ha roto ni una sola faba..
Es el momento de agregar el bacalao al guiso..., que le llevará otros 15-20 minutos de cocción… siempre según el grosor.
Enharinamos un poco cada tajada…esto contribuirá a hacer una salsa algo más espesa…
Lo colocamos dentro de la olla con la carne hacia abajo unos minutos e inmediatamente le damos la vuelta y ya no lo volteamos más ( pequeño secreto para que la tajada no se descuajeringue…).
Seguimos a fuego medio…, probamos una faba y actuamos en función de lo que nos diga el paladar… si nos gusta así lo reinamos del fuego y servimos…, si las queremos un poco más blandas agregamos medio vaso de agua y dejamos cocer un poco más…. ( este fue nuestro caso..)
Lógicamente las tajadas más finas nos va a compensar sacarlas unos minutos antes que las gruesas...
Para presentar en el plato acompañamos con unas algas Espaguetti de Mar al natural…, que si no conoces su sabor te van a sorprender porque están requetebuenas… un contrapunto especial…
Portomuiños es una empresa innovadora gallega de la que ya hemos hablado en otra ocasión, cuando publicamos la empanada de Pulpo y Alga Wakame …, y trabaja fenomenal estas verduras del mar...
Creo que le voy a enviar un enlace de esa receta al alcalde de Lourenzá para que promocione en las Islas Lofoten la calidad de sus fabas…, que maridan increíblemente con este bacalao del Ártico…
Os dejo aquí algo más de información….
Ciao fratelli…, sed buenos y comed mucho bacalao que está increíble de bueno.
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