Cari fratelli....,
Llegan las fiestas y andáis como locos buscando recetas que se salgan de
lo más habitual…, que rellenen dignamente un día de los muchos que hay
que cocinar estas Navidades…, y que sea tan fácil como tan solo revolver
para que no se pegue…??.
Pues no busquéis en el blog de Arguiñano, ya lo tenéis aquí .. (bueno…, han de gustaros las peras !!).
La base del guiso es bastante similar al de jarrete de ternera u ossobuco tradicional… simplemente queríamos sorprenderos con algo más fresco que el guiso de carne y patatas de toda la vida…
Cuántas veces hemos recurrido al puré o compota de manzana para acompañar en la presentación a las carnes de cerdo …, pero lo de incorporar unas peras desde media cocción nos ha sorprendido…y menuda salsaaaa ( esto es un secretito…, a ver a quien se lo contáis)…
El jarrete es el equivalente al codillo pero en la pata delantera una carne con bastante fibra cartilaginosa como pasa con el ossobuco de ternera y que hace unos guisos espectaculares… ( y además es de las partes más asequibles del cerdo…)
NECESITAREMOS:
- 1 Jarrete de cerdo por persona ( pesan unos 250 gr. pero que al final se quedarán en 180-200 gr.).
- 4 peras de conferencia maduras... (o las que encontréis pero que estén maduritas...)
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates troceados y escurridos ( solo carne picada en dados.., sin agua ni semillas…)
- 2 tomates troceados y escurridos ( solo carne picada en dados.., sin agua ni semillas…)
- 1 cucharada sopera de concentrado de tomate ( enriquece muchísimo el sabor…, os lo recomiendo).
- 1 zanahoria
- 1 trocito pequeño de Genjibre ( como un caramelo Sugus maomeno...)
- 2 cucharaditas de café de Sal ( agregar en 2-3 veces…e ir probando)
- 1 polvito de pimenta y tomillo ( prescindible según gustos…, pero potencia mucho los sabores…).
- 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de agua ( o caldo vegetal limpio)
- 1 vaso de vino tinto
Pues lo primero será ir poniendo en la olla elegida un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y comenzar a dorar a fuego vivo nuestros jarretes...., moviéndolos bien con una cuchara de palo para que no se agarren al fondo de la olla...
Mientras tanto vamos preparando la comparsa... a base de picar bien fina la cebolla, el ajo, el tomate...( solo la carne), la zanahoria, las hierbas..., el trocito de genjibre y la cucharada sopera de concentrado de tomate que le potenciará mucho el sabor ... ( es que los tomates de hoy en día ya no son como los de antes..., que me perdonen los cosechadores pero aquí hemos perdido puntos...).
Cuando la carne vaya cogiendo color dorado por toda la superficie bajamos el fuego un poco....
...y agregamos directamente todo encima de la carne..., puede ir todo junto..., se entenderán bien!!
Una vez se haya rehogado la cebolla y lo demás en el aceite y el jugo que suelta la carne y comoence a ponerse medio transparente es el momento de agregar los líquidos para pasar del punto de asado al punto de cocción... a partir de ahora practicaremos el " slow cooking" que tanto nos gusta...
Y si el vino es bueno... practicaremos el principio que debe regir toda espera al lado del fogón..."un vaso de vino al cordero... y otro al cocinero"....
Tapamos la olla..., bajamos la temperatura hasta un 60-70% del máximo de la cocina.... y calculamos una cocción mínima de 90 minutos para que la carne quede bien blandita y un plato épico...
Estas cosas parecen una tontería pero todo el mundo recuerda 1 o 2 platos que haya preparado o comido en el último mes de una manera especial... ( bueno los muy comedores recuerdan más....)... no estaría mal que este mes fueseis "los cocineros del mes" en vuestra casa...
Una vez pasados los primeros 60 minutos de cocción lenta..., cuando la carne ya va teniendo una pinta espectacular agregaremos la primera tanda de peras dulces y maduras al guiso.... No hace falta trocearlas porque ellas solitas se irán desintegrando podo a poco a medida que avance la cocción y vayáis revolviendo el guiso de vez en cuando...
Pasados 90 minutos de cocción es el momento de pinchar la carne con un cuchillo bien afilado y ver si solo con una ligera presión somos capaces de "pinchar hueso"...., señal inequívoca de que la carne astá blandita y casi casi lista....
Bueno...., el aspecto ya te lo va diciendo.... y como veréis hasta ahora casi casi el mayor trabajo ha sido el de picar la cebolla y la zanahoria..., porque este guiso solo requiere la principal de las características de un aficionado a la cocina..., la PACIENCIA frates..., que todo saldrá bien...!!
Cuando todo esté listo y ya tengamos el guiso a punto de caramelo será el momento de agregar la segunda tanda de peras... ¿cuántas?... pues básicamente las que os quepan en la olla sin que se rompan demasiado..., podríamos decir que 1/4 ó 1/2 pera para acompañar cada porción de carne...
Con el fuego al mínimo, dejaremos las peras instaladas dentro de la salsa con intención de que se empapen de los jugos y sabores que soltó la carne.... sin ánimo de que se deshagan porque serán para presentar en el plato... ese reposo de 10-15 minutos a fuego mínimo o aprovechando solo el calor de la olla le vendrá muy bien a la carne....
Sacamos las peras a un plato aparte y pasamos toda la salsa por batidora hasta que nos quede una salsa homogénea y lustrosa... de las que brilla porque tiene algo de aceite y sabe a gloria bendita...
E voilà.... plato listo !!...., con muy pocas complicaciones y poco poco riesgo de fallo....
En la presentación ya cada uno se esmera como le guste..., pero siendo un guisito casero lo que más os van a agradecer es el sabor... y ahí seguro que váis a triunfar ... y nuevamente "os sacaran a hombros de la cocina"....
En fin..., con lo que se os ocurra...
...y ya en el plato lo que se busca es que quede una carne así..., que se deshaga casi con el tenedor y que haya absorbido todo el sabor de la pera y el sofrito.... de verdad es una buena combinación que espero que os guste y os de satisfacción cualquier día de estos... Ya me contaréis!!!
Un abracito fratelli...
Chaooooo....
... El otro día, pasando uno de los peores trances de mi vida, después de la muerte de mi Madre; me hizo un comentario que me llamó poderosamente la atención. Y era el siguiente: "Si te cuento mi vida, acabas llorando en cinco minutos" Yo ya había empezado a llorar hacía más de una semana,pero por otros motivos que de vez en cuando nos toca vivir.Después nos pusimos a solucionar mi problema, y sin querer, se me olvidó aquel comentario, supongo que como se suele deci: "A cada uno le duele lo suyo" Y como la vida es así, y su camino está lleno de sorpresas, esta tarde navegando entre letras, para intentar pasar página a mis emociones tan a flor de piel últimamente, pues encontré este blog culinario, sin saber muy bien quien era su dueño, hasta que, rasgando un poco mi memoria fotográfica lo recordé. Con todo esto, le diré que ha sido una grata sorpresa, tanto para mí, como para mí cocina, que en breve tendrá nuevas recetas. Y desde aquí, sin pretender ser aburrida o pelota, agradecerle el trato tan amable que ha tenido con mi marido y conmigo. P.D: No sé si llegaría a llorar si me contase su vida; probablemente si, porque soy de lágrima fácil, lo que tengo claro, es que en este blog, lo que sí me hará llorar será la cebolla ...
ResponderEliminar… Muchas gracias por tus comentarios Mao…, es más… ojalá por lo único que llores a partir de ahora sea por la cebolla. Un abrazo desde las cocinas de este convento tan singular que hemos creado...
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