Lomo curado y especiado en casa…, sí querídos… habéis leído bien.

Cari fratelli…,

Mira que parte de mi niñez la pasé entre familia y amigos de la familia que hacían matanza tradicional en sus casas… aquellos inviernos fríos de la niñez en el Bierzo… ( que no se porqué siempre los recordamos más fríos que los de ahora…)… 

Creo que hasta sabría preparar en una artesa las adecuadas proporciones de sal y pimentón para hacer un buen lote de chorizos... y recuerdo el olor a humo de las lareiras de donde colgaba la matanza para ir secándose poco a poco…

Pues no va y se me da por preparar en casa un fiambre de lomo de cerdo criado a castañas…. y me podéis creer que lo he clavado como si fuera un lomo de Joselito 5J…???… Que no..?… 

Frates … yo nunca os mentiría…, que se me van los seguidores y un blog sin lectores es como la carta de un deprimido…

Esta semana… definitivamente…,  me he subido la nota !.

Bueno…, os invito a entrar en la cocina del convento y vamos a ir pasito a pasito que si algo tiene esta receta es que hay que ser paciente…. pero lo que se dice trabajo…, más bien poco.

Ahhh… y nada de chulearme delante de vosotros…, no es una receta de las monjitas…no se bien quien la inventó pero había que ponerle una calle o una plaza en Vigo… 

Sabéis lo mucho que disfrutamos marinando y curando salmón y otros pescados pero con carne nunca nos habíamos atrevido…y os digo frates… que es como te esperas que sea y sabe a lo que tiene que saber... 

NECESITAMOS:

Para el marinado:

- 1Kg de sal gruesa de mesa o para cocinar a la sal...

- 350 gr de azúcar blanco

- 500 gramos de lomo de cerdo en una pieza

- 1 cucharada sopera de semillas enteras de pimienta negra

- 1 puñadito de hierbas aromáticas ( tomillo, orégano ..)

- 1 cucharada sopera de ajo granulado

- 1 cucharada sopera de perejil picado

- 2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la Vera

Para la cobertura y el descanso tras el marinado:

- 150 gr de pimentón dulce de la Vera ( o picante para los más valientes…)

- Hierbas aromáticas nuevamente… en cantidad generosa ( tomillo, orégano y ajo granulado)

Mezclamos en un recipiente grande todos los ingredientes para realizar el proceso de marinado/ secado osmótico de la carne … Repartimos bien para una mezcla homogénea…

Cubrimos la pieza de carne con sal en toda su superficie repartiendo arriba y abajo la sal… . Cubrimos con film transparente y le buscamos un huesecillo en la nevera…, esto no puede quedar al aire libre y menos con calefacción dentro de una casa...

Tal concentración de sal hace que la carne de cerdo suelte el agua poco a poco durante 3 días enteros en el frigorífico … sin tocarle … , dentro de un recipiente adaptado al tamaño de la pieza de carne.

Pasados 3 días lo retiramos del frigo y veremos que está completamente empapado en líquido que ha ido soltando la carne...

 Desechamos toda la sal que ya no va a valer para nada y lavamos bajo el grifo la pieza de lomo que al principio estará dura como una piedra...

Lavamos solo para sacar el exceso de sal y alguna impureza y a continuación secamos bien con papel de cocina apretando el lomo hasta que quede bien seco por toda la superficie...

Preparamos ahora una mezcla a modo de adobo exterior con un par de puñados de pimentón dulce o picante, tomillo, ajo y oregano… y para hacerlo lo más limpio posible os aconsejo dentro de una bolsa hermética….

Metemos la pieza y cerramos la bolsa y a menear el asunto como si fuera una croqueta durante un rato…, apretando bien para que se fijen en la superficie el pimentón y las hierbas...

A continuación le preparamos un envoltorio con papel de cocina en varias capas ( 3 o 4 )… lo atamos bien para que permanezca bien empaquetado y lo colocamos en una parte de la nevera que no estorbe durante 10 días…. podéis cogerlo, tocarlo , olerlo…pero prohibido andar desenvolviéndolo...

Llegado el décimo día ya no podréis soportarlo más y realizaréis el desempaquetado… No os miento, sin que yo os diga nada… estoy seguro que lo vais a hacer despacio, ceremoniosamente como si fuera un ritual del sake japonés… y si no ya veréis… 

Y finalmente tras la última vuelta de papel, cuando vais la pieza de lomo que hay allí… y cómo huele a ahumado ( por el aroma del pimentón…)… os va a dar la vuelta el marcador…

El primer corte mejor hacerlo de 1/2 cm de grosor y desecharlo porque tiene aspecto algo oscuro…, pero a partir de ahí ya es un color rosadito claro exactamente como el del lomo embuchado de toda la vida que compráis en la charcutería...

Y así es como queda…, la foto no tiene retoques… ese colorcito tan exquisito es el natural que se le queda… No me digáis que no entra apetito frates…

Mientras dure la pieza mejor tenerla ya fuera de la nevera envuelta en papel y colgada en un sitio seco y fresco… Yo le puse un cordelito para colgarlo pero no creo que dure demasiado…esto se ventila en un pis-plás….

Insisto que el sabor es riquísimo… tal cual lomo ibérico…. Si váis a picotear unas cuantas lonchas mejor cortarle bien  la capa exterior de pimentón porque se hace fuerte...

Coincidía que salía aquel mismo día un panaco del horno…( una miche como las de Boulangerie Poilâne de Paris …)  que  ya os podéis imaginar la combinación que hizo con el lomo … Diosss…!!

 Comer…. parece que solo sabemos comer… No se cómo no estamos más gordos…

Bueno queridos… solo mandaros un abracito muy apretado muy apretado y que os animéis a hacer esto en casa… Dificultad 1 sobre 10…, pero paciencia como la del santo Job…. para aguantar todos esos días esperando desenvolver el tesoro… jiiijiiiji..

Y vale también con el solomillo …, otro día probamos.

Chaoooo...