PAN DE CENTENO 1906 ...pero hasta con Budweiser está bueno..

Buona sera fratelli…,

Tras largas investigaciones he llegado a una importante conclusión....y es que si te gusta el sabor del centeno, el dulce amargor de una cerveza bien cargada de malta y no le escapas a un buen whisky cuando la ocasión lo merece, ... compartís un mismo gen conmigo frates!! ...

Hagamos un acto de fe... Esto tiene que ser así.., no hay otra explicación.

Estamos de suerte...no viviremos más que el resto pero saborearemos aquellos bocados con los ojiños cerrados y esa sonrisiña boba que define el placer de comer...

Hoy nos deleitaremos con una receta sencilla.... Dificultad 3 sobre 10.

Vuelve a ser centeno, lo siento... soy devoto !!  Pero no os defraudaré.... cuando lo combinéis con un asado de cerdo con castañas, un pâté de Campaigne o un simple queso azul Stilton...ya me contaréis. A esto se anima cualquiera porque el sabor es la bomba..

Comenzamos…

Hemos de haber comprado harina de centeno en la panadería, claro. Y si en la de al lado de casa no la tienen pues habrá que recorrer la ciudad... y si no, entráis en la web de El Amasadero www.elamasadero.es y ya está.... Bueno, y si no os mando yo una poca…

Usaremos unos 150 gr de masa madre de centeno en adecuado punto de fermentación... Si haces pan 1 o 2 veces a la semana tendrás siempre una adecuada masa madre siempre en la nevera preparada para estos casos.http://www.unpedazodepan.es/2012/09/la-masa-madre-paso-paso-i.html

Para hacer tu propia masa madre, guardarla, alimentarla, compartirla con tus amigos, darla en herencia y quererla para el resto de tu vida...podéis encontrar información hasta aburrir buscando en internet…. Os recomiendo visitar uno de los blogs que yo sigo "Un pedazo de pan" donde permanentemente tiene un tutorial sobre en la página de inicio para realizar el proceso....

Básicamente se trata de mezclar el día que queráis 1 vaso de harina de centeno y 1 vaso de agua, revolver y hacer una pasta densa que meteréis en un bote con la tapa perforada para que respire y dejaréis reposar a temperatura ambiente durante 1 día. 

Pasado ese tiempo se desecha la mitad de la mezcla y se "refresca" con otro vaso de harina y otro de agua.... Mismo proceso...Revolvemos, deshacemos grumos y hacemos una pasta. Dejamos descansar a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Al final de ese segundo día ya habrá burbujas en la masa...eso es que ya hay vida de levaduras fermentadoras de los azúcares en los que se va descomponiendo la harina al hidratarse ( esto es la llamada hidrólisis).... Este proceso es más rápido en esta época que en el invierno, pero como ahora hay calefacción en casi todas las casas suele ser algo bastante rápido. 

Repetimos el proceso de nuevo y cambiamos la mezcla a un recipiente mayor porque al cabo del tercer día hay ya unas burbujas en la masa madre que meten miedo...Este es el punto ideal para usarla como masa madre para hacer pan. Lo que nos sobre lo metemos en la nevera que no se pudrirá ni se pasará ni nada de nada...ya aprenderemos en otra ocasión como "refrescarla".

Insisto que la autora del blog que os recomiendo lo describe a las mil maravillas

Otra referencia: tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/

Empleamos inicialmente una cantidad de masa madre de 150 gr para un pan mediano de algo menos de 1 kg y la vertemos en el bol de trabajo... 

Este pan también se puede hacer sin masa madre ( versión para vagos) y seguro que estará bueno, pero en fin...., no será lo mismo.

Vertemos sin miedo el contenido de una botella de cerveza Estrella Galicia1906 y revolvemos hasta que la masa madre se diluya bien... El olor de esta mezcla es increíble...

Como veis, va a quedar bastante suelta....Además de los 330 ml de cerveza, la masa madre tiene una hidratación cercana al 100%...

  

Ahora viene un paso bastante a ojo que es ir echando harina de centeno hasta conseguir una determinada textura y el resto de ingredientes....., de entrada 2 vasos más de harina de centeno ( vienen a ser cerca de 300 gr.) y si todavía vemos muy suelta la disolución iremos agregando de medio en medio vaso.

Siento no daros las proporciones exactas de harina, a ver si los reyes me regalan una báscula electrónica... ( bueno esto es una excusa más porque conociéndome como me conozco no la iba a usar demasiado)

Sí, efectivamente esto no es Masterchef ... esto es cocina intuitiva.

Revolvemos y homogeneizamos la mezcla...

Agregaremos ahora 2 cucharadas de miel...

2 cucharaditas de café de sal ...

Unos 5 gramos de levadura de panadería en polvo …
(en las tiendas hay sobres de 5 gramos , otros de 3 gr.…, otros de 20 gr.…)

 Y a seguir revolviendo....

Hasta conseguir una textura densa, muy pastosa pero no imposible de trabajar con cuchara

 

 Hacemos un primer reposo de 30 minutos. La masa subirá algo...

Haremos el primer plegado con rasqueta de plástico..., plegados de fuera adentro en sentido horario  con lo que abarquemos con la rasqueta...

 

Tapamos con un film transparente y dejamos reposar y levar una segunda vez....

Pasados otros 30 - 45 minutos estará ya lista para otra tanda de plegados..

     Aquí no se trata de amasar sino de plegar la masa para conseguir tensión superficial.

El tercer descanso, previo al horneado,  lo hará ya en el recipiente que vayamos a emplear. 

En este caso veis que es mi querido molde de silicona...Diosss que inventazo !

Finalmente espolvoreamos una buena cantidad de harina de trigo por encima y hacemos los cortes que queramos con tijera en la superficie para que no greñe de una manera fea o en todo caso dirigir nosotros esa greña o efecto "reventón" de la corteza de los panes...

Las letras VAO era por estar pasando el verano en Canido ( playa de O Vao) ...

Paralelamente a este último paso ponemos el horno a precalentar ... y durante esos 15- 20 minutos que tarda en coger máxima temperatura podemos ver como la harina se escarcha ... eso es que sigue creciendo poco a poco la masa...y todavía crecerá algo más en el horno... 


PROCESO DE HORNEADO RESUMIDO: 

Ya sabéis: horno a 250ºC, bandeja con agua los primeros 10 minutos ( "horno- sauna"), retiramos la bandeja con agua, bajamos temperatura a 220ºC y mantenemos horneado seco sin abrir la puerta durante otros 30 minutos por lo menos. Abrimos la puerta, percutimos la superficie y oímos si suena a hueco....Si es así ya está o casi está.  Yo ahora sin apagar el horno, saco el pan del recipiente y lo vuelvo a meter al horno, ahora con ventilador, unos 5 minutos para que le dé directamente el calor por toda la superficie al pan.

Seguidamente apagamos el horno, abrimos un poco la puerta y todavía dejamos dentro el pan otros 5 o 10 minutos mientras la temperatura va bajando...esto es garantía de que quedará extra crujiente esa corteza que quita el sentido.....

Y con el mismo sistema, unos días más tarde  hicimos este otro pan redondo con menos altura porque lo horneamos en un recipiente de silicona bajo para tartas o quichés .... Otro detalle que le potencia el sabor acaramelado del centeno en el horneado es dejarlo que se tueste un poco más.... Estamos hablando de panes para valientes...pero te sorprenderás de lo que puede gustarle a los niños... cuidado que no te lo coman en un descuido...jejeje

Los cortes que le hacemos en la superficie antes de meter en el horno quedan así de chulos como este... Cada uno que le haga los que le gusten...y ningún pan va a ser exactamente igual al anterior.

¿Esto es arte?...Mmmm...yo creo que sí. 

Pero como os decía en la entrada, hasta con Budweisser está buena...Esta lager es más flojita porque se emplea hasta un 80% de arroz en su fermentación no tanto lúpulo ni cebada o maltas... y su sabor es menos contundente.... pero hay que probar de todo. 

Imaginaos el Mundo si no hubiera Estrella Galicia 1906 .... habría que contentarse.

De esa jornada / hornada salieron estos dos panes, el de la izquierda es el 1906 y el otro es una megachapata con el método del pan automático que comentamos en la entrada del 14 de junio animate a tu primer pan

Aquí el Pan Budweiser .... 

Aquí el otro  ( sí…. ya se, ya se... os cuesta trabajo decidir entre uno u otro...)

El próximo experimento será con harina de trigo y cerveza turbia tipo Franziskaner o Paulaner también de trigo.... ese maridaje tiene que romper la pana... así estrecharemos lazos entre el Convento y la Abadía... (sin que se entere el obispo).

Hay una SuperBock Abadía que está francamente buena .... iremos estudiando el tema y más adelante redactaremos la crónica.

¿y con qué acompañamos este pan.... que si no se apuran nos lo comemos solo? 

Pues esta vez con una ventresca de bonito de costera como la de la foto. Ya os imagináis la fiesta... Pocos bocados de pescado son más ricos que una ventresca fresquita..... Mmmmm!!

A disfrutar frates , que son dos días.... y uno nos lo pasamos discutiendo.

Tiramisú de Mar al estilo Heston.... I also want to cook like Heston..!!

Otra especialidad italiana. Pero...mio Dio, cosa è successo a me con l'Italia?  

No se en vuestra casa, pero en la mía puedo decir que se prepara un tiramisú rico de verdad..., un tiramisú clásico. También aquí encontraréis variaciones en las recetas..

Pues ahí va la nuestra...

Mar dice que es una receta facil y que no siempre le sale bien... pero creo que peca de modestia…., lo considero entre los tres más ricos que he probado ... ni en Italia fíjate, que ya es decir!!

El buen tiramisú precisa:

Queso cremoso Mascarpone, huevos, azúcar, un café negro hecho al momento , un poco de licor (Amareto, Licor-café o Crema de Whisky) y sobre todo unos buenos bizcochos de soletilla planos, sin mucho azúcar por encima.....que no sale igual con unos que con otros.....


De todas formas hay que ser un poco elásticos...., nosotros en casa nos decantamos a este tipo concretamente...y por mucho que los defienda no estamos en nómina de la casa comercial ... (qué pena).



 
RECETA BÁSICA DELTIRAMISÚ:

Se mezclan los 250 gr del contenido de la tarrina de queso Mascarpone con 3 yemas de huevo revolviendo hasta conseguir  una crema homogénea.

Montamos a punto de nieve las 3 claras de huevo que fuimos separando, e incorporaremos poco a poco con movimientos de cuchara envolventes a la mezcla anterior,..... con cuidado para que no se desgasifique el efecto del punto de nieve que tanto nos habrá costado conseguir.... Agregamos a todo ello 3 cucharadas de azucar y un chorrito de licor según nuestros gustos musicales... y ponemos fuera del alcance de los niños para que repose un ratin.

Mojamos los bizcochos por ambos lados en una mezcla de café negro con el licor que escojamos..... escurriendo bien el posible exceso de líquido ....Se trata básicamente de no encharcarlos, vamos! ... 

Y comenzamos el montaje. ...

La primera capa que actuará de base se monta  solo con los bizcohos, intentando mojarlos lo mínimo ya que por propio peso ya van a absorber el exceso de café que rebose desde las capas de arriba....

Una vez cubierto el fondo del recipiente con bizcochos le ponemos la primera capa de crema al gusto de cada uno.... y repetimos la operación con la segunda capa de bizcochos mojados...., segunda capa de crema..., .....tercera capa de bizcochos... y tercera y última capa de crema. 

Aquí como en cualquier orden de la vida lo importante es el equilibrio de la fórmula....

Probablemente si te quedas corto en crema y le metes cuatro pisos de bizcocho con poco café parecerá una tarta cualquiera de bizcocho ...y van a pedir un vasin de agua al acabar de tomarlo...

Ejemplo 1. Diagnóstico: Precioso para la foto, pero.. seco!... ( habrá a quien le guste...).

Si te pasas con el baño en café ya os hacéis cargo también....chorreará y rebosará... peor !

Si se te va la mano con la crema ...aunque solo sea por aprovechar toda la que has hecho y te ha sobrado te acusaran de goloso irredento y si se entera tu médico te castigará subiéndote la dosis de estatinas esa semana....

Ejemplo 2: Diagnóstico: Extragoloso!.... conozco a uno que se derretiría..¿eh, Carlos?

El dificil equilibrio consiste en bañar poco el bizcocho en el café, echar una fina capa de crema y dejar que se insinue la forma del bizcocho por debajo de la cubierta...., que son muy bonitos y al fin y al cabo igual de protagonistas que el mascarpone o el café y aportan su propio sabor dulce, una textura delicadísima y ese olor avainillado tan característico ...

Insisto que, para mi gusto, se agradecen partes secas, sin impregnarse del café y sin que quede en general chorreante .... "superborracho" como suele decirse (aunque lo que se dice alcohol no le vamos a poner mucho……).

Podría ser algo así…..

O como este otro de abajo…, en todo caso con un perfecto equilibrio entre la crema y el bizcocho….

Este que veis en la foto va a ser el protagonista de nuestra presentación de hoy….

Vaaaale, ya se que le vendría bien un poquitin más de creeeema...pero poca más ehhh??.....Tan solo le faltaría espolvorearle un poco de cacao justo antes de servirlo ( en su defecto le va que ni pintado el Nesquik pero que no se enteren los puristas..) y si queréis unas virutillas de chocolate rallado para decorar. 

El cacao ha de quedar como una cobertura seca..., si lo echamos muy pronto se verá de aspecto muy húmedo, menos lucido....con los ojos también se come.

Ahora vamos a lo importante....

Como os he dicho, este tiramisú solo era la excusa para el experimento que os voy a contar..

Vamos con un Tiramisú al estilo Heston Blumenthal.... ¿que no le conocéis?...

Pues así resumiendo muchísimo os diré que este british gentleman me parece el cocinero con 3 estrellas Michelin más divertido de los que conozco o he podido seguir. Absolutamente cercano a quien le entrevista, ha publicado varios libros, regenta un restaurante mítico británico "The Fat Duck" (http://www.thefatduck.co.uk) en el que como cualquiera de estos por la módica cantidad de 350 euritos de nada puedes disfrutar de su menú degustación....

Pero es un tío supergeneroso y podrás encontarr en la red infinidad de recetas absolutamente asequibles a tu cocina o la mía que te harán pasar un buen rato...Verás como no te decepciona lo que ves si le buscas....Internet está sembrado de fotos suyas ..., es un coñero el tío, no se si rapado o calvito, pero más fotogénico que nadie......Mirad, mirad...!

Tenéis en el lateral del blog un enlace directo a su página  " In search of Heston" y a otro blog de su fan nº 1, una seguidora que intenta reproducir todas y cada una de las recetas de este cocinero con profusión de fotos y detalles " I want to cook like Heston ", interesante a tope.

Pues bueno, me apetecía hacer un homenaje a este crack...y si pudiera me encantaría invitarle a comer un día en casa un arroz con botillo y unas filloas de crema...se íba a enterar también él... Jaaajaaa!

¿Donde está la innovación de la receta de Tiramisú? .....Pues que al igual que esta preciosa fruta, que es un paté de oca envuelto en gelatina de mandarina, Heston es especialista en sorprender con las presentaciones....

Imos aló...

Se trata de servir el tiramisú en un recipiente completamente distinto y despistar al extremo .... desde luego lo mejor van a ser las caras de vuestros invitados ...Ya nunca más a nadie le quedará pena de tomar postre... por muchas calorias que tenga.  Esto hay que probarlo !!

Necesitamos:

   - El tiramisú que hemos hecho con antelación...cada uno como sepa..

   - Varios tiestos pequeños o recipientes lo más parecido a ellos

   - Tierra de chocolate

   - Unas hojas de albahaca o cualquier plantita de hoja que tengamos por ahí

  - Buscar el momento adecuado...(bueno, esto siempre que vamos a cocinar para alguien).

Para la Tierra de chocolate hemos de conseguir maltratar el chocolate como no lo haríamos nunca que quisieramos disfrutar de un exquisito fondant. Se trata de poner un poquitin de agua a hervir con 3 o 4 cucharadas de azucar como para hacer un caramelo, pero en cuanto el azucar esté diluido, antes de que se nos empiece a tostar el azucar y nos haga el caramelo, bajamos el fuego casi de todo,  le echamos unas cuantas onzas de chocolate fondant y comenzamos a revolver a ritmo lento.

Cuando esté el chocolate diluido lo retiramos del fuego y seguimos revolviendo hasta que literalmente el chocolate de el aspecto que se ha secado y "estropeado"... , que ya cuesta trabajo mover con el batidor de mano y se nos hace una bola negra grasienta..

En ese momento paramos, dejamos la "bola grasienta y horrible" en un platillo que enfríe un poco...., y al cabo de un rato, envolviéndolo con un par de papeles de cocina para secarle el exceso de grasa y apretandolo ya veremos que se rompe yse desintegra en fragmentos pequeños como un terrón de tierra o una bola de arena de playa .. de toda la vida.

Las fotos hablan por si mismas....El proceso puede llevar un cuarto de hora, pero te lo pasas bien....tiene su intriga, para que os voy a engañar...pero al final sale.

Buscando por casa encontré estos recipientes de requesón artesano que había cuidadosamente reservado para la ocasión...

Me encantaría haber tenido a mano los tiestos, pero ya parecería la fan de Heston que le copia las recetas al pie de la letra.... ( bueno, hasta incluso él se pone en contacto con ella en los comentarios y de dice que muy bien y tal y tal...un cachondo el tío...).

Se le inserta la hoja de albahaca por el tallo y la verdad es que dá el pego frates...., la gente traga hasta atrás... Tened preparada una cámara de fotos…!

¿y presentarlo como un jardincillo?

Insisto que si os lo imagináis directamente en un tiesto para plant, que podemos encontrar en cualquier supermercado... tardarán en hincarle la cuchara porque no se lo van a creer..!

Reconozco que la tierra de chocolate queda supermegadulce... pero bueno, todo es separarla, comerse el resto y todos tan amigos... (insisto que siempre habrá alguien que le sepa a poco.)

Animáos a prepararlo un día especial y deshaced esos bonitos tiestos que te quedarías una hora mirando para ellos... El sabor sumado a la sorpresa lo merece.... 

Tengo el convento revolucionao!!

Ciao frates