Muy buenas queridos....
Con estos calores hoy nos dedicaremos a algo muy fresquito que se que os va a tentar..., porque en esto de la comida de influencias orientales... como todo en la vida, hay grados y grados de aceptación.... y me explico, hay quien lo lleva a un extremo extraordinariamente complicado y pone todo su arte escenico en el plato….
..... y hay quien simplemente se aprovecha de la calidad de la materia prima y la trabaja alterando lo menos posible la forma y cualidades de los pescados... Tiene que haber gustos para todo..., a mi me van las dos pero sobre todo esta última.
( aviso que la comida de arriba desgraciadamente no la preparé yo, pero la de abajo sí que es mía...)
¿Creéis que os apetecería probar a hacer algo de esto?…. Sí, es pescado pero… qué queréis! … estamos en plena temporada !!
Antes de seguir con esta entrada hemos de romper un par de mitos:
1º . Que los procesos de marinado de pescado no es nada de ahora…, son formas de cocinar antiquísimas…, el pescado no está crudo… ni es sashimi por mucho que te pongas….
2º . Que no resulta tan complicado de hacer como para no seguir leyendo hasta el final de la receta….
Yo le daría un grado de dificultad 4 sobre 10…. es asequible! ( Yes , you can !! )
Es cierto es que no son comidas para saciar a alguien de buen diente…, pero podemos ir introduciendo en casa este tipo de preparaciones, le damos nuestra propia puntuación…, y decidimos si repito.., o si la próxima vez lo acompaño de unas verduras en tempura o un poco de sushi…, los rollitos de arroz envueltos en alga nori que todos conocemos…, que así por supuesto nadie va a quedar con hambre….
Reconozco que todo esto me excitó en un viaje a Japón y aunque no a diario a veces nos gusta hacerlo y cambiar un poco la manera más habitual de cocinar el pescado.
Probad cualquier día…, nadie os va a ver…. y el pescado que vamos a trabajar hoy tampoco es tan caro que no nos permita hacer un poco de "ensayo/error "… Dejadme tentaros…
Importante!!… hay que introducir un proceso de mini-congelación por lo menos de 1 día para evitar contagio por Anisakis, un parásito que convive con muchos pescados y puede causar daños como pasa con el toxoplasma en las carnes y algún otro ejemplo con los que tampoco quiero aburridos…. No pasa nada por dejarlo unas horas en el congelador y ponerlo a descongelar un rato antes de prepararlo, no?…. Pues ea!!..
1. JUREL MARINADO EN SOJA Y VINAGRE DE ARROZ ( este método vale perfectamente para preparar también CABALLA O VERDEL).
A no ser que fileteemos el pescado justo al llegar de la pescadería, os recomiendo que lo pongáis un poco en agua con hielo, solo para que la carne quede un poco más dura y la textura facilite el corte ...
En principio no vamos a quitarle la piel hasta el final, ya veréis...
Incidimos a lo largo del lomo justo a ambos lados de la espina dorsal del jurel o la caballa y con la punta del cuchillo más afilado que tengáis, deslizándose sobre la espina lo dejáis resbalar delicadamente y sacaréis unos filetes increíbles.... Para esto no hay que ser cirujano, aunque tampoco hacer estragos en el pescado….
FILETEADO Y CONGELACIÓN:
El pescado fresco ni sangra ni practicamente huele a nada... ya lo váis a ir viendo....
Preparamos los filetes e inmediatamente los embolsamos y los metemos al congelador dos días…, que ya podremos procesarlo para consumir…
Nos ponemos ya al día siguiente, con el pescado descongelado.... que no pierde en absoluto sus características de frescura extrema ni el color, como podéis ver…
Para este tipo de pescados viene fenomenal cubrirlos de SAL GRUESA normal y corriente por lo menos 2 ó 3 horas antes del marinado.... esto permite que la carne se deshidrate, quede más tersa y permita un corte más limpio a la vez que comienza ya el "cocinado" de la carne...
Pasamos mínimamente por un chorrito de agua para quitar el exceso de sal, los secamos con un papel de cocina y los disponemos nuevamente en un plato o fuente honda para el MARINADO con VINAGRE DE ARROZ Y SALSA DE SOJA en unas proporciones similares simplemente que cubran los filetes…
La proporción de los dos productos es aproximadamente al 50%… unos 100 ml de cada y de los dos, quizá el vinagre de arroz sea el que acaba "cocinando" más al pescado…., es un producto débilmente ácido…., algo menos que el vinagre de vino.
Estos filetes de pescado quedaron en la nevera marinándose 12 horas hasta el día siguiente…, luego se retiran de ese líquido y ya están listos para comer…. Mmmmm! … Veis la pinta?
Para prepararlos los ponemos con la piel hacia abajo y comenzamos un corte en zigzag desde la parte de la cola hacia delante presionando con un dedo en la punta de la piel que vamos separando para que esté siempre tensa y nos vaya "diciendo" por donde tenemos que cortar para sacar la tajada entera.
Nosotros los preparamos de dos maneras…
En porciones finas estilo "sashimi" japonés para tomar con palillos y mojar en soja junto a trocitos de tomate crudo….
…y acompañando a arroz hervido junto con tacos pequeños de salmón ahumado y una reducción de Pedro Ximenez decorativa por encima… ( la venden hecha y envasada en las tiendas)..
2. BOQUERONES CON MARINADO CÍTRICO…, esto es delicadeza extrema...
Pues sí… los boquerones son unos pescaditos increíbles de lo más fino que puede haber y encima cada vez más escasos, con lo que cuando los veáis en la pescadería abalanzaos sobre ellos aunque no sea vuestro turno…., no dejéis que se escape la ocasión…
Recuerdo de pequeño que mi padre para hacerse el machote se comía alguno que otro crudo… y yo pensaba ¡Qué asco…!…, en fin, cómo cambia la vida…
Aquí en vez de un marinado acético vamos a aprovechar un MARINADO CÍTRICO de naranja y lima… y como veis, comparado con la anterior, tan solo es cuestión de los ácidos naturales que vamos a emplear…, en este caso la acidez de estas frutas maravillosas.
En este caso no hará falta tener los boquerones debajo de la sal…, pero no podemos olvidarnos de echarles un poquito de sal… (lo normal… en función como os gusten a vosotros las cosas).
Se dejan marinando unas 6 u 8 horas en la nevera bien cubiertos por el zumo de los cítricos e voilà…
Se podrían comer así directamente y de hecho tienen un sabor muy delicado…, pero os recomiendo que los probéis bendiciéndolos con un poco del mejor aceite de oliva virgen que tengáis por casa….
Bufff!… Il Paradiso, fratelli….
Pues nada, a disfrutar con estas cositas tan ricas que seguro seguro os van a alegrar el verano… No solo se trata de tomar esos boquerones de toda la vida con sabor a vinagre súper fuerte que peone todo el mundo una cara …., puro ácido !!… Esos también están ricos…, pero esto…¡ esto es bocatto di Cardinale ! …
Hay que sacar el gourmet que todos llevamos dentro… Seguro!!
Besos y abrazos
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