Sardinas rellenas…, habrá leches por la última…!!

Cari fratelli…

Desde nuestro oasis de retiro espiritual... ora et labora mucho más relajado… ( o sea, de vacaciones pero "a cabeciña que non para…") … y siempre contando verdades como puños os garantizo salivatio extrema con esta receta del acerbo familiar que por fin sale a la luz con buenas fotos como se merece…. 

¿Solo de la familia…?… Ya me gustaría!  pero esta es una receta popular que simplemente en cada casa se hacía de una manera y en la nuestra de la manera que os voy a contar...

Cuánto pecador que no le gusta el pescado…!!…. ¡pero si se vive proporcionalmente más cuanto más pescado comas…!! sobre todo pescado azul como estas sardinillas con buena cantidad de ácidos grasos omega3, antioxidantes , antiinflamatorios y desatascantes naturales de las arterias … 

Si a ello le añades no fumar, procurarte buen humor, caminar unos kilómetros cada día. intentar no estar muy gordo ( porque delgado es imposible frates…, eso solo lo consigue Martín...) viviréis cien años y vais a ser los más ágiles de la residencia de ancianos… jeeejeeje!!!  …

A ver…. esta receta es increíble y no tiene demasiado trabajo…. pero si mucho cariño!!  Juzgad...

INGREDIENTES:

- 2-3 sardinas medianas por persona

- 2-3 cebollas medianas

- 1/2 pimiento rojo 

- 1 diente de ajo

- jamón serrano  cortado fiiiino fino fino...

-1 huevo

-1/2 vaso de leche

- pan del día anterio

- 1/2 cucharadita de café de sal

-1/2 cucharadita de café de pimienta molida

Hemos de convencer al pescadero que nos ahorre trabajo y nos abra y limpie las barrigas de las sardinas y de paso les corte limpiamente las cabezas yakuza style… 

Luego en casa, debajo  del grifo desescamamos cada sardina con el filo de un cuchillo delicadamente a contra piel..., prolongamos un poco el corte hacia la cola y solo con insinuar el pulgar entre la raspa y los lomos y hacer un poco de presión ya se despega fácilmente… 

Quien ha preparado boquerones sabe de qué hablo....

Cortamos con una tijera la espina a ras de cola manteniendo las colas para que queden bonitas…

Nos ponemos con el relleno friendo toda la verdurita cortada finíiisima..., cuando esté pochada la cebolla cortamos un par de sardinas y las agregamos al relleno junto con los micro trozos de jamón...  

Rehogamos y separamos para que enfríe un poco…

Cuando esté frío agregamos el pan mojado en leche y el huevo entero y revolvemos bien hasta que se desmenuce y se ligue para  rellenar las sardinas como si fuera un bocata...

Tampoco hay que rellenar como si estuviesen de nueve meses…, algo normal…

Pasamos por abundante harina y freímos varias a la vez para que todas se vayan haciendo por igual..., tranquilos que no se os van a deshacer nada de nada, ni soltar el relleno para fuera...

Lo de la harina es importante porque de ello va a depender lo crujientes que nos vayan a quedar por fuera una vez fritas… No hace falta huevo ni pan rallado, aunque vosotros veréis...

Para esta ocasión hemos querido que nada brillase más que nuestras deliciosas sardinas por lo que las asentamos sobre una cama de carne de tomate del país recién cortado y un hilillo de aceite ... similar al hilillo de baba que os está cayendo ahora solo pensar en que las vais a preparar un día de estos...

Comida casera y humilde a rabiar… y ahora están a 5 euros el kilo.. pero bien planteado puede ser una delicatessen… 

Mira aquí con un poco de queso ahumado y un par de anchoas… ¿ quien le gana a esto para una cena frugal de verano…? … esto no lo supera ni los hermanos Torres ni los hermanos Roca...

Ahhh!! se me olvidaba… el chiste es que ni hace falta cuchillo para cortarlas…, cada sardina da para tres bocados jugosos y tiernos como no os vais a creer… y la costrita crujiente por fuera….

Mmmmmm….!!!!   …  Bocato di cardinale fratelli... 

Pues nada, que os sea leve el caloretttt…. Muáaaa!!!

Chaoooo…

Pastel de Cabracho…, o más bien de un primo cercano que se lleva la fama!!

Buona sera fratelli…,

Mira tú lo que es no llevar un orden…., repasando entre todas las recetas que ya llevamos compartidas no había ningún post de pasteles o pudines de pescado… ideales en estas fechas que se agradece algo fresco y que aguante perfectamente en la nevera para dos o tres asaltos…

Me derrito ante un pastel de pescado y unas tostadas crujientes...

Vivimos unos maravillosos años en Santander y allí conocí el Pastel de Cabracho o Pudin de Cabracho que ahora lo tienes hasta envasado al vacío… Se veía cabracho en las buenas pescaderías ( no en todas) y siempre a precio considerable porque nunca dejó de ser un pescado de nivel… su alimentación a base de quisquillas, camarón y marisquito de roca variado se tenía que notar… Aún así no se le pegó nada de esa vida de postín y es feo como un demonio…

"Primera en la frente"… NO TODO EL CABRACHO QUE VENDEN, ES CABRACHO.

El cabracho de verdad…, que no os creáis que hay tanto,... se denomina Scorpaena Scrofa ( fuente : ictioterm.es) y el que nos venden como cabracho en las lonjas y centros comerciales que te la clavan hasta la empuñadura es la Gallineta Roja de Piedra / Cabra / Pollo / Pollillo / Capón / Gallofo o Cabrillo…. resumiendo y en latín, Helicocenus  Dactilopterus… que no digo esto para que nadie se ofenda ( salvo el pescadero) sino por aquello de saber de qué estamos hablando…, aquí en el convento somos muy claros…

Bueno, si quieres ... el de verdad tiene una cresta un poco mas rocker que el primo-hermano y unas aletas centrales natatorias más potentes…, así saldrá pitando el muy listo y solo entra en la red el pringadillo del primo…

Aquí os dejo una foto del susodicho, el auténtico…

Y aquí el primo con el que hemos hecho el pastel… ( el que nos han querido colar por cabracho…), que por lo menos sabemos que es un buen pescado de roca y no cualquier otro que nos cuelen por ahí y nos claven  un rejón al ir a pagar que ni te cuento…

Pero sabéis qué, queridos?… ¿por estas pequeñeces vais a dejar de comprar un buen pescado y hacer uno de los pasteles salados más increíbles que puedes imaginar…?…. 

Pues no fratelli…,  admitamos la engañufla!!… entre primos queda la cosa...


INGREDIENTES PARA EL PASTEL :

- 1 cabracho de 600-700 gr … (o en su defecto una cabrilla que tampoco está nada mal…)
- 4 huevos
- 200 ml de Leche Ideal ( leche evaporada o parcielmente deshidratada…, no nata)
- 5 cucharadas soperas de tomate frito
- 1/2 cucharadita de café de ajo granulado
- 1/2 cucharadita de café de pimienta molida

Es un pescado blanco de carne muy tersa y sabrosa de extraordinaria calidad…, quizá con menos volumen de espina que el cabracho auténtico que a la postre redunda en mayor cantidad de proteína aprovechable… y acepta igualmente la cocción o el horno…

Hoy hemos optado por el horno dejándolo en un punto jugoso casi como para tomar directamente…. unos 20 minutos a 180ºC... ( hay que contar con que luego va a ir al horno con toda la mezcla  y si no se pasa mucho)...

Pasamos los trozos a una batidora de vaso o un robot…, agregamos la leche Ideal el tomate y el polvito de pimienta y sal…

… finalmente los 4 huevos y batimos hasta integrar todos los ingredientes y que nos quede una pasta más o menos fina….

Como tenía fotos de dos pasteles veis a ver como quedan dos tipos diferentes de texturas siguiendo exactamente el mismo procedimiento pero con más o menos intensidad de batido/mezcla...

Lo volcamos en un recipiente para pudin o plumcakes antiadherente ( siempre hay que tener uno de estos a mano porque valen para todo…).

COCCIÓN:

Precalentamos el horno a 180ºC … y lo ponemos a BAÑO MARIA dentro de otro recipiente o fuente con 1 dedo de agua para hacer una cocción húmeda durante todo el proceso… 

Empleando el baño maría queda mucho más jugoso y sobre todo nos da más colchón de confianza para que si nos pasamos unos minutos de cocción no se nos quede tan reseco… 

VERSIÓN 1:

PASTEL CON TROPEZONES: 

En el caso de querer dejarlo un poco más rústico con sus trocitos de pescado bien reconocibles... como si fuera patè de campaña, el único secreto es batir 5-10 segundos la mezcla inicial… Independientemente de gustos creo que queda de aspecto mucho más "artesanal" aunque sobre la tostada extiende peor...

Yo no se vosotros pero a mi se me está desencadenando un reflejo pavloviano tremendo al ver estas fotos… tengo que volver a hacer este pastel un día de estos…, espero haber desencadenado la misma reacción en vosotros...

VERSIÓN 2:

PUDIN DE CABRACHO

...Y si os gusta más en plan puddin... más esponjoso y facil de extender ( que además es como más lo ponen en los restaurantes...) os empleáis un poco más con la batidora hasta que no se vean tropezones y listo... os queda la versión más fina, más pija si quieres... menos rústica  pero igual de rica...

Este va a ser un pastel salado que queda perfecto tanto al medio de la mesa como servido en raciones acompañado de una salsa mahonesa o un queso crema ligero...

TOSTADAS DE PAN FRITO PARA ACOMPAÑAR 

Como siempre vamos a liarla un poco más…,  que hasta aquí todo era muy sencillo…

Como teníamos un poco de masa de pizza que sobró del día anterior , la extendimos con rodillo muy fina muy fina sobre un papel antiadherente de horno…, recortamos con el borde de una taza de café unos círculos e hicimos unas tostadas de masa frita…

Un capricho que si te lo permite tu médico ( cada vez más restrictivos estos cabr… ) no debes dejar de darte porque son verdaderamente una delicia y muy fáciles de hacer…  incluso con masa prefabricada de pizza de las que venden en cualquier supermercado…. y a triunfar!!…

1. extendéis la masa sobre superficie dura con el rodillo
2. con un vaso pequeño o taza de café recortáis por simple presión unos círculos bien hechos
3. ponéis aceite a calentar en una olla pequeña o sartén

4. tenéis que trabajar a fuego medio-alto con un tenedor en cada mano para que darles la vuelta y que no se quemen…

5.  no van a necesitar más que 1 minuto o un poco más por cada cara…, se os van a hacer burbujas ( como si frieseis orejas de carnaval…) pero si todo va bien en unos minutos tenéis unas exquisitas tostadas…. un poco más calóricas que si fueran al horno pero un día es un día…!!!.

¿que os decía yo?….

Cerráis lo ojos, disfrutáis del crujido y os imagináis que estáis disfrutando de una cervecita y un plato de rabas de calamar  junto a este pastel de cabracho en una terraza del Sardinero en Santander… y a vivir que son dos días!!!...

O lo ponéis acompañado de salsa de tomate, mahonesa con pimienta o tapenade de aceitunas… Seguro que sabréis sacarle todo el partido…

Un abrazo frates… y que viva el verano y el pescado!!!

Chaoooo…!!!

Pan de cebolla frita…, para celebrar el San Juan.

Cari  fratelli…, 

"contigo pan y cebolla..."

Dicen los expertos del Instituto Cervantes que este tópico de la lengua castellana hace referencia a que cuando se quiere a alguien de verdad, se está dispuesto a vivir con él o ella no sólo en época de felicidad sino también cuando sobreviene la desgracia.... Frase tópica con la que los enamorados declaran preferir el amor a las riquezas.

La cebolla ha sido tradicionalmente un alimento símbolo de la pobreza, como confirman las Nanas de la cebolla de Miguel Hernández, quien las dedicó a su hijo a raíz de recibir una carta de su mujer, en la que le comentaba que no comía más que pan y cebolla... «La cebolla es escarcha / cerrada y pobre. / Escarcha de tus días / y de mis noches. / Hambre y cebolla, / hielo negro y escarcha / grande y redonda».

¿Y para qué comerlos por separado?.... Hoy os voy a contar como hacer un pan especial que preparamos en casa de varias maneras y con distintas concentraciones de cebolla pero siempre con ese toque rústico de las cortezas que solo verlo ya empiezas a segregar…

Qué le vamos a hacer…, nos encantan esos panes con corteza canalla y greñas a lo loco…

Además os lo voy a poner tan fácil que encontraréis todos los ingredientes fácilmente casi en cualquier supermercado... sobre todo la cebolla frita, nuestra protagonista de hoy en la zona donde venden todas esas bobaditas para agregar a las ensaladas y darles ese toque  tan americano.... ( que aquí en el convento nos encanta a todos... no os vayáis a pensar...)

La podemos hacer en casa, pero creedme que no os recomiendo que os compliquéis la vida por un euro y pico que puede valer un envase de estos...,  os quedará más aceitosa, menos crujiente, ahumaréis menos la cocina  y además un envase de estos os dura la intemerata…


INGREDIENTES: Para el pan de hoy vamos a necesitar:

- 500 gramos de harina blanca de fuerza
- 310- 325 ml de agua fría
- 1 cucharadita de café de levadura seca de panadería ( de la de hacer pan, no postres…)
- 1 cucharada y media de café de sal
- un buen puñado de cebolla frita crujiente

Como veréis es un pan para todos los públicos…, con un 62-65% de hidratación ( cantidad de agua sobre el total de harina) que se puede trabajar y amasar bastante bien aún siendo novicio…


PREPARACIÓN DE LA "MASA DE ARRANQUE" ó  POOLISH:

La idea es preparar una mezcla de levadura ( fermento), harina y agua que otorgue mucha vitalidad a la masa y a la vez nos ayude a ganar en sabor a este pan tan especial...

Tenemos un par de opciones en cuanto al fermento :

- Levadura seca o fresca…. ( fácil y cómodo para la mayoría...).
- Masa madre ….  ( todavía más fácil, pero hemos de tenerla preparada de antemano y si no está activa 100%,  refrescarla 2-3 días previo a hacer el pan...).

Además nos vamos a aprovechar del frigorífico, cosa que no tenían hace cien años y que nos va a ayudar mucho a planificar el proceso..., la gente trabaja y no siempre tiene todo el día para estar ahí al lado de la masa haciéndole compañía... ( Lo que a temperatura ambiente se consigue en 2-3 horas se puede ralentizar en el frigorífico hasta 8- 12 horas sin que se estropee la masa, pierda fuerza o se acidifique completamente y se eche a perder el buen sabor del pan…).


Hoy vamos a preparar nuestro pan con levadura seca de panadería 

La masa de arranque ha de prepararse con 8-12 h. de antelación al amasado…. ( ideal por ejemplo un sábado por la noche si el domingo lo vais a tener libre …)

Para nuestro pan de hoy que llevará en total 500 gr de harina nos llega lo que veis en la cucharilla de café de levadura  que vienen a ser unos 2 gramos…  Lo diluimos en  200 ml de agua fría...

…y agregamos 200 gramos de harina….;  revolvemos bien hasta no dejar ni un grumo y nos queda una masa muy líquida que se llama poolish … caldo de cultivo para arrancar este súper pan...

Si esperamos tan solo unos minutos las levaduras ya se activan y podríamos hacer la mezcla final…, pero como no hay prisa vamos a dejar que esta masa de arranque se fermente lenta y adecuadamente dentro de la nevera  durante la noche…, pudiendo estar perfectamente 8-12 horas sin alterarse ni volverse ácida…

Veis las fotos…, al introducirla y al cabo de unas horas…,  donde si no tenemos cuidado "bota por fora" llena de burbujas... llena de vida fratelli… De aquí tiene que salir algo bueno...

MEZCLADO DEL POOLISH y RESTO DE COMPONENTES DEL PAN : (8-12 h. más tarde…)


Preparamos  un recipiente grande o libramos de obstáculos una superficie de la cocina y volcamos allí todos los componentes sobre la masa de arranque  que sacamos de la nevera…

Cada harina absorbe una determinada cantidad de agua por lo que es mejor ir agregando poco a poco el agua a la vez que vamos amasando, que el punto ideal de textura empezará a verse cuando estemos acabando de echar el agua…

También podemos agregar el agua "a ojo", moviéndonos "por texturas" pero no os lo recomiendo al inicio… Una masa con 62-65% de hidratación se amasa muy bien y ya cuando os aficionéis iréis hidratándola más...

echamos los 300 gr. de harina , la cucharadita y media de sal...

…luego los 110 -125 ml de agua restante  y revolvemos con la mano o una cuchara de palo…

 Y ya tenemos nuestra masa de pan… Veis que el aspecto es blando y pegajoso, eso va siempre en relación a la cantidad de agua…

…. pero a medida que la vayamos trabajando se va activando el gluten que proporciona integración y elasticidad volviéndose cada vez menos pegajosa…

Una vez hayamos dado a la masa la primera "paliza" estirando, plegando, volviendo a meter los dedos…. estirando y de nuevo plegando 50 o 100 veces tendremos una bola de masa cada vez más compacta y elástica… esto nos va a llevar solo unos minutos…


PRIMER REPOSO DE LA MASA: 

Dejamos reposar cubierta por film transparente durante 1 hora hasta que doble de volumen maomeno.

La masa va a subir y se va a poner muy esponjosa ... y pasado este primer descanso agregamos la cebolla y volvemos a hacer muchos pliegues envolventes para que se repartan bien los trocitos de cebolla…

SEGUNDO REPOSO ( no imprescindible pero a mi me funciona… qué queréis que os diga…)

Volvemos a dejar reposar un rato la masa tapada con film o un paño para que no pierda humedad…

Con la actividad fermentativa que tiene en este momento veremos que en poco rato vuelve a estar radiante…pasándolo entonces a un MOLDE antiadherente hasta 3/4 partes de la altura

COCCIÓN EN EL HORNO: 50 minutos

Ponemos a precalentar a toda caña el horno a 250ºC durante 10-15 minutos con una bandeja de agua en la parte de abajo para que se haga vapor y se cree una atmósfera como en un spa…

Lo dejamos durante los primeros 10 minutos a media altura en el horno a máxima temperatura bajo la influencia del vapor de agua…., a continuación bajamos la temperatura a 230ºC y dejamos en horneado seco otros 40 minutos…

( a 10 minutos de finalizar el plan de horneado podéis quitar el pan del recipiente y dejarlo completamente libre para que se dore por toda la superficie…)

Cuando termine el horneado lo dejamos con la puerta abierta otros 5 minutos dentro del horno para que termine de desprender todo el vapor de agua y secarse un poco la corteza...

Y llega el momento más esperado…. cuando le metes cuchillo y ves el resultado de la miga…

Chulo eh??…. crujiente por fuera, esponjoso por dentro  y de sabor increíble así medio caliente….

… Y para que veáis que no es el único del que guardaba fotos aquí os dejo esta otra secuencia… otro para babear y mojar los zapatos...

Pues nada frates… he intentado contaros todos los secretos según me iban viniendo a la cabeza…. creo que no me he dejado nada como para que vuestro primer pan de cebolla os salga tan bueno como a nosotros…

Estoy seguro que sí…

Chao queridos…hasta la próxima !!!