Setas silvestres sobre huevo en dos texturas…, para tomar con cuchara

Buona sera fratelli…, 

Primeras de la temporada … había que empezar fuerte… 

Tiempo de salir al monte a buscar esos tesoros que se dejan ver poco a poco entre la hojarasca mojada por las primeras lluvias…,  no soy poeta …, el escenario es así. …

Preparar la retina para identificar el lomo de un boletus edulis entre una gama de marrones y ocres no es fácil el primer día …, pero este instinto depredador que tenemos los que nos apasionan las setas acaba encontrándolos… y el corazón hasta se sobresalta un poco con los primeros de la temporada,…

La combinación de huevo con hongos silvestres es clásica y no descubro nada pero hoy me he atrevido a romper moldes y texturizar el huevo de dos maneras diferentes …, cuestión de seducir a la vista …, porque en boca recuerda sabores ya conocidos…, no por ello menos malos  porque creo que así degustados resultan espectaculares …

Ah… , y también por comerlos recién hechos con cuchara … aprovechando todas las yemas que bañan esta maravillosa y espumosa nube blanca sobre la que los presentamos…

A veces es bueno soñar que estas en un tres estrellas Michelin en tu propia casa… y babear como el perro de Pavlov...

MATERIAL Y MÉTODO:

Los hongos hay que ir a buscarlos al monte o pagarlos a precio de oro…, casi mejor ir al monte…, en este caso unos Agaricus Campestris ( champiñón común) y unos Boletus Edulis y Boletus Eritropus…, de los de carne amarilla que azulean al corte … todas ellas unos comestibles excelentes...

Salteamos las setas en un poco de aceite con un poquito de pimiento morrón para darle color... y un polvito de sal y ajo granulado en polvo…

Para la base sobre las que pondremos las setas … montamos tres claras a punto de nieve y las ponemos a que se doren  un poco por la parte de abajo en una sartén antiadherente… no deseamos que se cuajen por los dos lados…., solo un poquito por debajo… 

Con las yemas vamos a preparar algo similar… Las batimos bien junto con un poco de mantequilla derretida en el microondas ( 2 cucharadas maomeno) … y le agregamos un polvito de pimentón dulce que le va a potenciar el color y sobre todo el sabor...

E voilá… poco más que contar que no veáis perfectamente ...

…preparados para meterle la cuchara…??

Que paséis buena semana…, en el monte os están esperando…y si no vais se las comen los gusanillos…  Un abrazo apretadooo… 

Chaooo

Pollo a la cazadora… con laurel, tomillo y aceituna negra…

Cari fratelli…,

Os presento aquí a un viejo amigo…, un guiso muuuy tradicional con una guarnición llena de aromas y sabores …, de los que os gustan porque llevan detóo… 

Los más polleros lo conocéis pero había que destapar el secreto … que lo bueno no se quede en cuatro cocinas nada más…. y aquí en el convento nos debemos a la buena misión de compartir …

( Este tampoco lo encontraréis en las cartas del gordito de los neumáticos…, este solo lo hace tu madre o tu abuela con cariño.. y a fuego lento que es como saben las cosas …).

Pues ea…, id comprando un poco de tomillo fresco o en polvo, buscad un par de hojas de laurel  y las mejores aceitunas negras que encontréis que comenzamos… 

Mojaréis pan…, advertidos estáis... por si encontráis una buena hogaza también de camino...

MATERIAL Y MÉTODO:

Este plato es de los que se hace con ingredientes que casi todo el mundo que cocina algo tiene por casa…, tan solo recordarlos por completar la compra de paso que vais a por el pollo…

- 1 pollo de 1 kg troceado en tajadas de nobleza

- 1 cebolla grande 

- 1/2 pimiento morrón troceado fino

- 1/ 2 zanahoria picada finísima

- 3 hojas de laurel 

- 2 ajos picados o bien un buen pollito de ajo seco ( como 1 cucharadita de café o así…) 

- 1 cucharadita de café bien colmada de tomillo

- 1/2 cucharadita de café de pimienta molida al momento 

- 1 y 1/2 cucharaditas de café de sal … ( luego iréis corrigiendo si procede)

- 2 dl de AOVE

- 1 vaso de vino blanco del mejor que tengáis

- 1 tomate maduro pelado y troceado con su agua bien escurrida…

- 1 bote de 250 gr de aceitunas negras ( no escatiméis en las mejores…, son la estrella)

Vamos..?

Lo primero el sofrito base … ya sabéis…, todo bien picado y sobre todo la zanahoria para que le dé tiempo a hacerse y esté blanda respecto al resto …

Con aceite todavía en la olla y sin retirar el sofrito agregamos los trozos de pollo y los rehogamos bien de momento solo con ese aceite….

Ya en este momento empezaremos a agregar todas las especias que hemos detallado antes…, el tomillo, el ajo, la sal y la pimienta molida …. repartimos bien y agregamos también el tomate rallado ( mejor solo la carne del tomate después de haber colado toda el agua que suelta)...

Revolver, revolver y empapar bien toda la superficie de los trozos de polllo… y acomodar para la cocción… ( ¿no os dais cuenta del gesto que todos hacemos de acomodar los trozos de carne de un guiso, un asado, etc … como si de un Tetris se tratara…?.. Todos lo hacemos inconscientemente… Y cuando le das la vuelta no coincide ni pa dios y hay que volver a organizar otro Tetris diferente …pero vuelve a quedar perfecto… Me estoy volviendo un poco obsesivo…?? igual sí…, no se ..)...

La olla de momento siempre tapada para que no se pierda vapor y se nos seque o se nos queme…y el fuego medio..

Bueno..., una vez que el pollo ha hecho un poco de costra creo que es el momento de agregar un poco de líquido al guiso y qué mejor que buscar el mejor vino blanco que tengáis a mano… yo he escogido un albariño… pero cualquier buen blanco os hará triunfar...

Y una vez que lo tengamos ya a "chup-chup" … probamos la salsa por si hay que corregir de sal  y le ponemos unas hojas de laurel para que coja el gusto y el aroma … ( eso lo notas sobre todo al destapar la olla y ese aroma que te viene a la nariz de golpe…)…

… y ya también le agregamos el majado de aceitunas picadas finas finas…. que hemos hecho con 6-7 aceitunas negras …

Dejamos tapada la olla y a medio fuego unos 30-40 minutos más o hasta que al pinchar con un tenedor la carne del pollo esté blanda y lista…. y ya lo tenemos...

Qué os parece…?

Pues esta es la propuesta para tentar vuestras retinas … en principio solo con el colorido del plato… y después que os dejéis tentar …, que nunca os miento.

Si no os gustan las aceitunas pues ya se que no lo vais a intentar …, pero hasta lo he probado con alcaparras en vez de aceitunas y cumple un poco el mismo objetivo… La carne de pollo a mi me parece bastante neutra en general…, creo que admite mil y una variantes… y esta os va a encantar … 

Sure..!!

Que tengáis buena semana… un abrazo apretado!!!

Chaooo

Jurel encebollado al horno...

Cari fratelli…, 

Esta recetiña de hoy no tiene nada… es tan sencilla que hasta los ingredientes y la materia prima son lo más económico que podéis encontrar en el mercado…

Reivindico el jurel ( y sobre todo el jurel grande o "jurela" por estas latitudes ) como uno de los pescados más sabrosos e increíbles de nuestros mares … De natural pescado azul … gana a sus primos y allegados en jugosidad extrema…, que con solo cuidar un poco el horneado satisfará el paladar de los más exigentes … 

Y es que después vais a un restaurante de estos de postín y os ponen un ceviche o un tiradito de jurel… os clavan 20 euros y aún os parece barato de lo delicioso que está… y el muy pobre, lo veis en la bandeja de hielo de la pescadería y como va a 4 euros lo despreciáis por pobre ...

Quería preparar una salsa verde como hacía mi madre toda la vida, pero me quedé dos pasos atrás … ni trituré ni agregué cremas … quedando el encebollado y el abundante perejil bien a la vista … ( si queréis una salsa verde  a partir de aquí sería meter en el vaso batidor esa cebollita, el perejil, el ajo , un poco de vino blanco y un buen chorro de crema de leche y "raca-raca-raca"…  hasta que quede una salsa verde para agregar por encima que os chupáis los dedos pero en sentido literal del verbo chupar…)


Comenzamos presentándoos al prota… una jurela de 450 gramos que huele a mar limpio y además recién pescada…

Con un cuchillo de filetear pescado o cualquiera con buen filo… separáis los dos lomos resbalando el filo del cuchillo sobre la espina hasta que cante… y sin ires y venires del cuchillo que os conozco y eso solo hace dejar horrible la presentación del pescado… Aquí hay que tener precisión de cirujano y darse a valer…

Preparamos un sofrito con abundante cebolla bien picada, un buen manojo de perejil y sal al gusto de cada uno…. Ojito a la sal que hay que empezar a rebajarla un poquito en la alimentación…, no es por asustar pero empiezan a vérsele bastantes problemas asociados en la gente que consume sal sin demasiado control...

Por supuesto hemos de hacer el sofrito en un buen AOVE y bendecirlo finalmente con medio vaso de vino blanco… un ribeiro por ejemplo, siempre buena elección… y que se reduzca a fuego lento…

Los lomos de jurel están más protegidos por la parte de la piel, lógicamente , por ello el primer pase de plancha se lo daremos por la parte de la carne  no más de un minuto a fuego vivo ...y luego damos vuelta y ya con la espalda en la sartén lo tendremos 3-4 minutos …

Preparamos una bandeja de horno con el sofrito en la base … ( o bien el triturado que hablamos en caso de una salsa verde…) y los lomos de pescado encima con un espolvoreado de pan rallado  si queréis encontrara ese punto algo más crujiente en el pescado …

Y al horno unos minutos …, pienso que esta vez con horno precalentado a 180ºC , no estuvieron más que 8-10´….tratando de controlar la jugosidad y lo retirándolo cuando comenzaba la carne a desconcharse … y a salir todos los jugos que tenía escondidos…

De verdad frates… no dejéis pasar la temporada sin probarlo… azul, saludable, jugoso, sublime… y económico. Alguien ofrece más por menos..??…

Y con una patata cocida y un simple chorro de aceite…?? Babeo ….

Que disfrutéis de la experiencia…

Un abrazo apretadooo… Feliz semana…

Chaitooo

Caponata siciliana … , tenéis diez segundos para adivinar qué lleva…!!

Cari fratelli…

Sí …, parece que no salimos de Italia… Sabéis como apasiona en el convento su cocina… tan nuestra a la vez…,  compartiendo todos esos ingredientes… que nada nos suena raro ni sospechoso...

Qué más da si se les ha ocurrido a los de la bota que a los de la piel de toro…?  Mira…, seguro que si escudriñamos en el recuerdo de nuestras abuelas, muchas ya cocinaban la berenjena con cebolla, apio, tomate, ajo …y si quedaban cuatro aceitunas de ayer dentro del bote se las echaban… y venga … también "este puñado de uvas pasas que hay por aquí …. y esas alcaparras…"…. 

Reconocéis ese afán mezclador que tenemos los mediterráneos…?

Sí frates…, al final muchos de estos platos que ahora tienen DOP resultaron así… de alguien que empezó a mezclar en la olla de todo porque quería hacer sitio en la nevera o la despensa… "tanta menudencia..., tanta pequeña sobra que me dejáis por aquí…, al puchero "…que no..??…

En fin …, mirad que delicia …

Gracias Martín..., supiste encontrarle un punto insuperable a la combinación ...

La Caponata es para poner encima de algo… un pan tostado especial, un trozo de queso cremoso..., poner como entremés…y así entretener el paladar al inicio de una comida …, pero os gustará tanto que competirá con todo lo que venga detrás… 

Yo la pondría al lado de un Babá Ganush bien cremoso…, también de berenjena y una selección de quesos como para un picoteo especial….  y si queréis, incluso el contrapunto salado de unas anchoas en el medio de ambos… 

Os veo triunfando… , brutal..,  para babear ad eternum…

MATERIAL Y MÉTODO: 

Necesitaremos…

- 2 berenjenas medianas o 3 pequeñas 

- 2 pencas de apio

- 1 cebolla grandecita

- 3 dientes de ajo 

- 200 g. de aceitunas negras o verdes pero de muy buena calidad… ( esto se nota después..)

- 1 cucharada sopera de alcaparras

- 150 ml de tomate rayado, salsa de tomate sin mucho condimento o tomate al natural triturado

- 1 puñadito de pasas de Corinto

- 1 cucharada sopera de vinagre de Módena  

- 1/2 cucharadita de café de sal 

- 1 buen chorro de AOVE

Pues empezamos… 

Podemos empezar de buen rollo abriendo la nevera y preparándonos una cerveza…, no para agregar ni nada.., sino para nosotros …" porque yo lo valgo"… O si sois de vino…,  no hay problema alguno…, os entiendo perfectamente.

Lavamos y pelamos las berenjenas … , las cortamos en cuadraditos pequeños y les espolvoreamos sal para que suden y no estén nada amargas luego… . Lo mismo con las pencas de apio

Ponemos a freir en aceite de oliva virgen extra ( AOVE) la cebolla hasta que comience a reblandecerse y ponerse transparente y agregamos el ajo picadito… y un par de pizcas de sal..

Cuando vaya comenzando a estar bien pochadita la cebolla agregamos la berenjena y el apio..

 Una vez se empiece a integrar todo lo anterior agregamos lo que va faltando… el tomate ( esta vez salsa de tomate…, pero sería ideal un bote de 250 gr de tomate natural troceado no triturado, pero bueno …nobody is perfect..)…,  las aceitunas troceadas y las alcaparras ...

La caponata mezcla cosas saladas, dulces, alguna un poco amarga  y también un punto final ácido que se lo va a dar el vinagre de Modena que le agreguemos…, solo un poco… Pero hemos de conseguir no abusar de ninguna de ellas para que no mate ese sabor propio de la berenjena 

 Finally… lo dulce que pueden ser unos piñones, unas pasas de Corinto, unos melocotones secos troceados…

Por supuesto según vayáis viendo vuestros gustos podéis obviar el vinagre, las alcaparras… el apio… ( aunque bueno, he de decir respecto al apio que al final se nota mucho menos de lo que os parece…)

                              

Ahora solo queda dejar pochar como hacia vuestra abuela maomeno media hora a "chup-chup" lentamente y ya lo tenéis frates… ya tenéis vuestra Caponata …

Y poco más que contaros…, ahora os toca hablar a vosotros… Podéis mentir, decir que la aprendisteis a hacer en un viaje a Italia.., o que es una receta que os enseñó una anciana a puntito de morir y prometisteis  no compartir el secreto… en fin …,  dadle intriga…,  que eso siempre mola..

Desde este humilde convento solo queremos haceros las cosas fáciles y que agarréis la sartén por el mango… como si no hubiera otros mangos en el mundo… , y cocinéis.., cocinéis.. que es muy sano.

Un abracito apretado y buena semana…

Chaooo

Arroz negro de choco…, esta vez con basmati

Cari fratelli…, 

Lo reconozco…, vengo de confesarme con el Prior… haberme atrevido a cocinar a la gallega un extraordinario choco con un arroz basmati … en vez del arroz de grano normal detodalavida ha sido un atrevimiento rayano en el pecado…

Pero sabéis que os digo así en bajito…?…que voy a repetirrrr…, que no se lo contaré a nadie para que no me crujan…, que vivan los guisos hindú-galaicos…, que el aroma y el sabor de este simple y oscuro guiso es algo difícil de describir con palabras….y que cada bocado es como un pequeño fragmento musical para saborear con los ojos cerrados …  

De entrada sabía que me gustaría la combinación… , me encanta este arroz de la India tan aromático, no me cansa… quedé de nuevo muy satisfecho del equilibrio conseguido… Ahí lo dejo…

No os puedo recomendar una marca, no soy entendido en arroz basmati..., cogí el primero que me tentó por el colorido y brillo de la etiqueta… ( como cuervo que va directo al objeto que brilla… , nunca os habéis fijado lo bonitos que son los envases de estos tipos de arroz orientales, con ese encanto de  colorido de todos los productos que vienen de la India..??)… 

En fin …


NECESITAMOS:

- 1 -2 chocos de 300-500 gr ( según si cocinas para 3 o para 6)
- 1 - 2 cebollas grandes ( según el mismo razonamiento explicado)
- 1/2 pimiento rojo 
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco ( D.O. Ribeiro por ejemplo… o cualquiera que deseéis con fervor ..)
- 1,5 - 2 cucharaditas de café de sal
- un polvito de pimienta negra generoso
- 250- 500 gr de arroz basmati ( según comensales como hemos dicho..)
- 2 dl de aceite de oliva virgen extra  ( del mejor que tengáis por casa…)


Comenzamos como es normal picando finamente en brunoise ( pequeños daditos de menos de 1 cm..) la cebolla y el pimiento rojo… y poniéndolo a freír en una olla grande con aceite de oliva virgen...

…acto seguido picaremos en trozos un poco más grandes el cuerpo y los tentáculos del choco… 

Cuando el sofrito…,  sobre todo la cebolla vaya medio ponchada, blanda y translúcida será el momento de agregarle por encima el choco picado y comenzar a revolver e integrar con el sofrito …, como si se conocieran de siempre … 

Rápidamente el choco va a empezar a ponerse blanco y se retrae ligeramente cada tajada al inicio…, como si se contrajese un poco…, luego se relaja un poco más .. (tranquilos que no hay que ir a por otro choco pensando que se queda en nada… )...

Falta algo importantísimo comenzando el guiso… un buen vaso de vino blanco …, sin esto no es guiso ni es ná…., posteriormente si hace falta durante la cocción iremos agregando agua poco a poco… ( buen momento para que el cocinero se sirva un vaso también…)...

… y en este momento también agregaremos un pollito de pimienta recién molida…

Hemos de calcular aproximadamente a fuego medio y con la olla tapada que la cocción nos va a llevar unos 30-35 minutos… 

Pues bien…, unos 15 minutos antes de terminar la cocción le agregamos la tinta que te entrega el pescadero en su propia bolsa ( o bien compramos una bolsita en la zona de los congelados si lo hacemos con choco congelado..)… 

Esto lo hemos de hacer siempre y no agregar la tinta al final porque este producto ha de cocinarse un poco…, si se toma sin que pase por él el calor puede llegar a ser indigesto…

Este es el último momento en el que vais a ver algo de color que no sea negro …, porque la tinta de estos cefalópodos es negra negra y lo pone todo negro.. negro… sin remedio ni marcha atrás .. 

Revolvemos , integramos y agregamos el arroz que le va a llevar aproximadamente esos 15-17 minutos que hemos calculado para echar la tinta ...

Tapamos, dejamos a chup-chup… y esperamos …

E voilà… ya lo tenemos…

Si nos ha quedado un poco líquido de más lo dejamos 2-3 minutos más al fuego… este arroz resiste bastante cocciones un poco largas...

Nada más queridos…, espero que os tiente y lo disfrutéis este próximo fin de semana… porqué no?..

Un abrazo apretado y buena semana…

Chaoooo