Habitas tiernas de temporada..., con huevo poché

Cari fratelli…,

Llega el verano por fin y revienta la huerta…y claro, no tenemos excusa para sumarnos al movimiento healthy… que sí queridos…, que hay que cuidarse para vivir toda la vida…

Sabéis..? los japoneses con tanto pescado con Omega 3…,  tanta soja y vegetales en la dieta, la poca carne que comen etc tienen la misma esperanza de vida que los occidentales pero la edad media a la que empiezan a tomar pastillas es mucho mayor que la nuestra… no solo se trata de vivir más , sino de que no tengamos que tomar química para poder vivir… En fin, que hay que cuidarse … 

El platin de hoy no tiene duda …, ya veréis… creo que os voy a sorprender 

Es fácil conseguir en esta época maravillas en los mercados ..., está de hoy es una de esas delicadezas que nos regala la Naturaleza... , no las dejéis escapar…

Abrimos la vaina externa y separamos fácilmente las habas, que vienen recubiertas por una cutícula separable, tan solo incidiendo un poquito con la uña... Esa capa externa de las habas no se va a utilizar.., el tesoro está dentro de cada semilla...

El color de entrada es muy similar al de los guisantes tiernos de temporada, un color verde intenso, fresco, tremendamente atractivo a la vista.....( incluso si queréis separar 4 ó 5 , solo por hacer la gracia, ... agregarles una pizca de sal y un chorrito de aceite y tomarlas en crudo… 

Mmmmm.... !!!... os gustarán tanto que os costará echar a cocer el resto...  pero hoy la receta va de habitas cocidas).

Para preparar los Huevos Poché o escalfados supongo que conoceréis este secretito que os voy a enseñar…

Envolvéis el huevo en un trozo de film transparente, hacéis como una bolsita y lo cerráis con una presilla de plástico o un cordeliito o ponéis una goma... lo que queráis.

Los echáis a la vez en agua hirviendo y ponéis el reloj a contar tres minutos..,  ni uno más…. porque si no ya os quedarían como cocidos y no valen para mojar … que es lo que os gusta…, golositos…!

Inmediatamente lo sumerges en agua fría en un recipiente para cortar la cocción de manera brusca y que no sigan descansando se fuera del agua hirviendo con el calor remanente.

Las habitas os va a llevar exactamente cinco minutos de cocción en agua hirviendo con una pizca de sal ... , ni uno más... (y si queréis, hacéis la misma maniobra que hemos hecho con los huevos escalfados..., darles un pase durante cinco segundos por agua fría para que no se sigan cociendo... )

En la receta de hoy no hace falta enfriarlas..., se puede montar el plato directamente.

Para hacer una presentación bonita..., cortamos en finas lonchas un tomate maduro de temporada...., de esos feos que huelen a tomate de verdad ..., hacemos con él una base que cubra la fuente y sobre él colocamos las habitas frescas recién cocidas.

Los huevos escalfados en la parte superior....

Bastaría agregarle un chorrito de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa y unas arenillas de sal Maldon... , pero podéis evitaros salar el producto si preparáis durante un minuto en el microondas unos microtacos de jamón serrano para que queden secos y crujientes, y será lo que le espolvoreemos por encima para finalizar el plato... Esto ya le da el toque saladito y sabroso...

....Os podéis imaginar una cena más fresca, nutritiva, saludable y original... ?

Pues venga, que os van a sacar una vez más a hombros de la cocina y la ovación se va a escuchar en todo el edificio….

Un abrazo muy apretado fratelli y que tengáis una feliz semana...

Queso fresco de yogur (Labnéh)… , deliciosa mirada a Oriente

Cari fratelli… ,

Labnéh…, Labán…, Lebén … tranquilos que no estamos invocando a ningún espíritu o deidad de Juego de Tronos… es simplemente el delicado nombre de un queso cremoso … suave como un susurro pero suntuoso en el paladar …. bastante más de lo que su impresión a la vista puede dar…

A medida que te adentras en las comidas de Oriente Medio descubres el Mediterráneo en los platos …los colores, los sabores y olores asociados al sol y al buen tiempo…, a la cocina saludable… y a los secretos culinarios descubiertos por la globalización...

Empezando por el origen del ingrediente principal, aclaremos que más que un queso...  es una crema espesa de yogur... (aunque parte del sabor a yogur se queda en el suero que extraeremos y finalmente gusta incluso a los que no son muy fans del yogur…)...

No es un plato atlántico de origen, viene de allá…, de muy muy lejos… y aunque en su receta primigenia quizá la leche empleada fuese de ovino… hoy os lo presentaré a partir de leche de vaca… empleando yogur griego para ganar en consistencia...  aunque desde luego se puede hacer con yogur natural simple y llanamente...

La receta va a ser muy visual… prefiero tentaros con lo que veis … a contaros lo evidente … Tan solo provocar vuestra retina,  descubriros esta maravilla … y que lo hagáis y os encandiléis como lo he hecho yo …, que ya se queda en estas cocinas del convento para la eternidad… 

Resta solo deciros que su dificultad es de 1 sobre 10… queréis más….?… Vamos a ello...

Partimos de 1 Kg de yogur griego, en este caso ya encontré el envase de 1Kg pero si no tendríamos que juntar 4 o 5 vasitos de yogur ...

Paralelamente hemos de disponer de un colador grande o un escurreverduras como el de la foto y un paño de algodón o una gasa tupida ... lo suficientemente grande  como para envolver todo el producto posteriormente y hacer un atado ..

Agregamos 1 cucharadita de café de sal y revolvemos bien..., la sal hará que el yogur suelte y se separe la parte líquida con más facilidad... ( el famoso "suero" del yogur …, también parecido al buttermilk o el líquido que se forma al batir nata para hacer mantequilla..)…

Al momento veremos como el paño ya se va empapando y se comieza a filtrar el suero tan solo por gravedad...

Y si lo suspendemos ..., solo "a peso" aumentamos la cantidad de filtrado...

Hacemos un atado de los extremos del paño y comenzamos a realizar una expresión suave… veremos que sale bastante liquido ..., no yogur..., solo el suero ..

... y que el contenido de la bolsa se va haciendo más pastoso y denso …

Veis..?… Hacedlo dentro de otro recipiente…, que si no lo vais a poner todo perdido…, que os conozco… Ahí podéis ver ya una buena cantidad del suero del que hablábamos...

No contentos con ello, cuando ya nos cueste sacar liquido al exprimirlo con una mano … lo vamos a apretar a conciencia con las dos …, dándolo todo ahí por unos segundos...

Ahora hay que planificar espacio en la nevera para colgarlo…, importante porque si lo programáis recién llegados del supermercado y toda la nevera llena, pues…. no.

Atamos con una cuerda los extremos del paño y colgamos la bolsa sobre la rejilla del frigorifico de la manera más artesanal que os parezca ... pero que no contacte la tela con el colador que tengamos debajo… y que siga escurriendo por gravedad

Hay miles de recetas de Labnéh con fotos ideas, sugerencias... todas muy similares y sencillas pero creo que, para el tiempo que vamos…, este descanso es mejor hacerlo en nevera...

Cuánto tiempo de reposo antes de abrir el paño...?.... pueeees depende de la consistencia que queráis.. 

Para un queso de untar blandito pueden llegar 8-10 horas….

Para algo más consistente también para untar quizá debáis plantearos 16-18 horas…

Para una consistencia ya bastante más sólida, que le haces un muñequito y se aguanta… 24 horas

( para aquellos que desean una textura más dura o realizar bolas de queso para meter luego en aceite o rebozar de especias, sesamo, semillas de amapola, pimentón o lo que deseeis…)

... este queso que veis ha estado exactamente 18 horas colgado en la nevera..., palpando desde fuera del paño  hasta obtener la consistencia y no esperé más... , además  te puede el ánsia... de ahí que se recomiende como ingrediente básico la PACIENCIA...

Y ya os queda listo para usar a lo largo de 3 días antes de que coja ese sabor ácido que tan poco nos gusta..., tapadito con film transparente en un recipiente...

Aquí con unas nueces troceadas y unas fresas de las que ya empiezan a provocar nuestra vista...

...y aquí con un aire de pimienta negra recien molida y un polvito de ajo granulado solo para aromatizar … sobre una picada de olivas de varios sabores …, que creo que sobran las palabras...

Pongo el cronómetro para ver el tiempo que váis a tardar en hacerlo frates..., creo que muy popco..., quizá este mismo finde suban las ventas de yogur griego ... y que los de la casa se acuerden de mi y me envien un buen jamos de Guijuelo por ser un buen embajador de su producto......( esto va en serio completamente... jiijijij..)

Admite infinitas opciones de maridajes o aliños… con aceite de oliva, hierbas aromáticas hasta donde queráis de exóticas, aceitunas… frutas, frutos secos…, para tomar solo o acompañando lo que sea, dulce o salado..., con fiambre, en canapés …y por supuesto con pan salado, panes dulces , panes especiados …,  en fin … un todoterreno como pocos …

Nada más por hoy ...., un abrazo muy apretado y que tengáis buena semana...

Os sacarán a hombros ...

Chaitooo...

( mis especiales gracias a Camil Castelo-Branco... erudito en muchas materias, amante del buen y pausado vivir..., cocinero aficionado a la ginecología como yo..., buen amigo  y reciente miembro de la Reial Acadèmia de Medicina de Catalunya....  mi inductor a la confección de este producto... y porque no me dejo,  sinó ya estaría gordo con sus postres, sus cervezas caseras y sus etecés... Gracias broder ...)

Bacalao confitado con escalivada…, el mar y la huerta...

Cari fratelli...,

Vaya platin que os traigo hoy…, a ver si os animáis  a hacerlo… y ya contaréis..

Acaba la primavera y se nota incluso en lo que nos apetece cocinar..., todo lo que preparamos rebosa frescura, colorido y si lo analizáis, casi da lo mismo comerlo caliente que templado que frío...

Pues ea..., se acabaron los guisos !!!... llega el momento de preparar el cuerpo para el verano y hay que preparar cosas sencillas pero saludables...  ( vosotros también "metéis tripa" como yo al veros en el espejo...? ... el invierno ha sido duro..., hemos llenado demasiado el depósito y hay que ir parando un poco....  yo os voy a ayudar a partir de ahora con las comidas..., serán poco calóricas... pero del ejercicio y de ir al gym os tenéis que encargar vosotros ..., eh??...).

El proceso de confitado no es más que cocinar un alimento en aceite o algún producto graso, pero a baja temperatura ( entre 40 y 60ºC según cocinéis el alimento directo o envasado al vacio)...;  a efectos de explicar a qué temperatura... pues ya lo notaréis en el ritmo de burbujeo del aceite ... el "chup-chup" fino y tranquilo que se forma..., nunca llevar a ebullición ni que desprenda demasiado vapor la coccion ni nada de eso... , slow coocking my friend...

El tiempo de cocción tranquilamente se nos va al doble.., pero realmente para vegetales, pescados como el bacalao, aves y carnes de caza... y otros múltiples productos te van a quedar más suaves, melosos ...pero a la vez suntuosos porque no pierden nada de sabor y como sabéis en la grasa está el sabor… 

Quizá el efecto mayor es que al hacerse completamente rodeado de grasa y sin demasiado calor, la propia grasa del alimento no se quema ni se desintegra, ganando en sabor ... el que lo hagáis sumergido en aceite no os creáis que lo va a hacer aceitoso... simplemente es un vehiculo para la cocción.. 


MATERIAL y MÉTODO:

- 1 porción de bacalao de 200-250 gr por persona
- 4-6 pimientos morrones rojos y amarillos
- 4-6 berenjenas medianas
- 1 cabeza de ajo
- 1 polvito de perejil seco picado, sal y ajo granulado

- 2 dl de aceite de oliva virgen extra
- 1 chorro generoso de aceto balsámico de Modena o  de vinagre de Jerez

Primeramente lavaremos los pimientos y las berenjenas y las vamos a poner a asar en el horno a una temperatura variable entre los 150 y 180ºC dependiendo de que queramos hacerlos más o menos rápido… 

Podéis agregarle un chorrito de aceite por encima a los pimientos o simplemente pulverizar un par de veces la superficie con agua para que no se nos queme y chamusque muy rápido la piel... ( secretillo... podéis ponerle un papel de aluminio por arriba y ya no se afecta tanto por el calor )... Pero bueno, si se tuesta o quema un poquito la piel de los pimientos al horno  también le da un saborcillo rico como si los hubiéramos asado con leña en la finca…

Cuando metes pimientos al horno puedes estar tranquilo los primeros 15 minutos..., pero a partir de ahi mejor que te quedes ya pegado al horno  para ir viendo como va la cosa, darles la vuelta, no quemarte como yo la mano...etc , en fin que en unos 20 -25 minutos a esa temperatura ya deberían estar listos...

Las berenjenas mejor envolverlas en papel de aluminio  y hacer un paquetito compacto... En el tiempo de asar los pimientos seguro que ya las palpáis con cuidado y están ya blanditas y perfectas ...

Pelamos los pimientos, retiramos las pieles y pepitas...separamos con cuidado la piel de las berenjenas con un cuchillo o cuchara sin dificultad alguna ... y pasamos todo a un recipiente  junto con el líquido que han soltado los pimientos  ( colar para retener las pepitas …)...

Agregamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, un chorro también generoso de vinagre de Jerez o aceto balsámico de Módena..., un par de polvitos de sal y ajo granulado ..., revolvemos, integramos y a dejar en la nevera a macerar un ratillo ( o unas horas ... o lo que haga falta dentro de un orden..)

Para preparar el bacalao ponemos abundante aceite de oliva en una olla de hierro si tenéis, cocotte o similares ... a fuego bajo ( 3 sobre 9 en mi cocina ...).. en el que desde el inicio hemos puesto una cabeza de ajo cortada a la mitad como véis... cuestión de potenciar sabores…

Podemos ir tapando y destapando cada 5 minutos un poco o bien mantener sin tapa..., lo vamos viendo ... lo importante es qyue el burbujeo del aceite sea suave y muy fino... ( menos de 60ºC siempre...)

Este bacalao cocinado en estas condiciones llevó exactamente 25 minutos … 

Importanteee…!!!… Retiramos las porciones del interior de la olla para que no siga cociendo con el calor residual y dejamos templar o enfriar… 

Ya se ve como desconcha perfectamente ...esa es la clave que hace bello este producto...a la vez que sabroso como pocos pescados... La clave es encontrar un buen bacalao..., habitualmente Skrei ... de los que vienen directamente de Finlanda y Noruega… ( vuestro pescadero lo sabe…)

Para este plato habéis de usar el mejor bacalao que encontréis.., esmerarse al máximo…

El líquido generado en la maceración de los pimientos y la berenjena es el ideal para la base líquida de este plato agregando un chorrito sobre los vegetales..., disponemos por encima a continuación el bacalao, espolvoreamos con perejil seco picado y bendecimos justo antes de servir con un chorro de AOVE ..., del mejor que tengáis por casa…

Y listo.... he sido capaz de tentaros…? Pues si es así que lo disfrutéis mucho…, me encanta cuando me contáis que os sacaron a hombros de la cocina …, como a los toreros después de una buena faena…

Y nada más por hoy frates... un abracito muy apretado y que tengáis buena semana...

Chaitooo

Pan de centeno con naranja y chocolate …., luxury bread.

Cari fratelli…,

He leído como algún purista del pan catalogaba de aberrante a todo aquello que llamamos "pan de sabor a…" como si fuera pecado mortal hacer panes "con cosas" …, tan solo por no ser lo que mandan los cánones del pan tradicional…, harina, agua, sal y un fermento lo más vivo y natural posible.

Y me explico…., parece que el hombre no pudiera evolucionar en sus creaciones y variar de vez en cuando…. , aunque solo fuera por el placer de volver a lo de siempre en el siguiente horneado…; esta receta va de eso … de darte un capricho alguna vez y mezclar 4 sabores en un mismo bocado…

Esto para mí … es un pan de centeno y lo va a ser toda la vida

Quizá aquellos piensan que debiéramos ir todos igualmente vestidos por la calle… o tener todos un coche de la misma marca... o las denominaciones de origen del vino quedar relegadas a la tristeza de dos o tres… 
Yo particularmente paso de esos clichés… y a ellos dedico esta entrada …, a los intransigentes del pan !!!… 

El sentido del gusto se va educando como otros hábitos y a medida que vamos incorporando complejidad a nuestra cocina vamos mezclando, fusionando, creando nuevas expectativas de sabor … 

Al cerebro le gusta más bien trabajar lo justito..., prefiere tener memoria… y en el terreno de los sentidos…  un paladar "trabajado" puede llegar a diferenciar casi tantos matices como una nariz experta…

A poco que te concentres puedes llegar a diferenciar en un mismo bocado hasta 4 matices diferentes sin esforzarte … Pero es que hay quien consigue identificar hasta siete … si mastica, paladea y "moja" bien cada mordisco… A veces hasta es bueno ayudarse de otros sentidos… concentrarse cerrando los ojos, respirando profundamente y oxigenando la nasofaringe…y, porqué no.., escuchando buena música de fondo…

Con este preámbulo os propongo uno de los panes que más ha triunfado siempre en las cocinas del convento como es el pan de centeno pero aderezado con cosita wena como vais a ver…

Vamos al lío..?


MATERIAL y MÉTODO:

- 400 gr de harina integral de centeno

- 150 gr de harina de trigo gallego molido a piedra del Molino de Isabel ( busca ambas harinas si deseas en internet… https://elmolinodeisabel.com , calidad excepcional... )

- 200 gr de MM activada desde 6-8 horas antes y en pleno burbujeo máximo...( la MM lleva la misma cantidad de agua que de harina... considerándose en general que su hidratación es del 100%).

- 300 ml de agua de grifo reposada o agua mineral

- 1 puñado de pepitas o trocitos pequeños de chocolate

- 1 puñado de trocitos de piel de naranja secos... lo más pequeñitos que podáis cortar ..

- 2 cucharaditas de café de sal fina


Comenzamos preparando el fermento, el motor del pan... ya sea con levadura de panadería o, como en nuestro caso,  activando nuestra masa madre (MM) 6-8 horas antes de proceder al mezclado de todos los ingredientes …

Os dejo aquí una entrada en la que explico el tema como para un niño de 4 años .... MASA MADRE DEL CONVENTO DE NUESTRA SEÑORA DEL MORAL .... fácil .. no??

Ya sabéis que el Gobierno está empezando a regular los estándares de la MM y sobre todo lo que se puede considerar un pan de MM... Las ventajas de usar este fermento natural son obvias para la salud..., en comparación con lo que viene industrialmente procesado... A poco que deseéis conseguirlo , fácilmente tendréis vuestra propia MM en la nevera que os durará de por vida y es tan fácil de hacer como beber por un botijo...

Pues nada…, una vez que hayamos activado la MM o bien hayamos hecho una masa de arranque desde 6 horas antes con 100-150 gr de harina de trigo y un sobrecito de levadura de panadería en polvo .., ahora a mezclar todos los ingredientes…

Primeramente diluimos la MM en el volumen de agua que hemos establecido para la receta hasta que se deshaga bien…

…. luego añadimos la harina de trigo y centeno y comenzamos a integrar ya sea con las manos o con una cuchara de madera o cualquier sustituto de la mano para revolver o mezclar y amasar…, que hay a mucha gente que le da grima… con lo divertido y relajante que es…

Por supuesto si tenéis amasadora …  poned a trabajar la máquina hasta que no haya un solo grumo de harina ...

Amasar es una experiencia …y además fácil de aprender…, llevo amasando toda la vida y la verdad no hay una mejor forma de amasado…, tranquilos que quizá estáis a tiempo de descubrir una manera como le pasó a Richard Bertinet y le hizo famoso…

Sea como sea…, una vez mezclada la tapamos y la dejamos que repose un rato..., sobre 30 minutos …, la masa se relajará, se destentará y será mucho más fácil cada vez de manejar...

Pasado esos 30 minutos de reposo levantaremos el plástico y veremos que la masa se ha relajado y hasta parecerá que ha crecido…,   comenzamos a realizar plegados de la masa sobre si misma para que el gluten que contiene la harina de trigo se desarrolle ayudado por la acción del agua y el progresivo estiramiento ...

Realizaremos plegados cada 30 minutos ..., ya sea con las propias manos mojadas o con una rasqueta de panadero... lo que prefiráis... y es bueno adoptar un determinado protocolo..., por ejemplo como si marcásemos las horas del reloj ... pinzar un borde.., estirar y replegar hacia el centro..., siempre en el mismo sentido...


¿Cuántos plegados...?... si el tiempo os lo permite os aconsejaría realizar por lo menos 3 o 4 plegados


PARA VUESTROS CÁLCULOS .... Si habéis empezado el proceso del amasado del pan a media tarde ... he contabilizado que entre el mezclado, el reposo y los pliegues con descansos por el medio .... van unas 3 horas ...

En el último plegado agregad las pepitas de chocolate y los trocitos de piel de naranja... así no se desparramará el chocolate en el medio de la masa liquida..., porque nos interesa que las perlitas de chocolate queden lo más íntegras posible...

Buscad un recipiente sobre el que repose a partir de ahora esta masa con consistencia de pasta muy densa  ... y digo esto porque si la dejáis a su caída se os desparramará toda... y se trata de que podamos llegar a hornear este pan  con una determinada altura .. no una bolla plana de todo…

El recipiente ha de ser válido para meter al horno... esto una vez que lo coloquéis ya no lo vais a mover de ahí hasta meter al horno....

Ponéis un papel de horno que cubra el recipiente ..., volcáis el " cemento" que habéis creado, espolvoreáis con harina de trigo por encima ... y cubrís con un gorro de baño de plástico o film de plástico.... y a la nevera hasta el día siguiente ... de manera ideal 14-16 horas en mi experiencia ... o sea como para hornear a la tarde del siguiente día... capisci..??…

Al día siguiente cuando lo saquéis de la nevera, habrá crecido por lo menos al doble..., la harina que espolvoreasteis se habrá cuarteado y habrá creado un dibujo único e irrepetible en la superficie de cada pan ... qué maravilla...  Aquí empieza lo bueno..., ya le veis a aquello forma de pan ...!!

HORNEADO…, AHORA VIENE LO BUENOO

Tan solo se trata ya de poner a calentar el horno al máximo de temperatura …, si es posible solo calor abajo y si no tenéis esa función pues calor arriba y abajo…

Recordad poner en el fondo del horno una bandeja con agua para que al ir calentándose haga vapor y parezca aquello un spa….

Cuando haya precalentado adecuadamente introducid la fuente con la masa a media altura  sobre la rejilla del horno y dejad a esa temperatura de 250ºC aproximadamente 15 minutos…, sin tocar ni abrir la puerta del horno para que no se vaya el vapor ni baje puntualmente la temperatura…

Tras estos primeros  15 minutos , bajad la temperatura del horno a 200ºC ..., retirad la bandeja de agua de la base del horno  y continuad un horneado seco durante 40 minutos a 200ºC… Los últimos 5 minutos  bajad la temperatura a 150ºC y entreabrid la puerta interponiendo algo que le de una abertura de aproximadamente 1 cm … el objeto es que se seque un poco más nuestro pan y la corteza quede lo más crujiente posible …

Así nos va a quedar…. , creo que merece la pena intentarlo , no….??

….. noooo????….

….noooooooooooo…??????…. 

Pues ea…, manos a la obra que hoy se consigue harina de centeno en cualquier lado y si os animáis a hacer la masa madre vosotros mismos durante unos días …ya le dais vuestro apellido…

Os encantará este pan… os lo prometo… Os hará viajar e el tiempo y educará vuestra capacidad de discriminar sabores diferentes pero complementarios en un mismo bocado… y el regusto del centeno es el sabor supremo del pan …, ningún trigo lo consigue…, ni el más primitivo..

Un abrazo apretadooo … y os deseo buena semana… Chaitoooo