Chicharritas de plátano macho frito..., Cuba por un momento en tu plato

Buona sera fratelli...,

Como si os conociera..., seguro que estáis cansados de pasar por la bandeja de las frutas en el supermercado o vuestro mercado de proximidad y ni siquiera le habréis echado un guiño de ojo a esta fruta que ahora podéis encontrar a diario...

En parte por el exotismo.. , también por nuestros hermanos cubanos dispersos por el mundo  y no dudo que también por la afición a probar comidas diferentes y variadas como pasa en el Convento yo veo que cada vez hay más variedad de frutas exóticas en el mercado... ya iremos contando..

Conocí las chicharritas a través de una mujer cubana... y tuve ocasión de estar bien atento al proceso que ya veréis que facil...; allí las "chicharritas " o rodajitas de plátano macho frito sustituyen ... por ejemplo a las patatas como acompañantes .., pero le dan también un punto de picoteo muy interesante como la receta que os traigo...

Y sabéis ..?.. igual valen para acompañar a salados como a dulces ..., porque este plátano es básicamente cocinable.., no es ni por asomo el concepto del plátano de aquí...

Por todo ello…  aunque hace años que no nos vemos, Namibia… ,gracias ...

Os pongo el proceso muy grafico…, sin rollo..., que os confundo a veces con todo lo que me enrollo escribiendo... pero de verdad... dadle una oportunidad un día de estos .. babearéis un poquito por la comisura... Sure !!.

CHICHARRITAS DE PLÁTANO MACHO FRITO

Croquetas de batata y bacalao…, cosa rica frates

Cari fratelli…, 

Vamos hoy con algo que despertará más de un sentido con cada bocado... La cocina de fusión es posible a nivel doméstico, no hay que ir a un restaurante ... y la mezcla duce-salado es ya un clásico que divierte preparar y apetece degustar ...como que con cualquier ingrediente sales de la rutina y no te aburres ...

Es el caso del bacalao... Ya lo habíamos hecho de varias maneras pero esta combinación me ha sorprendido y quería compartirla con vosotros...Además de croquetas solo llevan la forma..., os evito preparar la bechamel y os lo pongo en bandeja ...

Para vuestra info…

La batata fue un tubérculo de importación, nativo de Asia y África, ..., pero se consume cada vez más en nuestro país y en absoluto tendréis problema para conseguirla y a muy buen precio ... Una buena ración contendrá más del 60% de la cantidad diaria recomendada de vitamina C y cubre a la perfección las necesidades de vitamina A, calcio, ácido fólico, potasio y betacarotenos ... y como tiene un índice glucémico bajo nos saciará de una manera tranquila y pausada..., bastante más saludable que otros productos dulces así de golpe.

Lavamos las batatas y las cortamos en porciones a lo largo...., las disponemos en una fuente de horno... y ahora dirigís la vista hacia e estante de las especias.... 

Se espolvorea generosamente con pimienta negra recién molida, ajo, una pizca de sal , perejil, jengibre y romero...... y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa...

( la batata es de sabor dulce y textura melosa ... por lo que en su justa mesura va a aceptar muchas cosas que agreguéis con la intención de potenciar sabor…)

Precalentáis horno a 200ºC y metéis la fuente a media altura sin ventilador por espacio de 35-40 minutos ( en microondas dentro de un recipiente de silicona especial seguro que reducís a la tercera parte el proceso..., pero no se a vosotros pero a mi como el horno..., nada!!)

... y pasado este tiempo de horneado sabréis que está listo simplemente con pinchar con la punta de un cuchillo y ver que llegáis al fondo.., a la piel sin resistencia..., bien blanditas e incuso un poco caramelizadas por esa cantidad de dulzura que tienen ..

Mmmmm... y que olorcito más rico en toda la cocina...

Así mismamente ya nos valdría la batata para acompañar dignamente cualquier plato de carne o pescado... sustituto de unas patatas o de cualquier guarnición... y qué color...

Pero este no era el objetivo principal de la receta.., sino preparar unos fritos de bacalao que ya hemos puesto a desalar o en caso de comprarlo ya desalado como yo ( siempre trae un "puntito" de sal...), simplemente trocear fino, fino, fino… hasta desmigar completamente ...

En un recipiente juntaremos ambos ingredientes y con un simple tenedor... ya sabéis.., a sudar un poco aplastando e integrando todo como si estuvierais en Masterchef... hay que lucirse...

… y una vez hecha la pasta preparamos la mise en place para tener todo a mano para el rebozado..., un poco de harina, 2 huevos batidos y un recipiente con pan rallado...

.. yo creo la forma de una croqueta con las dos manos..., la paso ligeramente por harina floja de trigo.., baño en el huevo, inmediatamente rebozo generosamente con pan rallado e voilà...

Si queréis podéis contarme si queréis cómo lo haríais vosotros... ya se que alguno no empleará harina, por intolerancia o por gusto propio y hace un rebozado solo con pan rallado en dos tiempos... ( pase por pan rallado, rebozado en huevo y otra vez pase por  pan rallado...) ..., cuestión de gustos. 

Solo queda freír en freidora o sartén con abundante aceite ...( no como yo en la foto...)...

... y a servir calentitas y si queréis jugar a que vuestros invitados descubran de qué se trata el relleno... , a todos les gustará la propuesta ... , alguno necesitará solo un bocado... otro dos o tres ..., pero no os fiéis del que necesita 2 o 3 croquetas de estas para descifrar de que se trata porque seguro que le ha encantado y es un farsante que se quiere aprovechar...

Un abrazo apretado y hasta la siguiente receta … 

Buena semana

Endivias escondidas en canutillo de queso y jamón york.

Cari fratelli…,

Las endivias o te gustan o no te gustan... No hay término medio. Pasa un poco como con la berenjena.

Yo ya no me acuerdo cuando fué la primera vez que las comí, pero me debieron gustar porque hoy son una de mis cenas favoritas. dan un poco de trabajo porque hay que cocerlas, preparar una bechamel y un golpe de horno,  pero si te planificas bien en un casi nadita están listas...

Uno de esos platos auténticamente de mamá, de toda la vida..., te parece que lo hubiese inventado ella pero te das cuenta de que aquí casi todo ya está inventado. 

La receta que vamos a comentar admite unas cuantas variaciones, pero la pongo porque además de estar riquísima, hay mucha gente que todavía no mete en casa este vegetal, o piensa que tan solo se pueda usar en ensalada...

Para hacerlas en crudo, cortamos y desechamos la parte blanca de la base, lavamos bien la hoja y presentamos con la parte cóncava hacia arriba rellena con algo...,  una salsa rosa, ... un poco de queso Philadelphia y una anchoa, ....o con una salsa de queso Roquefort reducida, o una simple vinagreta de pimiento tomate y cebolla picadita todo en crudo.......(cualquier día pongo unas fotos pero os lo imagináis perfectamente..).

Así acompañadas son siempre algo ligero y muy fresco. Seguro que estáis cansados de tomarlas así.. En fin, que la endivia impregne el bocado con ese sabor tan caracteristico que tiene, tirando a amargo, pero que el sabor del acompañamiento también sea protagonista y perdure algo más….

Para los que no estéis acostumbrados a la endivia cruda, no tengáis miedo al saborporque os acabarán quedando los sabores de aquello que las acompaña o en todo caso un saborcillo...mmm, que os pedirá comer otra...., y a la tercera que toméis ...¡ya os gustan!.

Vamos a nuestro tema.... Endivia cocida. Hoy Mar está en la cocina…, solo me dedicaré a hacer fotos.

Separamos las hojas y les quitamos el exceso de tronco blanco que es lo más amargo, las lavamos bien.

Las cocemos unos minutos en agua con sal  hasta que queden blandas. Pueden ser unos 7- 8 minutos,  o menos de la mitad si lo hacemos en la olla rápida. Quien disponga de hervido al vapor pues mejor todavía….

Extendemos una loncha de jamón York, superponemos una o dos lonchas de queso de sandwich (según queramos más o menos contundencia), colocamos unas 3 o 4 hojas de endivia por encima del queso...... Si tenemos a mano unos microtaquitos de jamón serrano magro... (pero "micro"

 eh?)..., se los dejamos caer encima de la endivia también.

Envolvemos todo como si fuera un brazo de gitano y vamos colocando los rollos separados en una fuente. Facilita mucho para que no se deshagan si se le ponen unos palillos atravesando el rollo....( es que con la crisis,  igual vas con toda ilusión al charcutero a pedirle 200 gr de Jamón York y te lo corta tan fino que las lonchas se rompen todas...).

En las fotos veis todo al revés de lo que os estoy contando y el Jamón va por encima del queso...ahora lo entendéis verdad? lonchas transparentes que no aguantarían el enrollado..... 

Tengo que cambiar de charcutero... 

Preparamos una salsa bechamel .... Va un resumen de la bechamel más rápida del mundo..:

Ponemos en una sartén  antiadherente 2 tazas de leche, un buen pellizco de sal y una cucharada de café de margarina. Fuego medio. Cuando se deshaga la margarina estará lista de temperatura para ir agregándole cosas…

Primeramente agregarle el resultado de disolver en frío 4 cucharadas soperas de harina en una taza de la misma medida que las anteriores…

Al disolver en frio pocos grumos se forman, pero si no queremos ninguno, la pasamos por un colador para mezclarla con el resto. Seguimos sujetando el fuego en una cosa intermedia..., si la temperatura es muy alta nos va a cuajar muy rápido en el fondo de la sartén y aunque el sabor no se pierde la textura se  fastidia por completo...

Apuramos la disolución con una cuchara de palo...aquí no se tira nada..

Agregamos un toque de pimienta blanca molida y siempre-siempre un poco de nuez moscada... 

Ya empieza a estar algo consistente....Seguimos revolviendo todo el rato…

Ya estaba lista hace 2 fotos, pero no me digáis que no son buenas….

 Volcamos por encima cubriendo los rollos, ya os lo imaginabais... Hay que cubrirlos.

La presentación queda más bonita a mi parecer si no sale nada de endivia por los extremos del rollo, como si fuera un canelón sorpresa... (porque incluso de sorpresa, le gustará a 9 de cada 10 que se lo pongáis delante..).

                    

Ya habíamos puesto hace un rato el horno a toda caña (solo gratinado) ....

Finalmente espolvoreamos queso rallado por encima justo antes de meter la fuente al horno.  Buscamos que en pocos minutos quede la bechamel y el queso con ese punto que le guste a cada uno, pero que yo particularmente lo aprecio un poco quemadito, como en la foto... 

Reconozco que a veces se me pudo ir  un poco la mano y se quemaron bien.....No se tiene por qué enterar nadie.... Le quitas esa capa, te pones las pilas y a la segunda vez que lo haces, lo clavas!

Os propongo cronometrar lo que duran esos cuatro bocados que se le dan a cada rollo de endivia, seguido de los ruidos del tenedor en el plato para rapiñar la bechamel o el moja-moja del pan que queda el plato que ya no hace falta lavavajillas... y el besin al final de "papá qué rico..."..., eso no tiene precio chaval!!

Propondré a la madre superiora que cultivemos en el convento este exquisito manjar..., en internet se ve que algunos lo hacen parecido al cultivo de setas... Algo hay que hacer con tanto tiempo libre....

Es un platito resultón.... La novicia que lo prepare va a ser la "endivia" de toda la Congregación....

Bó proveito camaradas!

Dedicado a quien me lo enseñó y tan exquisitamente lo cocinaba..

Pollo deshuesado y relleno…, este me lo apunto para siempre ...

Buona sera fratelli…,

Parecería que añorase el bisturí en las vacaciones y he tenido que ponerme a hacer manos deshuesando delicadísimamente un pollo para luego rellenarlo... y  no os vayáis a creer..., la cosa tiene su intringulis pero no resulta en absoluto dificil... y por el resultado conseguido me considero gratificado por diez....

Os puedo decir que el aspecto es similar a esos embutidos " premium" que hay en la charcutería...  que con reposo y frio adecuado si tienes un cortafiambre podrías laminarlo finito y darle un toque muy pro... pero que en secciones toscas como las de la foto te hace un plato realmente impresionante y el sabor no tiene nada que ver... 

Reconozco que es uno de los pollos más ricos que ha comido en su vida este pequeño cocinero de convento… Vamos al lío…!!

Una primera foto para babear un poco….

NECESITAMOS…

- El mejor pollo de corral que nos podamos agenciar … en este caso fue un cariñoso regalo de una amiga …( Carmen.., infinitas gracias )

- un pequeño cuchillo de punta bien afilada para la disección…

Para preparar el relleno  necesitaremos…

- 350 gr de lomo de cerdo con algo de grasa 

- 150 gr de pecho de ternera , falda o algún trozo no demasiado seco

- 1 puñado de piñones

- 1 puñado de pistachos

- 1 puñado de dátiles 

- 1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida

- 1/2 cucharadita de café de jenjibre en polvo ó  ajo granulado… tanto lle tén… ( da igual).

- 3 porciones de mantequilla del tamaño de una nuez cada una.

Y  para preparar la cebolla caramelizada con reducción de vino dulce necesitamos  …

- 1 cebolla picada fina en brunoise

- 1 y 1/2 vasos de vino dulce Pedro Ximenez 

- 3 cucharadas de postre de azúcar .

Pues vamos a empezar por la caramelización de la cebolla con una reducción de Pedro Ximenez…que por no complicar mucho la jugada preferí tenerla hecha y realizarla el día anterior  por la noche …es que si no son demasiados cacharros a la vez y la cabeza no da para más …

Comenzamos entonces por describir este paso… 

Una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra y la cebolla allí pochándose... Cuando comience a estar blandita y casi transparente es el momento de agregar el vino y las 3 cuacharadas de azúcar  y dejar que se termine de pochar la cebolla de todo a medida que el vino se va evaporando y coge una textura melosa por el azúcar añadido... Ojo que no se trata de hacer Mermelada de cebolla al Oporto ... que está increíble pero esa para otro día... 

Lista la cebolla..., vamos ahora con la preparación del relleno del pollo…

Cortamos finamente los dátiles, los piñones y los pistachos y los agregamos directamente a la mezcla de carnes picadas ...

La mezcla se facilitará agregándole un par de "nueces" de mantequilla ... y finalmente la cebolla por encima y a seguir revolviendo y homogeneizando con una cuchara de palo o las manos mismamente.

Por supuesto la carne ha de estar cruda y mezclados ambos tipos, cerdo y ternera.., no se le da ningún pase por sartén ni nada... Hemos de salpimentar esa carne ..., porque aunque el sabor final va a ser tirando a dulce ..., la sal y pimienta nunca le sobran ... ( una pizca de cada...).

Hay muchas maneras de deshuesar un pollo... todas maomeno laboriosas..., pero simplemente es un trabajo delicado..., básico para un cocinero y un poco más complejo para un aficionado pero os prometo que era mi primera vez y salió todo perfecto...

He optado por entrarle por el pecho con el siguiente modus operandi…:

Se extrae un hueso finito en forma de V que tiene el pollo a nivel de su garganta .. está por encima de la pechuga… es un huesecillo muy chulo… , el que quiera puede hacerse un llavero …

Se corta longitudinalmente desde la base del pescuezo por la linea media hasta el culo del pollo…

Se separan las 2 pechugas del hueso del tórax…. y se va pasando la punta del cuchillo a ras del hueso del tórax hasta llegar poco a poco a la espalda aprovechando todo lo que vamos despegando…

Llega un momento que te encuentras con la espina dorsal y ahí para facilitar, se puede ya desensamblar el tórax o bien se puede seguir con la punta del cuchillo dálequetepego hasta rodear esa parte sin romper la piel… Veréis que llega un momento que se va a desprender sólo con movimientos de flexión-extensión un poco forzados …

Solo quedan los huesos de los contramuslos superiores  e inferiores … donde el secreto es pelarlosun poco a lo largo de la caña despegando la carne circunferencialmente y luego, al llegar a la articulación con el hueso del muslo se luxa doblándolo de golpe y ya sale..

Parece que lo haya estado haciendo toda la vida verdad…?  Pues no .., me vi un tutoríal de internet que os recomiendo aquí … como deshuesar un pollo para matambre

E voilá…. os encontraréis delante de un muñeco de trapo que no se aguanta de pié y es todo carne menos los muslos, el pescuezo y las alas….

Nos queda colocar todo el relleno bien repartido, cerrar como un libro y cerrar la piel suturando con  una aguja e hilo un poco fuerte…, bramante por ejemplo …

( si le hago una sutura igual a un paciente me pondría una reclamación seguro… pero visto el resultado final… la verdad que no quedó tan tan mal…)...

Desde la base del pescuezo hasta el pliegue del culo del pollo todo es relleno…, incluso podemos recortar un filete de la zona de la pechuga donde le sobra carne al pollo y trasplantarla a otras zonas traseras donde hay menos grosor de carne  … con la idea de homogeneizar las tajadas

Precalentamos el horno 10 minutos a 180º C …. buscamos una fuente de horno que tenga la posibilidad de una rejilla … ( para evitar contacto con el fondo)…, pincelamos con un poco de mantequilla por la totalidad de la piel del dorso…patas y todos los recovecos…

… y al horno…

El primer cuarto de hora lo tuve a 180ºC , a media altura  del horno y calor arriba y abajo… pero tuve que continuar el resto del horneado con un papel de aluminio cubriéndole la espalda completamente porque rápido se me iba a quemar la piel… , bajando la temperatura a unos 160ºC unos 90minutos más …. En total 1 hora y 45 minutos …

Por supuesto que cada horno asa diferente y este lo abrí varias veces  para evitar chamuscamiento…. porque este es el típico pollo que gusta ver entero y con un color extraordinario y sin quemaduras…, para babear solo verlo… como el perro de Pavlov...

Aún con esas…. los codos, el culo y el cuello se pusieron morenos de más…

Sólo queda cortar con un cuchillo jamonero bien afilado en el momento y veréis que si deseáis servirlo en frío se dejará cortar todavía más fino… sino en caliente podréis hacer cortes del grosor de 1 dedo maomeno…

Ese jugo que vais lo va soltando él al corte … porque en absoluto se queda seco por dentro…

La carne del interior toma un color bastante oscurito porque se deja complicar del color de la reducción del vino dulce y también de sus aromas… , de verdad que es un asado increíble … 

… y esto que veis finalmente es lo que queda después de cortar esas maravillosas porciones " sin espinas"…, un par de impresionantes muslos, las dos alas ( que siempre tienen sus fans…) y los dos trozos de la parte alta del pecho que aunque rellenos también no se les puede dar la forma redonda del corte del resto… pero fueron las que yo escogí para mí porque el relleno predominaba y ya casi no sabes si está más rico el pollo o el relleno… jejejee.. .

En fin… un festival de principio a fin….

Te lo pasas bien operando y deshuesando al pobre pollo… lo rellenas…, lo dejas impecable con la sutura como si allí no hubiera sucedido nada … y lo pones al horno para que se haga a fuego medio y le dé tiempo a componerse esa maravillosa mezcla de sabores dulces y salados … y la diferencia de texturas de los distintos tipos de carne…todo en el mismo plato

Sólo os hará falta una ensalada simple de tomate, cebolla y lechuga… Para qué más….???

Esta receta ya ha llegado para quedarse en mi modesto arsenal de las " must" …, imprescindible ya !!

Gracias Carmen… por criar esos pollos como si fueran de la familia…

Un abrazo apretado frates … y feliz año nuevo