Galette Bretonne de trigo sarraceno y cantharellus silvestres ..., el cielo abierto.

 Cari fratelli..., 

Como todos los años por estas fechas toca una de setas...,  que con estas lluvias de mayo los micelios de Cantharellus cybarius silvestres se activan como nos pasa a nosotros cuando empiezan estos vaivenes de lluvia, sol, más lluvia y locura primaveral...

No es dificil encontrarlos..., lo que pasa es que os pilla con el paso cambiado, ya tenéis el cesto guadado en el trastero, las botas de goma...etc y no creéis que haya setas en el monte...pero sí... y no pocas ...

La idea es preparar una crêpe de trigo sarraceno... que no es realmente una variedad de trigo sino el denominado alforfón..., una semilla de familia diferente a los cereales aunque lo vez molido y apostarías a que se trata de harina de verdad... Muy típicos de Bretaña y rara es la ciudad que a dia de hoy no tenga un restaurante donde degustar estas deliciosas galettes... cosa rica de verdad..., crujientes , algo dulces de os sí... algo que disfrutaréis mucho ...

Apetece...?

Esta vez también apareció algún boletus edulis...que fiesta !!...

Vamos con la preparación de la masa de nuestras galettes...  

Lo primero conseguir la harina de alforfón ( envase de 400gr el que os muestro..) ... yo la encontré en el supermercado sin mucho problema ... 

Después tener preparada agua muy fría..., 100gr de mantequilla derretida ( para 400 gr de harina), 1 huevo y 1 cucharadita de café de sal...

Preparamos el sofrito con 1 cebolla muy picada y las setas. Utilizad aceite de oliva virgen extra..., del bueno... que se note que os cuidáis... , revolvéis que no se pegue y hasta que la cebolla esté blandita... 

En un bol grande echamos la harina, el huevo y la sal...  

Incorporamos poco a poco el agua muy fría ... que para esa cantidad de harina  serán unos 700cc. y vamos revolviendo poco a poco hasta homogeneizar bien... 

Al principio nos hará una pasta densa que a medida que echemos el agua ira aflojando.... y que quede una textura muy hidratada , buscando un punto líquido espeso...

algo así... que al levantar el batidor no se quede nada pegado y fluya facilmente ... como os diría yo frates.... textura entre sopa y puré...capisci..??

Esta mezcla lleva exactamente 3 minutos … Lo dejamos que repose 1 o 2 horas si disponemos de ese tiempo... y veremos que si hemos sido lo adecuadamente enérgicos a la hora de batir , no se nos formará ningún grumo y estará llena de burbujillas-..

Buscamos la sartén que todos tenemos para hacer crêpes..., básicamente una sartén que no pegue..., untamos con un poquito de mantequilla o aceite en un paño..., fuego medio ( al 6 sobre 9 por ejemplo) .

 

y depositamos en el centro un cacito de la masa....

elevamos la sartén y acmpañamos a la masa en su recorrido en redondo para cubrir toda la superficie de la sartén..., es importante que quede bien fina.... 

La dejaremos tranquila sobre el fuego 2-3 minutos .... y cuando en los bordes veamos que se despega un poquito y empieza ya a percibirse un olor acaramelado, medio dulzón ,,,es que la reacción de Maillard ya está en su momento óptimo y tenemos la base de la galette caramelizada y de un color marrón precioso...

No la vamos a levantar ,,, depositaremos ahora sobre ella los ingredientes del RELLENO..., en este caso queso mozzarella ( mejor Gruyere..., pero a veces nos pasa que en la nevera hay lo que hay,,,)..., una loncha de jamón cocido,,,  el sofrito con las setas y un huevo en el medio....

... es importante con cuidado repartir bien la clara del huevo por la mayor superficie que podamos,,, que no se nos concentre solo en el medio... y a partir de ahí espolvoreamos con un polvito de pimienta recién molida, ajo, perejil,,, 

En cuanto empiece a cuajar la clara del huevo..., cosa que resulta en segundos nada más depositarlo comenzaremos a plegar la galette en cuadrantes  sin afectar la parte central y dejando la yema del huevo y un poquito más a la vista...,  que brille y dé esplendor...

Cada una de las aletas que plegamos las aplastamos bien para que quede con esa forma como de sobre escondiendo todos los tesoros con los que hayamos sido capaces de rellenarlas...

e voilà....

y si hay forofos de las setas como yo entre los comensales...., pues doble ración de setas..., que luzcan también como más os guste decorar la galette.......!! Despertad a ese artista que lleváis dentro...

Nada más fratelli..., espero que os haya tentado nuevamente la propuesta de esta semana..., veréis que crujientes, que sabrsas.... 

Y si tenéis una mega-sartén pués ni lo dudéis... galette XXL o repetir con otra de tamaño pequeño... esa es la cuestión...!!

Un abrazo apretado y feliz semana...

Matambre de vaca relleno…, cómo no va a matar el hambre…!!

Cari fratelli...,

En estos tiempos de pandemia y mucho tiempo en casa que todo el mundo está loco de contento metiéndose en la cocina a preparar cosas ricas con las que sorprender y sorprenderse..., os voy a contar una receta "de fondo de armario"... que tanto te arregla un miércoles de calendario sin más ... que una celebración por todo lo alto... Viajemos con la comida a través del mundo

Dependiendo de cómo lo vendas..., esto puede ser cocina de la abuela, clásico renovado...o sutileza gourmet... tan solo va en el corte y la presentación que le hagamos... Tanto vale para cortar en taco de 1 cm de grosor ... como milimétrico...,  fino finísimo para servir  a modo de fiambre para un tentempié y así "matar el hambre" donde te pille ...

Empezamos ..?

                

El matambre viene a ser básicamente un rollo de carne de ternera con relleno suntuoso para potenciar sabor y ganar en jugosidad... ; la característica principal es que se trata de carne de falda de ternera..., el vientre del animal..., la barriga.  Para mi gusto una de las piezas más sabrosas del bovino..

Este es un ejemplo de corte que os puede quedar ..., cada pieza con su relleno es un universo de formas y sugerencias a la vista ... colorido variado y aromas de ponerse loco...

Comenzamos pidiendo a nuestro carnicero una pieza grande de falda de ternera o vaca ... si conoce lo que es el matambre lo facilita ..., pero aquí es un corte menos habitual que en Argentina, Colombia, México .., donde este plato es muy tipico y las presentaciones que podéis ver os harán babear ...

 

Con una pieza de 1,5- 2 Kg ya podemos empezar..., también para que se adapte en tamaño a nuestro horno...  aunque os pueden sacar una pieza bastante más grande si hace falta ..

Extendemos la pieza como si fuera para empezar a montar un cachopo..., y lo vamos cubriendo de bacon o fiambre de jamón cocido... una tortilla francesa en capa fina.., pimiento morrón y queso ..., en fin...,  lo que verdaderamente os apetezca aunque estos tres rellenos son los más socorridos... ( admitiría algún fruto seco, orejones de albaricoque , algún espárrago verde crudo..etc) ...

... envolvemos presionando bien en la primera vuelta sobre todo... y el resto ya va de tirón...

Para facilitar el horneado, comprad una redecilla tubular para envolver y contener piezas de carne redondas o en rollo..., la encontráis en cualquier tienda del sector..( es una redecilla elástica que se mete por un extremo, se tira de ella y  lo deja todo bien apretadito para meter al horno y no se deshaga..)

Solo queda ir precalentando el horno a 180ºC durante unos minutos y en el momento final rociar las piezas del matambre con aceite de oliva virgen extra o echar un chorro y masajear bien toda la superficie ... y por encima un polvito de pimienta negra recién molida, sal al gusto habitual de cada casa , jengibre  o incluso un pincelado de mostaza de Dijon muy sutil, solo para darle un poco de aroma y sabor a la parte más externa ...

...y al horno durante aproximadamente 20 - 25 minutos ( los últimos 5 minutos con puerta entreabierta unos milímetros para que haba buena costra ..).

Cuidado de que no se nos queme mucho por fuera ... os haría perder altura después de tanto trabajo en la preparación  ..., que con la vista también se come...

Es muy importante que esta carne repose un poco después de salir del horno..., cuando menos media hora o una hora , que se asienten los sabores . Para mi gusto lo ideal es que por fuera esté más hecho que por el centro... Con esos tiempos en general se va a conseguir esto sin mucha ingeniería... 

Como veis aquí lo más difícil ha sido conseguir esa pieza de carne que no es un corte habitual para la ternera... 

Los argentinos incluso preparan la "pizza matambre"... ya os podéis imaginar lo que es... , allí en cuestión de asados juegan en otra liga.., aunque en nuestro país no nos podemos quejar ...

(gracias Celia..., cada Navidad te superas, con el pimientito, el jamón , la tortilla ...)

Como ideas de presentación... intentad hacer el corte lo más fino posible... Si es en caliente se os va a complicar un poco ... pero si lo dejáis enfriar o unas horas de frigo... y un cuchillo jamonero bien afilado ... tremenda fiesta..., lo preparáis en  lonchas finitas como si fuera carpaccio...

En taco o porción gruesa y  presentado con una simple ensalada bien colorida y una cucharadita de puré de patata ... lo eleváis a la máxima potencia. Caliente, frio …, da igual.

Qué os ha parecido...? Os animaréis...? 

Y claro..., lo que decíamos al inicio que además debe ser el origen de su nombre..., cómo no va a matar el hambre ...!!

Buena semana... Un abracito apretado frates..

Cerdo con salsa de peras…, Hmmmm !... slowcooking my friend

Cari fratelli…, 

Encontrar complementos para acompañar nuestros platos y dinamizarlos un poco no es algo difícil..., todos dejamos volar la imaginación a veces...,  pero requiere originalidad, imaginación o simplemente pruebas de "ensayo-error .."...

 Y qué hacemos cuando nos sale bien la jugada...?...pues simplemente compartirlo... que otros disfruten igualmente de lo que a nosotros nos sedujo o nos hizo disfrutar... 

Con las carnes magras pasa esto... solas son a veces intragables y comer se convierte en un "porque sí.." ... una rutina solamente, una tristeza... pero cuando le incorporas a una carne una salsa especial y con personalidad,  conviertes el plato en algo suculento... especial. 

Las frutas dan el mismo juego en cocina que las verduras...ya veréis.. y a triunfar que son dos días ..

Con una pieza de lomo alto de cerdo ..., siempre deseable que fuese ibérico o criado con castañas... preparamos un adobo unas horas antes o el día anterior y dejamos en nevera ...

Ajo granulado, perejil, tomillo o romero, jengibre rallado, pimentón rojo de la Vera , un polvito de pimienta negra recién molida y sal... todo ello vehiculizado en aceite de oliva virgen extra para darle un buen masaje y empaparlo bien...

En una olla de hierro de fondo grueso, cocotte o lo que tengáis por casa le dais una buena fritura por todos los lados con la intención de sellar la carne y que no suelte todos los jugos al caldo sino que se utilicen en la propia cocción y la carne quede jugosa e extremo...

recordad...por todos los bordes ...

Tapáis la olla durante unos minutos y siempre se os va a formar un juguillo suculento a medida que la carne evoluciona, se retrae un poco y por mucho que sellemos siempre va a soltar algo de jugo...

Pelamos varias peras...5-6 por ejemplo..., de las más maduras y aromáticas que encontremos... Las pelamos bien y quitamos el corazón donde están las pepitas ... Bien presentaditas...  Vamos a dedicar la mitad para emplear en la salsa y la otra mitad para presentar en pieza junto a la carne ...

Las que serán para salsa las agregamos directamente a la olla...que se ablanden poco a poco , reblandezcan y deshagan...

Una vez deshechas en su mayor parte se trata de meter batidora directamente o pasar todo el liquido y las peras a un batidor de vaso y dejarlas a punto de salsa fina..

.... y de nuevo de vuelta a la olla y seguir cociendo a fuego lento... A una pieza de carne de este tamaño ( 800gr/1200gr..) le va a hacer falta casi 1 hora de cocción para estar en su punto guay... Como veis en las fotos el proceso es de nivel de dificultad cero...

Es carne..., ergo resulta fundamental...1/2 vaso de vino tinto ya al inicio del proceso... y tapamos de nuevo la olla dejándola a fuego medio a partir de ese momento ...

Pasados 40-45 minutos de cocción... agregamos las piezas enteras de pera y dejamos que se embeban del sabor de los jugos ..., además de lo que ellas buenamente puedan agregar de sabor soltando al guiso.

Tapamos de nuevo..., fuego medio y completamos hasta 1 hora aproximadamente . Destapamos la olla , pinchamos con un tenedor o un palillo la carne y si el líquido que suelta no es demasiado rojizo...ya estará lista ... La carne de cerdo ha de cocinarse bien..., no es como la ternera que acepta un puntillo más cruda... 

(Además la carne de cerdo si está poco hecha olerá a poco hecha ... eso se nota perfectamente ... a eso ayudará el haber empleado el tiempo inicialmente en dorar bien toda la superficie unos minutos y no dejar muchas rendijas para que se escapen los jugos de la carne ...)

Jugoso es distinto que crudo...creo que huelga mayor explicación... Lo que si sería para azotaros es dejar más tiempo la carne en la olla porque un lomo pasado no hay quien lo coma ... no vale ni para croquetas...

El sabor que le otorga a esta salsa las peras es francamente inspirador... le da un toque dulzón...pero completamente diferente a la manzana..., que ya sabéis que también marida muy bien..

Y después ya en el plato podéis agregarle unos granos de granada, unos espárragos verdes pequeñitos a la plancha o mismo los trozos más enteros de pera si al final decidís no incorporarlos completamente a la salsa y dejar para decorar ... en fin , imaginación al poder...

Habrá que probar, no..??..  De esta os sacan a hombros seguro...!!!

Un abrazo apretado y feliz semana frates...

Navajas con salsa de albariño y Jalapeños... Galicia y México mano a mano

 Cari fratelli...,

Habría que definir primeramente lo que para un gallego significa la palabra "sacrilegio" cuando hablamos de marisco... , esto es complicado... Viene a ser parecido a lo que siente un valenciano de pura cepa cuando se trata de paella o un cántabro cuando habla de la esencia del cocido montañés... 

Y sí... si nos ponemos muy ortodoxos, el marisco hay que comerlo cocido, con una salsa con fondo de cebolla y vino blanco … o todo lo más a la plancha tratándose de bivalvos... pero por estos lares eso de mezclar sabores... haría a más de uno levantarse enfadado de la mesa... y aquí en este convento somos de mente abierta a las mezclas, intercambios gastronómicos que no vienen a restar esencia al producto..., sino a sumar sabor, calidad, experiencia...sensaciones ...!! y como tal me pronuncio como fan de estas fusiones de lo más sorprendente.

Ya veréis... Mmmmm... Vamos a ello que si me enrollo os pasáis al blog de Arguiñano...

La presentación es de lujo, de domingo..., de impresionar a tus invitados... eso sí, cuando os deje la pandemia poder invitar a vuestros amigos a casa a cenar...,  a saber ...

MATERIAL Y MÉTODO:

- 4-5 navajas por comensal

- 1 vaso de vino blanco

- 1/2 puerro mediano

- un poquitín de zumo de 1 limón o lima

- 100 ml de nata para cocinar

- sal al gusto de cada uno

- 1 bote pequeño de pimientos jalapeños ... cada vez los venden en más sitios, no es dificil de encontrar en la esquina de comida mejicana de vuestro súper o grandes superficies de alimentación.

Primeramente hay que poner en un recipiente grande con agua abundante y un buen puñado de sal las navajas en caso de comprarlas frescas y vivas ...,  para que suelten todas las arenillas que puedan traer ... ( en caso de comprarlas congeladas habrá que lavarlas en agua fría por si traen alguna arenilla y en todo caso rezar para que no lleven arena entre la carne y a concha...)

 

Vamos con la salsa... En un cazo ponemos el vino a fuego medio hasta que caliente sin hervir  

Freímos el puerro en trocitos muy finos ..., solo para que se dore y se reblandezca un poco...

Vamos viendo como el vino se calienta y se va reduciendo un poco y perdiendo el alcohol..., lo siento por alguno que le encanta el albariño con grados... pero esta no es la receta .., solo queremos el sabor de base..

Todo listo el resto de ingredientesss.... Momento de agregarle 1/4  vasito de zumo de limón..., dejarlo un poco al fuego para que el zumo de limón también pierda algo de fuerza y luego no nos corte la nata...

Una vez tengamos pochadito el puerro y el vino poco a poco en proceso de reducción y calentamiento y el poquito de zumo de limón integrado en todo ello..., vamos a agregar la nata revolviendo con cuchara de palo todo el rato y a fuego bajo...

....listo el primer paso,  a continuación sobre ello agregamos el puerro ( podría perfectamente valer una cebolla picadita bien fina claro...)... pero el puerro me encanta a esos efectos... y el color es espectacular 

Picamos el jalapeño en trocitos pequeños , no vaya a ser que haya alguien que no le guste demasiado el picante ... y se nos ponga colorado con un trozo de jalapeño atravesado en la garganta...

... y se lo agregamos a nuestra salsa dando un colorido muy muy cool como veis ... amarillo verde y blanco de fondo... parece un mosaico

Con la salsa ya lista , ya  nos ponemos con las navajas ... sartén o plancha a fuego fuerte , una gotita de aceite y las echamos para que se doren bien a fuego fuerte durante 3 minutos vuelta y vuelta... Si las dejas mas tiempo se te van a poner duras ..., no nos interesa.

Una vez hechas las navajas las separamos de la cáscara y las disponemos en una fuente bonita sin amontonar demasiado ... solo pendientes de agregarle por encima la salsa ... y a disfrutar frates...

Creo que os van a encantar... y vale igual cebolla que puerro ... y lo mismo lima que limón ... la cosa es sorprender un poco al paladar que si comemos siempre lo mismo se aburre y si os fijáis es mágico sorprender al cerebro a través de las sensaciones gustativas ..., entran directamente a la amígdala y despiertan sensaciones increíbles ... y el PICANTE , sobremanera. ( ahí la esencia de nuestra fusión ..)

Poco más que contar queridos...

Espero que triunféis..., no tengo la menor duda...

Un abracito apretado y que tengáis una buena semana fratelli... Chaoooo...