Cazuela de calamares con níscalos silvestres y tocino.

 Cari fratelli..., que os tengo abandonados ... demasiado lío...😥

... pero llega el otoño e igual que las setas me convierto en parte del bosque y cada momento que puedo aprovecho para buscar estas maravillas ... , regalo muchas setas pero rara vez comparto mis cotos..., salvo a los más cercanos porque me encanta enseñar lo que yo he tardado muchos años en aprender ... , es una cuestión de supervivencia . La búsqueda de setas, llevada con rigor y sin pretensiones depredatorias, que no vivimos de esto...,  es uno de los hobbies más bonitos que hay...

Lo dificil es encontrar una cocina de leña en la que poder hacer este guiso en una cazuela de barro ..., sin prisas y disfrutando de la amistad. Un guiso muy marinero por un lado pero muy de montaña por otro..., no sabría con cual quedarme..., mejor mezclarlos ... (gracias Fátima y Cundi..)..

Las de hoy serán unos níscalos ..., que como su nombre en latín reza (Lactarius deliciosus) son de las más sabrosas para crear un guiso... van con todo ...son especiales y fáciles de encontrar en pinares sobre todo...

Y combinarán a la perfección con estos calamares pescados por el menda en la ria de Vigo ... lugar lleno de maravillas como también sabía el ilustre Julio Verne ... que nos envió el Nautilus a navegar por aquí... en su obra más sonada "20.000 leguas de viaje submarino"... sí, sí... por ahí cerca de Rande...

Aunque uno parezca un minitalla... ahí aprisionado entre sus mayores..., que sepáis que dá la talla legal perfectamente... y  que son 10 centímetros ... Poder pescar estos calamares autóctonos en un mundo en el que la inmensa mayoría de lo que se compra aquí viene de Perú o las Malvinas  añade un plus especial ... 

Los calamares gallegos comen marisco ... y eso se nota... jeeeje.

Pues ea..., lo vamos a hacer esquemático y visual..., hoy con tan poco ingrediente mejor os lo cuento sobre la marcha... las imágenes hablan solas..

Picamos la cebolla en brunoise fina y los ponemos en la cazuela a fuego bastante vivo de entrada.., que poche bien... yo siempre me ayudo de un par de pizcas de sal y tres pizcas de azúcar agregados directos a la cocción..., no falla.! ... y en nada, la cebolla es como si sudase de repente ..., volviéndose transparente y perdiendo la dureza inicial... ( a quién no le ablanda el calor..?...)...

Mientras esto sucede ... , vamos limpiando y cortando el calamar en rodajas como si fuera para romana...

Cuando la cebolla esté blandita le vamos a agregar unos trocitos de  tocino ahumado también bien picado, para que luego casi no se note en cada bocado... Aporta ese sabor un poco ahumado al final que se suma a la magia de la cocina de leña...

En este momento agregamos la cantidad que correspondería a medio vaso de vino blanco..., en este caso un vino de las Rias Baixas galegas Leirana..., que me ha sorprendido agradablemente y robé una copa para el guiso... , soberbia elección..!! ( probadlo plis...)

Por tiempos..., a continuación agregamos un tomate pelado y troceado...

...y a continuación las setas troceadas a tamaño mediano..., que se noten a la vista y en cada bocado..

Calculando grosso modo hasta aquí hemos invertido unos 20-25 minutos ya que la cocina de hierro no es tan rápida como la de fuego..., ni nos interesa además rapidez aquí.... 

Pues bueno..., al poco de dejar los hongos rehogarse en el guiso comenzarán a soltar agua ..., un regalo para nuestra salsa, que habrá que ir removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo ...

Es el momento de agregar los calamares y proceder de igual manera que las setas ..., arrimar a la parte de la cocina que mas calienta...( o subir un poco el fuego si usamos fuego..)..., revolver, integrar... 

... y corregir de líquido si es necesario... , es bueno que permanentemente veamos algo de líquido en este tipo de guiso tradicional...

Los calamares eran frescos pero pequeños ..., con lo cual pienso que un promedio de tiempo adecuado estaría en los 10-12 minutos ... pero no hay como probar textura de paso que testamos la salsa...

El paso final sería agregar media cucharada de postre de pimentón dulce en esos 5- 7 minutos finales mientras termina de cocinarse los calamares ... mejor , según mi experiencia , con la salsa no demasiado caliente... , para evitar que el pimentón adquiera sabores desagradables.

Y con qué poco hemos creado una cazuela "de abuela"... de esas que te lo tomas con calma sin despegarte de la cocina..., controlando todo desde el primer momento y que en unos 40 minutos está listo y tienes a la gente sentada, tú empezando a repartir ...y la peña segregando saliva como perros de Pavlov... 

Es lo que tiene la buena cocina ... que hasta un mediocre de conocimientos como yo puede hacerse un platazo...,  para salir a hombros de la cocina ... 

Como os decía , el níscalo es especial para guisar ... pero sin duda con cantharellus, russulas, trompetas o amanita cesárea estaría igualito de bueno... No veo yo aquí al boletus ... algunas os haré este otoño con ellos ... ya veréis.

Un abrazo muy apretado y buena semana frates... Feliz otoño..!!! A disfrutarlo con moderación...

Chaoooo

Frijoles negros en potaje marinero..., un guiso "de madre"..!!

 Buona sera fratelli..., 

Cuando tienes amigos que comparten afición por los fogones como tú..,  a veces te sorprenden con regalos como este... unos frijoles negros y además "pata negra"... de los que a mitad de cocción parece que ya tienen aprendida la virtud inherente de irse deshaciendo para crear una salsa espesa y delicada... ( grazie Alberto cachocentollo..., tú sí que sabe...!! )

 Es que si no consigues una base de asiento del guiso bien espesa y los frijoles andan sueltos por ahí ... creo que ha fallado el tiempo de cocción o la calidad del producto... Mi mejor consejo, escoged de los mejores...,  la diferencia puede ser de menos de 1 euro. ... Y lo sabes!!..

Vamos al lío ... El objetivo es algo parecido a lo de la foto... que entre fácil por los ojos y prepare las glándulas salivales para el trabajo que viene...

Para el caldo de base...

Cortamos en trozos generosos un par de puerros grandes , 1 cebolla  en 2 trozos y las cabezas de las gambas frescas ...  

Todo ello con un buen vaso de vino blanco...,  un par de pizcas de sal gruesa, unas hojas de perejil fresco picado fino  y un poco de pimienta molida . Agregamos 1,5 litros de agua y ponemos a fuego mediano a cocer sin prisa ...

A fuego medio bien tapadito y que tenga siempre líquido... si vemos que acepta algo más de agua se la vamos agregando..., este va a ser el maravilloso caldo en el que se va a cocinar todo...

Una hora ..? Vale, sí..., por lo menos 1 hora ...

Para acompañar nuestros frijoles negros vamos a preparar primeramente un sofrito de cebolla y puerro  ( 1 cebolla mediana y la parte más clara de un puerro picadas en brunoise fina). 

Pienso que con 1 dl de aceite de oliva virgen extra debería llegar...siempre del mejor que tengáis por casa...

Mantenemos la cebolla al fuego en aceite hasta que esté bien pochada.., blanda y casi transparente ...

Sobre la cebolla agregaremos los frijoles negros que hemos dejado a remojo desde la noche anterior ( entre 8 y 12 horas)... esto es básico para cualquier legumbre si queremos tener éxito con este tipo de guisos...

Rehogamos bien la legumbre dándole unas  vueltas con una cuchara de palo...

Es el momento de aprovechar absolutamente todo el caldo que hemos preparado filtrándolo previamente para que no lleve ningún resto de cabeza de gamba , antenas ni trozos de cáscara ...

En caso que con el caldo que hemos preparado no nos llegue ..., ajustamos líquidos con medio vaso de agua ... o lo necesario para cubrir justo por encima... que buena falta les va a hacer una vez que comiencen a cocer las habichuelas...

Tapamos la olla..., mantenemos fuego medio y dejamos ya tranquilo el guiso que se haga poco a poco como cualquier guiso "de madre"... tranquilamente 90 minutos controlando que siempre cueza con algo de liquido visible y solo revolviendo para comprobar que no se ha pegado ... 

Yo más que revolver con cuchara me gusta coger la olla por las asas y menear el conjunto en redondo..., que se mueva en bloque y vayan rompiendo las habichuelas que están predestinadas a ello..., no romperlas nosotros con la cuchara .. capisci..??

Por supuesto hemos de probar el caldo para comprobar que el sabor es intenso a medida que nos acercamos al final de la cocción y podamos proceder al ajuste de sal si hiciese falta ... 

Finalmente vamos con los cuerpos de los  langostinos ... 

                                         

Los pelamos... , le quitamos la cáscara y a ser posible el hilo negro que discurre por el dorso que se trata de una parte de desecho..., no imprescindible pero sí recomendable... y los doramos en una sartén con una miaja de aceite de oliva... 

Son para decorar , con lo cual intentad no quemarlos..., que os conozco...

Y el resultado (espero que todavía más vistoso el vuestro...), es este ..!!!... no me digáis que no os tienta probar a ver la foto que sois capaces de sacar el día que os pongáis con ello .... jeejeje.. ...

Nada más queridos... para hoy ya tenéis ...y si sois generosos, para mañana y pasado aún... porque estos guisotes con cada recalentón ganan una barbaridad... hay quien los hace "de víspera"... esos son los profesionales... , aquí tenemos siempre el tiempo justo ..!

Un abrazo muy apretado frates .... Chaoooo..!!!

Chipirones encebollados..., de los que pesca mi churumbel...

 Buona sera fratelli..., 

Esta receta solo es difícil por una cosa..., que de manera ideal hay que pescar los chipirones uno mismo ...y de eso se encarga un pescador que tengo en casa... Los comprados también están ricos..., incluso los congelados, pero no se qué tienen estos calamares de costa que están riquísimos y estamos en la época... , no digo más.

El resto es muy facilito porque es un potaje de toda la vida y seguro que ya lo hacéis o lo habéis visto mil veces ya ..

Aquí esta vez con un toque aromático con el arroz basmati y un aire muy sutil de fragancias del sur... que nos hagan volar los aromas...eso tiene la cocina .. 

Necesitamos :

- 1 - 1,5 kg de chipirones o de calamar mediano 

- 3 cebollas 

- un polvito de perejil

- una fritada de tomate y pimiento ...( vale de bote ...os recomiendo la de A Rosaleira) 

- especias con algún toque de pimentón, cominos, cayena, pimientas negra o roja recien molidas... ( yo usé una combinación de ellas que me gusta mucho para platos de cordero,garbanzos especiados, hummus...que ya trae todo) 

- 1 dl de aceite de oliva virgen extra del mejor que haya por casa 

Bueno...,  pues pelamos las cebollas  las ponemos a cocinarse a fuego medio con aceite de oliva... en una paella o sartén grande donde ya vayamos a hacer este guiso tan "de madre"...  Dejad primero que la cebolla sude bien y se vaya poniendo blandita  a la vez que translucida  ...y una vez conseguido esto vamos con las especias ... un poco de perejil picado, sal al gusto y el resto de las especias ..., sin abusar  que se puede corregir de sabor luego ...

Y por encima de ello el resto de la fritada de tomate y pimiento... una vez que la cebolla está blandita... ( es que si no lo hacéis así la cebolla no terminará de reblandecerse bien y triscará en cada bocado...)..

Los chipirones hay que lavarlos por fuera y dentro y si son pequeños solo quitarle la lámina transparente que tienen dentro del cuerpo y en la cabeza quitarle ojos y boca... el resto se come todo ...y da sabor ... tampoco hace falta quitarles la piel de fuera ...

Pues hala...una vez limpios y preparados...a la cazuela ...

Veréis algún color por el medio que no corresponde exactamente a piel de chipirón...y efectivamente se trata de un choco que también compartía el botín de pesca ... e inevitablemente fue al puchero junto con los demás ...  

Revolver  para que se integren bien todos los elementos ..., mantener de momento así un rato hasta que se vaya caramelizando un poco la cebolla  y se nos vaya asentando el guiso... y ahora viene algo fundamental...

... un buen chorro de vino blanco..., para mí el ribeiro blanco es fundamental para cocinar ... y no me corto nada...entre medio vaso y un vaso entero..., según el día.. jeeje

...dejamos a chup, chup....a fuego medio que burbujee un poco unos 30-40 minutos dependiendo de la cantidad y tamaño del recipiente... Si es una olla más plana quizá se haga todo un poco más rápido a igualdad de temperatura del fuego ...

Lo que está claro es que pasados 30´ hay que probar y decidir... y hay que buscarle un buen punto, el mejor...que cada plato es irrepetible y para después criticar fuera de casa hay que esmerarse en hacerlo bien también en tu cocina ...

Solo revolver poquito a poco hacia el final de la cocción... , continuando la labor de integrar bien todo...y que los caldos se reduzcan un poco hasta que nos parezca apetecible ... Tampoco dejar el guiso seco porque el arroz hervido con el que lo acompañaremos agradecerá el caldo...

Para el arroz de acompañamiento .., pongo en una olla un culin de aceite ..., caliento a fuego alto y agrego el arroz para tostarlo un poco sin que se queme..., esto solo unos minutos , revolviendo continuamente ... La cantidad suele ser de 1 taza  por persona, no falla... 

A continuación agrego una cantidad de agua templada que cubra 2 dedos por encima al arroz... , suele ser lo doble del peso del arroz pero funciona también " a ojo"... Agrego un par de pizcas de sal y bajo el fuego a la mitad una vez agrego el agua ..

Dejo cocer a fuego medio sin tocar ya la olla ... hasta que se empiezan a formar unos agujeritos por los que sale el vapor de agua entre el arroz...y ya el agua se ha consumido... Hay que probar un par de granos y si está , apagar ya el fuego... Suele ser un proceso de unos 12-15 minutos de cocción . 

Aquí utilicé arroz basmati...tremendamente aromático.. un lujo de plato..., cargado de aromas...os transportará al norte de África al lado del mar... , ya veréis .

Un abrazo apretado queridos..., chaoooo....

Empanada de chocolate con manzana..., quedarás sin palabras...

 Cari fratelli..., 

Esta maravilla es lo que os voy a proponer hoy..., la joya del convento... algo que es difícil de encuadrar y sorprende ... podrías igualmente desayunar con ello , como te serviría de postre tras un buen homenaje en la comida..., como acompañamiento de un café a media tarde ... o como una escapada a la nevera esas noches de insomnio para los golosos en pecado...  

Esto hay que aprender a hacerlo frates ..., no tenéis excusa ...  En su conjunto me recordó en el paladar a la primera vez que probé el apfelstrudel ..., pero ya en aquel momento sabía que a aquello le faltaba algo ... el chocolate...!! 

Bueno...esta es la propuesta ..!!  ... Al lío.. 

Para la masa.... : 

- 500gr de harina de trigo de fuerza

- 4 cucharaditas de cacao puro o chocolate de postres bien bien rallado 

- 1/2 cucharadita de café de sal

- 400 gr de mantequilla

- 200 ml de leche

- 1 cucharadita de café de masa madre de la que tenemos para hacer pan...o 1/2 cucharadita de café de levadura de panaderia en polvo... ( esta preparación no necesita en realidad mucho fermento ya que no vamos a buscar una textura esponjosa de la masa como si fuéramos a hacer un brioche o un pan.... la textura de la masa va a ser crujientísima , lo más fina posible y nos va a recordar a los canutillos o a  las galletas de mantequilla...)

Comenzamos mezclando la harina con el cacao puro en un bol grande, que nos permita trabajar a gusto.. y en este caso homogeneizamos con una cuchara de palo o un tenedor para conseguir un color homogéneo... En principio la masa no empezará a verse oscura hasta que le agreguéis los líquidos ... o sea que, conteneos y no agreguéis más chocolate de momento ..

A continuación vais a derretir la mantequilla a baño María o en el microondas y la agregaréis cuando temple un poco..., no demasiado caliente ... Ya veréis que la cosa empieza a coger color oscuro...

Por encima de la mantequilla verteremos la leche a temperatura ambiente.... Agregamos la pizca de sal... y comenzamos a remover con la cuchara de palo para integrar ...

Al principio se va pareciendo a tierra seca , pero a medida que lo vais amasando se irá poniendo más y más elástico.... De todos modos como no todas las harinas son iguales, si veis que está seco como tierra... le agregáis poquito a poco leche ... muy poco a poco hasta una textura manejable...

Y lo de agregarle masa madre como en la foto , o un poquito de levadura de panaderia en polvo ... creo que le aporta sabor y un poquito de esponjosidad..., aunque como comprobaréis vosotros mismos este es un dulce de los que quedan crujientes y en capas finas como el hojaldre... , no esponjosos, como los panes dulces o brioches..

La textura de masa que debéis buscar la veis en la fotografía .., no excesivamente húmeda y bastante brillante por la mantequilla y la leche...

Tras 5 minutos de amasado , con todos los ingredientes bien integrados y la masa en una bola, la vais a envolver en film transparente y la dejaréis descansar unos 15 minutos en la nevera ...

Tras esos minutos la volvéis a sacar a la mesa de trabajo, desenvolvéis del plástico y estiráis con rodillo de cocina ... Hay que ir haciendo unos doblados simples como si estuvierais doblando ropa para meter en el armario... 

Envolvéis de nuevo con film transparente y otra vez al frigorifico 5-10 minutos...

Y repetir 4 o 5 veces la operación de estirado de la masa y doblado o plegado...,  como véis en la foto ... 

Por supuesto que puede reposar en la nevera más tiempo y que os deje hacer otras cosas ..., o sacar a pasear al perro o lo que queráis..., simplemente os digo esos tiempos mínimos de nevera porque al llevar mantequilla la masa , se estira mejor recién salida de la nevera ....porque el contacto con las manos y el calor ambiente ayuda a que se ponga pringosa al reblandecerse la mantequilla que lleva integrada...., pero no hay que estar tan pendiente que solo podamos atender a esto... importante trabajar la masa tranquilamente sin ponerse nerviosos..

La masa debería quedar de un grosor fino fino..., no se... no quiero agobiaros, pero cuanto más fino mejor... Demostrad lo que valéis ... sin miedo!!... Siempre bien enharinada la superficie de trabajo para que no pegue la masa y recordad darle la vuelta despues de cada estirado.... ganará en elasticidad...

Una vez consigais estirarla fina fina...,  colocadla sobre un papel de horno. 

En ese transcurso de las esperas de la masa entrando y saliendo del frigorifico,  podemos ir haciendo el relleno de la empanada, pelando las manzanas y poniéndolas en la cazuela o microondas para hacer la compota de manzana...

Para el relleno ... : 

- 5 o 6 manzanas reineta o en su defecto alguna variedad que no sea extremadamente dulce

- 150 gr de azúcar 

Pelamos y troceamos la manzana y la vamos poniendo al fuego en un cazo con un poco de agua en la base y a fuego medio ... Dejamos que la manzana se vaya deshaciendo , vamos revolviendo poco a poco para que no se nos pegue y cuando ya esté parcialmente deshecha agregaremos el azúcar y seguiremos removiendo..., ahora sí con bastante atención para que no se nos queme... 

Cuando tengamos una textura bien homogénea de compota de manzana la retiramos del fuego y la dejamos enfriar .... Importante que el relleno esté frío o atemperado cuando vayamos a montar la empanada   ( aunque quede algún grumo en la compota no pasa nada..) 

Extendemos generosamente por la superficie inferior de la empanada hasta cubrirla bien... 

Y nos ponemos a estirar la tapa superior ... de la misma manera que hicimos con la inferior... ya no me voy a repetir ..., recordad solamente lo de espolvorear bien de harina para evitar que se pegue e intentar estirar la masa fria, si se calienta queda pringosa por la mantequilla.., todo aclarado...

Tras montar la tapa superior y hacer los envoltorios de los bordes os recomiendo hacer algún agujerito en la tapa superior para que salga el vapor y quede bien crujiente ... 

Yo tengo esos respiraderos a modo de chimeneas del Titanic que uso para el patê en croute que me van fenomenal , pero con abrir a punta de tijera un par de ventanucos llega ...

Lo siguiente es poner a calentar el horno a 200ºC y mientras pincelar la superficie superior de la empanada con huevo batido ... 

Introducimos la empanada con el horno precalentado a 200ºC y la mantenemos a media altura a esa temperatura durante 15 minutos, calor arriba y abajo sin grill... Posteriormente bajamos temperatura hasta los 180ºC y la mantenemos 30 minutos más  ... 

Finalmente entreabrimos un poco la puerta del horno para que salga todo el vapor y dejamos otros 5 minutos a 150ºC así con la puerta entreabierta 1 cm.... para un horneado final en seco .., esto es bastante importante...

Veis que el colorcito y lo crujiente de la corteza ya está augurando algo grandioso.... Al terminar esos últimos 5 minutos apagamos el horno , abrimos de todo la puerta y todavía la dejaremos dentro con toda la puerta abierta hasta que se atempere..., tranquilamente 5  minutos más ...

...y aquí tenemos esta maravilla ya fría a punto de poder cortarse y degustar...

Y así fue ..., un verdadero placer al paladar ..que de vez en cuando merecemos cosas así... 

Un abrazo muy apretado frates... y feliz fin de semana... , a ver si os animáis y ya me contaréis ...

Chaoooo...